看懂上海：葱油拌面 简单的美味
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葱油拌面，虽然简单朴素，却是好吃到让人回味无穷的美好滋味。
它其实是最传统的上海小吃，传统到骨子里面，还透着点上海人的“精气神”。看到一篇上海人写的关于葱油的文章，觉得非常有意思。说他一个香港来的朋友对他说：
你们上海人的葱油，真是一种暴力的美学；接着话锋一转，却赞叹道：但那却是迷死人的食物，真的好吃到不行！
一碗葱油拌面对讲求乐惠的上海人而言，是在妥帖不过的了。既讨着了便宜，又填饱了肚子，更有葱香萦绕一餐。
虽说就像酱油炒饭一样，是物资匮乏年代特有的产物，却是能经得住几代人挑剔胃口的吃食。尤其是第一次搛起面条，吸进嘴里的感觉，那么其貌不扬的面，竟也能承载那么浓烈的香甜，熨平每一分食欲。
暴力美学。这话听上去有点夸张，却也说得有点道理。
小香葱的婉约、纤细、柔软，倒是蛮贴合上海人的气质。若是北方人的传统面食，绝没有用小葱的道理。他们一定是会非常豪迈而坚定地，选用粗壮厚实的大葱。
买来的小香葱，是必须去掉葱衣的。
然后，就是目睹一把青翠嫩绿的小葱，在热油中渐渐枯萎，变干焦黄， 随着寥寥蔓延的烟气，直至枯黑程亮， 到最后留下满屋子的香气——好像，这的确是一个“残酷”的过程。
围裙上，空气里，满满充斥无法阻挡的味道；你再嗅一下锅中金黄剔透的葱油，已经是种侠骨铮铮的奇香。
从清新，到混浊；从娇气，到英气；从柔弱，到飒爽——这就是葱油的美学。整天抱怨着北方大葱太呛人、太刺激的上海人，却用自家小葱，发明出这样重口味、又让人欲罢不能的食物，实在是太有趣的事情。
至于面，则要选上海切面，因为切制前面团会经过反复揉压，所以面条韧中带滑，颇有嚼劲，最适合热拌这种做法。
又因粗细得宜，能挂的住葱油——来上一勺含着焦葱的葱油，以及少许鲜美的酱油，细面便呈现出完美的闪着金光的酱褐色。
这时候搅动筷子，力求每一根面上都沾染到葱油的流光溢彩，开洋则要尽力地往面所纠结的深处赶，以保证会在完全没防备的情况下，邂逅那面中深藏的一颗，随面一道，越嚼越香。
吃到最后一口，更是被葱油浸得最为扎实的一小簇面，这得小心翼翼地抿入嘴里，深吸口气再开始细嚼慢咽，感受业已微凉的葱油，直沁脑仁的那股香味。
在上海，基本上家家面馆都有供应葱油拌面；上点档次，讲究点的，就必须有开洋，称为“葱油开洋拌面”。
名字太长？过去我们去面馆，总会对上海老板、或者大师傅，亲切地喊上一句：“来碗葱开”！
拌，亦有讲究。
以前，对于酱油也很讲究，要起火将酱油烧熟，否则的话，会有豆腥。酱油，广东人分为生抽、老抽，上海人则叫做“白酱油”、“红酱油”，前者色淡味咸，后者色深味淡，所以搭配着使用为佳。
葱是可以吃的，酥而脆且香，有些人极嗜此物。如果面多，一顿吃不完，可用葱油拌好，留置下一顿再拌酱油即可。若带便当，亦是如此。
现在要问上海人，在上海滩哪种面最出名？我想，已无人会回答阳春面了——“阳春面”乃是“上海正宗”，无奈此物现已名存实亡，以至于小一辈中统称“光面”，再无“阳春”的意境了。
如果一家面店中，最高档是“大排面”、“虾腰面”、“鳝丝面”的话，那么这家店中，最便宜的，多半就是“葱油拌面”。
饭店里的葱油拌面，绝没有上面说的那么精致、考究，乃是“粗货”。
点了面，师傅就抓起一把切面，扔到锅里，锅里的面汤已是“千千滚，万万滚”，师傅拿着一双长筷子，就像炸油条的那种，在面汤中来回搅动；趁此功夫，师傅便用一只绑了竹筷的调羹，在面前的缸里舀上一勺熬好的葱油，两勺兑好的酱油，放在一只空碗里。
两三分钟后，便挑起面条，放在碗中，再搛几段焦葱放在面上，师傅便又点起吸剩半截的烟来。
端上桌，食客做的第一个动作，拌面，把中间的面挑起放在边上，再把中间的面挑起，放在另一边，如是三五次，这面便挑顺了。
葱油拌面有一件好处，就是香气扑鼻，从拌面开始，及至吃完抹嘴，你总能闻到那股葱香。无非酱油拌面，但是和着葱香，总能给人极大的满足。
来源丨节选自殳俏在2012年第23期的三联生活周刊上发表的《葱油的美学》、以及梅玺阁主的博客；部分图片来自网络
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