鱼类食材宝典
鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，生长发育比较快，智力的发展也比较好。小编今天就盘点国内市场常见的各种鱼类，供爱好吃鱼的小伙伴们参考参考，如有错漏，欢迎指正~
石鳕鱼
石鳕鱼的背部通常呈棕色和橙粉色，表面有不规则的花纹，腹部淡粉色或者白色。它们的身体长而圆，有点像鳗鱼。肉色洁白，肉质紧实而富有弹性，在烹饪中肉不宜散。
野生鹰鲳鱼
越南海域野生鹰鲳鱼，天然的，非养殖。鲜味纯正，真正极品。每条重量为2斤-5斤-8斤等。野生鹰鲳鱼是越大越贵。
对于海鱼，坊间一直有“第一鲳，第二罔，第三马鲛王”之说，极品冰鲜，自然也离不开这三种鱼。市场中鲳鱼品种最多，常见的有五六种：白鲳、银鲳、燕尾鲳、鹰鲳、黑鲳等；最少见的是罔鱼，但最近见市面有人工养殖的出售；马鲛鱼很多人都不知有医疗价值，常食对治疗贫血、早衰、营养不良都颇有效。
在高档粤菜馆里能唱主角的冰鲜，表面看似普通货色，实际内里大有乾坤，这点要食识的美食家才懂其中道道。在海边长大的“九爷”，对吃冰鲜颇有心得。
他说，白鲳、黑鲳大多五六两重，煎香后煮苦瓜，颇为味美。黄立鲳乏善足陈，街市或酒楼卖的多是养殖鱼，淡而无味，只有野生海鱼才值得品尝。而鲳鱼中的极品，非鹰鲳莫属，烹制上清蒸或香煎最佳，唯独价钱在海鱼中也最贵。
“当你食过鹰鲳后，再食其他鱼都觉无味。“即使是罔鱼、马鲛鱼，全都黯然失色。”鹰鲳为暖水性上中层的名贵海产，其特点是头圆形如鹰鼻、身扁近似菱形，尾鳍短阔。酒店的师傅说，市面鹰鲳多为两三斤一条，但鹰鲳是越大越好食，5斤以上最正。海船捕捞后直运到位，所以特别鲜美，作为主打菜很受欢迎。鹰鲳肉质细嫩肥腴，味厚鲜香，刺少骨软。最爱香煎后那种甘美浓鲜之感。一条鹰鲳，最好食的是鼻，一口咬下去，甘鲜满嘴，骨软无渣。难怪渔民有句顺口溜“鹰鲳鼻，马鲛尾”，看来果真如此。
银鲳
银鲳的肉质细腻柔软滋味淡雅，由于存在季节性并且捕获量低，因此被日本人视为非常高级的白肉鱼，并且经常用于高档的怀石料理使用，被看作是冬季怀石料理的御用食材之一。银鲳的鲜度非常难以保持，稍有缺失美味度就会大大降低，因此在餐厅吃到银鲳刺身是极其难得的。银鲳最佳赏味期是深秋之后尤其是寒冬时节，肉质比较丰腴，吃起来风味别致唇齿留香。
野生石蚌
石蚌，又名星点笛鲷，因鱼鳍为黄色，又叫“黄翅仔”，鱼类中的高逼格食材代表。广泛分布于日本南部至香港附近海域，野生石蚌是一种比较少见的高端食用鱼类。售价昂贵，此鱼肉嫩味鲜，清蒸即可。
钓鱿
所谓“鱿鱼钓”，就是利用鱿鱼的趋光性，将附有塑料发光体的鱼钩放进海里，鱿鱼缠住鱼钩无法脱身。深海钓鱿鱼，用灯光而不用鱼饵，颇有“姜太公钓鱼”的意味。由围网捕捞到灯光诱捕，是一场不小的革命，最早由日本人搞起来，但是将这项技术完善、并成熟应用于鱿鱼钓。
方鱼
方鱼也叫鳐鱼。我国各地俗称不一，舟山渔民称黄貂鳐叫黄虎，称蝠鲼叫燕子花鱼、黑虎、双头花鱼，称何氏鳐叫猫猫花鱼，而胶东渔民则叫劳子鱼、老板鱼。鳐鱼体型大小各异，小鳐成体仅50厘米，大鳐可长达8米。鳐鱼无害，底栖，常常部分埋于水底沙中。
龙胆仔
顾名思义就是龙胆的年幼时代。此鱼可以长到几百公斤。
龙头鱼
龙头鱼又称豆腐鱼，分布于太平洋、印度北部的河口，为沿海中、下层鱼类，是中国沿海常见食用鱼类。此鱼主要做法为油炸，烧汤，红烧。据说福州本地用此鱼来烧豆腐。
野生牛尾鱼
大规格的400克1条，价格为15元，小规格的200克1条，价格为11元。这个鱼主要用来烧汤，放点酸菜，味道极其鲜美。牛尾鱼，外表很奇特，乍看上去像鳄鱼的模样，在全世界各个海域都有分布。通常栖息在水深不超过30米的岩礁地区，底栖类。头和身体很宽，像是被上下挤压似的呈扁平形状。由于骨骼较硬，故而得名。种类有鬼牛尾、目牛尾、红牛尾等，总称牛尾鱼。
中国海鳗
海鳗是具有壮阳强精功能的鱼。
日本海鳗
相比人们所熟悉的星鳗、河鳗，海鳗的味道更加淡雅深远。一般来说日本本地出产的海鳗，都来自濑户内海的淡路湾，表皮和鱼骨相对的都比较柔软，是用来制作料理的上好选择。
海鳗体内具有无数根细小尖锐的鱼刺，必须采用骨切り这种传统的料理技法。所谓骨切り就是在海鳗的鱼肉上，几乎每隔一毫米切下一刀但不可切断鱼皮。经过这样的处理，鱼刺就会被细细切碎，在食用时完全不会刺伤舌头或感觉不适。日本人有一句谚语说海鳗需要一寸二十五切，就是一寸长的海鳗鱼片需要切二十五刀，可见这种处理方法有多么精细。切好以后的鳗鱼肉做成刺身，放置在盘中犹如一朵静静盛开的花朵，夹起一看形如镂空，入口丰厚而柔软，无论“色”还是“味”都是上佳。
鳗鱼家族共有三大成员被日本人广为熟悉，分别是星鳗、河鳗和海鳗。而海鳗无论是味道还是烹调方式，都是其中最特殊的一种。日本人认为海鳗的味道虽然清淡但丰富内敛，所以将鱼字和丰字相结合取名为鳢。海鳗在日本属于高级的季节食用鱼，可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美。海鳗的性情异常凶猛，拥有如同锯子一样锋利的牙齿，昼伏夜出专门以虾、蟹、乌贼、海螺为食，因此它们还有另一个称呼——狼牙鳝。
鱼仲
此鱼名叫鱼仲，价格每斤为40元左右，每条30斤上下，是一种大型经济鱼类。小编才疏学浅，对此鱼了解不多，后来小编的师傅@老谢给出了这个答案，供大家参考。
鱼仲篇：香港人称为鱼仲鱼当是军曹鱼科（海鲡科）军曹鱼属（海鲡属）。拉丁名为：Rachycentron Canadus. 根据不同地区名称见有：军曹鱼，海鲡鱼，俗名见有：海竺鱼，鍚腊白，海干草，海丽仔，懵仔鱼，鱼仲，懵仲等。英文名：Cobia, Black Kingfish, Runner. 军曹鱼也是年度洄游模式鱼种，野生捕捞并不是主要的商业鱼业。从每年的4月至9月多次产卵，主要分布除东部太平洋以外的各大洋。属肉食性鱼种但易于训化攝食人工饲料，抢食凶猛和食量大，一年可达6-8公斤，两年可达10公斤以上！主要养殖区域为中国台湾省，中国粤西和海南岛以及越南！军曹鱼肉纤维较粗，口感类似马胶鱼但肉质雪白，鲜度好的话做生吃鱼片为宜。欧美市场以去皮去骨切块做鱼排用黄油香煎为主。但不如金枪，箭鱼及鬼头刀普遍。
苏眉
苏眉是大名鼎鼎的高逼格鱼类食材代表。苏眉最常用的重量是600克左右最佳，价格也最贵。中国市场的500克左右的苏眉售价在600-900元1斤。此鱼越大，价格则相对便宜。
鲜活东星斑
此鱼身价坚挺！国内水产市场售价为300-400元之间。和苏眉一样，也是高端鱼类的代表之一。颜色红亮的鲜活东星斑的市场售价仅次于苏眉，是中国餐厅市场不可或缺的一道经典海鲜美食。
颜色略淡的东星斑价格也会略低。此鱼以600克左右的最为昂贵。
沙巴龙趸鱼
沙巴龙趸是龙胆与虎斑的杂交品种，外表有着大块斑纹，非常靓丽。沙巴龙趸产量较大，生长速度快，价格不高，但品质却丝毫不大折扣。其肉质柔嫩弹滑，滋味相当鲜美，因此受到人们的青睐。
此鱼有大有小，在国内市场，一般流通的为2斤左右，也有8斤左右的鱼出售。
台湾龙趸
下图是小编在香港的香港仔水产市场拍到的超级大龙趸，体重为150斤左右。而且是很多条，就像潜艇一样冷静的水中沉默。香港人特别喜欢食用大龙趸，而在大陆市场，像这样超过100斤以上的龙趸极其罕见。
来自中国台湾省台湾海峡的龙趸，1条足有30斤左右。鱼身圆滚滚的，非常结实，肉质肥厚，营养美味，是非常受欢迎的经济食用鱼。台湾龙趸时价60元/斤。此鱼在香港有稳定的市场。当然还有更大的在100多公斤的龙趸也是家常便饭。
龙趸鱼的皮富含胶原蛋白，是难得的养颜食材之一。无论是炖汤还是凉拌都是美味中的极品。此鱼胶质极厚，特别是鱼皮，用于制作冷菜甚为经典。养颜美容之佳肴。鱼肉可清蒸，头骨炖汤。此外，龙趸皮有制作成干货出售，胶原蛋白极其丰富，是养颜美容的绝佳食材，市场少见。
鲜活老虎斑
石头鱼
石头鱼分布很广，香港一带附近海域亦有出产。它的形容比较奇特，外观有点恐怖，很像一块海底的礁石，不注意时很难被发觉。之前曾有人问过小编，石头鱼含有剧毒，能吃吗？
其实，石头鱼的毒性主要在它的背刺中，它的肉不仅无毒，还非常细嫩鲜美。石头鱼刺少肉厚，富含胶质，清蒸后口感嫩滑。而用石头鱼炖成的汤则非常浓郁醇厚，味道极佳。
鲜活黄金斑
此鱼长得非常漂亮，体色淡黄，活鲜以清蒸为主，由于其外表美观、名字吉祥，而成为大多数客人喜爱的鱼类品种。在国内有一定的市场。
野生大黄鱼
东海野生鱼中的高富帅，不是每个人都吃的起的。下图为3斤以上的野生黄鱼，每条售价在万元左右。
野生蝤蛑虎
专吃螃蟹（蝤蛑）的一种鱼。是超级螃蟹杀手。此鱼炖汤非常滋补。适合小孩和老人。
首先来说一下蝤蛑，它其实是一种蟹的叫法。青蟹俗名叫蝤蛑（yóu móu) ，它那副披挂全身的盔甲和张牙舞爪、横行霸道、不可一世的神态，常常令人望而生畏。而蝤蛑虎，则是蝤蛑的天敌。之所以叫蝤蛑虎，是因为这种鱼以吃蝤蛑为生。
蝤蛑虎，近海滩涂的特色海产之一。此鱼虎头虎脑，尾部粗短有力，天然野生。价格不菲。每条重量约200克-250克。蝤蛑虎只有一根主骨，完全没有小刺哦，而且味道非常鲜美。推荐菜式：野生蝤蛑虎炖本地鸡，重点是那汤，喝起来却别有一番味道。推荐滋补菜式：蝤蛑虎炖老酒。有大补、补肾壮阳之功效。主要材料：蝤蛑虎、老酒、姜片、冰塘、大蒜、食盐、味精。做法是：取蝤蛑虎每条约100克若干条，去内脏，切成数段，用老酒当水加姜片、冰糖、大蒜、食盐、用文火炖30分钟放味精。
鲜活真雕鱼
白瓜子斑
此鱼名叫白瓜子斑，雪白的鱼身上带有少许灰褐色的斑点。
西星斑
西星斑，又称西星，也叫蓝点石斑、莹点石斑，身上布满蓝色或黑色斑点，1条大概有3斤左右。
花丁
产自南沙，这种鱼体积很小，一般一条只有1两左右，身上布满花斑，肉质非常细嫩。
花尾
原产自中国台湾省，体型较大，1条有20斤左右，大的可达40斤以上。
此鱼为鲜活品，鱼大力大，几个人折腾半天才把它装进篮子里。
该市场内大型鱼类较多。像这样的鱼算是比较小的了。
鸡笼鲳
本港产鸡笼鲳别名金鲳，镜鲳，金钟等，浑身金光闪闪，身上布满黑色斑点。适于清蒸、香煎、红烧等。此鱼为冰鲜，在8月-9月份是最肥美的时节。
金钱斑
鲜活金钱斑，肉质雪白细嫩，鱼中上品哦。但是小编一眼看出此鱼为养殖，真正的野生金钱斑价格昂贵，花纹细腻，鱼性凶猛。
野生金钱斑
瞧，这才是真正的野生金钱斑，金钱斑是石斑鱼的一种，由于身上布满钱币大小的黑色斑纹，因此被得名。
金钱斑是一种高端食用鱼类，肉色雪白，肉质极其鲜嫩细腻，被奉为上等佳肴，受到喜爱。金钱斑个不大，每条重约300克左右，别看它小，可凶了。
鲜活丁贵鱼
鲜活青斑鱼
青衣鱼
很美的一条鱼。青衣之称完全来自它的颜色。又称妾鱼。此鱼重量5斤左右。
巴鱼
此鱼无毒，是采用人工淡水养殖的暗纹东方豚。目前在很多酒楼得到广泛使用。
池鱼王
日本料理的一种高级鱼。主要是冰鲜。用于刺身。
飞鱼
海鲂鱼
此鱼为冰鲜。产自新西兰洁净海域的野生海鲂鱼 尽管它们长得让人没有胃口，但是海鲂仍是价格很高的食用鱼类。海鲂鱼广布于全世界中度深的水域。海鲂鱼的形状像是侧身而立的一块骨板。
红带鱼
在摩洛哥，中国的舟山，福建沿海都有产出。可清蒸。
激浪鱼
角仔鱼
产自新西兰海域。中国的舟山群岛和俄罗斯海域也有产出。
角仔鱼，也有人称之为红娘鱼，颜色十分艳丽。
在日本一些地方被称之为“君主の食膳”。作为姿造，巨大而艳丽的胸鳍张开，整个造型非常华丽。
美国红鱼
日本鲣鱼
鲣鱼又称柴鱼，鱼肉呈深红色，也是一种赤身鱼。鲣鱼肉质较为松散，一般会微烤外层，再作为刺身食用。
“为买新鲣鱼，撂向砧板上，一枚小判金”。远在日本江户时代，新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱。欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣鱼的外层烟熏烤焦，烤过之后有油脂香气，这样能是味道更有层次。
鳞烟管鱼
鳞烟管鱼又叫马鞭鱼，日文汉字写作赤矢柄，意思是形似一支长箭的箭柄，最长可长到1.5米超过5公斤，在日本属于高级刺身鱼种。肉质极其细腻绵软，刺身中的极品。
日本银带鲱
日本银带鲱，俗名丁香鱼、魩仔。小型鱼类，体侧中部有一条漂亮的银白色亮带。一般来说，这种鱼都是作为鱼干或者油炸食用的。各种罐头、零食中经常见到的“丁香鱼”，基本也是由“日本银带鲱”挑大梁。不过，虽然这种鱼特别小，对吃特别执着的日本人也并没有放弃拿这种鱼来做刺身。欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！选特别新鲜的大丁，一点点片出雪白透明的鱼片，好几十条银带鲱才能做出一盘刺身，美味真心来之不易。
视频：日本银带鲱刺身
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日本金目鲷
在日本的金目鲷一般都是钓获。
金目鲷又称红金眼鲷、大眼鲷，以色泽鲜红，味道美味而著称。
缟鲹
又称大竹荚鱼、島鰺，属鱼类中最佳鱼种，夏末秋初是缟鲹最美味的时节。其鱼肉乳白而略带浅琥珀色，脂肪结实，肉质肥嫩，口感鲜甜顺滑。
缟鲹属鲹类鱼，因为两侧都有一条鲜黄颜色的带子而得名。虽然样子和鰤鱼Buri很像，但是一尝味道，就绝对不会混淆。缟鲹在全世界的暖海中均有分布，但最会吃这种鱼的是日本人。每年的夏末秋初是缟鲹最美味的季节，此时的它脂肪结实，肉质肥嫩，日本人将之制成生鱼片，质地纤细、口感顺滑，非常鲜甜，且带有一种特殊的淡淡的干稻草香味，是日式生鱼片中的极品。
有句话说，要吃生鱼片，夏天就吃缟鲹，冬天则要吃寒蛳，是非常有道理的。还可以将缟鲹去骨后拿来烧烤，涂上酱汁，也是非常美味的。
可惜的是，缟鲹产量本来就稀少，近年来更是几乎已成为梦幻级别的珍稀高级鱼类。市面销售的缟鲹，几乎全是人工养殖的。
日本鰤鱼
猪鱼
全身艳红色，非常有质感，宴会上有一份猪鱼做的菜式会增色不少。肉质更是鲜嫩无敌，鱼皮富含胶质，当之无愧的清蒸极品。
长寿鱼
长寿鱼是中国商人将此鱼进口到中国后自己改的名字，其实此鱼在新西兰叫做Orange Roughy 新西兰橙鱼、红狮子鱼、深海鲈鱼。
月亮鱼
月亮鱼的外观非常美丽，身子呈饼状，又大又圆，全身银白色或者金黄色，鱼鳍红色，是人类目前探寻到的唯一一种恒温鱼类。
笋壳鱼
太平湖有机大花鲢
超级大，每条有10斤以上，大的可达30斤。鱼身黑滑，大气可爱。
田鱼
浙南地区（青田，永嘉）的养在稻田里的一种鱼，全身红色。带鳞红烧，加糯米酒烹饪，美味营养。
跳跳鱼
沿海滩涂的一种小鱼。擅长跳着行走。故称跳跳鱼。
无鳔鲉鱼
产自新西兰深海。是一种冰鲜鱼。
喜之次
日本的一种高级鱼。又称喜知次，加吉鱼。
此鱼身体为鲜艳的朱红色，眼睛明亮，肉质柔软，油脂丰厚，据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一，被他戏称为“流油鱼”。
青花鱼
也叫鲭鱼，秋季最为肥美。
青花鱼在日料中属于比较普通的食材，秋天油脂肥美，作为刺身一般会先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。
目张鱼
初夏时令代表性的白身鱼。吃起来肉质软滑，鲜味非常浓郁。
黑鲷
黑鲷，俗称海鲋、黑加吉、黑立，因在各种鲷鱼里体色最黑而得名。此鱼的鱼肉呈现为半透明的白色，肥美的鱼身软嫩多汁，油脂不多，但有一种很鲜明的清甜甘香，是非常高级的海鱼。
阿古鲷
又名赤鱼鲷、阿候鲷，中文名松原氏平鲉。在选择赤鱼鲷时，应选择身体颜色鲜艳、皮肤完整、眼睛清澈的鱼，说明比较新鲜。阿古鲷与鲷鱼的外形相似，身体为鲜艳的红色。而且由于一直生活在500-700m的深海之中，在被钓上来的一瞬间，由于水压的变化导致其双眼突出。
血鯛
血鯛的尾鳍后缘呈黑色，而鳃膜的边缘则呈血红色，“血鯛”正是因此而得名。
石鲷
天生自带黑白条纹的鱼，很难捕获，因此价格高昂，一条鱼常常卖到数千元。
鰤鱼
鰤鱼，中国也叫黄甘鱼，欧美则称之为Yellowtail（黄尾鱼）。
冰见寒鰤
鰤鱼，中国也叫黄甘鱼，是日本料理中的顶级食材。外观上最大的特点是黑色眼影和体侧贯穿头尾的黄色条带。鰤鱼是一种回游鱼，两岁以下只是短距离洄游，但在第三年成为成鱼后，便开始长距离的洄游。
香鱼
1斤5条左右。油炸的最好吃。香酥香鱼，外酥内嫩，哈哈。绝对美味！
新西兰鲷鱼
阳澄湖野生大鲫鱼
油甘鱼
日本的一种高级鱼，用于刺身。冰鲜货。
阿根廷原条鱿鱼
草鱼（皖鱼）
黄鲷
黄鲷又称齿鲷、黄加立。黄鲷鱼一般生活在清净的海域,，以海藻类为食，红色的鱼身中微微透出金黄的底色，在日本也叫“連子鯛”。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。长崎县是黄鲷的主要产地，因为肉质细嫩，味道鲜美而受到欢迎，在日本节庆活动中出现的烤全鱼大部分都是黄鲷。
姫鱒
姫鱒是陆封型的红鲑，于明治41年被命名为姬鳟。自然分布于北海道的阿寒湖，后被引入到北海道其他水域。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。最佳赏味期在春夏时节，属于比较高级的鲑鱼，常作薄切刺身，也可以冷冻后做厚切食用。
姫鱒活造
鲑儿
鲑儿，日本人称“幻之鲑”，市场价格高达几千元一公斤，是普通三文鱼的几十倍，堪称天价！鲑儿指的是生殖器官没有正常发育的鲑鱼，它的产量十分稀少，一万条里面才有一两条，只在十到十二月才有机会被捕获。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。鲑儿是鲑鱼里最名贵的一种，脂肪含量比普通的鲑鱼多出20-30%，令其肉质极鲜甜且细致如丝。
北海道的鲑儿溶冰刺身是当地著名的乡土料理，采用的是新鲜急冻的鲑儿。这种做法是有原因的，因为鲑儿的脂肪多，冰冻后薄薄的切鱼块做刺身，当放入口后，脂肪慢慢在口中溶化，口感味道十分甘香。
山女魚
樱鳟的亚种，在春夏时间最为美味。山女魚加热后会有一种特殊的香味，因此一般适合盐烤、香煎之类的料理方法。
九絵鱼
九絵鱼在日本非常出名，在当地人心目中有着崇高的地位，甚至被称为「梦幻之鱼」，许多人认为其滋味更胜河豚。九绘鱼是深海石斑的一种，多产于日本和歌山附近的海域的深海岩礁，据说昼伏夜出，很难用渔网捕捞，只能一只只碰运气下海捞捕。
九絵鱼的外观其实并不漂亮，又黑又丑，让人不敢恭维。但它的鱼肉却雪白至极，鱼皮和鱼肉之间富含胶质，肥美而又不失清爽。更可贵的是这种鱼有一种非常独特的清香，食后让人回味不已。
尾赤鯵
尾赤鯵，身体浑圆修长，外貌和白鲹相似，但各鳍具红，尾鳍的红色尤其鲜艳。尾赤鯵鱼肉呈鲜红色，和金枪鱼赤肉有着一样的视觉效果，身体油脂相当丰厚，吃起来有种很满足的感觉。
法国银鳕鱼
质量最好的银鳕鱼，中国禁止进口法国银鳕鱼，国内市场流通的不是走私货就是山寨品。目前市场价格在每斤230元左右。
真正的银鳕鱼很好辨认！肉质雪白，鳞很细，用手摸上去没有粗糙的感觉。身体圆圆滚滚，切出来的片是圆的。在南极冰冷的海域，虽然大多数鱼都通过鱼鳔来控制浮力，但是银鳕鱼靠的却是油脂或者脂肪。所有，即使是真正的银鳕鱼，它的鱼肉所含的油脂要比其他鱼类高。对于消化功能偏弱的人来说，每次食用的分量不能太多。但是它所含的油脂要远比龙鳕鱼少。这是我们必须要认识的一点。
在中国市场上的银鳕鱼主要有来自以下几个国家：澳大利亚，新西兰，法国，英国，智利这5个国家。这些国家的银鳕鱼的来源全部来自南极海域。换句话说，这些国家的银鳕鱼其实都是一种鱼，叫做南极南极犬牙鱼。只不过，这些国家在南极海域都有渔船进行捕捞作业的资格。但是，他们在捕捞后对鱼的处理方法和加工方法各不相同。
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红歌里
越南的一种鱼。很大，一般用于制作鱼干。
红鱼
也是越南的。
奎龙鱼
日本香鱼
王只
这种鱼叫做王只。越南海域产。冰鲜。1公斤20条左右。王只主要用于煮汤。鲜美之极。
这种鱼叫做沙占鱼。越南海域产。冰鲜，1公斤有25条左右。沙占鱼是海鱼，肉质鲜美，喜欢在暖水里把身体转进沙子里，露出头来，爱吃青虫和虾。
沙占鱼
沙占鱼中含有一种具有5个双键的长链脂肪酸，可防止血栓形成，对治疗心脏病有特效。含脂肪高。清蒸、红烧、油煎及腌干蒸食均味美可口。据有关资料介绍，沙占鱼中含有一种具有5个双键的长链脂肪酸，可防止血栓形成，对治疗心脏病有特效。
小海桂鱼
小红斑
小红鳗
小姐鱼
野生长江刀鱼
野生长江河豚
养殖河豚鱼
虎河豚
每年的1月至3月末，是品尝天然虎河豚的最佳季节。此时的虎河豚最为肥美。但是河豚有剧毒，即使是超级吃货到了日本，也很少有人够胆去品尝河豚的美味！而且河豚是日本料理中出了名的昂贵。虽然只需花费6万日元（约3600元人民币），即可享受一份日本顶级的虎河豚料理套餐。但是顶级的河豚料理店铺一般需要提前数月甚至1年的时间才有可能预订到位置。因此注定这不是一道想吃就吃的美味佳肴！当然也有便宜一点的河豚专门料理店，但是没有当地老饕介绍那是根本找不到的。
野生长江回鱼
野生缅甸黄鱼
养殖三刀鱼
野生的三刀鱼不仅价格昂贵，而且十分稀少，可遇而不可求。而养殖的三刀，价格上实在许多，养殖三刀鱼的价格仅为40元1斤。品质不同，真的是天壤之别啊。
野生三刀鱼
对比一下，看，这才是真正的野生三刀鱼！价格极其昂贵，数量极为稀少。
野生三刀鱼皇
野生的三刀鱼皇，被香港人称为“鱼王”，一向被誉为是可遇而不可求的极品。它的鱼身较厚，烹饪之前必须要先用刀再鱼身上剁上几刀，才可令鱼肉熟透，因此人们形象的称它为“三刀”或者“斩三刀”。
杂交三刀鱼
市场上还有一种杂交的三刀鱼，长的就是这样。
玉鲫
越南丁鱼
包公
冰鲜蓝鳍金枪鱼
冰鲜马头鱼
冰鲜米鱼
冰鲜秋刀鱼
大头鱼
此鱼极像河豚，但却不是河豚。档口老板称为大头鱼。价格很便宜。
东海带鱼
发财鱼
发财鱼又称为鮟鱇鱼。在福州就叫发财鱼。
海刀鱼
淡水桂鱼
翡翠斑鱼
鲽鱼尾
大金线鱼
金线鱼按重量被分为大小。大的价格自然就贵了。
大海桂鱼
大红立鱼
大的红立鱼 每条600克以上，适合宴会出品。红立鱼产于我国南海和东海南部、主要产地在北部湾及雷州半岛。又叫立鱼、立花、立仔、板立、长旗等各种叫法。适合清蒸。因为其颜色红亮，寓意吉祥，所以被广泛运用到宴会之中。
春子鱼
春子鱼产地东海，每条1.5斤左右。
船冻秋刀鱼
之所以叫秋刀鱼，大概是其体型脩长如刀，同时生产季节在秋天的缘故。周杰伦在《七里香》中曾唱道:“秋刀鱼的滋味,猫跟你都想了解。”
秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国，秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。想吃秋刀刺身,必须抓住秋风萧瑟的9月,在厨师的巧手料理下，秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片，那是极诱人的，一面闪着银色的幽光，另一面却是樱花般粉嫩的颜色，入口三分软润、三分香甜，别有一番滋味。
赤棕鱼
超低温金枪鱼
长鳍唇指鱼
养殖长江鲥鱼
长江白鮰鱼
鲳鱼
白水鱼
白金鱼
白金鱼产地为福鼎沙城，小海渔货，可用咸菜红烧。
白花鱼
白点鲶
扒皮鱼
昂刺鱼
海鲈鱼
海鲈鱼学名日本真鲈,分布于近海,及河口海水淡水交汇处。
日本又称花鲈，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中脂肪较多，食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。
金時鯛
大眼鲷的一种。
多线鱼
外观十分诱人，具有显著的亮黄色泽，体侧为清晰而生动的黑色条纹。
真鲷
因为体色呈鲜艳的红色，被赋予了喜庆吉祥的美好寓意。由于真鲷的口感和味道，在庞大的鲷鱼家族中亦属于上品，因此被命名为真鲷，意为真正的鲷鱼。
真鲷,又名加吉鱼,在海鲜鱼类中算上等品,真鲷的繁殖季为每年的三月至四月，最佳时令则是秋季至春季。俳文集《鹑衣》中有一句“花属樱，人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”，提到的都是物中佳品，从此鲷鱼渐渐被誉为“海水鱼之王”。真鲷味道清淡优雅，肉质鲜甜富有韧性。国内一些廉价料理店会用淡水罗非鱼(非鲫)冒充真鲷。
甘鲷
甘鲷长相独特，因为头部略微呈现方形因此又称为方头鱼、马头鱼。
甘鲷在日本被视为高级鱼，因为肉质具有独特的甜味，使得它在日语中有了甘鲷这个名称。甘鲷最大的特点在于它那细腻柔软的肉质，清淡软嫩富有弹性，而且腥味均比其他红肉鱼低许多。
石垣鲷
石垣鲷也叫斑点石鲷，头及体呈棕灰色，全体密布有大小不规则黑色斑点。石垣鲷的最佳时令在夏季，但寒冷时节的石垣鲷也很好吃。
河鳗
河豚类（橘黄）
黑鲳鱼
黑鱼
红目鲢鱼
俗名红严公、赤目鲢、大目鲷。
红星
花皮鱼
黄花鱼
黄金鲫鱼
黄眼带鱼
每条重量在5斤左右。越南黄眼带鱼的特点为有宽厚的肉量，适合出品香煎大带鱼等菜式。
但是有必要说明的是，越南黄眼带鱼虽然个头大，但是肉质相对黑眼小带鱼来讲比较粗。黑眼小带鱼肉质细腻，但是带鱼个头小。
活八爪鱼
尖嘴鱼（针鱼）
针鱼鱼体修长纤细，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。
针鱼又称日本下鱵（zhēn）鱼，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。这种鱼对鲜度要求极高，新鲜的鱼肉不经过加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
三线矶鲈
又称伊佐木、石鲈，俗名黄鸡仔、鸡仔鱼，鱼肉色泽白晳, 鲜嫩细滑，有种特殊的香味。
三线矶鲈又称三线鸡鱼,俗名黄鸡仔、鸡仔鱼，肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。
无鳔鲉鱼
产自新西兰深海。是一种冰鲜鱼。
多宝鱼
多宝鱼原产于欧洲大西洋海域，是世界公认的优质比目鱼之一。它的身体扁平，近似圆形，两眼均位于头部左侧。在水中游动时鱼鳍微微摆动，体态非常优美，犹如蝴蝶在翩迁飞舞，所以又有“蝴蝶鱼”之称。尽管多宝鱼形态非常奇特，但鱼肉雪白丰厚，刺少无腥，肉味鲜嫩，欧洲人对它的美味大加赞赏，称它为“海中雉鸡”。
黑鲂鱼
黑鲂鱼肉质雪白，不易散，适合多种做法，口感相当好。
好吉鱼
好吉鱼，亦称长尾鳕鱼，头大、体长，向後渐细，尾长似鼠尾。这种鱼是新西兰传统的食用鱼，深受毛利人的欢迎。
沙梭鱼
鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感，肉质细腻，清爽鲜美。
沙梭鱼是江户前顶级食材，在日本被称作海滨沙滩贵妇。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感，作为刺身食用时会用醋渍，味道比较浓郁。
剑鱼
剑鱼，亦称“箭鱼”，因其上颌向前延伸呈剑状而得名。肉色通常为白色略带粉色，肉质柔韧，富含脂肪，是一种很有经济价值的食用鱼。
金边鱼
养殖金鲳鱼
野生金鲳鱼
金鲳鱼在市场较为普遍，但是野生的依然不多。
金龙鲳
金丝鱼
金线鱼
老虎斑
老虎鱼
鳓鱼，别名曹白鱼
六线鱼
龙纹斑
龙雪鱼
淡水鲈鱼
马胶鱼
马鲛鱼在海南本地又俗称黑鱼，是深海野生鱼，分布于东海、黄海和渤海，在南海以海南文昌铺前最为著名。
马头鱼
猫鲨
市场售价每斤30元左右。我们来扒一扒此鱼的资料。猫鲨的名字源于它们生着一对猫科动物般细长的眼睛，而且它们的眼睛在光线的照射下会闪闪发光。猫鲨的眼睛对光线极其敏感，因此它们成了在光线昏暗的中层带中最致命的捕食者之一，它栖息在近海的底层，以无脊椎动物为主食。猫鲨是一种狡猾的鱼类，它能诱捕天上的飞鸟。猫鲨半浮在海面，装死不动，将深色皮肤露出。海鸟在大海上寻找休息的礁石，常常将半浮的猫鲨误认为礁石而停下来歇息。这时，猫鲨便缓缓将身体下沉，当鸟儿双脚在不知不觉中移至猫鲨的头部时，猫鲨便猛地张开大口，一下子就把鸟儿吸进口中。
梅子鱼
缅甸鲥鱼
命鱼
又名: 鳘鱼、敏子、敏鱼、米鱼、毛常鱼、米古、命鱼 ，属于石首鱼科，分布在北太平洋西部。我国沿海均产之。属暖水性近底层鱼类，喜小股分散活动。产卵季节鱼群相对集中，主要产卵区在舟山北部岛屿，产卵期在6～8月。属捕食性鱼类，以小型鱼类、头足类和十足类为食。
摩洛哥大墨鱼
摩洛哥枪鱿鱼
南极冰鱼
南极冰鱼是生长在深海零度以下无污染水域的鱼类，主要以南极虾为食。冰鱼的皮肤发白，很多冰鱼的皮肤甚至半透明。
龙利鱼
俗称子板鱼、鳎目、鳎米，味道鲜美，口感爽滑，历来为中国沿海广大消费者待客的上等佳品。
竹荚鱼
也称马鲭鱼。广泛分布于我国沿海及朝鲜、日本沿海等水域。
八角鱼
又名鰊鱼，是一种尖头、鱼鳍大得像翅膀的古怪鱼。横截面呈八角形，每端有尖刺。
糸縒鯛
所谓糸縒鯛，其实就是金线鱼，背部颜色为鲜明的桃粉色，腹部颜色较淡，体侧有6-8条明显的“金线”，整条鱼非常美丽。糸縒鯛作为高雅的白身鱼，在日本很受欢迎，特别是在关西一带，作为节日祝贺所用的鱼而受到珍重。
糸縒鯛体型优美、色泽明丽，椀物、霜皮造或者刺身、寿司的料理方式都很美味，但由于身体中所含水分稍多，用盐稍微腌制一下再烹调会更好。
蓝鳕鱼
这种蓝色的鳕鱼，是新西兰所特有的，鱼肉多且厚，肉质非常鲜嫩弹滑，骨刺很少，被认为是新西兰最好吃的鱼之一。
赤鯥鱼
赤鯥鱼是日本的高级鱼之一，鱼皮呈红色，与喜知次并称两大高级红皮鱼。由于喉部漆黑，也可称之为“喉黑鱼”，这个俗称在日本使用更为广泛。
鲶鱼
七彩斑
千岛湖花鲢
千岛湖野生白水鱼
青石斑鱼(青斑)
日本虎鱼
三刀鱼
沙丁鱼
沙尖鱼
鱚科鱚属的一种鱼类。多鳞鱚是沙尖鱼的学名，又称沙鲮、沙钻、船丁鱼、麦穗，北方地区常称沙丁鱼，南方地区叫沙尖鱼，规属海水鱼；肉质鲜美，既是经济性食用鱼又是著名的沙岸游钓鱼种。
深海熟大章鱼
石斑鱼
松鱼
太阳鱼
提鱼（熟鱼）巴浪鱼。福州特产。
提鱼（熟鱼）巴浪鱼，熟巴浪鱼，福州特产。越小越贵。
提鱼（熟鱼）巴浪鱼。熟巴浪鱼，福州特产。大的便宜，5元1斤。小的11-15元1斤。直接油炸变略脆就好，也可以加入少许辣椒，糖醋 。
天山鳕鱼
小塘鲤，又称土憨巴鱼
午鱼
小金线鱼
小鲨鱼
小苏眉
银鱼
油刺
珍珠斑
中华鲟
左口鱼
冰鲜东星斑
冰鲜的东星斑没有经过速冻，所以肉质保持了充分的新鲜水分与鲜度。肉质嫩白，有足够的弹性，是出品宴会菜式之首选。国内很多餐厅喜欢使用冰鲜东星斑用于在宴会中出品，以此降低成本。因为价格比鲜活的东星斑要少几倍。
小编最喜欢吃这种鱼了。红红的一条鱼，正预示好运将临。
包公鱼
彩云绸
红友
红友鱼，又名紫红笛鲷，属于高端食用鱼，肉质鲜美，营养丰富。
红瓜子斑
颜色嫣红，身上布满褐红色斑点。鱼肉厚实肥美，鲜嫩爽滑，是不可错过的美味哦。
细鳞
产自西贡本地的一种鱼类，价格并不高，但非常少见，可遇而不可求。这种鱼浑身的鳞片非常细小，鳞白鳞细，几难分辨，所以被称为“细鳞”。细鳞鱼的肉质也及其白嫩鲜美，但是产量极少，很难捕捉，一般都是偶然间被钓获。
油追鱼
油追，又名海鳗、蛇婆，由于身上油脂丰富，故名“油追”。油追鱼是三门岛海域特产，在其它地方可不太容易见到。此鱼鱼皮较厚，含有丰富的胶质，鱼肉鲜甜细嫩，非常适合清蒸、红烧，不仅味道鲜美，还可美容养颜，深受食客喜爱。小编拍到的这一条属于体积超大的，据说有20斤左右，看看，好像鱼缸都快装不下它了呢。
白方头鲷（白甘鯛）
白方头鲷的鱼肉带有微微的甜味，非常鲜美。在传统的日本料理中，烤白方头鲷或蒸白方头鲷都是必备菜肴。
鬼鲉
鬼鲉这种鱼不仅中文名看着霸气，日文名也很酷炫，日文汉字一般写作“鬼鰧”或者“鬼虎魚”。但别看它长得凶恶，白色的肉质口感是非常好的，非常适合拿来炸或者做海鲜火锅，做成刺身也是可以的。因为个体数比较少，很难在市场或海鲜鱼店里见到它的身影。
尽管鬼鲉这种鱼味道很鲜美，但小编不推荐大家自己买回家烹饪，因为鱼背上的刺有剧毒，所以还是交给专业的餐厅来处理比较好。
鲱鱼
我们一般听说鲱鱼罐头比较多，但在日本，做刺身生吃是非常常见的。鲱鱼在冬季品尝为最佳，此时鲱鱼较为肥美，肉质柔软，是做刺身的上品。
樱鳟
樱鳟是比较知名的日本原产鲑鱼，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼。它诚如字意在每年樱花盛开之际，从外海再次洄游至日本海，此时的樱鳟肉质最为肥美结实，在春季品尝樱鳟也成为享受春天的主要方式。由于樱鳟腹部的肉质脂肪丰富，所以可以用来制作刺身享受油润的口感。
斑鰶
斑鰶，又称海鲫仔，分布于中国沿海,我国南海、东海、黄海和渤海均产之;国外见于朝鲜、日本、印度等海域。斑鰶在日料中是最耗费心力的食材之一，需要对鱼身大小、脂含量、盐和醋的腌制时间都有极为精准的把握。
斑鰶属于出世鱼，同鰤类似，因此伴随着生长，鱼的名字也随之不断变化，“新子”、“小鰭”、“中済”、“鮗”指的都是这种鱼。其中新子是最受欢迎的，1公斤价格可高达50000日元左右，而且往往有价无市，随着体型慢慢长大，价格反而逐步下跌。新子是高级鱼生的代名词，只在夏季短暂出现，上市时往往引发众多高级料理店的争抢。而体长在10cm左右的小鳍是寿司最常使用的，价格偏高但可以接受。
高体鲹
日本汉字名为「貝割」。高体鲹和竹筴鱼其实是亲戚，都属于鲹科海水鱼。真正的平民鱼类，特色就是价格低廉，捕获量也大，属于价廉物美的鱼类。
海银鱼
小银鱼在中国是比较常见的淡水鱼类，但在日本，却并不算分布广泛。其中首屈一指的盛产地之一，就是位于神奈川县湘南海岸的镰仓、江之岛一带。日本人称这种鱼为“鱼参”，对它倍加推崇。小银鱼刺身是日本濑户内海的著名料理。
牛眼鯥
一般将牛眼鯥的近亲黑鯥鱼也称为牛眼鯥，所以讲到的牛眼鯥实际是两种鱼。寒冷的冬季为最佳赏味期，身体油脂丰厚，是做刺身的高级鱼。
三島虎魚
不是什么高档鱼，但产量极少，鱼肉柔韧而有弹性。鱼皮富含胶质，刺身や鍋物、煮付都很美味。
星鳗仔
一种非常小众的料理食材，使用的是星鳗的幼鱼，通体呈柳叶状，晶莹剔透。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。虽然星鳗本身通常是制作鳗鱼饭或者经蒸、烤后制作握寿司，星鳗仔却可以直接做刺身食用。
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