看懂上海：块肉余生丨红烧肉与小排
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我小时候非常怕吃红烧肉，估计和丰子恺一样吃了肉就想吐。但丰子恺老先生是“三四岁以前，本来是要吃的，肥肉也要吃”，而我和他相反，长大后倒是什么都愿意送嘴里尝尝，但依旧害怕肥肉。
“外婆的红烧肉”，在我看来，是一个伪命题。我记忆里，外婆家是经常去住的，外婆总是和薄荷绿豆汤、山楂糕、小馄饨联系在一起，没有山海碗的红烧肉。
梅干菜烧肉
我所知道的上海人家里，单纯大块红烧肉待客的不多见，时常见到的是水笋烧肉或梅干菜烧肉，不能上台面。最令我反感的是把肉和豆制品一起炖：红烧肉烧油豆腐或百叶结，两种味道是相克的，尤其反胃。这样的大锅菜，看一眼已经餍足。从整锅子肉里挖一碗盛出来，吃不掉，热了又热，早中晚三餐霸占饭台，一直要从黄梅天吃过立秋去。此时，油已经熬离肉身灵魂出窍，柴而干瘪的肉块越缩越小，半明半暗地浮浮沉沉在那汪子油里。
红烧肉百叶结
这样的肉早已不新鲜，是贫寒人家的下饭工具，作用等同于半条咸鱼、一块腐乳。要说大块吃肉，倒还是苏州特色的樱桃肉、酱方更合上海人口味，酥烂到一拍桌子，肉身轻轻颤抖，多多放糖。糖和盐一样，都是用来吊鲜味的，所谓“鲜甜”，甜了才能吃出鲜。但也要现做现吃，隔一天便风味丧尽。
上海菜馆的外婆红烧肉，是20世纪90年代初私营餐馆红火期的创作痕迹吧，颜色肮脏，而且统一改造成红烧肉煮鸡蛋，甚至虎皮蛋，与那时涌现的刻意渲染的老上海旧梦一样泛滥。红烧肉要好吃，要点很简单，选上好新鲜的肉，这是根本。那些以为把肉烧的几乎融化便合格，却连猪皮上毛都没拔干净的菜馆，是滥竽充数。
除了“外婆红烧肉”外，一些本帮菜馆，又盲目地跟风“毛氏红烧肉”，往红烧肉上堆同床异梦的尖红辣椒。端上来之后，客人们便心照不宣地要服务生下勺捞走辣椒，还不如直接撒塑料假辣椒，横竖只是装饰。
红烧肉里放辣椒上海人是看不懂的
上海的“毛氏红烧肉”又常是荒腔走板的再创作。因为这些“毛氏红烧肉”无一不做的浓油赤酱，但家里开过酱油作坊的毛泽东吃菜有个特点：不放酱油。这款红烧肉是在油里放糖熬来挂色的。上海哪家馆子的红烧肉不放酱油？
萧丁在一篇美食画册序里写道：“烧菜善用调味品，糖酱姜葱酒，佐料样样有。特别是烧鱼烧肉，上海的一般家庭，要胜过早年北京的饭馆水平。”
我以为，上海人家里开肉荤，红烧大排绝对比红烧肉上路子。我小时候外公说过：“排骨就是肉，肉就是排骨。”读书时候，学校里食堂才不做红烧肉呢，要吃肉就买份红烧排骨，还带着长长的葱。表妹结婚前夜，我舅舅上菜场豪气地购买了四五十块热气排骨，准备婚礼午餐流水席上让亲朋好友吃个痛快。
红烧大排
电视剧《十六岁的花季》是在上海拍的，男主角韩小乐因为爸爸能为学校食堂提供物资，不用排队就能抢到大排，冲着抢到肉片的“情敌”得意地叫：“肉丝诚可贵，肉片价更高，若为大排故，两者皆可抛。”
糖醋小排更是上海主妇愿意拿上台面的私家菜，一些上海主妇能在家细细烧的瑰丽如宝。各地都有类似的糖醋与肉块之间的交融：京都排骨、咕咾肉、荔枝肉……吃起来都没上海糖醋小排肉质收的紧。糖醋小排没有那种油汪汪的饱满与热腾腾的镬气，冷傲的很，上海人家做糖醋小排加的是醋，没听说过用茄汁的。
张爱玲形容“湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨”，长相符合此标准的梁咏琪在上海夜宴，点的冷菜包括：麻酱腰片、醇香醉鸡、炝黄瓜卷、虎皮素鹅、糟香白肉、美味海蜇，以及一碟糖醋小排。点菜水准不错，比上一缸子红烧肉有气质的多。
上海主妇的拿手好菜糖醋小排
如果说红烧肉仿佛已入中年的妇人脸庞油气浮现，那么糖醋小排则是另一种耐人寻味的瘦削见骨妇人相。这两种肉，上海都有的吃；这两种女人，上海都看得见。
文字丨摘自《指尖上的上海》，原作者指间沙
图片丨部分图片来自网络
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