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淄博烧烤的内忧与外患!

孙雨、严瑾 餐企老板内参 2023-06-29

总第 3476 

作者 | 餐饮老板内参 孙雨 严瑾



“烤不完,根本烤不完”

日均:淄博游客达十万,烧烤店客流突破十万


试问,一座没有5A景区的工业城市,如何在非节假日旺季,日接待游客数量达10万人次?


淄博烧烤,更适合中国宝宝体质的TACO,彻底带火了淄博!


图来源网络|左淄博烧烤,右TACO


一张白色圆形小饼卷起的不仅是肥瘦相间“滋滋冒油”的烤肉还卷起了淄博的旅游热度,前有烧烤摊小哥一脸灰生意火到“崩溃”:“烤不完,根本烤不完!”,后有烧烤店小男孩“暴躁”喊号送餐:“端不完,根本端不完!”



凭借着“小饼、小葱、小烤炉”的差异化半自助烧烤灵魂三件套,淄博,火爆了全中国。有数据统计,4月15日,淄博火车站和淄博北站当日铁路到发旅客超10万人次。


当然,淄博在全网的热度不仅是一串串数据,流量带来的游客的确落实到了烧烤店里。全市烧烤店日均接待人数突破10万,淄博商务局的数据显示3月以来,淄博烧烤店日均接待人数13.58万人,主城区营业额同比增长35%左右。


据中国财经新闻报道,淄博部分烧烤店日销量突破1万串,日营业额达到2万—3万元。而天眼查数据显示,4月淄博市新增注册企业达170余家。2023年到目前为止,新增注册企业达295家,3月新增197家,淄博市共拥有烧烤企业超3000家。


“真的,淄博真的从来没有这么热闹过,之前都是出去旅游才排队,现在在家门口买菜都要排队了。”一位淄博本地居民对内参君表示。


面对大批涌来淄博的食客,满负荷的工作状态成为员工和老板“甜蜜的烦恼”。因此,许多商铺开始高薪聘人,烧烤师傅月薪可达万元,穿串学徒月薪可达5千元。在某招聘平台上,显示淄博张店区有62家招聘烧烤师傅,月薪1万元,学徒月薪有所增加,比如穿串基础工作可以挣到5000元。


然而,爱太多也太沉。有网友发视频,发现淄博有一家烧烤店关门停业了,老板在门前贴出了“由于员工超负荷工作,停业休整三天。”的通知。对此,有网友戏称,“这是为了更好地迎接马上到来的五一假期。”


图源:网友视频截图


今年五一假期淄博成为新晋顶流,预计将有12万人前往淄博。据美团和大众点评4月10日发布的数据显示,“五一”山东地区的住宿预订量较2019年增幅达到400%,位列全国第一,而淄博住宿的预订量较2019年上涨800%,增幅位居山东第一。



从大学生组团、到全国人民奔赴淄博

是什么打动了他们?


整体感觉,淄博烧烤更是天时、地利、人和的契机。就连一些头部餐饮品牌表示,计划过几天去淄博,学习一下人家是怎么做营销的,找找新的启发点。


其一,真诚永远是必杀技


2008年,山东推出了高度概括山东文化,凝练出现代旅游品牌形象的“好客山东”标识。淄博烧烤火了之后,当地人们的行为着实把游客宠上了天。比如,淄博出租车司机为外地游客免单、本地人为了给外地游客腾位置,蹲地上吃烧烤,用满满的诚意把“流量”做成“留量”。


在淄博烧烤背后,流传着一个故事——疫情期间,山东大学的12000多学生到淄博隔离,其中有部分学生分配到临淄,政府给大家安排了温暖的食宿环境,送别前还请吃了一顿烧烤。有了今年3月,大学生组团重返临淄,从一场双向奔赴,演变到了现在的全国人民奔赴淄博的热潮。


其二,千亿烧烤市场永远长虹


在新锐餐饮私董会秘书长、知名美食媒体人杨航看来,淄博烧烤火了,背后或有两大逻辑!


平价烧烤受欢迎,性价比叠加。


在淄博烧烤火之前,全国烧烤人均消费大约在70-100元。以成都为例,烧烤中间价位真实消费在150左右,甚至比150高一点点,类似于日式烧肉。淄博烧烤火爆,更重要的是看到了里面的评价和性价比。


透过现象看本质,淄博烧烤外面是主打特色,里子则是平价烧烤,食材简单,主食搭配一个小饼,人均消费很实惠,从顾客反馈中和烧烤店菜单上,可以看到整体菜品定价是较低的,这也符号淄博城市以及县城地理位置。


在成都一位烤肉老板看来,淄博烧烤就像是去年的西双版纳星光夜市,给人非常好的人间烟火的感觉,让长久被压抑的人有一种心向往之的感觉。


相比于迪拜、马尔代夫这样的纸醉金迷,西双版纳、淄博这样的小地方,有特色和自己独特的魅力,是更能吸引中国年轻人的地方,便宜好玩儿,又充满烟火气。



在网友的分享中,淄博烧烤店中,大家基本上是在露天烧烤,更有种地摊经济的感觉。所以有人说,淄博允许木炭露天烧烤这个点就打败了很多城市。比如前不久,山西晋城为改善空气禁止露天烧烤一度登上热搜,形成鲜明对比。


吃是老百姓生活的刚需,具有非常大的市场基础。人们基本都会被美食所吸引,再加上当地政府和山东人们的共同努力,成功把淄博烧烤推了出来,形成强大的关注点。


试想,像淄博烧烤这样的平价美食出来后,或许不久之后还会出现第二个、第三个或者更多这种现象。


其三,背后是认知热点消退的问题。


搁在以前,一种餐饮模式、品类的流行推动,大部分在于流行发源地的推动,比如四大菜系、一线和超一线城市推动,就是谁站在最前面,谁来推动就是流行。


现在倒是有点反潮流,爆冷城市顺势而起,淄博烧烤便有此迹象。是集性价比和冷门爆冷的双重叠加形成特殊现象,但这种现象是特殊存在的,不会是常态的。


对于人们来说,一是吃烧烤、二是顺带旅旅游,毕竟没有这次热点,可能大部分人不了解淄博甚至不知道这个城市。所以,现在更像是在做城市名片的运作。


通过烧烤热点逐步推出淄博派成为城市地标,就是把它这个烧烤的话,然后传播和扩散打造成一个美食体验城市或者网红打卡地,让这座城市更具特色和代表,从而本地产业和经济发展。


至于这波热度持续多久,也许是恰逢近期关于美食流行的热点不多,所以大家集中关注在淄博烧烤,加上各种推动方式,让热度持续升温。如果没有新热点,他会持续火热,如果出现更劲爆的热点,大家或许很快转移目标。


但不得不说,淄博这一波确实是成功的。


淄这是一波大流量,要接住这波流量,转化为长期发展机会,要做的事情确实非常多。这不,淄博一家烧烤店就因为太过火爆,门店不堪重负而停业修正。




餐饮还要用产品和服务说话

呼吁消费者理性对待


有句话说,乐极生悲,淄博烧烤火了之后,就有人坐观“问题”的出现。一些订房套路海外消费问题相继被曝光。山东淄博发布【关于规范经营者价格行为提醒告诫书】,强调“明码标价,规范经营;诚信为本,杜绝欺诈等。”



实际上,随着大量游客进入淄博,烧烤生意是火了,但也逐渐暴露出系列问题。


其一,店里人手极度紧缺,高薪招聘都很难。有当地烧烤店反馈,店里全员上下30多人,都忙得根本没时间休息;一位烧烤店老板说自己每天睡三四个小时,后凌晨了还要接待顾客,身体熬不住了,“现在给高薪都没什么人愿意来做服务员。”


其二,菜品品质和上餐效率,无法平衡。淄博烧烤的烤制方式,通常使用木炭火进行烤制,所以为了保障肉品和菜品品质和口感,更讲究火候和时间掌握,避免食材过熟或者生熟不均。就目前烧烤店人满为患来说,既要保证菜品口感,就需要顾客等上很长时间。只是鉴于网红和潮流,现在顾客们还都没有抱怨,甚至站着等位也要吃上它。


其三,食安问题不能忽视。毕竟,淄博烧烤大部分还是些无品牌无连锁的烧烤小店,所以不能要求每一家都能在产品和服务做到位,而且管理上也容易出现问题。适度营销,提高质量,才能长久,才会有回头客;做餐饮生意,还是要讲究细水长流,不可轰轰烈烈昙花一现。



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轮值主编|张铎

视觉、插图|代丹

编辑 |杨柠睿









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