专访｜胡同餐饮：夹缝中的苦与悲
胡同餐饮
很多朋友来北京，总想找个胡同里的馆子，体验最纯粹的北京。可是殊不知，在胡同里开餐饮有多么不容易，特别是我在做了一些采访之后，更觉得此道艰辛……
HUTONG RESTAURANT引
在我没入行之前喜欢到处旅行。
在云南束河，我认识了一个开客栈的北京姐姐，她是第一波去云南流浪的文艺青年，当年带着自己的狗，开着一辆尼桑小琪达，就来到了丽江。当时好羡慕她，每天放歌打扫插花看天，但是她说，你可不知道，开客栈可累了，我要每天把客人身份信息上传到公安系统指定网站要迎来送往每个人都觉得你必须是丽江导游……吐起槽来犹如滔滔江水一般。
后来爸妈岁数大了，她决定关了客栈回来承欢膝下。回来的时候，依旧是她的狗和小琪达，还把丽江特色洋芋鸡火锅也带了回来。店面就选在后海附近的老胡同里边，一个私人的院子160平米，她把丽江风格搬了回来，一样小桥流水天井花园。可开业之后就波折很多了，她家的特色是洋芋（土豆）炖鸡，刚要大力宣传，禽流感来了。于是她们换成做洋芋排骨；这样总行了吧，结果没多久口蹄疫又来了……好不容易把两次风波都熬过去了，但是客流量不好，她就在胡同口立了一块牌子，没多久城管就上来了，“你知不知道胡同口不能随意挂牌？”……立马把牌子拆掉了。
曾经胡同里的丽江风味和狗
等我再见到她的时候，她坐在餐厅小院里，点一只烟，默默地吞云吐雾，然后说，你知道吗？以前总是抱怨开客栈累，现在比起来，以前就是神仙一般的日子。
这只是许许多多在胡同里做餐饮的人之一。
壹
老张是西四八条一号餐厅的老板，这家饭馆开在西四北八条胡同把口已经有十四年了。
“这十几年来，我送走的附近餐厅，少说也有五、六十家了。在胡同里做生意，可难着呢。”老张如是说。
“最初为什么选择在胡同里开餐馆？因为房租便宜啊！”老张是云南人，15岁来北京勤工俭学，在北京学习烹饪。从帮厨做起，直到和朋友合伙做餐饮，那时候店铺就在姚记炒肝旁边。后来因为理念不合，老张出来准备自己开餐厅。
八条一号这家门面是私人持有，当年有餐饮执照，所以老张选择了这里。房东在和老张签约之前，这里至少换了四五拨做餐饮的，都干不长，房东没想到老张租下来之后，一做就是十几年。
工作日中午的八条一号
“我相信只要味道好，肯定会有顾客上门，所以我一直在这里，只是在八条一号。”
在这条胡同里这么多年，老张对西四北八条特别有感情。来八条一号的有很多是老邻居，一吃就是好多年。老张说印象特别深刻的有一位老爷子，他来的时候是八十多岁，有一个相好的老太太，老太太年轻，那时候才七十多岁。八条一号隔壁的灵芝茶店给老人送免费按摩券，他们每个周末从家里出来，约在灵芝茶做个按摩，然后在公园里溜达溜达，来餐馆吃一顿，之后各自回家，这也算是一个小约会吧。
他们来八条一号大约有7，8年，每周如此雷打不动（老爷子都90多了）。有一天，大爷不再来了，老张在胡同里迎来送往，这样的事儿多少都会有些感觉。老太太每个周末还是来餐馆吃饭，还是同一个位置。老太太说：“我打不通他的电话，所以我就在这儿等他。虽然我也有感觉，可能他不在了，但是我就想，我每周还在这儿等他，说不定，万一，我还能再见到他呢？”
往后的几年里，老太太依然每周都来，还是像平时一样，吃一顿饭。又过了几年，老太太也没有再出现了……这样明知无望而痴痴的等待，感动了我们很多人。我们不只是观众，也是戏中人，这也是老张想把这家店一直开在这条胡同里的原因之一。“就算别人忘记了他们，至少我们是个见证，我们会记住他们。”
很多老人都喜欢来八条一号
“可是我再想开下去又能怎么样呢？证照审核越来越严苛，各种各样的条件必须齐全，如今一年比一年难做了。”
很多人喜欢逛胡同，也喜欢来胡同里寻找地道小吃，殊不知在胡同里做餐饮，难处特别大。首先是房租，数数传承至今的那些老字号，有一个特点，房产一般都是自家的。有房产打底，才能度过那些风风雨雨。以八条一号为例，老张和房东签约，租约是三年一签。到期续约时房租肯定会涨，一般是涨10%。这些老张也理解，但是2013年的时候，房租突然就翻了一番。
“当时我真的是心凉了，本身我家用料就比较挑，成本就高，房租再涨了一倍，我真是快要干不下去了。正好有朋友在护国寺那边有个铺面，我就想不行做两手准备吧，但是还是舍不得这里，咬咬牙也坚持下来了。但是这次能不能坚持下来，真是难说。”
这么多年积攒下的人气和口碑，是老张的财富
餐馆老板们最怕的是什么？怕的是人气断续。在最近的“改善胡同环境，建设美好北京”胡同拆违过程中，难免会影响店家生意。而有些店家，因为装修施工时间过长，选择停业。可是一停业，人气就断了，就算是装修之后重新开张，人气能不能恢复，这没有人能打保票。
“我最怕万一店关了，人气就散了。就算再重开，也和以前不一样。要说对胡同感情深，估计没人比我感情更深了。我在云南生活15年，在北京生活了20多年，怎么可能不爱北京！我做的炸酱和打卤面，好多人都吃傻了，都说可地道了。” 一提到胡同和自己的手艺，老张就止不住的滔滔不绝，骄傲挂在脸上。
贰
老张是和私人房东签约，会遇到房租涨价的问题。渔芙南的主理人小暴也有这方面的困扰。
两年前，三个湖南同学想一起开家店，就在前门杨梅竹斜街开了这家“渔芙南”，一共上下两层，60多平米，只摆得下几张桌子，想放假的时候就放假了，乐得轻松自在。
开在前门杨梅住斜街的渔芙南湘菜馆
也许是因为渔芙南是家设计师店，也许是因为它家做的湖南土菜很质朴，渔芙南火了，常常要排队1个小时才能吃到。2年之后，因为房东问题，小暴他们只能重找房源。此时正赶上西城区白塔寺街道的胡同发展项目，他们相当于与政府签约租下如今这个300平米的小楼，租期5年，历时9个月装修，新版渔芙南开张见客。
新渔芙南（改造前与改造后）
小暴看着这座新渔芙南，心情有激动有忐忑。“如今我营业面积增加了4倍，但是我的房租增长了8倍。以前没什么压力，做得开心就好了，现在每天醒了就想着上客率，如今我还有那么多员工，团队管理，品牌建设这些都要比以前认真再认真。”
新渔芙南黑白北欧风，餐饮面积大大翻倍
本以为这栋小楼是和政府方面签约会顺利一些，但是渔芙南也遇到了想像不到的麻烦。作为一幢有设计感的黑白建筑，黑色大门外凸了几公分，城 管以不合规为由，直接把门拆掉了！
上面的木门是拆门后临时顶替用的，后来终于按上了合规的新门
拆掉门的渔芙南发挥危机公关手段，撰文《我们的餐厅没有门》，宣传自家新店。如今渔芙南重新安了大门，向各个部门讨教，也算是平安无事了。
叁
最近一段时间，北京市政府全面实行“改善胡同环境，建设美好北京”拆违拆堵活动，每天在新闻上都可以看到今天拆到哪里了，明天拆到哪里了。这次的办事真的是雷厉风行，雷打不动，见墙拆墙见门堵门。从新闻上面来看，拆违拆堵为的是治理胡同中随意私搭乱建，开墙打洞的行为。先是三里屯脏街拆除违规建筑，接着这场风暴席卷了全城。
手指右滑，查看更多图片
去老张店里的时候，整条西四北八条胡同，已经基本上清理干净。可以看见胡同两边的发廊和小商店封堵已经完成。看着八条一号门面没有什么动静，我还倍感欣慰，看来是合规矩的。结果老张说相关部门说一层绿化很好，不用封堵，但是我们的二楼是违建，有可能会被拆掉，你来了也好，先看看，说不定过两天这边就成为历史了。
手指右划，查看更多八条胡同图片
从八条一号二楼往外看，是非常经典的老城胡同屋顶，一片片的青瓦屋顶连着高大粗壮的槐树，下面是老张修建的玻璃花房，这是老张自己设计的。二楼修建已经有快10年的历史，2008年也没有判为违章建筑，不知道这次会命运如何。
从二楼看出去的景致
和他有类似命运的不只一家，比如在方家胡同，如故照相馆也面临着封堵的命运。老板娘菲菲曾撰文说，如故照相馆的外立面设计几易其稿，就是为了做一个胡同里边，可以留名百年的建筑，但是想不到不到一年就要拆了。菲菲说，“我记得很清楚，去年的5月7号，我发了第一篇微信的文章，到如今，整整一年，我的努力，就要消失了”。
如故照相馆美丽的外立面设计图
相关部门的封堵是想要恢复建筑原貌，并没有让照相馆关停。而菲菲最担心的是，照相馆窗户所在的墙体是全建筑唯一的承重墙，如果把窗户拆掉，那整个照相馆有可能塌了，至于将会用何种方式封堵，暂时还没有人知道。
窗户这面墙是全楼唯一承重墙，最让人担心
4月27日，菲菲曾经在公众号上撰文《从小学习文明礼教，长大却发现这个世界始终粗暴野蛮》，在文章中讲述了这个照相馆的初衷和建立中的不易，以及等待被拆违的命运。文章阅读量数万，随后，文章被删除。
如故照相馆和南锣鼓巷的朴道草堂一样，只要把立面复原，还可以继续营业。但是正门堵上了，该怎么营业呢？像如故照相馆开在方家胡同42号场门边，正门封堵之后，还可以从“后门”出入。但是它的邻居“双城故事”处境就更棘手一些。双城故事能够开新门的地方在厕所与后厨之间，“我总不能让客人一进门就看见厕所吧？”双城故事的老板都要愁死了。
双城故事面临的境况比如故照相馆更糟糕
我拿着一杯咖啡，和如故老板娘菲菲闲聊。42号院的另一端临着交道口北3条，北平机器就开在那里。“北平机器怎么样？它正面都是落地窗，肯定要堵上吧？”
“它家啊，门口要竖一堵墙，正砌着呢！”
顺着方家胡同42号院往北平机器方向走，已经不能通行。从北平机器店里向外看去，一堆堆砖头正堆在门前，交道口北3条远远拦上了警戒线，无法靠近。听店员说，他们店也可以继续营业，只是会在正门口砌起一道半墙。以前可以坐在落地窗外的小凳上吹着穿堂风喝啤酒的状态，只能在图片中回忆了。
4月28，北平机器门口正在砌墙
北平机器正门曾经的样子
后 记
胡同整治清理活动，本身是件好事，可是一路看来，除了原本穿墙凿洞的小饭馆，小理发馆，小卖部被封堵清理，很痛心的是，很多美丽的橱窗和正门被封堵，很多特色小店关停或者是暂停营业，我所听到的，更多的是一声叹息。
在我去采访第一家餐厅的时候，我是抱着轻松的心态和老板闲聊，但是一路走来，心情越来越沉重，这场运动，来得太快，波及太大，后果目前不知道会不会太严重。有业内人士观测，存活在胡同中的餐饮企业，可能会有50%受到波折和打击。
每个人都想要一个更整洁更美丽的北京，如何规划得更合情更合理需要一个漫长的过程。快速整齐划一的处理也许是最简单粗暴没温度的，但是可不可以稍微睁开眼睛看一看，水泥墙封堵门窗之后留下的只是整齐的水泥涂抹痕迹，而有些美好，就这么不见了。
截至4月28日，东城区拆违活动已经进行到交道口北3条（方家胡同隔壁），之后的方家胡同和五道营胡同会变成什么样子，其他几条特色胡同会变成什么样子，我们会持续关注的。
我很想留住早晨胡同口的炒肝和包子，还有微微冒烟的茶叶蛋。
目前关停餐厅有
客从何处来 脏街一系列餐馆（三里屯）
杏园刀削面（西四）
葡萄院 观品 （五道营）
新疆丸子汤 （东四）
手指右划查看更多图片，依次为关停的客从何处来、杏园餐厅、葡萄院、观品、新疆丸子汤
目前已整治街区有
三里屯片区
南池子大街片区
东四胡同片区
西四胡同片区
交道口片区
理士胡同片区
簋街目前改造完成，已经开放
来来来，大家把最近知道的关门的胡同餐馆写在留言处，以此纪念。
文：Miss P
图：Miss P 部分图片来源于网络
NEWS
﹀
﹀
﹀
一大口有那么多好吃好玩的，怎么能没有品鉴群呢。一大口品鉴团成立啦，来加入我们吧。大家可以扫描下方二维码，关注大口君，留言备注“加入一大口吃客品鉴群”，大口君就会拉你加入我们的品鉴群啦，各种好吃的我们会优先考虑群组里面的各位。
大口君二维码在此
长按识别二维码加入一大口大家庭
爱吃的人总会相遇的，群里见。