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又有一家餐企因食安问题上热搜了！这次是“哥老官牛蛙抽检不合格”。
往小看，这是餐厅食材管控出了问题；往大看，它折射出了整个牛蛙品类的供应链短板——当小龙虾从“网红”走向“日常”，牛蛙要走向何方？能走向何方？
餐饮老板内参 小鸭子/文
“牛蛙抽检不合格？”
店长回应：该批次已处理
近期，杭州市市场监督管理局抽检结果中，“杭州哥老官城西餐饮管理有限公司销售的1批次牛蛙恩诺沙星不合格”赫然在列。
哥老官是牛蛙品类的头部品牌之一，成名于 2017 年底，主做“美蛙鱼头火锅”，目前拥有 38 家直营店。这次不合格，到底是哪个环节出了问题？
◎ 排队太久，是此品牌大众点评上主要的差评来源。图自网络。
为此，内参记者联系到了被查门店：哥老官重庆美蛙鱼头（城西银泰城店）。“那是三个月以前的事情了”，店长告诉我们，“那批牛蛙已经处理掉，供应商也换了，现在都是检测合格的。”当我们追问该批次数量等具体细节时，店长表示自己刚调来这家店，对几个月前的情况并不清楚。目前为止，门店并未收到罚款等处罚通知，生意也未受影响——昨晚 8：30 之后取号，仍需要等位 1 个小时以上。门店接线员告诉我们：“工作日的话，10：30-11：00 之后，可以不用排队”。
哥老官创始人，原本是川渝地区的底料供应商，在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，一举打开了上海市场。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。让这样一个供应链出身的“老手”栽跟斗的这个“恩诺沙星”，究竟是个什么东西呢？简单来说，这是一种抑菌剂，为了保护牛蛙不生病而使用。长期食用这类药物超标的食物，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等症状。恩诺沙星属于广谱抑菌剂，在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。农业部规定“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg（以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。
恩诺沙星超标背后，反映了供应链上游——牛蛙养殖散户多、污染重、监管差的现实状况。
牛蛙的养殖集中在南方地区，根据《好奇心日报》调查，主要由饲料厂与散户联合进行养殖，规模化程度低——无法提高的原因，在于牛蛙饲养污染较重，难以治理，许多牛蛙养殖集中的县、镇，都开展了牛蛙养殖污染专项整治行动。除此之外，牛蛙供应季节性明显，价格波动幅度大，品质规格的衡量也相对粗放。
◎ 莆田市，一牛蛙养殖场因环保问题，被依法拆除取缔。图自网络。
可惜市场不等源头，在分散而混乱的供应链下游，是早已走红的牛蛙市场。
2017 年底，美蛙鱼头走红，哥老官是其中代表；2018 年中旬，炭火牛蛙崛起，更多餐饮品牌入局，如蛙来哒、蛙小侠等头部出现。而从大盘上看，据美团点评数据，近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在 10% 左右，全国牛蛙特色餐厅超过 2.2万家。即便是在并没有牛蛙消费习惯的北京，光是铜锅牛蛙就有超过 1500 家。这两个品类有许多相同点：容易标准化、口味丰富、消费者接受度高、口感好等等。比起小龙虾极强的季节性消费，牛蛙热度平缓，更为稳定。
目前而言，小龙虾已经走上了从“网红”到“长红”的大道，养殖技术趋于规范，产地品牌开始出现，供应价格趋于平缓，没有出现前两年的“断供”等大幅度波动事件——这种成熟背后，有许多推手，比如以信良记为代表，成批出现的供应链公司。在信良记创始人李剑看来，一种食材能够在市场上长盛不衰，一定是因为形成了高效率的闭环产业链。在供应链的进化中，它才能脱掉网红爆款这层外衣，成为长红的日常消费品。◎ 融资两轮，3 年 1000 店的堕落虾，就是小龙虾餐厅中的供应链玩家。图自网络。
蛙来哒创始人罗清曾讲述过，他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨，两个月赔了将近10万。之后，他们就意识到供应链的重要性，在广东、海南、湖南建立起了养殖基地。
然而，这种做法对于大多数餐企来说，并不适用。养殖是一个重资产行业，对资金、技术要求都很高，自建养殖基地，等于在陌生领域二次创业，成功率并不高。更合适的做法是，细分工作领域，餐企做好餐饮的事，其它交给靠谱供应商——技术上来说，已经有了“冻蛙”的解决方案。信良记从 2017 年，便开始研发解冻即食的牛蛙产品；每日优鲜的微波加热干锅牛蛙，已经开始量产；望湘园则把招牌菜“霸王蛙”的半成品放上了电商平台，销量仅次于剁椒鱼头。
当市场上活蛙价格在 16、17元/斤 时，蜀海冻蛙的价格在50元/公斤左右——如果考虑到活蛙的出肉率（两斤出一斤）、人工成本（专设杀牛蛙岗）、时间成本的话，究竟哪个更有效率，更划算呢？我们总说，餐饮进入了下半场，拼的是效率。如何提高效率？缩短供应链环节，有效控制食材到达餐桌前的附加成本；分工、建立流程、完成良性循环，让专业的人，做专业的事。
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