创新大会第二天 | 60+海内外餐饮大咖，为你解读2024餐饮最新风向！
总第 3722 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
第九届中国餐饮创新大会
圆满落幕！
“相信种子，相信岁月。”
2023年12月22日，为期两天的第九届中国餐饮创新大会，在上海圆满落幕。
打破、重塑、新生，当餐饮行业即将迎来一个全新的周期，面对未知的前路、未知的环境、未知的新消费趋势……当下，就是播种的最好时机。
2024年，餐饮到底该怎么干？60+海内外重磅餐饮大咖，给出了答案。内参特此撷取大会第二天的部分精华，与您共享。
积蓄内力，稳定根基
2024年，餐饮将爆发！
市场竞争更加激烈的今天，餐饮企业正面临着新一轮的重塑与升级。在这场激烈比拼中，有餐饮品牌面对迷雾举步维艰，也有品牌开始艰难转型寻求突破。
但绝大部分餐饮人都保有同样的观点：2024年，餐饮依然是最有机会的行业。
这之下，让一切回到原点，回归常识、回归朴素，积蓄内力、稳定根基，餐饮生意的爆发，远比想象中还要“猛烈”。
>万店领航 创新驱动可持续增长
2023年，肯德基强势增长、发展迅猛。12月15日，百胜中国肯德基宣布第一万家门店正式营业。
从零到一，从千到万，百胜中国肯德基总经理汪涛在第九届中国餐饮创新大会上说道，“在激烈的竞争环境下，品牌新店的投资要低，要做好成本管控，把更多的固定成本转变为变动成本。”
同时，当前消费者的成长日新月异，认真倾听年轻的声音，共鸣一代又一代青年，也是创新驱动可持续增长的关键之一。
>2024，餐饮与消费的侧面和机遇
今天，餐饮业正在同时经历着升级与降级，抢占顾客心智、强攻下沉市场……种种话题背后是餐饮人对“机遇”、对“增长”的渴求。
湃动品牌传播咨询CEO&新生代财经作家、商业畅销书《迭代》《瑞幸闪电战》 《伟大的复利 》作者 沈帅波认为，“本质上，大多数品牌无心智，因为没预算。心智本质是强制占领，把观念塞进他的大脑，考验的是资源。”
未来，品牌共同面对的趋势是：宏大叙述的时代正在结束，细小真实的时代正在到来。
>单日线上排队1800桌，如何打造火锅界“现象级顶流夜市”？
“寒冬”过去，当下，餐饮行业市场依旧被看好，正餐企业注册持续增速，甚至更超“疫前”。
萍姐火锅 · 公路夜市联合创始人王一涵在大会上说道，“曾经，我们这个中重度火锅模型，在寒冬下被外界不那么看好。很多人问，萍姐你凭什么‘活’。但今年，10月开出了194家店。现在，大家在问：萍姐你凭什么‘火’。”
如果我们把“火”称之为“破圈”的话，那萍姐的破圈四大法则就是：体系传承、极致创新、效率革命、城市战略。
>极致性价比背后的极致效率
未来餐饮已经不是增量市场，而是存量市场。这意味着，“你开一家店，就可能会’挤死‘别人两家店”。面对上山经济与下山经济，完全不同的两套打法，结果也将翻天覆地。
精细化运营专家，日本物语集团首席战略顾问、大鱼餐饮实战营首席讲师卢南认为，餐饮企业在成长期要“登山经营”，优先营业额、利润、店铺数；成熟期要“下山经营”，重视品质、员工满意度。
不过，卢南在会上也说，“马太效应愈发明显，未来十年，餐饮依然是最有机会的行业。”
>餐饮经营致胜的核心原则
今年，做得好的餐饮企业，为什么好？很简单，因为他们回归到了餐饮的本质。
小马宋战略营销咨询创始人，知名战略营销专家、商业畅销书《卖货真相》、《营销笔记》作者小马宋，在第九届中国餐饮创新大会上表示，“网红餐饮玩的是流量，而大众餐饮的本质，就是好吃又便宜。”
其认为，战略是基于企业使命、目标或目的而制定的，是服务于它们的。制定战略只有三个步骤：一看筹码，二定原则，三打出组合拳。
>小料台强势赋能，助力火锅打响食安之战！
当下，火锅品类可划分为四大品类：川式火锅、北派火锅、粤式火锅以及特色火锅。有调研数据显示，北派火锅中涮羊肉火锅的小料，麻酱的点单高达98%，川式火锅中麻辣火锅的小料，麻酱的点单也已达到50%。
“品质麻酱大王”北京正庭香食品科技有限公司联合创始人、总经理杨金良，在大会上表示，由传统作坊到专业市场、再到正规厂家；由注重性价比到产地溯源、再到出品稳定，餐企对上游食材关注趋势正在不断演变。
>从设备回收市场，看餐饮行业AB面
强势复苏背后，一大批“快进快出”的餐饮创业小白，成为今年最“独特”的印记。而在今年的中国餐饮创新大会上，也出现了一个最独特的全新视角——餐饮业的“收尸人”，餐饮资深餐饮二手设备回收商狗哥。
狗哥在大会上说道，“我们服务了3万多家餐厅，为10万多餐饮老板私域流量。从回收视角看餐饮，更为真实，也更残酷。”
从整体环境来看，前几年，回收的倒闭餐饮店，以单店为主，连锁品牌为辅。而在“黑天鹅”落地后，反转出现了。回收的连锁品牌占比达到60%。
快招公司频出、运营方式单一、人才培训缺乏，成为当下连锁店倒闭率越来越高的直接原因。
共话2024新方向！
脑力激荡，观点碰撞，大会第二天，重磅年度对谈持续进行中。
近两年，“中国餐饮资本化”屡屡成为热议话题，在中餐的规模化、资本化征途对谈中，餐饮界“零售企业上市代表”紫燕百味鸡、紫燕食品总经理邓春雨，以及“国有企业上市代表”中国全聚德（集团）股份有限公司党委书记&董事&总经理周延龙，从不同模式、不同维度进行了深刻剖析。
他们认为：餐饮品牌的资本化，本质上是一个能量转移的过程。资本化并非只有“上市”这一条路，用资本的优势把品牌势能最大化发散出去，赋能更多餐饮品牌实现“逆资本化”，进而达成行业动能的持续促进，也是一种合作模式。
今年“新中式”风靡餐饮业，从新中式茶饮、新中式汉堡，到新中式炸鸡、新中式糕点……各品类均已跑出成熟品牌。
本届大会，我们邀请到：推出“国风奶茶”，口感、包装均大热破圈的8000+门店奶茶头部古茗；拥有非遗技艺的中式炸鸡腿扛把子选手、2000+门店的临榆炸鸡腿，新中式糕点代表品牌泸溪河，新中式汉堡鼻祖西少爷，以及年轻趋势诞生地、新中式风潮的见证者抖音，共同解读新中式餐饮的生长密码。
他们站在不同赛道中，望向同一种“风潮”，新的餐饮文化正在被重塑。“美食是文化最好的载体。新中式餐饮时代，传承与创新缺一不可。”
其中，抖音分享到新中式餐饮本质上是餐饮的一个最新公式，其实就是用户需求的新趋势和商家经营新方向的融合，这是一场双向奔赴。
南派、北派火锅代表”芳竹园火锅创始人梁继坤、熊喵来了创始人吴红涛、朱光玉火锅馆创始合伙人李扬、百品日光番茄联合创始人李科同台“切磋”，探讨如何成为红海赛道中的卷王之王。
他们认为，原来的火锅属于一招鲜、吃遍天，伴随着火锅赛道越来越卷，更需要回归到产品、价格、服务、成本、效率、营销六个维度，成为六边形战士，不能存在任一短板。
但大多数的火锅店和正餐品牌一样，数字化成都还停留在“网管”阶段。而火锅品类天生标准化属性强，在组织力、供应链、数字化能力提升后，才能快速拓店，成为区域王者，形成品牌势能。
百品日光番茄联合创始人李科表示，从供应链角度出发，更需要和品牌进行交流。“我们要从源头上做创新，不断地‘制造弹药’。我们就是那个‘搞弹药库’的人。”
湖南西餐厅头把交椅夏日玛莉西餐厅创始人左杰、广西下饭菜领军品牌廖哥土鲫鱼品牌创始人兼董事长潘劲、海南鸡饭品类黑马星平鸡饭创始人徐俊星，他们摆脱平价内卷，用品质锁住“留量”。
“餐饮最核心的店还是复购率，从复购率的角度看问题，一切难题都会迎刃而解。用品质锁住‘留量’，靠的不是营销，而是要去倾听客人的声音，一千次、一万次都不为过。”
此外，廖哥土鲫鱼品牌创始人兼董事长潘劲表示，品质快餐需要用区域为王的打法、人员通岗排班的优化、营销创新的玩法，形成了一个“铁三角”来打出品牌品质。
目前，快餐市场占全国餐饮总市场将近1/4的份额。
本届大会上，特别集结了4大头部快餐企业领导者：巴比食品创始人刘会平、杨国福麻辣烫创始人杨国福、嘉和一品创始人刘京京、杨铭宇黄焖鸡副总裁李火苗，为大家分享大赛道头部选手，如何挖掘生意深度？
他们认为，从网红变长红，从流星到恒星，最重要的是“品牌自身的定力”。市场起伏不定，餐饮品牌在坚守初心的基础上，对管理方式创新、对营销方式创新、对产品力创新等等，共同影响着“成功”的结果。
历经海选、线上投票，以及专业评审团的层层复审，2023年度6个行业大奖榜单重磅发布。中国餐饮最具创新力TOP 100榜单已发布多年，影响力逐年增长，成为行业重要奖项之一。今年，还有4大榜单再次起航，更全新增设出海先锋。
现场获奖品牌举杯庆祝，信心倍增。不少获奖的餐饮人忙在朋友圈晒出佳绩，花式表现受到肯定的喜悦。
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从多个维度发掘优秀餐饮品牌，展示餐饮复苏强大生命力，让更多有潜力的餐饮品牌被看见，被肯定，被支持！
2023，相信种子，相信岁月！我们，2024再见。
***重磅榜单揭幕、独家观点专访、脑力激荡论坛、展商风采呈现……将陆续发布，请持续关注餐饮老板内参***
第九届中国餐饮创新大会·精彩系列：
视觉、插图｜代丹
编辑 ｜权紫君
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