单日排队1800桌！看行业领头羊如何破卷打造“爆店王”
总第 3796 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
赛道“卷”成麻花，大量同行淘汰
它却在裂变式增长
餐饮竞争越来越激烈，火锅行业的同行更能感同身受。
网络公开数据显示，2023年一年的时间里，餐饮企业新增注册量为318.69万家，吊销、注销的餐饮门店量达到了近几年的峰值，为135.9万家，闭店量占整体开店量的42.6%。
这已经是一个非常惊心的数字，聚焦到火锅品类上，数据更加令人唏嘘。2023年火锅相关企业注册量为6.6万余家，闭店数量达到了3万余家，闭店数量占整体开店量的45.4%。
也就是说，在去年餐饮大盘竞争激烈、内卷加剧的情况下，火锅赛道的优胜劣汰尤为残酷。
行业极致内卷，同行大量退场的环境中，一批坚韧的火锅品牌反而更显生命力。过去一年，火锅圈创造了非常多行业热点：“实力派老大哥”海底捞实现营收利润率大幅增长；如萍姐火锅 · 公路夜市、后火锅、朱光玉等“新生代网红”们高歌猛进，持续拓宽市场，掀起一城又一城的火锅热。
萍姐火锅 · 公路夜市尤为瞩目。
从门店数量来看，品牌以三年的时间，实现裂变式增长。萍姐在2021、2022年分别开出2家、21家门店，到2023年，品牌新增门店数跃至174家，堪称裂变式增长，品牌门店规模得到数量级提升。
难能可贵的是，在经历了为期两年的快速奔跑后，靠着其卓越的经营模式和持续的创新力，萍姐的加盟商无一人掉队。从2021年至今，萍姐火锅的闭店数依旧保持在0。
2023年，萍姐火锅 · 公路夜市一方面不断抢占了一线、新一线城市标志性点位，以上千平米的大店成为城市名片，持续复刻神话式排队的成功，完成从“网红”向“长虹”的蜕变。
高速拓张、持续复刻餐饮排队神话
背后的数十年功底
深扒萍姐火锅的历史，会发现品牌今天快马加鞭，但在之前，有数十年的行业积淀。
萍姐火锅 · 公路夜市是个2021年成立的年轻品牌，不过，它的所属公司重庆亚特餐饮公司有着近30年的火锅直营基因。
说起亚特，还要追溯到亚特掌舵人陈宇森身上。陈宇森是一个典型的“餐二代”，在一段采访中他这样说道：“我其实是生在店里，长在店里”，一切都是有迹可循：
他的父亲陈平，一手创立了耙二哥腰片火锅，陈宇森就在这个店里出生、长大、再接手门店管理，开出了三十多家门店，成为了地道的正宗重庆火锅代表；
随后，卤校长在陈宇森的一手策划下诞生。卤校长的成功自是不必多言，掀起了行业内“火锅+卤味”的经典搭配潮流；
两年后，陈宇森和团队又孵化出萍姐火锅，把公路夜市搬进火锅店里，独家餐饮交互沉浸式体验，都让萍姐成为现象级火锅品牌。
可以说，从耙二哥腰片火锅，到卤校长老火锅，再到萍姐，亚特餐饮创造的每个品牌，都引领了火锅赛道的更新迭代。
做火锅的基因，一直在亚特团队和陈宇森的血液中流淌。
但光有直营基因还不够，需要加盟团队人员完善、供应链配置这些硬件设施都到位后，才能实现连锁品牌的快速奔跑。
就在前天，萍姐火锅召开了“2023年度加盟商总结大会”，呼唤每一位加盟商“回家”。加盟商携带着过去一年的成绩报告和未来的发展计划，从全国各地赶往来。萍姐用实际行动证明，每位加盟商都是这个大家庭中不可或缺的一份子。
会上萍姐加盟中心主要职能部门对2023年萍姐火锅项目成绩做了大致总结，和2024年发展的项目规划。从早上8点到晚上9点，整整13个小时的大会，与其说是对2023年萍姐加盟商成绩单的总结表彰，更像是品牌团队对于加盟商的一次学习研讨会。
除去晚宴颁奖环节，会上更多的环节是萍姐邀请到各路运营、营销大咖，给加盟商讲解门店运营策划案、为其拓宽经营思路，加盟商赋能。
此外，品牌团队还邀请到了全国的单店“爆店王”进行经验分享，如哈尔滨中央大街店、银川天玺国际店、武汉光谷店门店负责人，在经过一两年的实践后，在萍姐火锅身上学到的、门店经营中用到的、切身的感受分享出来。
像是《单店如何持续盈利》《市场差异化和营销》《如何在存量市场上做好品牌加盟店》等分享主题大多贴地飞行，没有太多花哨的表达，更多是真诚的经验分享。
萍姐火锅的品牌团队做到了最初承诺加盟商的“保姆式扶持加盟”，对于加盟商真正的“强管控”。
这里的“保姆式”指的是萍姐的加盟事业部门为加盟商制定了一套专属的“保姆式的扶持培养计划”。
计划分为几个环节：从前期的选址，到整套SOP培训，再到后期综合的运营落地，最后是开业前期整个营销计划的输出，还有外派的辅助环节。
萍姐以及背后的团队，正在把他们对“做火锅”这件事数十年来的基因、理念、经营方法，1:1复制到每一个加盟门店当中。在城市合伙人的选择上，团队展现出“苛刻”的一面，不仅要考察团队资金实力，认知格局要广阔，更重要的是超强资源优势和团队执行力。
严格筛选标准背后，一是为了消费体验的完善，区域首店都将按照全直营标准打造，高执行力才能将品牌特色发挥到极致，二是为了品牌能够更长久地发展，成为年轻消费者常来常往、常吃常逛的一家店，而非只是昙花一现的“短暂网红”。
与其说萍姐是一家火锅店，不如说萍姐像是一套漂亮的组合拳，是实打实的产品主义和长期主义的践行者。
不惧竞争
做火锅圈中的独行者
“加盟”成为了今年连锁餐饮品牌来年计划中出现的频率最高的词语。
回顾近两年的餐饮市场，喜茶在踩着2022年的尾巴开放加盟，2023年奈雪的茶、和府捞面、乐凯撒披萨、九毛九旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅，也加入到加盟队伍当中。
从茶饮咖啡，到西餐快餐，再到火锅中餐……越来越多的头部品牌躬身入局。
对于加盟这件事，萍姐火锅从基因上与众不同。除去前文提到的创始人团队和亚特餐饮公司有几十年的直营经验积淀外，耙二哥腰片火锅和卤校长老火锅的加盟经验，也给萍姐提供了充足的前置条件。
萍姐不惧竞争还有另一重要因素，在品牌创立之初就决定的，也是萍姐的厂牌——它是首个将公路夜市搬进火锅店里的品牌。
从品牌在重庆观音桥开出的首店，3个月以来持续霸榜火锅热门榜榜一，以及业界排队神话单日排队1800桌，足见这个与众不同的概念对消费市场有多少吸引力。
萍姐火锅 · 公路夜市联合创始人王一涵曾表达过这样一个观点：一个品牌火不火不是由后面推出多少新品、上新频率怎么样决定的，是由它最初的概念、一开始创始团队的想法集合、1.0的版本决定的。
联合创始人的观点反映出萍姐火锅对概念的重视：
场景：赛博朋克夜市风，兼具宣传性功能与实用性功能
萍姐火锅以赛博朋克的时代元素，在火锅店中复刻出经典的重庆街头夜市场景。
在社交平台搜索萍姐火锅，从门店图片的占比，可以直观地感受到场景设计对消费者的吸引力。消费者去一些火锅店拍照，可能只会拍菜品，拍火锅，但不少萍姐的打卡图片中，都出现了门店的图片。这体现出火锅店场景的宣传性功能。
除了具备美观上的宣传性功能，场景还具备实用性功能——营造轻松热闹、朋友相聚的火锅夜市氛围，创造火锅让消费者感到放松愉悦、感受到食物带来的烟火气。
菜品：后端供应链持续赋能，兼具丰富度与记忆点
虽然说上新菜品不能决定整个品牌火不火这样的话，但萍姐火锅绝对不是一个对菜品、上新菜品很马虎随意的品牌。
萍姐火锅菜品SKU丰富。不仅是火锅，整条川渝小吃街有的内容，热的冷的甜的辣的卤的烧的，火锅店样样都有。主打一个在火锅店里就如同在重庆夜市街上，边走边吃的体验感。
在做到丰富度的同时，也做出了差异化、记忆点。比如“8秒水爆肚”、“萍姐老妈蹄花”、“虎皮猪蹄”、“大腰片”等，都非常具有记忆点，成为萍姐火锅独一份的特色。
萍姐火锅也会结合时令推出新品，比如龙年新年来临之际，萍姐火锅在此重磅上新了糖蒜牛肉、红烧猪尾巴、红烧肉等多款新品，助力大家拿捏2024新年胜蒜。
运营：具备成熟落地经验团队，可以1:1复刻成功
萍姐火锅在门店的落地运营方面积累了一整套自己的方法论。在扩张的途径中，品牌提出对于火锅的诠释，能够1:1复制到每一个加盟门店当中的理念。
这一理念的落实，靠的是对每一个环节的严加把关，持续思考，才有机会在不同时间不同地点，复刻流量。团队从前期的选址到后期综合的运营落地，营销计划的输出，总部外派的辅助环节都有具备成熟落地经验的团队加持。
营销团队擅长根据当下市场环境进行预测分析，弹性化定制门店线下线上活动策略，为品牌门店引流，并从长期主义的视角出发，利用互联网各平台进行推广创造新客户。
小结
回顾整个2023年，萍姐创下了“工作日排队900+”、“单日最高排队桌数1800+”等火锅现象级排队神话；霸榜多地大众点评榜榜一、占领美团、抖音各大榜单；即使是千平大店翻台率也能达10以上。
萍姐的成就还在不断书写，赶在去年国庆假期前开出的萍姐山东临沂店，在今年情人节当日营业额突破11万，订单量达380+。
还有2023年中国饭店协会品质火锅、2023中国餐饮最具创新力品牌、2023年度全国火锅黑马品牌TOP20、2023中国餐饮最具商业价值榜TOP50、2023年度重庆高品质消费场景……等诸多荣誉加身。
餐饮老板内参创始人秦朝，在接受采访时有这样一个观点：“过去三四年严酷条件下，众多加盟连锁品牌逆势扩张、千店万店集中涌现。至少说明加盟连锁模式，有很强的抗周期、加速器属性。”
也正是在这样的生态培养出了萍姐这样实打实的产品主义和产期主义的践行者，相信已经完成全国拓店200+目标的萍姐，能够和加盟商们一起引领火锅市场新风向！
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李金姝 13264191814 (同微信)