淄博烧烤的内忧与外患！
总第 3476 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨 严瑾
“烤不完，根本烤不完”
日均：淄博游客达十万，烧烤店客流突破十万
试问，一座没有5A景区的工业城市，如何在非节假日旺季，日接待游客数量达10万人次？
淄博烧烤，更适合中国宝宝体质的TACO，彻底带火了淄博！
图来源网络｜左淄博烧烤,右TACO
一张白色圆形小饼卷起的不仅是肥瘦相间“滋滋冒油”的烤肉还卷起了淄博的旅游热度，前有烧烤摊小哥一脸灰生意火到“崩溃”：“烤不完，根本烤不完！”，后有烧烤店小男孩“暴躁”喊号送餐：“端不完，根本端不完！”
凭借着“小饼、小葱、小烤炉”的差异化半自助烧烤灵魂三件套，淄博，火爆了全中国。有数据统计，4月15日，淄博火车站和淄博北站当日铁路到发旅客超10万人次。
当然，淄博在全网的热度不仅是一串串数据，流量带来的游客的确落实到了烧烤店里。全市烧烤店日均接待人数突破10万，淄博商务局的数据显示3月以来，淄博烧烤店日均接待人数13.58万人，主城区营业额同比增长35%左右。
据中国财经新闻报道，淄博部分烧烤店日销量突破1万串，日营业额达到2万—3万元。而天眼查数据显示，4月淄博市新增注册企业达170余家。2023年到目前为止，新增注册企业达295家，3月新增197家，淄博市共拥有烧烤企业超3000家。
“真的，淄博真的从来没有这么热闹过，之前都是出去旅游才排队，现在在家门口买菜都要排队了。”一位淄博本地居民对内参君表示。
面对大批涌来淄博的食客，满负荷的工作状态成为员工和老板“甜蜜的烦恼”。因此，许多商铺开始高薪聘人，烧烤师傅月薪可达万元，穿串学徒月薪可达5千元。在某招聘平台上，显示淄博张店区有62家招聘烧烤师傅，月薪1万元，学徒月薪有所增加，比如穿串基础工作可以挣到5000元。
然而，爱太多也太沉。有网友发视频，发现淄博有一家烧烤店关门停业了，老板在门前贴出了“由于员工超负荷工作，停业休整三天。”的通知。对此，有网友戏称，“这是为了更好地迎接马上到来的五一假期。”
图源：网友视频截图
今年五一假期淄博成为新晋顶流，预计将有12万人前往淄博。据美团和大众点评4月10日发布的数据显示，“五一”山东地区的住宿预订量较2019年增幅达到400%，位列全国第一，而淄博住宿的预订量较2019年上涨800%，增幅位居山东第一。
从大学生组团、到全国人民奔赴淄博
是什么打动了他们？
整体感觉，淄博烧烤更是天时、地利、人和的契机。就连一些头部餐饮品牌表示，计划过几天去淄博，学习一下人家是怎么做营销的，找找新的启发点。
其一，真诚永远是必杀技
2008年，山东推出了高度概括山东文化，凝练出现代旅游品牌形象的“好客山东”标识。淄博烧烤火了之后，当地人们的行为着实把游客宠上了天。比如，淄博出租车司机为外地游客免单、本地人为了给外地游客腾位置，蹲地上吃烧烤，用满满的诚意把“流量”做成“留量”。
在淄博烧烤背后，流传着一个故事——疫情期间，山东大学的12000多学生到淄博隔离，其中有部分学生分配到临淄，政府给大家安排了温暖的食宿环境，送别前还请吃了一顿烧烤。有了今年3月，大学生组团重返临淄，从一场双向奔赴，演变到了现在的全国人民奔赴淄博的热潮。
其二，千亿烧烤市场永远长虹
在新锐餐饮私董会秘书长、知名美食媒体人杨航看来，淄博烧烤火了，背后或有两大逻辑！
平价烧烤受欢迎，性价比叠加。
在淄博烧烤火之前，全国烧烤人均消费大约在70-100元。以成都为例，烧烤中间价位真实消费在150左右，甚至比150高一点点，类似于日式烧肉。淄博烧烤火爆，更重要的是看到了里面的评价和性价比。
透过现象看本质，淄博烧烤外面是主打特色，里子则是平价烧烤，食材简单，主食搭配一个小饼，人均消费很实惠，从顾客反馈中和烧烤店菜单上，可以看到整体菜品定价是较低的，这也符号淄博城市以及县城地理位置。
在成都一位烤肉老板看来，淄博烧烤就像是去年的西双版纳星光夜市，给人非常好的人间烟火的感觉，让长久被压抑的人有一种心向往之的感觉。
相比于迪拜、马尔代夫这样的纸醉金迷，西双版纳、淄博这样的小地方，有特色和自己独特的魅力，是更能吸引中国年轻人的地方，便宜好玩儿，又充满烟火气。
在网友的分享中，淄博烧烤店中，大家基本上是在露天烧烤，更有种地摊经济的感觉。所以有人说，淄博允许木炭露天烧烤这个点就打败了很多城市。比如前不久，山西晋城为改善空气禁止露天烧烤一度登上热搜，形成鲜明对比。
吃是老百姓生活的刚需，具有非常大的市场基础。人们基本都会被美食所吸引，再加上当地政府和山东人们的共同努力，成功把淄博烧烤推了出来，形成强大的关注点。
试想，像淄博烧烤这样的平价美食出来后，或许不久之后还会出现第二个、第三个或者更多这种现象。
其三，背后是认知热点消退的问题。
搁在以前，一种餐饮模式、品类的流行推动，大部分在于流行发源地的推动，比如四大菜系、一线和超一线城市推动，就是谁站在最前面，谁来推动就是流行。
现在倒是有点反潮流，爆冷城市顺势而起，淄博烧烤便有此迹象。是集性价比和冷门爆冷的双重叠加形成特殊现象，但这种现象是特殊存在的，不会是常态的。
对于人们来说，一是吃烧烤、二是顺带旅旅游，毕竟没有这次热点，可能大部分人不了解淄博甚至不知道这个城市。所以，现在更像是在做城市名片的运作。
通过烧烤热点逐步推出淄博派成为城市地标，就是把它这个烧烤的话，然后传播和扩散打造成一个美食体验城市或者网红打卡地，让这座城市更具特色和代表，从而本地产业和经济发展。
至于这波热度持续多久，也许是恰逢近期关于美食流行的热点不多，所以大家集中关注在淄博烧烤，加上各种推动方式，让热度持续升温。如果没有新热点，他会持续火热，如果出现更劲爆的热点，大家或许很快转移目标。
但不得不说，淄博这一波确实是成功的。
淄这是一波大流量，要接住这波流量，转化为长期发展机会，要做的事情确实非常多。这不，淄博一家烧烤店就因为太过火爆，门店不堪重负而停业修正。
餐饮还要用产品和服务说话
呼吁消费者理性对待
有句话说，乐极生悲，淄博烧烤火了之后，就有人坐观“问题”的出现。一些订房套路海外消费问题相继被曝光。山东淄博发布【关于规范经营者价格行为提醒告诫书】，强调“明码标价，规范经营；诚信为本，杜绝欺诈等。”
实际上，随着大量游客进入淄博，烧烤生意是火了，但也逐渐暴露出系列问题。
其一，店里人手极度紧缺，高薪招聘都很难。有当地烧烤店反馈，店里全员上下30多人，都忙得根本没时间休息；一位烧烤店老板说自己每天睡三四个小时，后凌晨了还要接待顾客，身体熬不住了，“现在给高薪都没什么人愿意来做服务员。”
其二，菜品品质和上餐效率，无法平衡。淄博烧烤的烤制方式，通常使用木炭火进行烤制，所以为了保障肉品和菜品品质和口感，更讲究火候和时间掌握，避免食材过熟或者生熟不均。就目前烧烤店人满为患来说，既要保证菜品口感，就需要顾客等上很长时间。只是鉴于网红和潮流，现在顾客们还都没有抱怨，甚至站着等位也要吃上它。
其三，食安问题不能忽视。毕竟，淄博烧烤大部分还是些无品牌无连锁的烧烤小店，所以不能要求每一家都能在产品和服务做到位，而且管理上也容易出现问题。适度营销，提高质量，才能长久，才会有回头客；做餐饮生意，还是要讲究细水长流，不可轰轰烈烈昙花一现。
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轮值主编｜张铎
视觉、插图｜代丹
编辑 ｜杨柠睿
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