夏天怕热，福建人试试“开金花”的白茶
夏季炎热，
饮茶消暑是很多福建人必做的功课
不过，茶的种类繁多，选一款合适的才重要。
比如我省福鼎一带出产的白茶，
具有清热下火等功效
特别是近年出现的一种“开金花”的白茶，
不仅口感提升，功效也增加了……
林飞应（左三）
爱茶者都知道，在特定的区域和环境，只有黑茶存放一定的年限后，才有可能产生金花。
“金花”是一种益生菌，学名“冠突散囊菌”，是中国茶类行业唯一被列为国家二级保护机密菌种。
拿着一块茶砖，表层是很难发现金花的。用茶刀撬开茶砖侧中面，沿茶叶纹路将茶砖分为两半，看到花色的小点，那就是金花。使用60倍以上的放大镜，方可清晰地看到它的迷人风采：金黄艳丽、颗粒饱满，仿佛星空中镶嵌着一颗颗璀璨的星星。
“金花”菌是一种抑制作用极强的强势菌种，只要它生长出来，其它杂菌就被抑制了。因此，这种菌又被称为“霸王菌”，茶叶存放时间长也不怕霉变。
在黑茶、普洱茶上长金花并不稀罕，但在不炒不揉、自然萎凋的工艺制作出的白茶上，却很罕见。一次偶然的机会，前福鼎国营茶厂厂长林飞应发现，在储藏的老白茶上也能开金花，这让在茶叶中摸爬滚打了三十多年的他激动不已。
为了把巧合变成生产工艺，老茶人放下面子，到黑茶产地湖南，以茶会友时，总想着如何“偷师”。“朋友言谈透露的只有一二分，自己做发花试验，却花费了整整3年。”林飞应说，每次试验的原料就达几百斤，而且全都是有年头的上等老白茶，前前后后耗费近百万元。
“导致发花的因素很多，如温度、湿度、萎凋时长，一个条件对不上，试验就失败了。”林飞应说，功夫不负有心人，他终于成功掌握了发花技术。
在普洱茶界通常认为，长金花的普洱茶在冲泡后，汤色、香气、滋味更佳。
西北少数民族对长满“金花”的黑茶情有独钟，到了“一天不喝则滞(胀)，三天不喝则病”的地步。这是因为他们以游牧为生，多食牛羊肉和奶酪，饮用“金花”茶有明显的消滞胀、利消化的作用。
在白茶上也是如此。冲泡一杯金花白茶，琥珀般的红亮色泽，透明清澈，一股纯正的香气扑鼻。金花白茶在“金花”的作用下，分泌出更多的淀粉酶和氧化酶，催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味，醇和爽口，甜滑回甘。
福鼎白茶自古就有“一年茶三年药七年宝”的说法。在陈化过程中，白茶的品质、药理特性不断增强，“金花”一直处于活跃状态。金花老白茶在“金花”的作用下，香气更加明显，带有独特的“菌花香”，茶汤入口甜爽、醇厚顺滑、回甘明显，茶叶品质得到全面提升。
不仅如此，金花白茶除兼具有白茶清热润肺、平肝益血、消炎解毒等保健功效外，湖南农业大学茶学系教授、国家科学进步二等奖获得者刘仲华教授研究发现，“金花”菌还能起到促消化、解油腻、顺肠道、降低血脂和血糖的作用。
干茶红艳鲜活，茶砖茶面完整，横纹清晰，棱角分明，侧面无裂。散茶均匀、油润，颜色明艳、颗粒大，香气纯正、明显，有特殊花香。
茶汤清澈透明，颜色呈杏仁黄或橙黄，老茶汤色红亮似琥珀。
香气纯正，无异杂味，有明显发酵香或菌花香，陈茶有陈香，表现为枣香、竹叶香等不同香型。
茶汤入口甜爽，回甘明显，顺滑醇厚，有独特“菌花香”，陈年老茶有陈香，口感更加顺滑。
别把发霉当“金花”
需要提醒的是，金花与黄曲霉素是不同的概念，千万不要把发霉变质而引起发黄的物体误以为是金花。
一般情况下，可以从以下几个方面进行辨别：
❶ 有黄曲霉的茶，茶体本身霉变发粘深黑；霉变后又干燥存储的茶饼和茶，茶色呈褐色。
❷ 黄曲霉一定有菌丝形成，而金花为颗粒状，底下有细小的茵柄。
❸ 霉变后的茶叶几泡后叶片近似腐烂，茶味有刮喉的现象，而金花汤色红亮透明，条索清楚，耐泡色不衰，金花有甜香，喝后有舒畅爽朗感。
END
福建卫生报记者：黄波
编辑：千鱼
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