北京那么大，好吃的淮南牛肉汤在哪儿？
定福庄西街上的淮南牛肉汤上个月关张了。营业的最后一晚，并没有出现戏剧性的老客满盈，喝汤的人寥寥，好在牛肉汤的味道一如既往。
这家店离我住的地方不过两三百米，我隔三差五就会过来，点一碗淮南牛肉汤、两块葱油饼，二十块钱吃得心满意足。
淮南牛肉汤在市场上还不具备普遍性，但是作为客居北京的安徽人，时常会惦记这个味道：牛油味厚重的汤底，滋润着同样柔韧的千张和粉丝，刚出炉的葱油烧饼烫得没法儿直接上手拿，但葱油饼表面稀疏撒落的芝麻和烤得干瘪焦黄的葱花，又配合着赤裸裸的荤油香味叫人等不及想吃它。
这种出身市井的小吃，有种与生俱来的坦荡，不需要你费尽心思去揣度厨师的想法和食材组合的奥义，酥也好，香也罢，全都开诚布公，吃起来有种难得的放松。
在北上广深这样的大城市，安徽小吃是失语的。近来局部走红的太和板面，因为归属地人民对它的认同感不一致，在网络上引发了热议才被更多人知晓。无论如何，太和板面总算在地域美食届拥有了姓名。
淮南牛肉汤没有这么好的运气，尤其是在北京，羊汤羊蝎子涮羊肉率先笼络了人心，一碗从南方来的牛肉汤俨然一个外邦人，被排挤在围墙之外，只能暂退偏街陋巷，跟同样没能融入这座城市的异乡食客一起摇曳共生。
以前觉得，是北漂的淮南牛肉汤跟这座城市里大部分人的口味有壁垒，后转念一想，在安徽省内，这碗汤似乎也没有摆脱牢固的地域枷锁。淮南以外的城市，尤其是皖南一带，由于饮食习惯的差异，淮南牛肉汤普及的时间较晚，至少这碗汤的味道在我人生前二十年的饮食轨迹里是缺失的。但对于牛肉汤原产地的人来说，它在城市阡陌街巷里出没，跟老百姓的日常饮食纠缠得不可开交，总而言之，就是扎扎实实长在喧嚣热闹的红尘凡事里。
话说回来，淮南牛肉汤其实很好喝。烹制过程不甚繁琐，跟北方人热爱的羊汤异曲同工，只是把羊肉羊杂换成了江淮一带的黄牛，这是一种耕牛，运动量大，肌肉紧致，脂肪含量不高，很适合拿来炖煮。
黄牛肉、牛骨头置于锅内，卤料是每家店的秘辛，一道放进锅里，炆炖几个小时，直到牛肉松烂，汤味饱满。这个步骤没什么捷径，就是要舍得花时间，让牛肉牛骨里的风味物质充分释放。卖淮南牛肉汤的小店，通常都在后半夜熬制汤底，偌大的铁锅，咕嘟翻腾到天亮，香味从厨房溢到前厅，以示汤底大功告成。
汤底是基调，除此之外还有粉丝、千张、豆饼和一层红亮的辣油。南方的千张又薄又软，切成跟粉丝差不多粗细的条状，连同几片牛肉、一把粉丝一起放进笊篱，在腾着热气的大锅里上下几个翻滚，很快就能熟。锅面上飘着的辣油已经跟牛油的味道浑然一体，所以即便你点的是不辣的牛肉汤，喝起来也还是有隐隐的辣意，有点刺激，但不生猛，一碗下肚，鼻头不知不觉就蒙了一层细汗。
黄牛肉不比羊肉细嫩，脂肪的香气也有些粗犷，很容易让人想到西北地区的敦厚和辽阔感。淮南牛肉汤的籍贯虽在华东，追根溯源，其实也是人口迁徙、口味融合的结果。
关于淮南牛肉汤的身世，历史名人说只能当作茶余饭后的谈资，更可信的说法还是码头文化和煤炭生意引得各地劳动人民纷纷涌入当地，人流汇聚，带来商机，回民马瑞波的牛肉汤店是一颗星火，往后的几十年里，借由铁路之便，在淮南市逐渐燎原。
淮南牛肉汤被广大人民认同之前，曾只在淮南市的回民聚集区风靡。上个世纪六十年代的淮南牛肉汤还保留着回民饮食的简单质朴，一碗牛肉汤货真价实，只有牛肉和汤。粉丝、千张、豆饼的加入都是后话了，城市的发展进程不断加速，牛肉汤也不能画地为牢，走出回民聚集区后，吸收了当地人的口味特色，最终被调教出现在这般张弛有度的气质。
然而北漂的淮南牛肉汤大多水土不服，有的考虑到运输成本问题，把黄牛肉换成了本地牛，粉丝也不如淮南的爽滑有弹性，绿豆面做的小豆饼更是一直缺席，少了那口柔软喷香的豆饼，牛肉汤就有了遗憾，所以如果你在北京吃到过有豆饼的牛肉汤，请一定留言告诉我。
北京的淮南牛肉汤店还有一个通病，就是他们默认葱油饼是牛肉汤的唯一伴侣，这套公式并不适用于淮南。葱油饼自然好吃，厚实的烙馍撕成小块泡在汤里也别有滋味，更别提刚出锅的水煎包了，这些都是淮南人早餐里的常规选项，随便拉一个来，都能跟牛肉汤配合默契。
当然葱油饼的群众基础最为广阔，尤其是赶上刚出炉的，点上两块，先趁热空口吃一块，酥松香脆。剩下一块拿来蘸牛肉汤，葱油饼层次分明，极易吸味，不要久泡，蘸湿就好，吃起来柔软不失韧劲。
没有层次的葱油饼是失败的，北京的淮南牛肉汤店里有太多失败的案例，究其原因，是没用猪油。猪油是很好的起酥原料，制作饼胚的时候抹上薄薄一层，烘烤之后动物脂肪的香味会呈几何倍数放大。在惺忪迷离的清早，被猪油的荤香敲醒，效果胜过你定十个闹钟。
北京的吃饭选择太多，淮南牛肉汤这样的地方小吃，除非乡愁作祟，否则一般人不会刻意寻找，如果恰好你家附近有一家，且味道没有偏差得太离谱，那实在是件幸运的事。
这样看来，我还是短暂地幸运过，只不过这点运气抵不过街道整改，一辆拆迁用的工程车就能把人打回现实。
我去定福庄西街喝淮南牛肉汤的时候，并不知道那是他们最后一天营业，店里一切如常，老板挺着肚子站在汤锅前，笊篱和汤碗在两只手里不停切换，妻子背向着他，埋头在案板前做葱油饼。已经立了秋，晚上的风夹带着些许凉意，这大概是北京一年中最舒服的时候了。店门口支起了四张小桌子，客人来了也都心照不宣，就坐在昏黄的路灯下等着自己的那碗牛肉汤。
那天晚上来喝汤的人稀稀拉拉，老板得闲从汤锅前走开，站在门口连抽了两根烟。食客里有他相熟的人，一位饿了么送餐员，听他们聊天的语气，像是认识了好几年，但我只在店里见过这个送餐员一次，北京最热的时候，他食欲仍旧旺盛，一个人吃完了一碗牛肉汤和六块葱油饼。
我是从他们言来语去之中得知自己误打误撞，赶在小店歇业前喝上了最后一碗牛肉汤。送餐员接着问老板之后的打算，老板说要尽快找到合适的店铺，继续做牛肉汤的生意。送餐员闷头喝了一大口牛肉汤，咂着嘴慨叹在北京谋生的难，老板应和，转脸自嘲般跟妻子说起俩人刚来北京时的憧憬：要把淮南牛肉汤做成像沙县小吃那样的连锁。
那天我喝完汤去结账，遗憾地说今后不知道去哪里还能喝到这么淮南味道的牛肉汤，老板反倒宽慰我，说北京这么多卖淮南牛肉汤的，总能碰上几家不错的。我猜他大概也是这么宽慰自己的，那么多能衣锦还乡的北漂人，说不定未来他也是其中一个。
文丨头头
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