上海·餐饮大变局之下的前浪进击

上海——中国最“进击”的城市；

上海餐饮——中国市场经济竞争最激烈的餐饮城市；

上海餐饮人——日出东方、迎接第一波浪潮、最具创新力的餐饮人；

在上海，我们可以看见中国餐饮未来的趋势和走向；

中国餐饮创新大会·城市精英峰会（上海站）,我们一起确定中国餐饮的未来。

总第 2431 期

内参君 | 文

进击的上海餐饮

关于上海这个城市，关于上海餐饮，有无数个标签。

标签一：精明、精致

上海餐饮深谙将小生意做大的商业精髓。巴比馒头，以一个包子的生意，做到几千家门店、一年10个亿的规模，甚至冲刺A股；粮全其美，用一个手抓饼，在全球开出12000家门店，其新零售业务在2019年“天猫618”年中大促活动中，创下1小时销售20万张手抓饼的记录。

上海人精致、优雅、有腔调，有一种渗透在骨子里的讲究，上海餐饮也能看出这份精致和讲究。桂满陇，追求“极致的场景打造”，一店一景，一店一个主题，在场景和相应产品搭配上保持高度的创新；Ultraviolet by Paul Pairet，早在2012年，就以“全球第一家感官餐厅”的身份亮相上海，至今依然是最前卫的餐厅之一。餐厅用影像、音乐以及香氛，创造出了一个多维度的感官体验，将视觉、听觉、嗅觉的完美融合，达到极致的用餐体验。

标签二:海纳百川

上海的开放包容吸引了多家地方菜系品牌，望湘园、巡湘记两个主营湘菜的品牌在口味偏甜、偏清淡的上海杀出一片天地，并引领着湘菜发展的潮流。

“夫妻肺片”，一道典型的川式名菜，却被一家总部位于上海的企业发扬光大，2019年，紫燕百味鸡仅“夫妻肺片”这一道菜就可实现16亿元的销售收入。

桃园眷村率先将早餐品类高端化，打破了人们对“豆浆油条”的认知，抬高了品类的天花板。 

标签三：总部基地

这座城市的“进击”精神，不仅助推本地餐饮人走向全国，也吸引了全国乃至全球的餐饮人汇聚上海。很多国际餐饮品牌将其中国总部设在上海，比如百胜中国、麦当劳、汉堡王、星巴克等。而国内很多餐饮品牌，在成立之初就将总部设立在上海，以便在未来可以更方便地走向全国，比如望湘园、吉祥馄饨、左庭右院、桃园眷村等。也有一些餐饮品牌在发展到一定阶段之后，也会将总部搬到上海，比如喜家德、阿香米线、杨国福麻辣烫等。

标签四：首店收割机

2019年，上海新开各类首店986家，平均每天新增首店2.7家，其中餐饮占了很大的比重，成为名副其实的全国首店收割机之王。即使在疫情影响下的2020年上半年，上海依然新开首店320家。很多国际知名餐饮品牌进入中国首选落地城市均为上海，比如%Arabica、Shake Shack汉堡、Tim Hortons、楽虾拉面家（新加坡珍宝集团旗下品牌）等等。

标签五：餐饮“试炼场”

一个餐饮品牌如果不在上海开店，绝不敢自称为全国性品牌。

上海餐饮海纳百川，各品类百花齐放，数量之多、种类之丰富位列全国之首。这导致了上海餐饮竞争极其残酷。《中国餐饮报告2019》数据显示，即使强大如海底捞，在上海的服务、环境、口味排名也仅为第7名、第16名和第26名。更有众多地方优秀的餐饮品牌在上海铩羽而归。

在上海寻找进击的方向

一个确定的未来，意味着一个可以看见的，不断增长的未来。那如何保持不断增长呢？答案是向进击要增长。 

新品类

中餐创新实践者：外婆家创始人吴国平

22岁的外婆家绝对是餐饮界勇立潮头的“前浪”，从未停止过创新与年轻化的步伐，旗下拥有金牌外婆家、炉鱼等20多个副牌。外婆家最新副牌——老鸭集，疫情期间一天卖出200多份老鸭煲外卖，逆势增长。作为最小的“孩子”，老鸭集能成为外婆家的王牌和未来吗？

在中国餐饮创新大会·城市精英峰会（上海站）的舞台上，外婆家创始人吴国平将首次对外复盘外婆家的多品牌战略，解析如何打造新品牌、如何选择新品类。

新场景

多品牌战略集大成者：王品集团运营长赵广丰

27岁的王品集团，旗下亦拥有十几个西餐、日料、铁板烧、酒馆品牌。从鹅夫人、西堤牛排，再到舞渔、鮨鲜，凡王品切入的品类都能旗开得胜。为什么王品打造的子品牌始终就能走在各细分品类前列呢？

王品集团运营长赵广丰将会分享王品集团如何通过消费者洞察，不断调整产品、品类，切换到最新的用餐场景，打造新品牌、新品类。

新渠道

外卖专家：食亨连锁及新零售事业部全国销售负责人谢汝毅

疫情的出现，让餐饮人重新认识了外卖的必要性。一个门店限于面积和餐位数量，可以接待的数量是有限的，营业额也是有限的。而外卖不占用餐位数量，作为新的渠道，它的出现极大地提高了单个门店营业额的天花板。 

当疫情常态化，门店运营如何向外卖要增长呢？数字化时代，品牌又将如何利用数据为门店降本增效，向数据要增长呢？

连锁·裂变

一碗馄饨创造的餐饮帝国：吉祥馄饨创始人 张彪

麻辣烫品类之王：杨国福集团副总裁 徐明哲

早餐品类突破者：桃园眷村联合创始人、CMO程辉

快餐小吃已成为餐饮行业的第一大赛道，孕育了无数千店品牌，依然潜力巨大。

千店时代，我们如何寻找小吃小喝新的进击方向？品牌如何做到快速复制，实现裂变性的增长？如何储备人才？如何打造供应链？如何实现门店和品牌的升级呢？关于《连锁·裂变》的圆桌论坛将带来思想的激荡与实操案例的启发。

前浪们的后疫情时代

餐饮老板内参创始人、CEO 秦朝

中国餐饮百强中，20年以上的餐饮品牌占据了榜单的半数以上，20年沉淀，厚积薄发，他们虽是中国餐饮届的“前浪”，更是中国餐饮的中坚力量。

餐饮老板内参创始人、CEO秦朝将以行业视角解析餐饮前浪们在后疫情时代是如何破局，寻找新的进击方向。同时，用数据说话，携《中国餐饮大数据2020》为大家解读这个4.6万亿的餐饮发生了什么，正在经历什么，以及未来无限的可能性。

本次活动，我们首度启动沉浸式闭门峰会，为达到最好的与会体验与深度交流，参会人员将限制在150人之内。开放给品牌创始人或企业高管的自主报名名额仅限50人，其余为内参定向邀约。

名额有限，诚邀您与我们一起，在上海起航。

统筹｜臧政齐    视觉｜王晶雪

欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。

投稿邮箱：[e-mail]

8月8日—8月10日，餐饮老板内参·大鱼游学走进上海，拜访杨国福集团总部学习连锁管理和人才培养，到吉祥馄饨总部和供应链学习连锁运营，向喜家德学习员工激励和组织力建设，桃园眷村分享品牌建设方面的心得，系统学习“餐饮连锁经营的能力打造”。还将走进湊湊火锅，学习消费者洞察和最新最炫的未来概念门店打造。

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