史上最全江浙沪吃羊指南

杭州｜仓前掏羊锅 

西北风一吹，隐藏在杭州人体内吃羊肉的爱好瞬间复苏了。从2006年开始举办的“仓前羊锅节”，至今已经整整十二年了，每年的这个时候，“羊锅村”里的羊锅大厨们就会拿出最看家的本领，带领大家一起掏羊锅。此时，各地的新老食客便会齐涌而至，村子里热闹非凡。

掏羊锅，从字面上理解就是从锅里掏羊肉吃，掏到什么就吃什么。仓前镇地处在天目山末端，丘陵平川，地美草嫩，适宜养羊。许多农户靠屠宰、出售羊肉为生。羊肉卖完之后，他们将卖不上价的羊头、羊尾、羊杂碎等留着自家吃。农户自家吃不完，便呼朋唤友、亲戚邻居一起来吃。每逢秋冬季节，仓前的巷后屋前，常常见到一桌一桌的人。他们一边喝酒叙家常，一边掏锅里热乎乎的羊肉。久而久之，掏羊锅就成了当地农家的传统。

传统做“掏羊锅”的炊具，底下是只普通的大铁锅，上面罩着一个半米多高两头空的木桶。烹制时，大厨依次将羊肉和羊杂放进桶里直至填满，然后倒入适量的汤，再盖一竹帘，压上一石块。此石因久煮，羊肉鲜味已渗入其中，行内谓之“鲜石”。焖煮两个多小时后就可以大快朵颐了。羊锅好不好吃，关键在于汤。而汤里的东西，其实都是很平常的老姜、桂皮、茴香、辣椒、黄酒等作料，不过烧汤的水是本地的井水，这样才能使“掏羊锅”的味道发挥得淋漓尽致。当一碗热乎乎水淋淋的羊杂出锅时，那鲜嫩的肉质、香辣的口感，实在是让人欲罢不能，真乃滋补驱寒解馋的无上妙品。 

杭州｜临平红烧羊肉 

如果你是红烧羊肉的爱好者，不妨来临平以及临平以北的亭趾、五杭、博陆逛逛。红烧羊肉是临平冬季的常见菜肴，距今已有数百年历史，为旧时“八大菜二十碟”之一。这道美食，让很多人牵肠挂肚。美食家沈宏非先生，每到这个时节，就要微博上说一次，“没有临平红烧羊肉的寒夜,最难将息。”

在临平民间，能烧一手好羊肉的大有人在。其主料为雄性湖羊肉，调料为天然植物，秘诀有五：一是红烧羊肉最好是土灶、硬柴、大铁锅，硬柴首选桑柴。二是选羊要辨牙口，以两、三岁的羊为宜。三是要冷水入锅，大火煮开，等浮沫全部撇去，加入黄酒，再加大火力，肉里面的脏东西就要靠两次加大火力“逼”出来。四是下作料有讲究：花椒等香料只用少许，用来提香、提鲜，放多了羊肉就要发木。放糖最考验厨师，糖多则腻，糖少不鲜，糖的拿捏，也就成了这道菜的灵魂。五是烧羊肉不能用锅盖，先要旺火炖，一旦加了酱油10分钟后，就要撤柴用文火慢慢熬。烧出来的红烧羊肉色泽深红、糯而不散、浓香悦目。

杭州｜老余杭冷板羊肉 

如果你爱吃冷板羊肉，最好去老余杭逛逛，那里可是余杭冷板羊肉的故乡。冷板羊肉又称白切羊肉。老底子卖羊肉的摊头，都有只斩羊肉的墩头，喜食者买羊肉吃，摊主人都会先问：要腰峰还是腱子？顾客告知后，摊主就会取出羊肉在墩头上斩好，所以冷板羊肉也被叫作“墩头羊肉”。早前，到了每年的冬令时节，一些羊肉摊点就会在余杭的街头巷尾摆出冷板羊肉。特别是一些老余杭人，他们最喜欢在早餐时斩几块冷板羊肉，然后让旁边面店的老板煮碗面就着吃。

冷板羊肉的制作比红烧羊肉复杂，在选材上以子羊(一年长的雄羊)为最佳。主要的制作方法是选用肥壮的活山羊，经宰杀、放血、烫毛、刮白、洗净，再开肚取内脏洗净后，去掉羊头，剔去扇子骨，敲断肋骨，切成块。将部分调料放于锅中，待锅内的老汤烧沸后，撇去浮沫。羊肉块下锅后，再放入事先准备好的茴香等调料，放上竹箅子，加上重物，压住羊肉，使它不会浮起。烧开后，再撇去浮沫和污油，锅中留净油封住汤面停火，三四个小时后，待汤温降至摄氏30~40℃时起锅。再把起锅的羊肉放入大盆，趁热拆净大骨头。拆好骨头的羊肉，皮朝下摊平放在盘中，待冷却后再切块装盘，即为成品。

杭州｜塘栖红烧羊肉 

塘栖绝对是杭州城吃羊肉的好去处，秋冬季节，总有一波接一波的食客们为了红烧羊肉的美味，特地驱车前往。要烧出好吃正宗的红烧羊肉，挑选原料和掌握火候是关鍵两招。塘栖红烧羊肉要精选两年左右、80至90斤重的雄性湖羊做原材料，杀白洗净切成大块放入搁在土灶头上的大铁锅中来燉，依次放入代质陈年黃酒、小林黄姜、酱油、红糖、香料等调料，然后用桑柴烧火慢慢地燉，直到羊肉变得酱红光亮、酥而不烂方可出锅。其成品色泽深红、糯而不散、浓香扑鼻，有益气补血、温中补虚、防病强身、清热解毒、滋补壮阳和御寒之功能。

杭州｜萧山义桥羊肉 

义桥羊肉，在萧山相当出名，其烹饪制作技艺已被列入萧山区非物质文化遗产项目。央视二度也曾对义桥羊肉宰杀至烹饪的全过程进行了详细拍摄，揭秘了义桥羊肉的祖传秘制配方和背后的故事。

在萧山，老百姓都知道“义桥羊肉”烧得好。义桥羊肉原料为食草山羊，经宰杀、褪毛、清理、开剖、剔骨、烧煮、压制后即可食用。以上一系列制作技艺，完全用人工操作，确保代代相传的传统技艺。因羊肉肉色白糯，质地酥嫩，鲜嫩醇厚，无膻不腻，成为义桥及周边地区的一道传统佳肴，香飘百年。

嘉兴｜新塍蒸缸羊肉 

入秋后，嘉兴本地人有吃羊肉面的传统习俗，这其中自然少不了新塍的蒸缸羊肉。新塍羊肉选用的是当地山羊肉，以新塍镇下属的洛东羊肉为最佳，当地流传着“七月半开羊刀，清明边割青草”的说法，就是农历七月半过后开始杀羊，清明过后割草肥羊。那时的草营养最好，羊自然就能喂得相当的肥。而上桌的羊基本上采用一岁左右的山羊，这时的羊肉最鲜美，不会太嫩，也不会太老。

烧制羊肉以使用传统蒸缸而成为其鲜明特色，保持着用土灶、柴火、铁锅烧羊肉的传统作法。古时候，农村烧大锅菜的时候会用到缸，我们的老前辈发现用缸烧出来的羊肉，味道很特别，所以这种习惯就延续下来了。到现在，蒸缸羊肉的缸，样式也越来越多，但不管是什么缸，一定要耐热、耐烧。

羊肉割成三两左右，用稻草扎起来，稻草扎好的肉烧出来比较清香。先要把缸烧热，再放羊肉，然后烧开，撇沫去膻，然后放入红枣、枸杞子、老姜、辣椒、糖、黄酒、天然香料、酱油、食盐等。这些看似常见的原料配料，却能在当地老师傅的手里变出绝妙的滋味。每缸羊肉都要烧一个半小时，焖四个小时，才能食用。最重要的是热气在缸中不断回流循环的焖烧过程，最后出锅时，稻草扎着的羊肉早已浸饱了酱汁，肥瘦相当煮的酥烂，轻轻一拨，肉就散落在面上，喝一口酱汤，再吃一口面和肉，那种美妙的滋味怎么也要回味上半天，所以新塍人一大早就要来上一碗了。

嘉兴｜酥羊大面 

酥羊大面，浙江嘉兴传统的地方名吃，说的更通俗些其实就是红烧羊肉面。羊肉取材于杭嘉湖水乡出产的湖羊，其肉质鲜嫩又鲜有羊膻味。一年生湖羊加上黄酒、酱油、桂皮等调料，最奇特的是，还要用一层羊网油罩住羊肉，上面搁蒸架，再压一只死沉的水钵头，最后盖上锅盖，用桑枝作燃材在土灶上闷煮6个小时，材料踏实，火候紧凑，每一步都不浮皮潦草。待一开盖，白生生的羊肉已成酥软的酱红色，油亮地闪着诱人光泽，肉的肌理锁住了浓郁的汤汁，堪称江南一绝。羊肉入口即化，用以佐面条，为冬季食补佳品。

去吃酥羊大面，要客气的与商家商量，才能选择自己心仪的部位。老饕们对羊肉各有所好，有的喜欢夹心的肥瘦相间；有的偏爱腿精的鲜嫩多汁；有的爱好尾部的丰腴肥香；有的专挑脖项活肉，还有的则专攻羊蹄下水……往往为吃一块中意的羊肉而不惜放弃清晨的美梦，等着小火咕嘟了一个晚上的羊肉开锅。夹起一块羊肉，颤巍巍，肥糯酥软，连皮带肉送进嘴，丰腴香润的肉感让味蕾顿时盛开。另外还有个要点是像老吃客一样自己去柜台边上的老酒甏里醍一勺黄酒，这是所有酥羊大面的标配。在寒冷的冬天，一口黄酒一碗面，浑身热乎乎的，别提多舒服了。

海盐｜澉浦红烧羊肉 

澉浦红烧羊肉是海盐县南北湖的一道名菜，几百年来，一直作为当地宴请、逢年过节侍客的主要大菜。澉浦羊肉历史悠久，据史料记载：自唐始，澉浦经济以港而成，国内外商贾云集、贸易繁荣，因此逐渐形成了多元化、极具地方特色的美食文化。澉浦羊肉便是由当时掌管澉浦港海运事务的官员杨梓所创，取湖羊腿肉加红枣或萝卜，配上黄酒、生姜、酱油、红糖等，用土灶慢火煨煮使之卤汁收膏直到酥透，上桌时撒上蒜叶末，一碗色泽红亮、肉香四溢的澉浦红烧羊肉便烹制而成。如今，一到秋冬季节，到南北湖的任何一家饭店都可以品尝到地道的澉浦红烧羊肉。

在澉浦，冬日早晨的“羊肉早烧”是对自己辛劳一年的最好的奖励。凌晨四五点，天还没亮，澉浦老街的“早烧”就已经开始飘香了。一份红烧羊肉、一碗面、一壶茶，定格了澉浦人的悠闲岁月，也定格了澉浦这座明清水上重镇的似水年华。

诸暨｜草塔羊肉 

说起诸暨市草塔镇，总会让人联想到那嫩白鲜美、极具特色的羊肉。草塔羊肉从何时开始名闻遐迩，已经无从追溯。现在能看到的，是草塔人把“羊”生意做得越来越红火。

“羊肉如此鲜美出何处，如今只剩一处出草塔”。每逢秋冬，无论大街小巷，饭庄酒楼，还是山坞角落里的农家，都飘出一股股、一缕缕羊肉香，令人垂涎。再看那盘子上的羊肉，洁白如玉，薄如蝉翼，那造型和刀功令人叫绝；如此推崇羊肉在菜肴中的地位，可谓一绝；在吃法上迥异于外域的红烧、炖焖，仅是白切蘸调味，也为一绝；从刀功上出来的如此精致的成型，可与秦淮河上的灯影牛肉媲美，还是一绝！

草塔的羊肉之所以味道鲜美独特，是因为在制作上也有许多秘诀。首先是对羊的年龄有严格的要求，必须是当年生的嫩羊，年龄不超过12个月，而且是雄羊。这样，羊的肉质才会鲜嫩有嚼劲，皮色也白。二是必须现杀现煮，绝不隔夜。有些地方是把羊杀了以后，视需求量的多少来决定煮多少，多余的部分先冷冻起来，等需要的时候再煮，这样一来口感就大打折扣。三是温度的控制。比如羊杀好煮熟后，不能一下子从锅里捞出来冷却，而应该先焖在锅里，等温度降低到三四十度再捞出来，让它完全冷却。四是在煮之前要将羊血清理干净，煮的时候不能碰血，这样才能保证羊肉的白皙。如今剔去生肉、略带筋肉的“羊骨头”，又成当今一绝，现吃、打包悉听尊便，啃骨头呷老酒，既实惠又浪漫。

上虞｜道墟水晶羊肉 

道墟，是上虞市道墟镇，水晶羊肉是镇上的头号招牌。水晶羊肉，其实就是冷切羊肉，但和其他冷切羊肉不同，道墟羊肉是蒸着吃的。乾隆年间，道墟民间就传有“三宝”，即“羊肉，官枣，柏枝鸟。”相传乾隆皇帝下江南来到绍兴，不吃官菜，爱吃农家小吃，绍兴府把道墟羊肉推荐享用，乾隆吃后大开眼界，把蒸羊肉的师傅传进皇宫，专门为他制作蒸羊肉作为“御菜”。于是，道墟蒸羊肉名声鹊起，闻于天下。而作为民间手工技艺的道墟蒸羊肉，传承至今，仍受上虞区人民青睐。

蒸羊肉肉质鲜嫩，清香可口，工艺考究。主要由选料、屠宰、推毛、取骨以及清洗和蒸制六个流程组成。选料极为讲究，要选用本地家养的山羊，重量在15至20Kg之间。同时屠宰亦有技巧，需选专用刀具，选定咽喉切口位置，一刀横向贯穿整个颈部，将对羊皮的破坏降到最低。而推毛时，对水温的掌控将决定推羊毛的速度和干净度，最后剔骨、清洗，将羊肉和荷叶放入蒸笼，用柴火蒸四个小时左右，出笼后即可食用。

湖州｜德清新市酱羊肉 

新市镇坐落于浙江省德清县东部，是一座千年古镇，享有“千年古运河，百年小上海”之美誉。这里不仅有优美的风景，更具特色的是当地的美食，其中新市酱羊肉是“舌尖上的德清”之地方美食经典。

新市羊肉起始于宋代，已有一千多年的历史，并被载入中国名菜谱。自清末民国初年始，新市酱羊肉就闻名于世，在民国之初就已享誉港澳及东南亚市场。新市古镇上的“张一品”百年老店是这一美食的权威代表，相传在清末时，有个名叫张和松的宁波人，来到新市开小饭店。他见当地盛产湖羊，便推出了独具一格的酱羊肉。后来,其子张永年继承父业，生意越做越火，当地一位秀才就以“一品”为店取名，自此张一品酱羊肉便蜚声海内外。

张一品酱羊肉在选料、调料、烹制三个方面，都特别考究。选用湖羊要求健壮无病的嫩口二牙，配已精冰糖、陈年老姜、正宗红曲、山东大枣、胡椒、茴香、桂皮等烧煮。新市羊肉一律用柴火炖，即使在大酒店里，也仍然秉承古法。而且是小火，火候更容易控制，烧出来的汤汁也更浓稠。在真正的老餮看来，羊肉最好吃的莫过于揭锅羊肉。揭开锅盖，水汽氤氲，焖了一夜的羊肉泛着光泽，汤底原汁原味，撒上切碎了的大蒜叶和红辣椒，再倒上一杯黄酒，黄酒的醇、羊肉的香，禁不住让人涎水暗流，肠胃瞬间偾张成空。

金华｜东阳千祥白切羊肉 

千祥镇在东阳市的最南端，千秋吉祥之意，地处平原和山区的交会处。论地理条件，这里并不是羊肉的主产区，但只要提到东阳的羊肉，多数人第一时间想起的就是千祥羊肉。其实千祥羊肉在吃法上并无独特之处，就是白切羊肉，尝的是羊肉最本真的味道。上等的千祥羊肉白净剔透，香嫩筋道。这一特色，恐怕缘于当地独特的烹煮工艺——挂、捆、泡、汆、煮、晾，哪一道都关乎羊肉的品质。

做千祥白切羊肉，选料非常关键。饲养一年以内、10~12公斤的羔羊最佳，脂肪少、瘦肉多、膻味小，肉质鲜嫩。制作之前先将净羊悬挂晾置，以便滴干残留在体内的血渍。之后，松紧有度地将羊腿和羊蹄捆绑——太松，烹煮时肌肉收缩，羊腿会弹开，蹭破表皮；太紧，会留下绑痕，影响卖相。“泡”是将绑好之羊浸在水里，目的是让没有滴净的血渍慢慢渗出。这一“泡”，看似简单，却提升了肉质，也让皮肉更加白净。煮羊之前还要先“汆”，是因为羊的前腿比后腿稍厚，倘若一同入锅烹煮，羊肉的成熟度会不一样。所以，有经验的师傅会让前半身先入水煮它十来分钟，再将整只羊没入水中烧煮。

地道的千祥羊肉，在烹煮过程中是不加任何作料的，清汤白水，且不可投入开水，否则，鲜嫩的肉经沸水激过，肉中残留的血污杂物便再无法排出。连去腥去膻的东西都没有，吃的就是原汁原味。没有作料，火候的掌握成了千祥羊肉品质的要诀——火候不足，羊肉夹生，切开后尚有血水，倒人胃口；火候过旺，羊身容易“断轴”，不仅卖相破损，而且出肉率不高，亏大了。因此，火候是考量煮羊手艺的标杆，没有三年五载的修炼是当不了师傅的。煮羊大多在夜间进行，“晾”是最后一关。估摸镬中之羊煮熟了，便迅速撤去柴火，留着红红的炭火焐一焐，再让熟羊浸在汤汁中自然晾凉。天刚擦亮，煮羊师傅会起个大早，将羊捞起悬挂，晾干汤汁。切羊肉是最后一道环节，连皮带骨，肥瘦相间，只需蘸一点千祥本地产的酱油就可以入口，嚼起来爽滑弹牙，无法罢筷。

金华｜东阳上卢羊肉 

相比于千祥的白切羊肉，上卢羊肉的鲜红则是一大特色。千祥羊肉白如雪，上卢羊肉红如胭，色泽鲜红、香味浓郁的上卢羊肉也堪称一绝。上卢羊肉和千祥羊肉的区别在于，上卢羊肉在煮的时候涂了羊血，所以羊身通体血红，如同抹了胭脂。擦上羊血的羊肉色泽鲜红、香味浓郁，口感也更加鲜美，另外逢年过节，招待亲戚朋友，摆上一盆鲜红的羊肉，更加喜庆。“吃的时候不要沾老抽，沾生抽比较好吃。”

温州｜永嘉炭烤全羊 

在温州永嘉永嘉县鹤盛镇罗川村，有个保留400多年历史的田园古村落叫“岭上人家”。据悉，早在明朝嘉靖年间，就有人家在此繁衍生息，如今还保留着有400多年历史的田园古村落。这个坐落在半山腰上的小山村一眼望去以为到了贵州大山里的某个少数民族村，所有的房屋依山而建，错落有致。然而这里最出名的不是这独具民族特色的建筑，而是外脆里嫩、油而不腻的“烤全羊”。这是以本地山羊为原料，采用独特配方炭烤而成，可谓色香味俱全，是当地极具风味的特色美食。“烤全羊”所选用的羊为村民自家所养的山羊，这些山羊放养在村落的山林里，健壮肥美，养到30斤重就被用来烤全羊，烤羊配方似乎各有秘诀，但一律用炭火烤制而成，芳香四溢，味道鲜美，是难得的一道美味。

苏州｜藏书羊肉 

西风起，蟹脚痒，羊肉香。对于老苏州而言，在秋冬季节，到藏书啃一只羊脚、喝一碗羊汤，自然是不容错过的。藏书羊肉是苏州的一大特色,始创于明代，世代相传的独特烹调秘方，使其以“不腥不腻，汤色乳白，肉酥而不烂，香气扑鼻，口感鲜美，常食不厌”而闻名江南。

传统的藏书羊肉有两种基本的料理方法——白烧与红烧，白烧最能直观体现羊肉本身的品质，而红烧则更考较厨师的功夫。白烧羊肉确实可谓一清二白，除少数葱花外，整碗汤里就只有羊肉而已。但功夫实则在戏外，白烧羊肉是极其耗时耗工的一道菜。首先选羊以二岁龄羊为优，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一个半小时，火候讲究，煮出来的肉不硬也不烂，最后适时加入适量的特制调料，一碗热气腾腾的羊汤鲜美润热，香气四溢，羊肉细嫩滑口，再配上个人喜好的葱、蒜、盐、醋、辣酱等佐料，真是百味杂陈，令人回味无穷。

红烧羊肉是藏书羊肉的另一主要做法。红烧羊肉讲究热锅热吃，在大冬天里揭开焖羊肉的瓦煲，顿时满屋皆香，这时吃上一块热气腾腾的带皮羊肉，再啜饮一口温热的黄酒，周身即刻热乎起来，受用无比。选用带皮和骨的山羊肉，切块后与酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一同以小火焖煮，直至羊肉酥烂入味，最后撒上青蒜叶即可。羊肉吃来肥美丰腴，有羊鲜而无羊膻，柔滑而又充满胶质的羊皮则是最美味的部分，肥而不腻。甜咸宜人的酱汁吸收了多种香料的精华，经长时焖煮后完全渗入羊肉之中，同时这酱汁用来下饭或下面也很适合。

除常见的白烧与红烧这经典二之外，还有一种相对稀罕少见的制法，有着严格的季节限制，仅在三九寒天才能得见，这便是“羊糕”。羊肉切成块焯水后取出，放入葱、姜、黄酒、白萝卜等一起熬制3小时左右，等羊肉煮烂后再加盐、少量糖和酱油。随后，将拆撕成小块或条状的羊肉放入容器中，倒入一些浓汤，等冷却后放入冰箱冷藏，等到要吃的时候，拿出来切片就是美味的羊糕了。做羊糕最关键的是在煮羊肉时加入猪肉皮，可以帮助羊糕结成肉冻。羊糕的风味略有些像上海的白切羊肉，但由于烧煮羊糕的时间要久得多，且羊汤所占比重更高，因此汤冻的分量要更多，鲜味也更为浓郁。方一入口便瞬时间消融，留下无比鲜香的羊汤在舌尖荡漾，美妙不可方物。 

江湖上流传甚广的藏书羊肉面，受人称道很多，令很多美食家齿颊留香，念念不忘，写苏州面不写藏书羊肉面就不完整。面就是普普通通的细面，用羊肉汤下锅，几乎只放盐调味。切得均匀、质地细腻的白煮羊肉置于面上，羊肉和羊汤没有半点腥膻，反而显得清淡鲜美。羊肉煮的恰到好处，烂而不腻，入口就是满腹的肉香；细面爽滑，入口几乎不需咀嚼，随着吞咽直接滑入喉中；汤里尽是羊肉的鲜香之味，只加些切碎的蒜叶，便是人间绝品。

南通｜红烧海门羊肉 

“我的家乡海门，座落在一片风水宝地上。那里，气候宜人，环境优美；果蔬齐全，物产丰富；交通发达，经济繁荣……正是这么一片生机勃勃、沟河纵横，土地肥沃、水资源和饲草资源丰富的土地，造就了我的家乡海门一个独特的物产－－海门羊肉……”这是旅居美国旧金山的海门籍华人、在当地开办中国餐馆的陈慧梅女士，写在自己博客里的一段文字。

长江下游肥嫩的青草培育出了“海门山羊”独特的鲜美肉质，使其成为国家畜禽品种资源保护品种之一。再辅以千百年来精益求精的烹饪技术，红烧海门山羊肉成为脍炙人口的中国地方特产一绝。南通人接待朋友常说，不吃海门羊肉就不算到过冬季的南通。小到只有三两桌的村头、巷尾小酒店，大到装修豪华的大饭店、大宾馆都以海门羊肉为冬季的招牌菜。就连隔江而望的大都市上海冬天的街头，也时不时看见酒店悬挂的“海门羊肉”的幌子。

红烧海门山羊肉，经典的传承融入现代的创新，让普通的红烧做法变得无比诱人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜，收口粘嘴诱人。吃上一块，便会迫不及待想要再吃一块。和羊肉一起烹饪的芋艿，吸收了羊肉汤汁里的精华，在原本软糯的基础上更富鲜香，和羊肉同样出彩。一锅红烧山羊肉，通常上桌转上一圈就被抢食而光。

宿迁｜新袁羊肉 

新袁乃新集、袁集的合称，清初称仁和镇。相传当年乾隆皇帝下江南，途经京杭大运河新袁段三岔河口一羊肉馆时，顿感饥肠辘辘，决定在此进膳。地方官吏遂令名厨烹制一道集烧、烤、炖、蒸、煮、炒、炝、焖、煸等各具特色的“全羊大餐”，乾隆品尝后赞不绝口：“此乃人间美食，仁和羊肉甲天下也！”随从当即呈报乾隆将其封为御厨，专为乾隆做新袁羊肉这道菜。从此，新袁羊肉便名扬天下至今。

新袁羊肉从羊头吃起，羊口条、羊脑、羊眼、羊血、羊排骨、羊肉、羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊肠、羊腿、羊球，可以说是从头吃到尾，肉红似玫瑰、白切如块玉、汤汁胜香乳，令人望之生津、闻味垂涎，且不肥不腻、不腥不膻，鲜嫩爽口、开胃增食，又有滋阴壮阳、健脾养颜之功效，故百吃不厌、久享盛名。

宜兴｜芳庄羊肉 

芳庄位于宜兴西部，地理位置偏僻，村里没有山地、草原，山羊的产量有限。芳庄羊肉名气大，并不是由于芳庄产羊，而是羊肉制作技艺和口味比较有特色，形成了口碑。

芳庄羊肉，鲜字当头，首先便是肉质新鲜。芳庄羊肉的宰杀到烹调，完成不超过6个时辰，而羊肉中途不冷冻，不隔夜，不加热，每天日落前卖完，保证食材的新鲜。肉质要新鲜，掌控时辰可远远不够，因为精选食材本身就是一门学问。芳庄人地道的选羊，讲究类似于中医理论的望闻问切。望，望的是“黄金比例”；闻，闻的是“脚力步伐”；切，切的是“膘瘦含量”；问，问的是“体重年龄”。挑好羊后，一羊分四腿，清洗后羊腿切整块装盘，选用田野里的稻草捆绑整形成“盘龙状”。原生态的稻草易取材、不串味、无毒性，又能吸羊膻味，一举多得。

将整形的盘龙状大腿放置于秘制的老汤之中，老汤的奥秘之一在于不添加任何调味佐料，却能去除羊肉大部分的膻味，最大程度留下食材的鲜美；其二就在于细腻的均衡工艺，盖上木质的锅盖，蒸煮1个时辰，木质容器可避免金属容器的物理、化学反应，不会影响羊肉的口感。而高密封的木质锅，高温的土灶，形成原生态的高压锅效应，极大地掌控了烹调环境。火候恒温，油水均匀，气压稳定，一个时辰的不间断的蒸煮熬制，才保证了羊肉的完美出锅。蒸煮熟的羊肉，捞出放置冷却，用风扇加速水分蒸发，进入“收干工艺”。大概半个时辰左右，冷切羊肉的色泽才能呈现出来。脱骨味香，羊肉如膏，切片装盘，再蘸上地道的自制甜酱，口感熟烂而不腻，原始的风味本该如此。

徐州｜羊肉汤 

在徐州，羊肉汤是必喝的。采用山上放养的小山羊鲜骨头炖上六、七个小时，才能熬出那一碗色泽乳白、质地纯净的羊肉汤，香菜翠绿漂浮在碗中央，煞是好看！加两个烧饼或者几张烙馍，再放一勺辣椒羊油，用筷子搅拌均匀，羊肉汤上便会飘着一层层红辣椒羊油。

辣椒羊油是徐州独具特色的调味料，是用白色羊板油加辣椒酱炼制而成。用它配在羊肉汤、羊肉面、烧羊肉、炖羊肉，以及羊肉火锅中，增香提味，辣而不呛。就像猪油拌饭中的猪油，西方人抹面包用的牛油一样，特殊的香味极美。只是徐州人将熬熟的羊油中加了一份辣，这样不仅能掩盖住羊肉的膻，还会让各类羊肉菜品吃起来更加的豪迈过瘾。

在徐州城，谁家的羊油炼的地道纯正，香味诱人，谁家的生意就更会火爆。喝羊汤放辣椒羊油，才是地道的徐州喝汤方式。将一点羊油放在碗中，舀一勺滚烫的羊肉汤冲入，羊油会瞬间被烫化，香味也会扑鼻而来。舀起一勺缓缓送入口中，羊汤慢慢在舌尖流淌，原始纯粹，鲜而不膻，香而不腻，绝对真材实料。

徐州｜羊肉烩面  

对徐州人来说，再多的美味，也比不上家乡的一碗羊肉烩面。烩面本是河南特产，但是朴实的徐州人将烩面进行了本土化其产物就是羊肉烩面。手工拉制的面条，口感弹滑而又有弹性。羊汤是每天一早新鲜熬制的，几十斤羊肉和羊骨头精华尽汇于一锅，大火熬制两到三个小时，方能成就最终的醇厚鲜美。本地产的小山羊，肉质嫩而不膻，事先被切成均匀的薄片，只待有食客点餐，就被毫不吝啬的放入煮好的面里。再舀一勺秘制的羊油搅入汤中，香菜和羊肉，红绿相间，羊肉筋道，面条宽厚有嚼劲，配在一碗，刚柔并进，口感完美。

徐州｜羊盘肠 

顾名思义，羊盘肠就是将细细的羊肠用剪子冲开，洗净之后一圈圈盘绕而成的。不过盘肠不止是羊肠，中间还要包裹一些羊肚、羊肺之类的羊杂碎。盘好之后的羊盘肠圆滚滚的，形状有点像花卷，亮晶晶的十分诱人。羊盘肠要切碎后夹入烧饼中一起食用，一口咬下去，脆脆韧韧的是羊肠，软软嫩嫩的是羊杂，浓郁的羊肉香气立即溢满口腔。羊盘肠并不肥腻，长时间的炖煮，把那一份油腻完全的化为了入口的软绵，筋道的筋膜，椒盐的调味，滚烫的烧饼，细细的回味之下，唇齿间游离的是返璞归真的感觉。

上海｜松江张泽烂糊羊肉 

在松江浦南地区，叶榭张泽的烂糊羊肉可谓闻名遐迩。当地人烹饪烂糊羊肉，多选用一年生的童子山羊，以求口感鲜嫩。一般来说，一只童子山羊毛重80斤，宰杀、炖煮后，只剩下了40斤可作食材，而适合做烂糊羊肉的部分，仅4斤，其中最适合的部位当属“腰糊”，即羊腰处紧贴肋骨以下的部分，这是整只羊中最嫩、口感最好的“精华”部位。

为了保持羊肉的原汁原味，做法上，坚持只用木桶炖煮。特制的木桶，一次能承装4只整羊；必须是土灶木柴，经3个多小时小火慢炖，不断加水，木桶内不添加葱、姜等任何调味佐料，羊肉浓香在持续的蒸汽中化入汤里，肉软糯，汤香浓。烂糊羊肉一端上来，一股浓香就扑鼻而来，被煮烂的羊皮微卷，已是半透明状，瘦肉部分则可见长长的纤维，皮肉相间，精肥比例恰到好处，小心翼翼夹一块入口，立刻吃出不一样：伴随诱人的香气，是松软嫩滑的口感，无需用力嚼，就满口生香，可以说是“入口即化”！

上海｜崇明红烧羊肉 

崇明羊肉备受吃货推崇，首先在于其食材是生态养殖的本地白山羊。它属于长江三角洲地方羊种，被国家命名为“长江三角洲白山羊”，列为全国重点出口商品，是重点保护和发展的家畜品种。白山羊体型中等偏小，每只约25公斤以内，因主食本地百草，喜沼泽湿地，故四蹄健壮有力，肉质结构紧密，肥瘦间隔适宜，羊肉香膻而无骚气味。因此选白山羊是烧制崇明红烧羊肉的先决条件。

崇明的红烧羊肉是特色，浓油赤酱，质感软糯、加了茴香、八角等大料，更是香味浓郁。另外，据说崇明红烧羊肉有一个秘方：是拿老鸭汤作为底汤，然后羊肉放在底汤里一起慢火煮，所以味道特别鲜美。当地喜好将羊肉和萝卜一起炖煮，因为羊肉性温，吃时最好配些凉性的蔬菜，绝配就是萝卜，一方面荤素搭配能补充人体所需的各种蛋白质，另一方面，萝卜性寒凉，能够润燥去火，有助消化。

上海｜庄行白切羊肉 

奉贤庄行肥羊大概有两种来源：一半是地产，一半则来自浙江、江苏等地，全散放形式养殖庄行草山羊，肉质结实，祖传的宰杀工艺，最大限度地保留了羊肉本身的鲜美。庄行羊肉最地道的吃法是白煮，“老吃客”是连酱油都不蘸的，佐一小碟细盐，就可享受羊肉的原滋原味。另外，因为羊脂冷却后就会凝结，口感就显得油腻了，所以吃庄行羊肉一定要吃新鲜出锅的，膏脂半化未化之时入口，最为鲜腴肥美。大多数吃客都是伴以烧酒(白酒或黄酒)下肚，以驱散体内积热，释放体内毒素，起到防暑降温、补肾补肝等多种功效。

上海｜金山卫张桥羊肉 

地处金山卫地区的张桥羊肉，则与明代抗倭将领戚继光有关。据说，当地吃羊肉习俗可以追溯到明嘉靖年间，抗倭将领胡宗宪和戚继光退敌前曾和当地百姓摆下军民大宴，并支起大锅十口烹饪羊肉，号称“千人锅”，以张桥羊肉犒劳军士，众将吃完羊肉，大杀四方。而这段刀光剑影的历史，已无人能亲眼见证，唯有张桥羊肉当初的小店经营模式，尚存印在人们的记忆中。

张桥羊肉的味道清爽，没有羊骚味，这主要取决于用于烹煮的本地养殖公羊均为镦羊——也就是被阉割过的羊。镦羊的肉质细嫩鲜美，骚味也淡，加上本地养殖，羊肉具有安全与美味的双重堡垒。张桥羊肉发展至今，除了传统美味的白切、红烧、羊杂汤等外，还推陈出新一些菜色，比如椒盐、孜然羊排等。

上海｜真如羊肉 

老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年历史。早在乾隆年间，真如羊肉因技艺成熟、风味独特逐渐成名。据普陀区《真如镇志》记载，“旧时，每天凌晨三时许，农民上街泡茶馆，凌晨四时许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碗羊肉汤面，即下田头。”据传，乾隆年间，真如羊肉鼎盛时期，一条老街上竟有30多家羊肉馆。

从古到今，真如羊肉最经典的两种做法就是白切和红烧。白切羊肉要先选上乘的山羊，然后验羊，在经活宰、去毛、浸泡，带皮出白水，清晰、斩劈等十多道工序，切成大块，放入套有胶木圈的大铁锅内烹制，用陈年老汤卤煮，严格控制火候，焖煮大半夜，出锅后去骨切成薄片，成为色泽雪白的白切羊肉。

红烧羊肉的制法完全不同。把新鲜羊肉连皮带骨切成小块，用丝草扎紧，放入陈年的红汤内烧煮，配以冰糖、黄酒、葱姜等十多种配料焖烧。出锅后，羊肉色泽鲜艳，香气扑鼻，口感酥软。

然而“纸上谈兵”终究无法烹饪出一锅正宗真如羊肉。这门手艺几代单传，真正的秘诀“只可意会”，比如什么时候加冰糖、什么时候浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物，都是门道、经验。最大的秘密全在一锅“老汤”里。煮完羊肉的汤不能倒掉，上面有一道油层，撇清后剩下的汤水就是宝贵的“老汤”，下次煮的时候只要加点水进去就行，越老的汤煮出来的羊肉味道越好。“为啥煮好的白切羊肉看起来雪雪白却味道很浓，就是因为千百次同锅共煮的羊汤啊。”

上海｜七宝红烧羊肉 

在闵行说起羊肉，最为人熟知的就莫过于大七宝的羊肉了。上海传统名菜——七宝红烧羊肉，最早是从清朝宫廷传出来的。据说是慈禧太后最喜好的宫膳。选精羊肉、冰糖、西洋参、红枣、上等酱油等，小火焖上4—6小时，质地软嫩，甜香如蜜，光想就口水直流。

上海｜周浦羊肉 

有着“小上海”美称的周浦镇，那里的羊肉食俗也有上百年历史。早在清代中后期，周浦及周边乡镇的人们就有早上吃羊肉、喝烧酒的习俗，并逐渐形成一种独特的饮食文化，那就是人们口中称作的“羊肉烧酒”。

周浦的白切羊肉别具风采，它用温火久焖而成，香味隽永。根据传统，只选用3岁以下的绵羊为原料，然后放在高130厘米、直径108厘米的铁罐中，以柴火为燃料，文火炖10小时而成。这样制作的白切羊肉肉质鲜嫩，皮肉酥烂，吃口软绵，香味浓郁却不腥，的确是别具特色。

*本文由厨影美食编辑整理

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