刺身海鲜姿造大赏
姿造，主要是对海鲜刺身更高追求的一直做法。比普通草率的做法而言，更加看重视觉方面的感受。无论从器皿，还是刀法，还有装饰，都极其的讲究细节。让超级吃货在享受美味的同时，更能享受其营造的美感氛围。除了令人眼花缭乱又美轮美奂的各种美食，在日本，一些正统的日料餐厅都提供极其完美的服务，让吃货感受得到餐饮业难得的那种温厚和体贴入微。
今天，小编就带各位美食家去看看那些经典的海鲜刺身到底是怎么做的。
鰤鱼刺身
鰤鱼又名青甘，栖息在比红甘寒冷的海域。分布在西太平洋日本沿岸到夏威夷的温带、亚热带海域，肉质细嫩甘甜，带适度油脂，是製作生鱼片和握寿司中的上品。青甘在日本依照成长阶段称呼也不同，体型较小的1～2岁鱼叫做ハマチ(Hmachi)，一般养殖的青甘多属于ハマチ(Hmachi)。成年鱼之前的叫做ワラサ(Warasa)。完全成熟的才叫做ブリ／鰤(Buri)！野生的鰤(Buri) ／青甘以冬天在靠日本海的富山县捕获者称为「寒鰤」(Kanburi)，体重可达10kg以上，肉质肥美细緻是其中的极品!!! 富山县富山湾的黄狮鱼，1996年（平成8年）10月12日制定。黄鰤鱼被称谓富山湾的王者，冬狮鱼产卵前脂肪含量较高，非常美味，倍受喜爱。养殖的主要饲养在鹿儿岛县、长崎县、大分县沿海海湾中，以箱网养殖。
天然寒鰤
寒鰤
寒鰤部位料理示例
鰤鱼在日本应用极多，除了出品刺身，还可出品寿司，下图为黄鰤鱼寿司
白乌贼刺身姿造
皆生温泉位于鸟取县西端的米子市。是远眺面向日本海的弓滨半岛白沙青松美景的海滨温泉乡。在日本海捕捞的乌贼当中捕捞量最多的当属太平洋褶柔鱼。但在皆生温泉著名的却是白乌贼。白乌贼的味道素有定评，一经品尝就会被它的美味所俘虏。来自日本皆生温泉的白乌贼口感软糯鲜甜，营养丰富，主要用于刺身。皆生温泉的海面，每当夜幕降临水平线上都被乌贼捕捞船的渔火点缀的分外美丽。
鮭児
一万条当中只能捕获到一条非常珍贵的未成熟的鲑鱼。纹路细腻的脂肪略有一些鱼籽的香味。鲑鱼儿是出生后2～3年的白鲑鱼，10月下旬～11月中旬是最肥美的产季。主要是在北海道的渔港小镇罗臼。罗臼虽是一个看似平静的小镇，但是地处北海道渔场，有着得天独厚的优势，在饮食方面展现了非常奢华的一面。鲑鱼儿一尾（約4斤左右）。值得一提的是，在日本，几乎所有的三文鱼都需要先在-18度以下冷冻后再解冻才可以生食。保存方法：冷凍（-18℃以下）賞味期限：30日（解凍日含め2日）。
鲑鱼儿刺身
鲑鱼儿刺身
乌贼刺身活造
烹饪方法: 刺生，调味料: 酱油，食材: 深海乌贼
富山县白虾
富山县县内三大明星海产之一，富山县白虾，1996年（平成8年）10月12日制定。白虾生长于被称为“蓝瓶”的富山湾海底山谷。富山湾是世界上唯一的白虾产地。白虾体呈透明淡粉色，是名副其实的美丽“富山湾宝石”。
虎河豚刺身
日本最受欢迎的顶级鱼类之一是虎河豚，用它制作的生鱼片被认为是日本“白身生鱼之王”！河豚贵为日本的顶级料理之一，享用也不用担心食材有毒素的问题，因为日本的河豚师傅都需要有有严格难考取的“河豚料理执照”才可营业料理，并经过复杂的河豚处理过程，让民众吃的安心。而在日本可供食用的河豚有16种，最鲜美的就属虎河豚。味道方面，当然是野生虎河豚的比养殖的更好吃一万倍！野生虎河豚的肉质比起养殖的河豚鱼更加紧实有弹性，香味更足，弹牙可口！吃过一次，终身难忘！！
每年的10月至来年2月冬季为虎河豚盛产期，肉质细致肥腴，营养丰富，赏味鲜度也最佳，一般白肉鱼中含有较多的游离氨基酸，虎河豚肉中另含有较多的甘氨酸、赖氨酸，所以格外甘美。虎河豚套餐由“薄切生虎河豚”开场，将虎河豚肉切成晶莹剔透的薄片，食用时将虎河豚薄片沾上由柚汁、萝卜泥调制的酱汁，更显河豚肉质的原味甘鲜。
虎河豚鱼白
鱼白即雄性河豚鱼的精巢，又名西施乳，甘腻细嫩，味为海鲜之冠，河豚鱼白中又以虎河豚鱼白为顶级珍品！以至民间有“不食鱼白，不知鱼味。食过鱼白，百鱼无味”的谚语。宋代大诗人苏东坡尝过河豚之后，曾发出“值那一死”的赞叹。而吃过虎河豚鱼白的人对鱼白的美味如此赞叹：好吃得让人为难。
鲜活牡丹虾刺身姿造
把鲜牡丹虾剥壳，蘸酱油等食用。烹饪方法: 刺生。调味料: 酱油。食材: 鲜活牡丹虾。牡丹虾为全球海虾之极品，因其鲜红色泽而在华人区誉为“牡丹虾”。虾身体色红褐，虾头两侧有条状白纹，虾身亦有圆点白班。全世界最主要的产地为加拿大西部卑诗省深水区域和日本海域，此外，在阿拉斯加海域也有少量产出。感谢你的阅读，我们的微信号是厨影美食，请加关注哦。在中国市场，鲜活牡丹虾的售价在350元1斤左右，大虾每只重量可达100克以上。牡丹虾肉质肥硕，虾体通透，弹性十足，富含蛋白质。外加上口感鲜爽甘甜，入口即化，几乎不容咀嚼，就着一点点芥末，此虾特有的美味随时将在口腔中绽放并融化。
鮮魚箱盛り
烹饪方法:刺身，调味料: 酱油。食材: 鲑鱼, 虾, 章鱼, 金枪鱼。
伊势海老刺身姿造
伊势龙虾在日语中被写成伊势海老。在日本象征长寿的伊势海老仿佛就是这些辛勤耕耘一生老人们的化身。位于太平洋沿海的三重县是伊势龙虾的知名产地。伊势龙虾不仅味道鲜美，它那坚硬的外壳好象披盔戴甲威风凛凛的勇士。所以被称为伊势海老。伊势龙虾是日本著名的美食盛宴。伊势龙虾之所以有名，是因为伊势地区所产的龙虾体型壮硕，肉质鲜美多汁。感谢你的阅读，我们的微信号是厨影美食，请加关注哦。
在三重县的伊势志摩地区和鸟羽市几乎所有的宾馆和酒店都有刚从海里打捞上来的伊势龙虾。伊势龙虾的吃法很多，可说到底还是生食最美味。所以当地人总是拿最新鲜的龙虾套餐招待远道而来的客人。被日本人称为珍珠龙虾的伊势海老，肉质扎实超弹牙。将之薄片成刺身，不但鲜甜，口感还够爽脆。日本料理，很重的一个特色，就是新鲜。伊势海老全身暗红，虾壳厚厚坚实。其珍贵的虾肉则晶莹剔透，口感新鲜美味非常。
马鲛鱼生鱼片
这种鱼肉质肥美，通常烧烤后食用，但新鲜应季的马鲛鱼更适宜做成刺身。马鲛鱼通常会在醋中蘸一下，以去除鱼腥味。
不时鲑の刺身
这也是人类能捕获到的最好等级的鲑鱼了。最顶级的鲑鱼却是不时鲑，但是不时鲑却是有钱也难以买到的极品。烹饪方法: 生 调味料: 酱油 食材: 鲑鱼, 萝卜根, 紫苏, 胡萝卜, 山葵, 裙带菜, 柠檬。
因为最好的顶级的鲑鱼，根本不在返乡队伍中，他们不遵循洄游规律，而是追随身心自由四处游荡；他们也从不随波逐流，而是孤身一鱼浪迹天涯。他们就是“不时鲑”，肉质最鲜美。一尾小小的鲑鱼，都进化出了这股特立独行的自我“鱼格”真是不负上天钟灵毓秀之德。他们没有加入浩浩荡荡的洄游大军，而是自觉选择了出走，无拘无束在江河湖海游走。不用日夜兼程地赶路，不用与棕熊生死搏斗，不用为了传宗接代搞得精尽“鱼”亡。过着自由自在的愉快生活，这就是“不时鲑”肉质鲜美的奥秘吧；独来独往行踪飘忽，这就是“不时鲑”有价无货、被称为“红色黄金”的原因吧。
日本天然笛鯛
笛鯛 Star snapper。生息域：南日本，日语名：フエダイ。旬時期：春から夏
調理法：刺身 煮つけ 味噌汁 ポワレ。这是一种非常美味的鱼，在日本九州南部和冲绳被称为高级鱼。季节是从春天到夏天，鹿儿岛县和宫崎县初夏的味觉灵感。皮很厚，鳞坚硬，也很难取上骨硬，肉质有透明感和丰润的大海气息，微甜的味道鲜度刚好，强有力的美味口感令你食过毕生牢记！
日本天然笛鯛刺身
蓝鳍金枪鱼刺身
烹饪方法: 生 食材: 金枪鱼, 萝卜根, 紫苏, 蓼, 山
薄切鲷鱼姿造
会席料理刺身姿造
会席料理是日本最具代表性的宴请料理。会席料理是在江户时代中期的料理茶馆中产生的。会席料理随着时代的变化也在不断地调整自身的形式和内容。种类丰富，色、香、味、器、形也十分讲究。所料理的菜肴是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。首先由凉菜开始，先吃开胃菜、生鱼片。
鲭鱼刺身姿造
烹饪方法: 生 调味料: 芝麻, 酱油, 酒：其他, 味醂, 砂糖 食材: 鲭鱼
拍松厚切鲣鱼刺身
烹饪方法: 生 调味料: 食盐 食材: 鲣鱼。鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的，鲣鱼肉质相对较散，处理起来不太容易，是国内较少见的刺身品种。在日本，鲣鱼主要是微烤外层，作为刺身食用，也有直接作为生鱼片的。感谢你的阅读，我们的微信号是厨影美食，请加关注哦。鲣鱼在每年8月最为肥美，但是在肥美的时候极易在腹部感染寄生虫。此外，用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料，在做日式高汤（だし）时经常使用。
黑金枪鱼刺身
特点：组合数种金枪鱼生鱼片做成的拼盆。调味料: 酱油, 山葵。食材: 黑金枪鱼。黑金枪鱼在日本有该鱼种的养殖业。黑金枪鱼又称蓝鳍金枪鱼或是北方蓝鳍吞拿鱼，生活在大西洋的西部和东部以及地中海和黑海特色为鳍部为较深的青色，背部至腹部则为银灰色。此鱼的肉质是生鱼片的极品，日语称Toro，肉质肥美，是日本生鱼片中的极上品，价位很高。其肉质入口即化。
金枪鱼三点刺身姿造
活黑鲷鱼刺身姿造
这是一种整鱼生鱼片刺身做法，采用活鱼，造型完整，还原食材本身。真实，鲜活，与吃货零距离对话的一种刺身做法。
萤鱿
富山县县内三大明星海产之一！萤鱿，1996年（平成8年）10月12日制定。3月到6月，萤鱿为产卵而群游于富山湾沿岸。萤鱿体内具有发光器，在黑暗中发出青白色的光，如梦幻般，被成为“富山县的神秘”。
萤鱿是产于富山湾的小墨斗鱼。身体表面有发光器。一旦受到外部刺激，就像萤火虫那样发出蓝白色的光，由此而得名。
萤鱿通常栖息在深海，一到4至5月的产卵期，就会游上浅滩。每当这时，乘着游览船来富山湾一带观赏成群的萤鱿上岸的壮观场面，成了富山县春天的一道风景线。萤鱿的吃法有很多种，包括生鱼片、咸烹、拌醋酱、即食酱油腌、涮锅等等。
生吃的时候，在做生鱼片之前，要先冷冻一下。另外，晒过一夜的萤鱿，稍微用火烤一下，可烤出内脏的醇美味道，略带一丝苦味，是上好的佐酒佳肴。
活鲷鱼拼盘姿造
活长枪乌贼姿造
枪乌贼被称为是“夏鱿”，而长枪乌贼则被称为“冬鱿”。冬季是长枪乌贼的旺季。被称为“贵公子”的细长白色的长枪乌贼，外观漂亮，做成料理是绝品的美味，是非常高级的食材。配上山葵，柠檬，和一点盐就了。其口感鲜美，透出微甜。
活乌贼刺身姿造
烹饪方法: 生, 切。调味料: 酱油, 生姜, 山葵食材: 乌贼, 萝卜根, 胡萝卜, 山葵
刺身3点盛
烹饪方法: 生。调味料: 酱油, 山葵。食材: 金枪鱼, 红金眼鲷, 海胆：其他, 萝卜根, 紫苏
会席料理刺身姿造
食材：金枪鱼，金目鲷，狮鱼，真鲷鱼
喉黑鱼（喉黒、のどぐろ）
喉黑鱼是日本的高级鱼之一，鱼皮呈红色，与喜知次并称两大高级红皮鱼。赤鯥鱼的油脂含量非常丰富，因其独特甜味而获选用，是具有较高的经济价值的食用鱼类，其模式产地在日本本州。欢迎加入厨影高级吃货群：（加微信 2211780639 申请），畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。做法方面，除了刺身，还可以以碳烤的料理方式，如碳烤赤鯥鱼等。
喉黑鱼，大多产自日本海一侧较温暖的海域，在一些料理书上被称为与北方喜知次鱼齐名的高级红皮鱼。喉黑鱼的鱼皮比鱼肉更鲜，即使在作为寿司料时也会施以“烧霜”处理，
即将鱼皮略烤后迅速冷却收干，激发鱼的鲜香，并提升鱼皮口感。喉黑鱼火炙厚切及薄切刺身兩食,鱼味香濃。
喉黑鱼姿造
可以将其做成生鱼片，不去皮，将其表面略烤后放入冷水冷却。皮和鱼肉之间满满的油脂香气肆溢。或将整条鱼炖煮也十分鲜美，在料理店吃上这鱼料理一般要花数千日元甚至上万日元。
喉黑鱼刺身
喉黑鱼是在日本沿岸可以捕捉的高级鱼，正式名称为AKAMUTU。因其喉咙为黑色，所以又叫NODOGORO。鱼肉虽是白色，但脂质丰富，柔软。除做成生鱼片或寿司外，烤制也非常美味。
配清酒，甚好！
炙烤喉黑鱼
红毛蟹姿造
烹饪方法: 焯 调味料: 醋 食材: 红毛蟹, 姜。红毛蟹是产于日本海域，在俄罗斯和朝鲜海域也有产出，不过日本的红毛蟹质量是最好的它生活在千米以下的冷水海鲜。由于生长缓慢，所以营养极其丰富。红毛蟹的据说最佳食用季节是秋冬，可谓肥美甘甜，美味难挡。
河豚鱼薄切姿造
在中国有"拼死吃河豚"一说，每年有不少人吃出悲剧，吃出人性命来。野生河豚鱼因为含有剧毒，在中国是禁止的，贩运,买卖都算犯法。在日本就不一样了，有厨师执牌照掌勺合法运营。每年的初冬季节是吃河豚的季节，日本野生河豚异常鲜美。日本人吃河豚是极其讲究的。晶莹剔透的薄切刺身盘是日本料理的代表之一。
烹饪方法: 生。调味料: 柑橘醋, 酢橘, 红叶泥(萝卜泥和辣椒混合而成) 食材: 河豚, 葱, 胡萝卜
鮮魚船盛丸
烹饪方法: 生 调味料: 山葵
飞鱼刺身姿造
切开飞鱼和清理内脏。正确的下刀，才可以保留食材的鲜度和甜味。顺着骨头切，每一块鲜美的鱼肉都不能浪费。飞鱼一般可以作为烧烤，或者刺身。飞鱼刺身口感很脆。是厨影美食的超级吃货最爱。
最早的时候，北海道渔民在出售生鱼片的时候，由于去皮后的鱼片分不清种类，所以会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便顾客区别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。
刺身十点盛
十种生鱼片刺身组合 食材有金枪鱼，幼狮鱼，真鲷鱼，海螺，墨鱼，甜虾，日本带子，黑鲷鱼，竹荚鱼等。
刺身盛り合わせ
烹饪方法：刺身。 食材: 马鲛鱼, 比目鱼, 鲭鱼, 秋刀鱼, 背部为青色的鱼之统称:其他, 普通章鱼, 虾、蟹:其他, 角蠑螺, 贝类:其他
刺身盛り合わせ
烹饪方法: 生 调味料: 酱油 食材: 鱼类：其他
刺身盛り合わせ
烹饪方法: 刺身。调味料: 大豆酱油 食材: 金枪鱼腩, 黄带鲹鱼, 乌贼, 毛蚶, 虾, 鲷鱼
刺身5点盛り
食材：金枪鱼，鲷鱼，飞鱼，银斑鱼，日本带子
刺身5点盛り
5种生鱼片。烹饪方法: 刺身。调味料: 酱油, 山葵。食材: 金枪鱼, 生鲭, 红甘鲹, 章鱼, 红鲷鱼
刺身5点盛り
烹饪方法: 刺身。食材：黑金枪鱼，章鱼，墨鱼，金目鲷，青花鱼 调料：刺身酱油，芥末
生牡蛎刺身
生蚝刺身。烹饪方法: 生食。调味料: 柑橘醋。食材: 牡蛎, 柠檬
まぐろの刺身
烹饪方法: 刺身。调味料: 酱油 食材: 金枪鱼, 萝卜根, 紫苏, 山葵, 胡萝卜, 裙带菜
お造り五種もり
烹饪方法: 刺身。调味料: 酱油, 山葵, 生姜。食材: 金枪鱼, 红甘鲹, 比目鱼, 章鱼, 乌贼, 虾, 鲣鱼, 鰤鱼
お造り五点盛り
食材：金枪鱼，三文鱼，日本带子，日本甜虾，真鲷鱼，红海藻，日本芥末。
刺身５種盛合せ
烹饪方法: 生 调味料: 酱油。食材: 金枪鱼, 鲷鱼, 章鱼, 鲑鱼, 鰤鱼的幼鱼
四面环海的日本，是个水产海鲜非常丰富的国家，每个季节都能捕捉到多种多样的时令鲜鱼。比如金目鲷的主要捕捞季节在冬季的12月至次年的2、3月份,油脂含量适中,肉质细腻,味道鲜美,在日本美食的刺身、炙烤、寿司、煮鱼料理中属于高级鱼种。
お造り7点盛り合せ
烹饪方法: 刺身。调味料: 酱油
お刺身盛り合わせ
烹饪方法: 刺身。调味料: 大豆酱油, 酱油。食材: 金枪鱼, 条石鲷, 红甘鲹, 鰤鱼的幼鱼
いか活造り
烹饪方法: 刺身，生 调味料: 酱油 食材: 活乌贼
7点盛り合わせ
烹饪方法: 刺身。调味料: 酱油, 山葵
九絵鱼
九絵鱼在日本非常出名，在当地人心目中有着崇高的地位，甚至被称为「梦幻之鱼」，许多人认为其滋味更胜河豚。九绘鱼是深海石斑的一种，多产于日本和歌山附近的海域的深海岩礁，据说昼伏夜出，很难用渔网捕捞，只能一只只碰运气下海捞捕。
九絵鱼的外观其实并不漂亮，又黑又丑，让人不敢恭维。但它的鱼肉却雪白至极，鱼皮和鱼肉之间富含胶质，肥美而又不失清爽。更可贵的是这种鱼有一种非常独特的清香，食后让人回味不已。
剥皮鱼
俗称马面鱼、耗儿鱼，是中国沿海近年来越来越重要的经济渔获，肉质鲜嫩纤维长，口感极好，经常用与河豚相同的处理方式做薄切刺身盘。欢迎加入厨影高级吃货群：（加微信 2211780639 申请），畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。鱼味清甜,一点也不油腻,近腩位口感柔韧有嚼劲,愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。
黄鸡鱼（伊佐木、いさき）
黄鸡鱼时令在夏季，尤以梅雨季节前后最为美味。此鱼因鳞片花纹形似家鸡而得名，肉质白嫩细致，脂肪含量适中，清甜而富有弹性。
牛尾鱼
牛尾鱼比较奇特，因为它是一种“转性鱼”。这种鱼在幼年时是雄鱼，成年后体长超过40厘米才能转为雌鱼。牛尾鱼肉质细嫩、肉质紧实，腹部有很好的弹性，甚至被称为“夏日的河豚”，是代表性的高级白身鱼，做刺身食用味道清淡爽口。牛尾鱼的捕获量很少，几乎在捕捞后都会直接送到专门的日料店，在鱼市场上很少见到。
鰆 サワラ
也就是马鲛鱼，山东地区称之为鲅鱼，在日本被看做是早春的时令海鱼，冬季入深海越冬春夏季上浅海产卵，所以一直以来日本人都认为此鱼有着浓厚的春天气息。欢迎加入厨影高级吃货群：（加微信 2211780639 申请），畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在日语中，“鰆”的写法就是“鱼”字旁加一个“春”字。
青羽太
日本将石斑鱼称之为“羽太”，青羽太也就是石斑鱼的一种。属于高级鱼生，肉质雪白略带桃粉色，爽滑而富有弹性。秋天至初夏为赏味的最佳时令。
旗鱼
旗鱼又称为马林鱼，是多种海中大型掠食性鱼类的总称。整个身体呈流线型，背鳍又长又宽，宽大如帆，借助风势，可加快游泳速度。旗鱼是一种统称，可分为多个种类，一般市面上常见的有雨伞旗鱼（芭蕉旗鱼）、立翅旗鱼（白旗鱼）、黑皮旗鱼（黑旗鱼）、红肉旗鱼。
旗鱼肉嫩肥美，各个品种肌肉的颜色也各不相同，有白色、淡红色、鲜红色等，是高级鱼类食材。因为长期在深海中游动，旗鱼的脂膏非常丰腴，日本人很爱它甘甜的风味。
竹麦魚 ホウボウ
颜色艳丽，身姿纤长，非常美丽，作为庆祝宴会上所用的鱼是无可挑剔的。在日本一些地方被称之为“君主の食膳”，做刺身姿造时胸鳍张开，显得非常华丽。丰满的口感也很受欢迎，评价甚至比真鲷还好。
牛眼鯥（鯥、むつ）
鱼皮呈黑色，虽然比较少见，但也是日本的高级鱼生之一。在寒冷的冬季脂肪含量比较丰富，此时食用味道最佳。
红点鲑
被誉为“溪流的女王”，生鱼片是绝品。
鲇鱼女（アイナメ）
鲇鱼女，在日本关东人们习惯称它为爱鱼女，而在日本关西人们习惯称它为鲇并。它的外观很美丽，有黄色、棕褐、土红等多种颜色，身上还有各种条纹或者斑点，几乎可以作为观赏鱼。同时，鲇鱼女也具有很高的食用价值。它是典型的白身鱼，每年春季是鲇鱼女的最佳时令，此时它油脂丰厚，肉质细腻甘甜，油润爽滑。新鲜的鲇鱼女做刺身食用再合适不过了，可以最大限度的品尝它那清爽甘甜的风味。
鱧（ハモ）
鱧，意为海鳗。全世界消耗鳗鱼最大的市场便是日本。日本人常吃的鳗鱼有三种：白鳝、河鳗和海鳗，其中最受欢迎的就是海鳗。每到入秋，就到了吃海鳗的时节。它的肉质清爽而细腻，美中不足的是鱼刺又多又细，吃起来很麻烦。欢迎加入厨影高级吃货群：（加微信 2211780639 申请），畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。日本的料理师为此专门创造出了“刀切”的处理方式，把它起出脊骨，切片后，在鱼身上打细密花刀，夹起一看形如镂空，把细小骨刺造成的干扰降到最低。“刀切”后的海鳗制作刺身，口感极其独特。
黑鲷
黑鲷又名黑棘鲷，俗称黑加吉。为高级海鱼，分布于日本，韩国，中国大陆及台湾等地之沿岸。黑鲷的鱼肉洁白细腻，肉质鲜嫩清甜，外形也非常优美。以之制作刺身，可谓色、味俱全。
鲸鱼
虽然严格说来，鲸鱼并不是鱼，而是一种哺乳动物，但它既然生活在海里，就姑且以鱼论之。在日本，鲸鱼是非常普遍的食物，跟猪肉牛肉没有区别。在江户时代，人们主要食用鲸鱼最美味的四个部分，从外到里依次是“黑皮”、“赤身”、“乌贼肠”和“芜骨”。所谓“黑皮”指的是鲸背脊上的深色表皮，“赤身”指鲸肉，“乌贼肠”指鲸的脾脏，“芜骨”指鲸头骨的骨髓。
红甘鱼
红甘鱼，又称章红鱼，学名杜氏鰤，在日本亦称为kanpachi(勘八鱼)。红甘鱼的肉质清爽而有弹性，体重在4~5公斤之间的红甘鱼最适合作为鱼生食用，肉质鲜美柔嫩，很有嚼劲。
香鱼（鮎 ）
对于拥有丰富海产资源的日本人来说，河鱼基本上不会广泛被用来食用，但有一种河鱼却是例外，而且非常受青睐。这种鱼就是香鱼，它只生活在水质干净清澈的河流或湖泊中，被人们认为是夏季饮食中最大的期待。由于它具有西瓜般清甜的香气，所以得名“香鱼”。香鱼的肉质细嫩柔软带有一丝甘甜，一般用来制作盐烤香鱼。但是作为河鱼中的例外，香鱼也可以生吃，那种独有的天然香气是日本人心目中独属于夏天的风雅味道。
尾赤鯵 （オアカムロ ）
尾赤鯵，身体浑圆修长，外貌和白鲹相似，但各鳍具红，尾鳍的红色尤其鲜艳。尾赤鯵鱼肉呈鲜红色，和金枪鱼赤肉有着一样的视觉效果，身体油脂相当丰厚，吃起来有种很满足的感觉。
金吉鱼（喜知次、きんき）
金吉鱼又名喜知次、吉次、黄血鱼，是最高档的日本料理鱼类之一，产量极少，难以捕捉，非常矜贵。素有红宝石的美誉，乃传统日本料理餐桌上绝对的皇者。
金吉鱼常年栖息在寒带深海，生长速度缓慢，长到1斤以上的金吉鱼需要10年以上的时间。也正因为如此，金吉鱼体内蕴含了丰富的油脂，肉质极为细腻，薄切作为刺身食用，只觉滑溜鲜甜、香润可口。
近目金时
金枪鱼姿造
刺身十点盛
十种生鱼片刺身组合
刺身盛り合わせ5種
真鲷
刺身7点盛り
章鱼刺身
鲍鱼刺身
真アジ／真鯵
学名：Trachurus trachuras。英名：Horse mackerel。日文名：真アジ／真鯵
华语名：竹夹鱼。真鯵在澎湖叫做“巴 ㄌㄤ”是澎湖人常吃的鱼类，在台湾价格便宜不受重视。在日本属于大众化的鱼类，但是产在大分县的关鯵(关鯵)是高级品，适合作生鱼片。无论是ひらき(音：Hiraki剖开晒半乾的鱼乾)盐烤、红烧、生鱼片、寿司都很受欢迎。靠近尾部的体侧有很硬的鳞节，作生鱼片时要先切除!
靠近尾部的体侧有很硬的鳞节，作生鱼片时要先切除!
靠近尾部的体侧有很硬的鳞节，作生鱼片时要先切除!
靠近尾部的体侧有很硬的鳞节，作生鱼片时要先切除!
已切除尾部的硬鳞!
鯵刺身
鯵刺身
鯵寿司
刺身十点盛
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