最实用的银鳕鱼鉴别宝典
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南极犬牙鱼（银鳕鱼）
银鳕鱼在国外实际上不叫银鳕鱼，银鳕鱼的叫法最初来源日本，因为此鱼的鱼肉雪白，所以日本人称之为银鳕。后来中国也沿用了日本的叫法。到如今被广泛的称为银鳕鱼！
它的真实名字其实是叫南极犬牙鱼！是南极海域鱼类中的顶级捕食者之一。栖息深度从300~2200m不等。目前关于南极犬牙鱼的信息很少，鱼卵或孵化出的幼鱼从未被发现过，根据推测南极犬牙鱼可能会进行洄游产卵。表皮是一种自然的带有黑褐色斑点的银灰色。一般来说，大多数南极鱼类体长很少会大于60cm，而罗斯海的犬牙鱼却可以达到两米长、150公斤以上。在罗斯海，虽然大多数鱼都通过鱼鳔来控制浮力，犬牙鱼靠的却是油脂或者脂肪。
作为顶级掠食者，这些犬牙鱼以各种鱼类和鱿鱼、乌贼等为食，但是对于威德尔海豹、抹香鲸、大王酸浆鱿鱼（一种巨大的鱿鱼）以及特定类型的虎鲸来说，它们也是被捕食的重要对象。
它主要生活在南极附近比较寒冷的海域之中，有人甚至在南纬82的罗斯冰架下面的水域中发现了南极犬牙鱼。在犬牙鱼的血液中有一种特殊的成分-糖肌，以它为主要成分所构成的一种特殊的化学物质可以帮助它面对寒冷。科学家把这种东西叫做抗冻蛋白质，还用了一个比较形象的比喻来形容它：这种抗冻蛋白在鳕鱼的身体里起的作用就和汽车的防冻剂在汽车上起的作用是一样的。
尽管人们对这些鱼血液中的防冻蛋白以及抗结晶能力已经进行了很长一段时间的研究，但目前对它们的生命周期与分布状态仍然知之甚少。我们仅知道它们拥有大概50年的寿命，生长十分缓慢。大约在13-17岁之间达到成熟期（体长在120-133cm之间）。
南极犬牙鱼是罗斯海生物链中的重要鱼类。有“白黄金”之称的南极犬牙鱼在中国和日本称为银鳕鱼。早在1996年，一艘船从新西兰驶进罗斯海，在此发现了数量可观的南极犬牙鱼。这个消息迅速传播，使南极犬牙鱼成为国际商业捕鱼的目标。
因为其肉质雪白鲜美，被誉为“白黄金”，被称作“智利鲈鱼”，以高价出售，利润非常可观。从1996年到现今，不同国家的渔船来到罗斯海，每年从罗斯海捕获的南极犬牙鱼有3000吨。新西兰占据了南极犬牙鱼市场的最大份额，每年渔获中有差不多一半是归新西兰三间捕鱼公司所有，每年进账可达2000-3000万美元。
自从在南极洲附近开始捕捞犬牙鱼开始，由于持续的非法捕捞，导致了犬牙鱼的种群数量大幅降低。渔业仍然在其可持续利用的范围内，但是严格的监测和管理是很有必要的。在罗斯海地区，由新西兰机构代表委员会对南极海洋生物资源进行管理和监控。对于种群数量的预测并不确定，但是大多数认为自1996年起，犬牙鱼的数量下降了5%-20%。
对于犬牙鱼的捕捞处于严格的调控中，并由南极海洋生物资源保护委员会（CCAMLR）进行监管。这种多政府机构是南极条约体系的一部分。委员会的目的是保护环境，保护南极海洋生态系统的完整性，并保护南极海洋生物资源。CCAMLR规定每年可以捕捞的犬牙鱼的数量，新西兰的渔业公司和渔船想要捕捞犬牙鱼，都必须向渔业部申请许可证。当然了，对于是否允许捕捞，渔业部有着非常严格的甄选标准。
CCAMLR在其年度会议上决定允许进入南极海域的新西兰渔船的数量。目前该委员会的规则是以未来35年犬牙鱼的数量减少幅度降低到之前的50%为准则。渔船能否持续捕捞是基于其过去在渔业的表现。对渔船进行的捕捞授权必须坚持严格的保护规则，承诺协助研究并且由官方的观察员对渔船所有活动进行检测。
威德尔海豹
威德尔海豹Leptonychotes weddellii，雄性体长可达2.9m，雌性3.3m，体重约为400~450kg。可以潜入600米深的水下捕猎，食物主要为鱼类和头足类。南极犬牙鱼的天敌之一正是威德尔海豹。图为一只威德尔海豹将一条南极犬牙鱼（银鳕鱼）拖出冰洞后的表情。
中国市场上的银鳕鱼
作为市场上的高端鱼种，银鳕鱼给人的感觉一向是高端大气上档次，也因为商家宣称的深海鱼、高蛋白、低脂肪、营养丰富等而备受青睐。更重要的是，银鳕鱼做为最有营养的鱼类，特别适合小孩子和老人食用。但是很多父母至今仍然无法明确的知道真正的银鳕鱼是什么！什么又不是真正的银鳕鱼。真正到市场上去走一圈，你会发现各种形形色色的鳕鱼不下数十种，到底哪种才是真正的鳕鱼？网上也有几万种说法！很多人虽然看了，但是依然云里雾里，知其然不知其所以然。为了正本清源，小编今天就用简单明了的图文来告诉大家关于中国市场上银鳕鱼的真相。
在中国市场上的银鳕鱼主要有来自以下几个国家：澳大利亚，新西兰，法国，英国，智利这5个国家。这些国家的银鳕鱼的来源全部来自南极海域。换句话说，这些国家的银鳕鱼其实都是一种鱼，叫做南极南极犬牙鱼。只不过，这些国家在南极海域都有渔船进行捕捞作业的资格。但是，他们在捕捞后对鱼的处理方法和加工方法各不相同。而且国际上规定捕捞渔船属于移动的国土！也就是说，如果法国的渔船在南极捕到的鱼，那么这个鱼的产地就是法国！如果英国的渔船在南极捕到的鱼，那么这个鱼的产地就变成了英国！依次类推！所以导致了这些国家出口到中国的银鳕鱼各有差异！那是因为加工处理银鳕鱼的技术和工艺各不相同导致的。那么，他们之间的差异到底在哪里呢？小编就给大家详细道来！
1，法国银鳕鱼
法国银鳕鱼捕捞上船后一般都是斜切！ 然后从尾部开始倒立挂着，这样会使鱼变得很直。便于后期的切割！法国银鳕鱼在市场称为法鳕。其特征是鱼身带点灰色，主要的规格分为：1-2公斤，2-3公斤，3-4公斤，4-6公斤，6-8 公斤，1箱重量为25-30公斤，为抄码！
这是法国银鳕鱼的包装，不过这些包装都是进口商运输到中国后再次改换的包装，所以包装各种各样，这并不重要！
打开包装，拿出来看看！看清楚，这就是法鳕！它的头部位置是斜切！
真正的银鳕鱼很好辨认！肉质雪白，鳞很细，用手摸上去没有粗糙的感觉。身体圆圆滚滚，切出来的片是圆的。在南极冰冷的海域，虽然大多数鱼都通过鱼鳔来控制浮力，但是银鳕鱼靠的却是油脂或者脂肪。所有，即使是真正的银鳕鱼，它的鱼肉所含的油脂要比其他鱼类高。对于消化功能偏弱的人来说，每次食用的分量不能太多。但是它所含的油脂要远比龙鳕鱼少。这是我们必须要认识的一点。
2、智利银鳕鱼
智利的银鳕鱼的特征是鱼鳞偏黑！和法国的相比之后很明显！而且智利的银鳕鱼主要以平切为主！江湖中传说的什么平头银鳕鱼，就是说的这样的切法！很多人冒充专家，在网上说什么传说中的极品银鳕鱼的标准就是：平头，无冰，细鳞，黑皮，靓丽！ 这里小编一定要纠正一下，其他没错，平头肯定是大错！资深的采购专家在采购银鳕鱼时为什么一定要法国银鳕鱼，其中最重要的一点正是法国银鳕鱼是斜切开始。大家都知道，银鳕鱼采购后第一件事情就是开片，开片时如果是斜切面，那么可以一直切到尾部，都可以很好的出成。几乎没有什么浪费。但是如果是平头，结果就不同了。平头只能正切，切到最后，越切越小，到了尾部，基本上无法使用。浪费很多。此外，智利银鳕鱼在捕捞后的加工工艺往往采取破开鱼肚，这个的缺点是导致后期的二次加工不能完整成片。
这是所谓的平头
当然，智利的银鳕鱼现在也有斜切，这就是斜切的智利银鳕鱼。
3、澳洲英国新西兰
澳大利亚银鳕鱼主要是斜切。英国银鳕鱼和智利的一样，是平切。但是中国市场比较少见。新西兰的银鳕鱼在加工工艺方面明显要落后于法国和智利，新西兰的加工工艺往往都是掏空鱼肚，导致鱼身有一个明显的空洞。切片后影响美观。
黑鳕鱼
中国市场上的黑鳕鱼主要产于美国阿拉斯加，价格要相比银鳕鱼便宜每公斤80元左右。但是黑鳕鱼的质量无论从外形看起来都差不多，黑鳕鱼与银鳕鱼的明显区别在于：黑鳕鱼切片后的颜色偏黄，而银鳕鱼很白！如果不是资深吃货很难一言辨别！但是颜色偏黄对于如今的造假技术来说，简直就是小菜一碟！可以漂白啊，要多白就有多白！中国的食材市场，江湖绝对深到不敢想象！小编告诉你！在中国市场，无论线下还是线上，很多很多的银鳕鱼都是山寨货，原因是什么，你懂的。所以，要买到一条真正的银鳕鱼，绝非易事！何况作为普通消费者，买到的一般都是切好片的鱼，鉴别真伪则会难上加难！
龙鳕鱼
龙鳕鱼就是江湖上传说的油鱼！而且龙鳕鱼还分为细鳞黑皮，和粗鳞灰皮两种！细鳞龙鳕鱼切片后在餐厅被用作白金枪！作为刺身出品！只能极少量食用。更有甚者直接当做银鳕鱼卖给客人！良心大大的坏！细鳞龙鳕鱼在中国市场上批发价格仅为18元左右每斤。龙鳕鱼俗称油鱼，因脂肪含量极高（80%以上），食用后会产生腹泻情况，因此在2012年国内经过多家报道后，政府部门开始严管，正规的途径通常见不到了。但是市场并非绝种了！很多渠道依然在售！如果你不幸食用到这种“山寨鳕鱼”，甚至会有腹泻等不良反应的风险。基于此种原因，日本和意大利等国都已将其列入“禁止入口”的鱼种。如果小孩食用此鱼，有百害而无以益，值得非常警惕。此鱼切片后颜色比银鳕鱼偏黄，口感偏硬，和银鳕鱼的嫩滑无法相比。
在中国市场，流通的细鳞龙鳕鱼的规格是一件4条！一条10斤左右！
这就是白金枪刺身，事实上，根本没有白金枪鱼这个说法，餐厅卖的白金枪都是来自细鳞的龙鳕鱼！
这是白金枪寿司，也是龙鳕鱼的原料
这是三文鱼白金枪姿造！
还有工厂专门将细鳞龙鳕鱼加工成半成品，以便于餐厅快速出品！
这是红白金枪鱼刺身
粗鳞龙鳕鱼
看见没！这就是粗鳞龙鳕鱼。粗鳞龙鳕鱼因为切片后颜色明显很黄，所以只能做铁板烧。在很多餐厅，也有被用作香煎鳕鱼欺瞒食客。粗鳞龙鳕鱼比细鳞龙鳕鱼价格还要便宜，批发市场最多只要15元以下每斤。
水鳕鱼
水鳕鱼是所有鳕鱼中最差的一种，一般只在超市销售。每斤的价格一般在10元以下！因为太便宜了，所以一般的市场都懒得卖它。 水鳕鱼含水很多，肉质松散，食之无味！所以只能在超市欺骗大妈级别的善良买家！小编也懒得上图了！
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