全世界的象拔蚌都全了
说到象拔蚌，许多人大概并不陌生，它是贝类食材之中的翘楚，位于顶级海鲜之列，是深受华人及日本人喜爱的顶级美食。象拔蚌又名皇帝蚌、女神蛤，因其又大又多肉的虹管，很像大象的鼻子（象拔）被人们称为“象拔蚌”。
太平洋潜泥蛤
太平洋潜泥蛤是市面上最常见的，也是体型最大的一种，它们是潜泥蛤科海神蛤属的物种。中文俗名“象拔蚌”是采用了大象鼻子的象形描述，而它还有一个很梦幻的名字“女神蛤”，这是因为潜泥蛤拉丁文“Panopea”一词来源于古希腊神话中一位女神的名字，因此太平洋潜泥蛤就有了一个美丽而充满想象的名字——“高雅女神蛤”。
太平洋潜泥蛤的英文俗名叫Geoduck, 是深挖的意思。这与象拔蚌特殊的生活习性有关。它们主要产于东北太平洋一带，在泥质浅水或者潮间带穴居。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。从幼年时起，象拔蚌就将自己牢牢固定在泥沙之中埋藏起来，仅靠虹吸管与外界进行物质交换。由于象拔蚌的足部已经高度退化，所以一旦选定地点将自己埋好后，就没有能力再移动了。
但也正因为其喜爱深埋于泥沙下的特点，给捕捞工作带来了不小的难度。采集野生象拔蚌是一件非常辛苦的力气活。在探测到象拔蚌的踪迹后，必须使用专门的高压水枪冲掉象拔蚌上方厚厚的泥沙，然后再小心的将象拔蚌挖出。
而如果没有高压水枪的话就更辛苦了，需要先依靠人力将厚达一米的泥沙挖开，而后甚至可能要将整个上半身探进泥沙中，才能最终将象拔蚌完好无损的取出。
为了象拔蚌，真的是拼了。
太平洋潜泥蛤原产地主要在东北太平洋的美国和加拿大，为了保证象拔蚌渔业的可持续发展，加拿大对于捕捞有严格的限制：潜水员在海底捕捞上来的象拔蚌，不论大小都必须上岸，不允许丢回海中。这是因为象拔蚌是海底穴居动物，一旦被从洞穴中“挖”出来，再放回大海就无法继续存活。这样的规定虽然造成捕捞上岸的象拔蚌规格不整齐，但可以有效减少丢弃象拔蚌的现象。
另外潜水员下水捕捞象拔蚌时，携带的网兜承重不得超过50磅（22.7公斤）。这是因为象拔蚌的蚌壳比较薄，如果网兜中装入过多的象拔蚌，下层的象拔蚌壳就会被压碎。此项规定可有效防止象拔蚌破损。不过，这也相对增加了捕捞成本。
尽管是原产国，但其实美国和加拿大的当地居民并不喜食象拔蚌。象拔蚌的主要消费群体是居住在西北太平洋的韩国人日本人和中国人，而随后的三十年这几个国家开始大量进口象拔蚌。为了满足这些亚洲土豪的需求，当地大量捕捞象拔蚌进行出口，而随之而来的后果是野生象拔蚌数量大幅度减少。
野生的不常见了，还可以考虑养殖的嘛。自从发现野生象拔蚌资源渐渐开始不够用之后，人们就开始研究养殖技术。经过几十年的发展，如今已经趋向成熟。象拔蚌养殖主要可分为潮间带养殖和潮下养殖两种方法。潮间带养殖的密度是后者的10倍，且生长速度快，但对潮间带的滩涂和海洋环境有破坏，因此在部分国家受到禁止。
潮间带养殖，感觉好像在种庄稼~
而潮下养殖对海洋环境影响较小，即使是要求十分严格的加拿大也允许少量养殖，不过政府会对发放养殖许可证严格控制，因此加拿大的象拔蚌养殖规模很小。具体操作方法有点类似日本的三文鱼养殖。先人工繁殖培育象拔蚌幼苗，待成长到一定规格后再投放到海域中让其自然生长。这样可以有效对象拔蚌资源进行补充。
将要被投放的象拔蚌幼苗
成长过程中的象拔蚌
太平洋潜泥蛤以加拿大产的最佳，主要表现为象拔部分看起来新鲜且丰满，摸起来感觉坚硬且密度大，外观很干净，极少污迹或瑕疵，口感爽脆，肉色雪白，最受消费者认可。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在美国华盛顿州到加利佛尼亚州沿海产出的象拔蚌虽然与加拿大象拔蚌属于同种，但质量稍逊于加拿大象拔蚌。
加拿大象拔蚌
加拿大象拔蚌颈肉味道甘甜，肉质松脆，作为珍馐佳肴，在亚洲国家大受欢迎。美食爱好者也知道,加拿大象拔蚌是世界上最好的,所以他们不接受替代品。毫无疑问，加拿大象拔蚌绝对是品质最顶级鲜美的上等蚌之王。在市场，加拿大象拔蚌一般为干蚌，即无水蚌，是品质最好的象拔蚌。具有独特的新鲜口感和韧而脆的质地。在餐厅，本食材主要是用来做象拔蚌刺身。正常情况下，象拔蚌长成市场常见的1公斤大小需要6年时间。加蚌的口感最爽,肉质雪白，是象拔蚌刺身的最佳选择。加拿大象拔蚌的规格分为600克，750克，1000克，1250克，1500克等。
加拿大象拔蚌又分为野生蚌和养殖蚌。野生蚌外观比较黑，但是肉质更脆。下图为加拿大野生象拔蚌。
加拿大野生象拔蚌
加拿大野生象拔蚌
野生蚌和养殖蚌相比之下，养殖蚌因为卖相好，肉质雪白而更受欢迎，所以市场价格比野生蚌要略高一筹！
加拿大象拔蚌刺身
养殖的加拿大象拔蚌
养殖的加拿大象拔蚌，此蚌被认为是品相极好的一种。
墨西哥象拔蚌
墨西哥是除加拿大BC省及美国阿拉斯加南部、华盛顿州之外，另外一个主要的野生象拔蚌产地。墨西哥的象拔蚌主要有三种：加州蚌、西川蚌、水蚌（或暖水蚌）。
加州蚌，其实不是产于美国的加利福尼亚州，而是产于与加州接壤的墨西哥下加利福尼亚州的太平洋沿岸（其实美国加利福尼亚州本来是墨西哥领土，曾被称为上加利福尼亚）。出产加州蚌的水域是靠近美墨边境的Ensenada南部。这里出产的象拔蚌与加拿大和美国是一个品种，都是高雅女神蛤，但是因为纬度偏南水温较高，因此象拔蚌含水量较高，肉质较松没有加拿大象拔蚌紧致，口感也较差。另外加州蚌离水存活时间短，必须要养殖在水箱中。而加拿大蚌含水量低，肉质紧密，离水可以存活一周左右，不必放在水箱中养殖也能存活。
加州蚌总体而言，质量没有加拿大象拔蚌和美国象拔蚌好，价格也相对较低，在续养时，含水量大。
图为市场上销售的加州蚌，每500克价格在130元左右。
西川蚌（Nishikawa Geoduck），也是高雅女神蛤，同样分布于墨西哥的下加利福尼亚水域，但产地更加偏南，那里水温更高，因此西川蚌的平均个头更大，但肉质更加松软、口感也不如加州蚌。
水蚌，也称为暖水蚌，学名球形女神蛤（Ponapea Globosa），分布在墨西哥下加利福尼亚半岛东侧的加利福尼亚湾水域。水蚌的个头比上述象拔蚌都小，适合生长的温度为摄氏17-18度，明显高于高雅女神蛤（适合生长温度低于摄氏10度），因此也被称为暖水蚌（Warmwater Geoduck）。之所以叫它水蚌，是因为其含水量很高，同时又必须要暂养在水箱中，离水很快会死。市场上经常会有人用墨西哥水蚌冒充加蚌进行销售，因为其吸饱水后重量可能比实际重量多了一倍。水蚌个头小、肉质松软、得肉率低，品质在这几种象拔蚌中是最差的。
朝鲜象拔蚌
朝鲜位于亚洲东部，东北与俄罗斯相连，西北及北部与中国相接，东南隔朝鲜海峡与日本相望。西、南、东分别为黄海、朝鲜海峡、日本海环绕。朝鲜半岛自北向南延伸，全长1,100公里，面积为222,154平方公里。
朝鲜经济落后，工业不发达，所以朝鲜海域是唯一没有工业污染的海域。正因如此朝鲜海域打捞的海产都是纯天然无污染的，因在自然条件下生长，所以生长缓慢，体内积聚的营养成分就高，不同于养殖的海产，生长周期短，人工喂养，出成快，看起来均匀但是营养价值就要差很多。
近几年来，价格高高在上的象拔蚌家族里突然出现了一个新品种，那就是朝鲜象拔蚌。它们肉质肥厚、身形矮胖,价格还很实惠。以往朝鲜象拔蚌的象拔蚌是黑色的壳的，也称黑蚌或象贝，是纯野生海产象拔蚌。但是现在已经开始养殖，蚌壳变成了白色。肉质也非常爽脆，卖相不错。朝鲜象拔蚌属于小型蚌，一般单只重量在4-9两左右，适合浓汤、爆炒等多种菜式。所以，在市场上，朝鲜象拔蚌分为两种：一种是野生的，称为朝鲜黑蚌仔。另一种是养殖的，称为朝鲜白蚌仔。很明显，养殖的看起来很白，野生的则很黑！
朝鲜白蚌仔
朝鲜白蚌仔，养殖的一种。从早期的试探性的进入中国市场，到今天已经是越来越多，此蚌主要以价格优势快速占据了市场份额。口感虽然没有加拿大象拔蚌好，但是肉质上，如果不是象拔蚌的高级吃货，普通大众根本分不清！重要的是人家便宜啊！所以刚好迎合了酒店的需求，好，那就尽情的上吧。朝鲜象拔蚌一般是200克-300克。极少数有500克的。相比之下，朝鲜象拔蚌在市场的销售价格仅为欧美象拔蚌的五分之一！
朝鲜黑蚌仔
朝鲜黑蚌仔。野生的！看起来很黑，其实肉质也不错，价格还比朝鲜白蚌仔略低。但是剥开后肉质一样的鲜白脆爽。
日本女神蛤
日本女神蛤又叫海松貝，在日料店也属于高级贝类。主要分布于北太平洋西岸和朝鲜半岛，因此也称为朝鲜象拔蚌。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。女神蛤的个体较小，但肉质鲜甜爽脆，用于做刺身是非常棒的，在国内也很流行这种吃法。但日本本土出产的女神蛤几乎不出口，全部供国内料理店使用。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=m0348jxscbr&width=500&height=375&auto=0
美国象拔蚌
美国象拔蚌的主要产地在华盛顿州、加利福尼亚州和阿拉斯加州南部。美国象拔蚌和加拿大象拔蚌一样同属高雅女神蛤。由于和加拿大象拔蚌渔业的可持续理念的不同，美国的象拔蚌渔业管理与加拿大的有很多差别。因此最终上市象拔蚌的品质、知名度、价格和渔业可持续性也不同，我们在这里做个对比。
阿拉斯加州南部的象拔蚌渔业管理
阿拉斯加象拔蚌捕捞，主要在其南部的威尔士王子岛西岸、凯奇坎南部、锡特卡等地。当地的68位象拔蚌渔民成立了东南阿拉斯加地区潜水渔民协会（SARDFA），当地渔业主管部门是阿拉斯加鱼类与游钓局。阿拉斯加象拔蚌渔业管理与加拿大不同，虽然实施了TAC总可捕量控制（目前TAC每年约为400吨），但没有实施IVQ制度，而是季节性的开放渔业（每年10月到第二年5月），但每周只有一天允许捕捞（周三或周四）。由于没有将捕捞配额分配到单船，渔民们从开捕日（如同中国的禁渔期后的开渔日）一开始就争先恐后地进入渔场作业，先捞先得捕光为止，我们称之为“奥林匹克制”。这种机制的后果是：象拔蚌渔业实际捕捞期缩短为每年10月到第二年1月，象拔蚌集中上市、市场价格急剧下滑。同时，由于从阿拉斯加南部到香港和中国没有直航班机，需要通过温哥华、西雅图、安克雷奇等地转机，而阿拉斯加南部到上述机场的航班有限，大量鲜活象拔蚌无法运出，只有加工成冷冻的象拔蚌，使其品质和商业价值大打折扣，因此阿拉斯加象拔蚌在中国的知名度很低，行内人士也一般将其作为低端象拔蚌对待。
为什么阿拉斯加南部潜水渔民不向加拿大渔民学习，实施IVQ制度并全年捕捞呢？这是由于这些潜水渔民很多都是多品种捕捞渔民，他们很多还持有海参和海胆的捕捞许可证，很多人平时生活在南部的华盛顿州的西雅图等地，只有到捕捞季节才北上阿拉斯加捕捞。因此对象拔蚌渔业的管理精细程度，远远没有达到加拿大BC渔民的水平。同时SARDFA也没有在中国和香港市场开展过任何象拔蚌的品牌营销，因此阿拉斯加象拔蚌无论品质、还是知名度都远远无法与加拿大BC象拔蚌相比。
华盛顿州的象拔蚌渔业管理
美国的华盛顿州，也是高雅女神蛤的重要产地，但当地的象拔蚌渔业管理又完全是另外一套模式。华盛顿州的象拔蚌渔业是由州自然资源局（WDNR）、州鱼类与野生动物局（WDFW），及皮吉特湾印第安人管理局共同管理的。州政府与当地印第安人各自拥有50%的象拔蚌捕捞配额。根据资源调查，野生象拔蚌生物量大约为吨，年度TAC按照总生物量的2.8%计算，大约为2000吨略多。相比加拿大按总生物量的平均1.5%计算TAC，美国华盛顿州2.8%的比例显得略高，不过还是在可接受范围内（国际惯例是5%以内）
华盛顿州象拔蚌配额分配的独特之处，是实行拍卖制。WNDR将属于其管理的50%象拔蚌配额（2000吨x50% =1000吨），通过拍卖的方式出售。华盛顿州将可捕象拔蚌的水域分为大约400块，每次拿出10-14块水域来拍卖，每年拍卖3次合计30-40块水域。拍卖中出价最高者获得该块水域的在一段时间内的独家捕捞权，赢得拍卖权的公司会雇佣当地的渔民或潜水员来捕捞象拔蚌。
华盛顿州的象拔蚌可捕水域的拍卖和捕捞，平均分布在一年的不同季节，捕捞时间相对较长，因此可避免阿拉斯加南部的捕捞季节集中的问题。华盛顿州主管部门州自然资源局（WDNR）认为野生象拔蚌资源是属于本州全体人民的，不承认渔民的永久入渔权，采取拍卖的方式，目的也是为州政府创造尽量多的财政收入，也不拒绝其他州或他国的公司参与拍卖（事实上大多数华盛顿州的象拔蚌水域捕捞权，都被来自加拿大BC省的象拔蚌出口公司高价拍得）。
由于华盛顿州的象拔蚌渔民和潜水员没有被授予永久入渔权，因此他们也没有成立象拔蚌协会，也不可能对州内的象拔蚌渔业资源实施类似加拿大BC省那样的渔民自治管理。负责象拔蚌资源调查、配额确定、拍卖和捕捞监督管理的工作，就主要由WDNR和WDFW来承担。但缺少了渔民参与，加上州政府又将象拔蚌捕捞权拍卖收入，视为州政府重要的财政收入来源，在渔业管理上难免简单粗放和急功近利（类似部分中国的渔政部门靠罚款收入维持运转）。
至于另外50%的象拔蚌配额，则掌握在当地印第安人部落手中，总体思路与州政府掌管的50%的象拔蚌配额类似，但他们对其象拔蚌配额的管理更加简单粗放。
与加拿大BC省相比，华盛顿州对象拔蚌养殖，持更加开放和宽容的态度，允许潮间带养殖（养殖密度大、生长速度快），发放养殖许可证方面也更加容易，目前有20多家公司参与象拔蚌养殖，并由太平洋沿岸贝类养殖者协会（PCSGA）代表这些养殖者的利益。由于该州大部分适养象拔蚌的潮间带滩涂都属于私人所有不允许养殖，州政府因此出租更多州属的滩涂给养殖者，这些租金收入也成为州政府收入来源之一。
总结加拿大与美国在象拔蚌渔业管理上的不同，我们可以看到：1）加拿大BC渔业管理以传统渔民为中心，可持续渔业和渔民自治方面做得最好，政府的管理也最省心有效，为最优方案；2）华盛顿州渔业管理以州政府收入最大化为原则（名义上代表本州全体人民利益），渔民和普通印第安人（印第安酋长除外）没有获得最大和持久收益，参与渔业管理的积极性不高，州政府管理难度较大，为次优方案；3）阿拉斯加南部的渔业管理相对原始，没有实施IVQ制度，渔民争夺海中象拔蚌资源仍然严重，为较差方案。
从效果看：1）加拿大BC渔业效果最好，加拿大象拔蚌品质最好，品牌知名度最高，市场价格最高，可持续渔业管理措施最完善；2）华盛顿州渔业效果次之，华盛顿象拔蚌品质次之，品牌知名度较低，市场价格低于BC象拔蚌，可持续渔业管理措施还有很多漏洞；3）阿拉斯加南部渔业效果最差，阿拉斯加象拔蚌品质最差，市场知名度没有，市场价格最低，可持续渔业管理措施基本没有建立。
为什么中国人对象拔蚌这么乐此不疲呢？某海产公司负责人分析说：“至少有一个原因是因为它长得像男性的阴茎。”听说中国人还认为象拔蚌有壮阳之功效，杜威说：“能在席间上象拔蚌这道菜，还是一种身份的象征。”
英国小蚌仔
英国小蚌仔：此物拉丁名为 Mya arenaria oonogai. 中文学名为 “砂海螂”，是海螂目海螂蛤海螂蛤属的一种，主要分布北大西洋美洲与欧洲两侧，中国南海，东海，勃海也有出产，尤以青岛的红岛滩途为多。中文别名又叫大蚍，蚍蛤。在英美称 Soft Shell, Steamer. 用仼何一种中式烹饪制作此蛤均不讨好，唯美国东北部新英格兰地区只用高汤灼着壳开即熟，先剝去吸管外部黑膜，再用烧蛤用的汤将吸管底部的细沙洗去，再佐以热牛油，鲜甜无比！或者是裹粉油炸，都是美国东北新英格兰的著名小吃！特别感谢@老谢分享宝贵的英国小蚌仔科普知识。
见过那么多蚌，这英国小蚌仔小编倒还真是第一次见。不知与美国蚌、加拿大蚌有何区别，期待有吃过的同学来反馈一下。特别感谢 @知行合一为我们分享的心得：英国小蚌仔非常美味。口感一流，生吃熟制都适合。值得推荐！
象拔蚌主要的食用部位就是那根粗壮的“象鼻子”。具体处理方法是想用一把小刀，贴着蚌壳的最边缘入刀，小心的将蚌壳和蚌身分割开。去除内脏，用热水将虹吸管汆烫片刻，即可轻松剥去外层的粗皮，露出白嫩弹滑的肉体。简直犹如一个脱去外衣的美女，对你发出无声的邀请。
经过冰水浸泡过的象拔蚌，可以直接做刺身，口感非常脆嫩。另外，象拔蚌还可用于出品白灼象拔蚌、清炒象拔蚌、象拔蚌煲粥等菜式，虽然做法各不相同，但其主要特点都是清鲜爽脆，原汁原味。
芥味象拔蚌
清汤象拔蚌
美极象拔蚌
温拌象拔蚌
象拔蚌刺身
本文由厨影美食编辑整理，未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。感谢你的支持。
三秒关注厨影美食，做超级吃货
相关文章点下面链接