11张桌，创造70万+月营收！油卤串串是火锅赛道的下个机会点？
总第 3621 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
成都，又跑出了一个餐饮黑马
成都真是“夜猫子作息”的城市，凌晨两点，路上依旧堵车，还有出来吃夜宵的人。
距离成都太古里不到一公里的三圣街，是成都著名的美食聚集地，有“饮食乐土”的美名。凌晨两点，这条街上的众多餐饮店还在营业，门店外面还有零星等位的队伍。
串大嘴油卤串串是其中等位最多的门店。入夜之后，这家串串的门店外总是围满了人，这让整条美食街的人气再旺上几分。
油卤串串是今年高歌猛进的餐饮品类之一。它和冒菜、冷锅串串等“泛火锅”品类都是成都的传统美食，深受当地消费者的喜爱。
油卤串串是一种口感浓厚复合、价格亲民的串串，其精髓在于“卤”。门店中的串串事先经过卤制，被消费者挑选后、进入含有门店秘制配方的冒煮锅中，接受辣味和高温的洗礼，稍等片刻后，串串被快速抄起，浇上秘制草本卤油，通体红亮，出餐上桌。
吃油卤串串，消费者既能有撸串的体验，又能享受到火锅、卤味复合的口感，还没有价格压力。传统油卤串串客单价在30-50元，比火锅、其他泛火锅品类要低。
不过，其他同为的火锅串串、冒菜已经跑出跨区域连锁，而油卤串串一直是开在成都街头巷尾的夫妻店。虽然成都人和游客十分喜爱，但此前还没有形成标准化可连锁的模式。
◎图片来源：小红书
今年油卤串串来势汹汹、急速扩张：一方面，相关企业数量增加，天眼查数据显示，截至2023年8月，全国“油卤串串”相关餐饮企业共198家。值得注意的是，这198家中，有88家企业成立于今年1-8月，占比44.44%。
另一方面，油卤串串已经出现品牌化，跑出小规模连锁品牌，并且跨区域布局。除了在大本营成都遍地开花，还走出川渝，在西安、青岛、深圳等城市开店。
异军突起的油卤串串，成为川渝餐饮人重点关注的话题。
油卤串串命运齿轮转动，和外部环境带来的机遇有关，和品类本身的更新迭代也有关系。
>今年低客单价、城市特色餐饮品类走红，油卤串串恰好具备这样的特性
今年消费市场整体呈现出“弱复苏”的趋势，餐饮消费稳健增长。但具体到每个餐饮品类，会发现复苏是不均衡的，其中，低客单价、有城市标签特色的餐饮品类更受消费者欢迎、展现出更旺盛的生命力。
传统人均只有30-50元的油卤串串，正是低客单价的产品，在广大消费者乐于体验的区间内。油卤串串品类本身融合火锅、卤味、成都特色小吃的复合体验，让这个品类优势更加突出。
对消费者来说，油卤串串平价、有城市特色、又带有多个消费者热衷的餐饮元素，是非常有竞争力的就餐选择。
◎图片来源：小红书
>餐饮人“改造”油卤串串，使该品类更贴近消费者需求，加大品类吸引力
外部环境带来了新机遇，而油卤串串正好在当下风口，看到油卤串串的机遇，餐饮人出手了，开始“改造”这个成都经典餐饮品类，让油卤串串从“小吃”变成“特色餐饮”，更贴近这届消费者的消费需求，更有吸引力。
这届由专业餐饮人新跑出来的油卤串串品牌比传统油卤串串门店更具体验感，可以从以下几个细节看出：
1、烟火气更足
传统油卤串串是烫煮后出锅，放在出餐盘上撒料上餐，制成后就离开热源，这种出餐方式随着气温下降，会出现串串快速变凉和表面凝固的情况，造成口感不佳。北方城市更容易出现这种状况。
串大嘴油卤串串创始人谢涛介绍，决定做油卤串串品类后，团队就着手研发改变这一点弊端。现在，串大嘴油卤串串门店，串串出餐后加油卤汤底、具有保温的效果，辅助油卤串串保持最佳口感。
2、产品更加丰富
传统油卤串串店主打“所见即所得”，产品结构单一。这届新跑出的油卤串串品牌产品结构就丰富许多，除了串串，还有同样具有成都特色、也是非常火热的餐饮品类——“小碗冒菜”系列，丰富消费者的体验。
此外，油卤串串店也加入了小吃、以及川渝火锅当家招牌“胜过甜品店的甜品”，推出多款养眼又解辣的甜品。
这些产品之间具有互相补充的关系，油卤串串将它们都放进店里，增加门店的吸引力。
◎图片来源：小红书
3、出餐速度更快
成都本身是著名的旅游城市，客流量大、排队长是当地知名餐饮品牌的常态。油卤串串门店在这方面也做了改良：通过前端工序对菜品进行预制处理，一方面提高串串入味程度，另一方面将不同食材的涮煮时间控制在相近的水平，做到快速出餐，缩短制作时间，更贴近这届消费者快速就餐的需求。
4、更具互联网社交的就餐环境
在装修成本可控的前提下，整体店面风格呈现市井、复古，增加消费者进店欲望，同时让每一位消费者就餐体验中做到好吃又好看，吸引众多消费者打卡分享。
◎图片来源：小红书
连锁餐饮品牌这一系列贴近消费者需求的改良，让油卤串串更受消费者欢迎，带动品类热度。
>餐饮人优化门店模型，增强门店营收能力，提高品类对餐饮创业者的吸引力
传统油卤串串由于客单低，毛利也低。
餐饮人同样也提高了油卤串串门店的营收能力，通过提升油卤串串标准化、出品速度、优化门店模型，提升门店人效坪效，创造高翻台，高盈利，对餐饮人也非常有吸引力。
这届餐饮人，用“共赢”的思路为油卤串串谋划未来，让这个品类和其下的品牌实现长线发展。
“我们花了一年多时间沉淀、打磨门店模型，不断优化，想要知道它的极限在哪里。三圣街这家店是串大嘴油卤串串首店，58㎡，月营业额最高突破70万！加盟店铺也同样出彩……”谢涛介绍。
火锅串串的市场规模有多大
油卤串串就可能有多大
在时代机遇和品类迭代的共同作用下，油卤串串品类势能大增，成为今年亮眼的黑马品类。正在起速的油卤串串，未来有可能会和火锅串串、冒菜等其他泛火锅品类一样，冲出一片广大天地。
串大嘴油卤串串联合创始人谢涛非常看好这个品类，他认为：火锅串串的市场规模有多大，油卤串串就可能有多大，油卤串串极有可能占领火锅串串的市场，成为火锅串串的替代。
这位有着多年从业经验的“餐饮老兵”将自己此前的经验都用在这个新品牌上：
>>>选择优质原料、打磨产品
串大嘴油卤串串在底料方面也毫不含糊。选用汉源花椒、巴中地区纯正七星椒，西充地道二荆条，以求做到还原最纯正的味道。再搭配驻马店酥香白芝麻，成就一锅底料，配以草本卤油，让消费者吃过一次就记住了这个味道。
油卤串串与普通的串串相比，更有堆料感。除了涮煮的锅底以外，油卤串串更多来自卤油、豆豉、洋葱等复合调味，属于咸鲜带辣的味型，十分符合入口冲击力大这个特点。在上菜时，油卤串串上通常还会再加上蒜泥、葱花、香菜等调味料，将串串以更丰富的形式呈现出来，给消费者带来满足感。
>>>品类丰富多元，不断创新
串大嘴油卤串串SKU非常丰富，包含80-100款串串品类、10-20款小碗冒菜、10款小吃、以及6款甜饮品。
串大嘴油卤串串创始人谢涛表示，为了保证顾客常来常新的感受，串大嘴油卤串串在创新方面也是下足了功夫。品牌每个月都会最少上新5款新品，进行试卖，销量前3名的新品才有机会进入到全国门店。此外，品牌也会针对不同区域当地特色，推出具有当地特色的产品。
>>>和海底捞共用供应链、背靠大山
作为一个快速崛起的品牌，串大嘴油卤串串选择依托于海底捞背后的“蜀海”做供应链支撑，为品牌供应链提供强有力的保障。
一方面，蜀海在全国有着43座冷链物流中心、5万条sku专属物流标号，能为串大嘴油卤串串提供统一配送、食材采购、仓储托管等食材供应链完备解决方案。另一方面，以蜀海的名号做背书，更值得加盟商和消费者的信赖。
>>>打磨门店模型，适配多种业态
串大嘴油卤串串成都三圣街门店，即使在工作日，从中午营业起一直到凌晨两三点老板才能打烊休息。58平米的门店、里里外外11张桌子，创造了超70万的月营业额。
反复打磨的总店模型为后续的加盟门店开了好头，品牌加盟门店无论是社区店、街边店还是商场店，都有出彩的成绩：人效1200-1500；坪效460-500之间；翻台率5次以上……
据了解，串大嘴油卤串串自从6月开放加盟以来，在不到三个月的情况下，共计加盟签约近50家门店，加上目前已经开业的8家店（不含直营店），以及即将在9月开店的22家，串大嘴油卤串串目前遍布全国26个城市。
快速的扩张，给串大嘴油卤串串带来了更强大的品牌势能。以四川为中心，在串串品类崛起的初期，能够迅速向外辐射，在全国形成多点开花的局面，占领每个城市消费者的心智，让消费者把“油卤串串”这个品类和“串大嘴”品牌画上等号。
“今年，我的目标是100家门店”谢涛说。
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