【临朐】天下名吃临朐全羊
临朐全羊，发展历史悠久。绝美名吃“全羊宴”，在制作上有着200多年的独特地方传统技艺，是在宫廷全羊席的基础上逐步发展至今的，它早已成为“山东名吃”，省非物质文化遗产项目之一，已获得“中国地理标志证明商标”。今天，全羊宴已由30道菜，发展到200多道，做工精美，味道各异，其独特声誉名扬天下。
清朝乾隆年间，据说在临朐城北关有一家开羊肉馆的名曰“德顺楼”，烹调羊肉驰名齐鲁，当时曾有“青州游，莫过德顺楼”之说。乾隆皇帝离京私访，来到青州听说这里的羊肉做得好吃，便来到德顺楼，当时的羊馆老板，让厨师施展十八般技艺，把羊身上72个部位的肉，全都做成了菜肴，乾隆吃了大加赞扬，老板告诉他：“皇上，羊身上所有部位的肉都让您尝到了！”乾隆在客厅望到院子里，晒着一张黑山羊皮，灵机一动说：“羊毛能做菜吗？”老板一听，又吃惊又难为，说：“请稍等，我问一下厨师！”，有一位老师傅想出了法子，他从仓库里找到一种名曰“羊胡子”的野菜，做了一个汤端上去，乾隆尝了说又鲜又香，直夸临朐全羊好吃。从此把临朐全羊宴定为贡品，年年按时送进宫廷，自此临朐全羊宴在全国名声大震了。临朐全羊，是咱县的特产名吃，随着全县畜牧业的发展，养羊的人家越来越多，在山区放牧的羊群，不断扩大，并突出发展了黑山羊。尤其上世纪八十年代改革开放以来，党的好政策深入落实，不少农家从商搞经营，市场放开大繁荣，羊肉馆、羊肉锅，如雨后春笋般的发展壮大起来。无疑，做羊肉的厨师的队伍越来越庞大，羊肉的做工越来越精细，临朐全羊的声誉越来越高，很快成了全国的响亮品牌。那时招待所的全羊宴、全羊汤，做得美味远扬，国内外来临朐的顾客，住进宾馆，点得第一道菜就是“临朐全羊汤”，不少客人要求顿顿喝，喝不上“全羊汤”就不走。一位国际友人尝过后，在宾馆留言：“美食一顿全羊宴，妙趣横生永怀念！”记得全国不少新闻记者，喝了临朐全羊汤，吃了“全羊宴”，回去必在报刊上发表赞扬文章。八十年代临朐全羊在《人民日报》、《经济日报》、《光明日报》、《《农民日报》及各种杂志，发表文章上百篇，大幅照片发到了国外报刊。2000年后，五井全羊红火起来，许多老厨师教徒传艺，开起高档全羊馆，在五井供销社的大酒店里，我同潍坊酒文化研究会的朋友们，曾在“秦池厅”赴过全羊宴，那做工的精妙，味道的鲜美，花样的繁多，真是令人震惊而赞不绝口的。吃了还想吃，走了那美味如绚丽的梦幻永久萦绕心头。
全羊宴的菜肴，可多可少，常常有不少人，喜欢喝全羊汤。因为一盆全羊汤能容纳羊身上大部分部位的肉，有着酸辣麻香的美味。在酒席上满桌的其他菜肴，加进一个全羊汤，人人就觉得赴宴很圆满了。有些小型羊肉馆，主要经营全羊汤，其他就配几个小菜。做全羊宴在于烹、炒、蒸、炸、烧、煎、焖、炝、溜等技艺水平的高低，还有配料的掌握和适度。刀工精细，调味考究，做出色、形、味、香各异的菜肴，冠以吉祥如意的名称。如背部、臀部有较多的肉组织，可做成溜羊茸、苜蓿羊肉、宫爆羊肉、青汁原汤等；头部、腹部、四肢肌肉较少，可做成糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿等；脏腑可做成烩天花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样等。有的师傅刀工精细，条、丝、片分得清清楚楚，各出其味。采用炸、溜、爆、烧技法制作的菜肴，口味脆嫩清爽；采用焖、煨、炒技法制作的菜肴，口感醇香不腻，做某些菜时，把羊肉汤弃之不用，而用鸡汤当作料，味道更加鲜美。全羊宴中最有特色的菜肴，要数香姜羊肚和扒羊头，香姜羊肚脆而不碎，形美而清鲜，色鲜而白净。做扒羊头，更是巧妙，用两年半的公山羊，把头带皮刮净，煮后洗净，稍晾去骨，用纱布包起来，放锅内竹篦上蒸，篦下是母鸡、肥鸭，羊肉原汤以及大枣、竹叶、绿豆、香菇、姜块，小火煨烂后，快刀切块，放盘内备用。然后，把葱白、优质沉香急炒，浇盘内扣碗。开席时，满屋飘香，诱人食欲。这道菜是全羊宴之精华菜肴，做工难度较大，无精湛技艺，是很难成功的。在全羊宴的制作中，要充分运用祖传秘方，不断实践，摸索经验，众人拾柴火焰高，大家共同努力，自会做出最高档最美味的全羊宴。
临朐全羊宴好吃，受到所有品尝过的人盛赞，除了高超的做工外，最主要的是羊肉质量好。临朐县的嵩、沂山区，有着特别优越的生态环境。青山绿水，泉溪织网，野花艳丽，青草葱茏，山林密集，植被覆盖率达98%以上，属典型的四季分明的北方气候，空气清新，被称为天然氧吧。这里养的是黑山羊，是放牧式的，把群羊赶上山野，让它们自由吃草。黑山羊善于攀登悬崖峭壁，喜食从石缝里长出来的仙草，野菜或树叶。大量的药材植物，如藁本、黄芩、茯苓、丹参等，被羊吃进肚里，溶入五脏六腑，化为羊肉的有益元素。黑山羊吃仙草，填饱了肚子，到山溪边饮足清纯的泉水，在树荫下沙土地上，趴卧睡眠。它们的生活，形成了温馨甜美的规律，故造就了羊肉的质高和美味。据一些名厨师介绍，最好的羊是二至三龄的黑山羊中的羯羊，杀出来的肉不老不嫩，做出的全羊宴，特别香醇美好。临朐海拔1032公尺的沂山和近千米的嵩山，山上山下，一年四季，泉水淙淙，尤其是天齐湾在最高处，天水青纯，西部嵩山山麓，也是遍山泉水，这是临朐全羊优胜于全国各地全羊的原因所在。
临朐全羊的品牌，已在全国打响，北京、上海、天津、济南、沈阳等大城市，全都有临朐人开的羊肉馆，本县从县城到乡镇，大小羊肉馆星罗棋布，人们行走在路上常常闻到羊肉的清香，给人以想吃的强大诱惑，在临朐乡村旅游建设中，临朐全羊走进了“农家乐”，成为旅游线上的亮点。如今县里为发展临朐全羊，成立了临朐全羊文化研究会，这是一件大喜事。祝临朐全羊突飞猛进地向前发展，在全国各地市场开辟更广阔的天地，使临朐全羊文化取得更大辉煌。（乾隆皇帝吃临朐全羊宴的传说，由县旅游局长李瑜提供）