天价雪花牛肉竟是人工注脂牛肉
提起牛肉，最知名的当然就是日本所产的雪花牛肉了。可是你知道吗，你在高端餐厅里吃到的所谓雪花牛肉，也许竟然是将脂肪注射到肉里的人造“雪花牛肉”！一口上百的牛肉，也许没有一片来自日本，这样的雪花牛肉，你还敢吃吗？
什么是真正的雪花牛肉
在辨别假的雪花牛肉之前，我们首先应该搞懂一个问题：什么是真正的雪花牛肉？所谓雪花牛肉，实际上是指顶级的牛肉，因为皮下富含脂肪，沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹，因此被称为雪花牛肉，日本则称之为「霜降牛肉」。霜降并不是一个牛肉的部位，而是一个形容词。用来形容某个牛肉的雪花很好的意思，大意是油花分布均匀密集，如霜一般美丽。
全世界最好的雪花牛肉，毫无疑问是在日本，也正是因此，许多商家都将自己的产品冠上“日本雪花牛肉”的名头，以此来吸引消费者。雪花牛肉与普通牛肉的不同，在于其口感上的柔软、肥美以及鲜嫩多汁。通俗的说，就是入口即化，食用时用舌尖轻轻一抿，牛肉就已化开，而脂肪的香气则充斥了整个口腔，让人回味不已。
明治维新以前，有身份的日本人吃惯了口味清新淡雅的鱼肉，又受佛教影响崇尚茹素，是不屑于吃牛肉的，认为牛肉 “又硬又臭，是脏东西”。直到1871年，明治天皇推行“肉食解禁”，带头挟了一筷子牛肉，食用牛肉才开始成为风潮。而由于突然的大量消费，牛肉开始供不应求，引进国外牛种进行杂交繁殖又导致肉质的下降，日本政府为了解决这一问题，颁布了相关章程，这才导致能够生产顶级雪花牛肉的“和牛”的诞生。
即使是日本本土所出产的牛肉，也并不一定可以被称为和牛。关于和牛有着严格的规定，血统、产地和等级都必须达标。首先它要出身 “名门望族”，必须拥有黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种之一的纯正血统，一滴杂血也不能混入。其次必须是在日本特定产区生长的牛，如所谓的“澳洲和牛”，虽然有日本牛的相关血统，但严格意义上也不属于和牛。最后，还有专门的评级人员为牛肉评级，只有评级认为合格的牛肉才能称为和牛。日本除和牛以外的其他牛叫做“国产牛”，事实上也可以产出雪花牛肉，但肉质相较“和牛”来说就要略差一筹了。（更多牛肉相关知识，请点击全世界的牛都全了进行查看）
雪花牛肉来源
日本的牛肉虽好，但对于中国的消费者来说，却属于远水解不了近渴。其原因是自从日本2001年暴发疯牛病疫情后，中国明令禁止从日本进口牛肉以及相关制品。所以在中国任何市场，任何餐厅所见到的打着“日本进口和牛”招牌的牛肉都是有问题的。其来源要么是通过非法走私进入中国市场，要么就干脆是以其他牛肉冒充的。
那么除了日本牛肉，我们平常在市面上所见到的雪花牛肉又是哪里来的呢？如果是真正的雪花牛肉，其来源大致有两种：
一、来自于澳大利亚和新西兰。出于防范疯牛病的考虑，我国目前对牛肉进口的把关十分严格，而澳大利亚和新西兰是目前世界上唯二没有疯牛病例的牛肉大国，也是我国仅允的两个牛肉进口国。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！这两个国家环境优美，拥有天然的纯净牧场，坚持天然放牧的纯草饲方法，生产出高品质的雪花牛肉，在中国占据了很大的市场份额。
澳洲和牛
新西兰牛肉
二、国产牛肉。事实上，在我国国内，早就有许多企业引入日本和牛进行杂交，生产出了雪花牛肉，其中大连雪龙是最出名的。但总体来说，名气不如进口牛肉大，以致许多商家“挂羊头卖狗肉”，将国产牛肉冠以进口牛肉之名进行销售，以牟取高额利润。
注脂牛肉——人造雪花牛肉
虽然说澳洲和国产牛肉价格相对比日本牛肉低廉，但真正的雪花牛肉仍然价值不菲。有没有更低成本的替代品呢？在这种情况下，“注脂牛肉”出现了。
其实，注脂技术早先是日本研发出来的。简单来说，就是把牛脂肪注射到肉质紧密的牛肉中，使得其口感松滑，同时在注射的过程中也非常强调均匀度。注射所用的脂肪多半是生产高级牛肉时弃之不要的肥膘，后来随着技术发展也有利用人造脂肪的。据一家注脂厂家的工作人员介绍，注射很简单，把牛肉脂肪先液化，然后均匀地注射到牛肉里，只要控制针法和密度就可以了。注射完毕后迅速冷冻，冻好的牛肉仅以肉眼很难区分到底是不是真正的雪花牛肉。
大多数注脂牛肉所采用的都是每公斤几十至一百元的低价牛肉，而经过注脂后，身价立马翻了数倍，每公斤售价至少上千元。而且通过注脂还可以提高牛肉的重量，加工前原料肉100公斤，注脂后总重量可提高到135—150公斤。这无疑又是一笔巨大的收入。
注脂牛肉到底合不合法？
其实，人们最初研发注脂牛肉这种技术的初衷，是为了改善其他牛肉的口感，可以充分利用本来被废弃的高级和牛的脂肪，使得一些廉价牛肉变得嫩滑多汁，让更多人能够以便宜的价格享受到雪花牛肉的口感和味道。
注脂牛肉出现以后，曾引发过相当大的争议。主要是因为注脂牛肉需要经过多种工艺加工，因此更容易出现病原微生物超标的现象，在食品安全方面有一定的风险。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！因此这种牛肉是绝不可以像真正的雪花牛肉一般做刺身、寿司食用的，甚至牛排之类的非全熟料理也不可以，必须经过充分加热，完全熟透后方可食用。
未完全熟透的牛肉料理是绝对禁止用注脂牛肉的！
虽然存在争议，但只要是严格遵守工艺流程和相关规定生产出的注脂牛肉，对人体并无危害。因此目前来说，无论中国还是日本，都认为注脂牛肉的生产和销售是合法的。销售这种牛肉时，日本的消费者厅建议商家应当注明是”成型肉”或”加工肉”（日本对于注脂牛肉的称呼）。同时食品卫生法也规定商家有义务告知消费者应充分加热后再食用。但是，因为注脂牛肉与雪花牛肉之间巨大的价格差异，国内部分商家为了牟取暴利，用注脂牛肉冒充真正的雪花牛肉出售，这就是不折不扣的违法行为了。
如何辨别注脂牛肉？
一、从油脂情况来判断。真正的雪花牛肉脂肪含量十分丰富，因此牛肉表面的脂肪层也会比较厚，一般不少于2cm。而注脂牛肉通常脂肪层很薄。
二、通过雪花分布情况来判断。真正的雪花牛肉脂肪分布十分均匀，犹如大理石花纹一般美妙，而且呈现出点状分布特征。而注脂牛肉由于其中脂肪是人工注射进去的，因此会显得呆板僵硬，而且分布很不自然，一般是中间有，边上少，雪花呈现线状分布的特征。
三、通过食用口感来判断。真正的雪花牛肉食用时鲜嫩多汁，肉质爽滑，有油脂的自然香气。而注脂牛肉在烹饪时脂肪会大量流失，虽然口感依然鲜嫩，但与真正的雪花牛肉相比还是有不小的差距。
只有顶级的食材，没有顶级的厨师！食材好，食才好！作为一个合格的吃货，一定要具备基本的鉴别真伪食材的本领，才不会辜负高逼格的舌尖！
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