湘菜经典美食大赏
湘菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，口味有点重，但充分尊重着食材本身的味道，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。
剁椒鱼头
无论你走进哪家湘菜馆，菜单上一定都少不了这道“剁椒鱼头”。剁椒鱼头以鱼头的“鲜”和剁辣椒的“辣”融为一体，味道独具一格。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。
长沙臭豆腐
长沙臭豆腐，长沙人又称臭干子。“臭豆腐 ”其名虽俗气，但外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲风味。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。
攸县香干
攸县香干是湖南省著名的特色传统豆制品。发源于湖南省攸县境内，于2000年后被引入湘菜菜谱，并迅速发展，现攸县香干随湘菜闻名全国，攸县香干远销广东、福建、海南、北京、上海、等全国各地。攸县香干具有锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯等优点，是一个老少适宜的地方特色家常菜。
东安子鸡
东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡，是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。因用新母鸡烹制而成，故名。东安子鸡必须选东安的小脚鸡，烹饪时，陈醋、花椒、葱、姜、辣椒等佐料必不可少。在旺火热锅后，下油烧开，略炒一会，加盐、料酒、半瓶东安米醋焖烧，直到肉酥嫩软，才可出锅，上桌时淋上麻油，确保香鲜可口。
东安子鸡非常注意火候，一要鸡肉细嫩酸软，二要保持鸡骨头里的血呈鲜红色，太老或不烂都无法展示东安子鸡的韵味。本菜在烹制中有一个很大的特点就是加了醋，所以味道酸辣适口，而且鸡肉滑嫩鲜美，咸鲜酸甜微辣融合在一起丝毫不矛盾。成菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。
湖南小炒肉
小炒肉是湘菜里的一道经典家常菜。小炒肉以猪前腿肉,青尖椒,蒜等为食材,香辣爽口,肉质鲜嫩,肉香浓郁,用来下酒下饭都是很好的菜。猪肉沾染了辣椒的火辣热情，辣椒则被包裹上猪肉的醇厚浓香，吃上一口，辣的舌尖麻酥酥的，满口的肉香却让我不想停下来。吃上一碗之后又填满，风扫残云地吃到盘底，再用剩下的汤汁淋到饭上，和它们再续前缘，这滋味岂是一个爽字了得。
组庵鱼翅
又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。民国政府前行政院院长谭延闰，字组庵一生食不厌精，因而谭厨名扬海内。由于他好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。他家的鱼翅用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成。
此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口，实为菜中珍品。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。因此菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。
荷包肚
"荷包肚"也是湖南组庵菜中传统名肴,以原料丰富,香鲜酥糯而著称。猪肚内灌入干贝、口蘑、冬笋、火腿、薏苡米、鸡肉、猪油、味精、绍酒和成的馅,盛在绿釉瓦钵内,上屉蒸熟,原钵上桌,形如一个大荷，故名。此菜是多种原料融汇调和,汤清微黄，形似荷包，猪肚软韧，配料互相渗透，香醇油滑，咸鲜可口。
麻辣子鸡
始创于清朝的同治年间，是长沙百年老店“玉楼东”的看家名菜。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩在长沙玉楼东用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。后来潇湘酒家厨师对麻辣子鸡调制加以改进，又有食客赞曰：外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。麻辣子鸡通常选用母仔鸡为主料，配以辣椒为辅料，经食用油炼炒，再佐以绍酒、黄醋、大蒜等调料烹制而成。成菜后，颜色油润艳丽、椒香气味浓郁、鸡丁滑嫩鲜美、口味咸鲜麻辣。
腊味合蒸
腊味合蒸是湖南流行最早的一种特色风味菜，此菜出名与湖南出产腊肉相关。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜肴已很出名。“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种，因它通常是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得此名。
因为各种腊味脾性不同，各有其优缺点：腊肉虽圆润饱满，但失之于腻；腊鱼、腊鸡鸭虽韧劲十足，很有嚼头，却脂肪太少，失之于柴。将这几样配合在一起，正好能互相配合，恰到好处。这样做的好处是各种腊味能互相补充，也避免了只单吃一种，沦于单调的境地。腊鸡鸭吸收了腊肉的肥油，变得更加饱满；腊肉因为减淡了油腻，也立时清爽许多。
毛家红烧肉
又名毛氏红烧肉，是湘菜系列独树一帜的主打产品，流传至今，一直深受世人喜爱。这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。
龟羊汤
龟羊汤，湘菜的面子。在长沙，年长些的贵客亲朋来了，上一份龟羊汤，是一种很盛情的款待。上好的龟羊汤很讲究取料。龟用武陵源的野山龟，羊要用产自浏阳的历代贡品黑山羊。再配西藏虫草、香格里拉当归、宁夏的枸杞。这样炖出来的龟羊汤汤清如镜，香鲜浓醇。龟肉放到口里，舌头一顶，骨肉自然散开，自动分离，肉吃起来滑嫩。而羊肉，膻腥全无，肌理分明，丝丝平滑，软烂醇香。喝一口汤，鲜香浓醇。吃得一身暖和和的，妙不可言。这样的龟羊汤是高档湘菜中的代表，营养丰富，食补珍品。
湘西外婆菜
传说古代湘西的女儿出嫁后，做娘的会为女儿做上一份离家的菜，咸、酸、甜、辣个中滋味尽在其中，这道菜在当地称“酸菜”，在长沙称为“湘西外婆菜”。外婆菜又名万菜，是湖南湘西地区一道家常菜，原料选用多种野菜、湘西土菜，如：马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等，以湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成。吃不起肉的时候它能下饭，满桌荤菜的时候它可以调味，不论何时，外婆菜都是不可缺少的角色。每次取一部分出来切碎，再配上切好的肉末、辣椒，放入锅内爆炒，口感香、辣、甜、酸、咸、脆，嚼之有劲，品之愈香。
宁乡口味蛇
长沙人管味道好叫“口味”，于是就有了“口味蛇”。宁乡口味蛇是湘菜名菜，选用高蛋白，低脂肪，肉质细嫩的宁乡本地优良蛇作菜肴，精心研制原料，配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。鲜嫩，香辣，酱汁味浓的蛇肉，满盘红艳艳的糊满辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通红发亮，蛇肉紧实，泛着透明的油光。顺势一咬，蛇肉脱骨而出，甘香鲜嫩，那种食后始觉到的辣，辣得人倒抽凉气却又欲罢不能。
百鸟朝凤
百鸟朝凤是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。
子龙脱袍
子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。
霸王别姬
传统的湘菜有一道名为霸王别姬的菜肴，用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。
三层套鸡
三层套鸡传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。
花菇无黄蛋
长沙的传统名菜，早在本世纪30年代即闻名遐迩。30年代曲园酒家以擅作此菜闻名，当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中，就有花菇无黄蛋。把生鸡蛋的下端敲一个小孔，将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄，留下蛋清，然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等，又注射入空蛋壳里，再放到蒸笼上蒸熟，剥出来后仍然是一个完整的蛋，却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。 花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。制作好的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。
牛中三杰
发丝百叶与红煨牛蹄筋，烩牛脑髓，被赞为“牛中三杰”，源自清光绪十一年(1885年)回民餐馆李合盛。主厨黄维安按照清真的特点，用湘菜的技法，取牛三种不同部位的原材料，分别采取炒、烧、烩烹调方法，首创名菜发丝牛百叶、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓，被誉为“牛中三杰”，使李合盛的清真菜独树一帜，食客如潮。
牛中三杰精工制作。发丝牛百叶要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。烩牛脑髓取牛脑髓清洗后去表膜切片，入沸水中一焯，待变白色捞出沥去水，下入煸香的姜、香菇中，加黄醋、牛清汤一烩，收汁，撒胡椒粉、葱花，淋入芝麻油即成，鲜嫩清香。
冰糖湘莲
冰糖湘莲是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲。湘莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，位于全国之首。金代诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。此菜汤清，莲白透红，莲子粉糯，清香宜人，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中，是著名湘菜之一。
宝塔香腰
“宝塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七层楼”，是将七种不同的菜肴逐层码在一个大碗内，构成一个整体菜肴，形如一个宝塔，是衡阳地区传统名菜。大碗的最底层是炸制的芋艿片，第二层是蒸制的猪五花肉，第三层是炸制的荸荠丸子，第四层是经过挂糊油炸的猪肥瘦肉，第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷，第六层的橄榄形鱼肉丸子，最上层的爆腰花。宝塔香腰是民间红白喜事、过节宴客必上的头碗菜，俗称“头碗”。此菜碗装七层，原料丰富、形状各异，片、卷、球、丸俱全。味道多样，咸、鲜、香，色彩丰富，汁附其间，色、味、香俱全。
湘味方肉
湘味方肉是湖南省地方传统名菜的代表作之一。把一块四四方方12斤重的带皮鲜猪肉放在一大盆炭火上烧烤，大概需4个小时，烤成外表橙黄、口感酥化的方肉的過程，在湘菜烹技中称为“烧方”。烧方最难就是在烧烤的過程中，肉皮经火烤时只好起酥，不要起肉泡，穿皮现孔。肉皮色如琥珀，吸油含香，落口消融，齿颊留香。
凤凰血粑鸭
血粑鸭可以说是是凤凰最为有名的特色菜，这道菜的特别之处在于用血粑和鸭肉一起烹饪，成菜既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔。吃在嘴里，那更是口味香浓，让人食欲大增，是少有的具有浓厚地方特色的美味佳肴。
吉首酸肉
吉首酸肉是湘西地区吉首市的民族传统风味。酸肉的做法是在坛子里按一层肉一层盐的办法，层层压实，待盐溶化后，再把肉取出，在每块肉上，再均匀地搓上糯米饭和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里，盖严。这样做的肉，不但味道鲜美，而且可以保存一年到两年。每当贵客临门，当地人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金黄色，散发出阵阵芳香，闻之生津。
永州血鸭
永州血鸭是湖南永州的一款汉族传统名菜。永州血鸭分为多种，有道县，新田、宁远、蓝山等多个说法。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。以整道菜的精髓在于血字，下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里，给这道菜的口感和味道带来前所未有的突破。
制作永州血鸭，需选取三个月大的仔鸭。宰杀仔鸭时先提前准备好碗，在里面加入少许盐和醋，将鸭血倒进碗里备用。接着把仔鸭洗净斩件，鸭肉尽量切成小块。起锅热油后往仔鸭加入红椒、青椒、姜片和料酒爆炒。在仔鸭即将出锅时，将鸭血倒进去快炒几十秒即可。永州血鸭褐黑锃亮，黑里透红，鲜辣可口。吃血鸭，最好要配上冰冻的啤酒，那简直是水火交融——直冲天灵盖的烈焰被百丈瀑布浇熄了，轻烟袅袅，萦荡心头，真有说不尽的痛快淋漓。
常德钵子菜
常德“钵子菜”又称“炖钵炉子菜”、这种烹调方法在陶器发明的新石器时期就早已出现。钵子菜这种古老的烹食方式，是一种多汤菜肴，主料酥烂、鲜嫩，能够较好地保持菜肴的色、香、味，汁浓味鲜。常德人向来喜爱热食，有“一滚当三鲜”之说，钵子菜正好满足了人们的要求。制作的原料都取材于本地所产的水鲜、畜禽、时蔬等，原料广泛且易获得。常德无论城乡百姓家中都会做，也无所不炖。来了客人都要炖个钵，否则不成敬意，三朋四友小聚，不炖个钵不显气氛之热烈。
巴陵全鱼宴
岳阳在古时候被称为“巴陵”，在岳阳这块土地上，不仅风景秀丽，气候温和，而且岳阳洞庭湖的水面宽阔，盛产各种鱼类。自古以来，岳阳的菜肴就以鱼而久负盛名。曾有人曰：“洞庭天下水，巴陵天下鱼。”其中岳阳的“巴陵全鱼席”更是名扬四海。
巴陵全鱼席“非常讲究”烹饪技术，在色、香、味、形上都独树一帜。主要原料有：洞庭湖特产的银鱼、鳝鱼、泥鳅、草鱼、青鱼、鲫鱼、河鲜等，以本地产的莲、藕、笋、蘑菇，百合等为辅料；蒜，葱、干椒、胡椒、豆酱等几十种佐料。在这12盘至20盘菜肴里，烹饪方法上有蒸、焖、煎、炒、煨、煮、炸、烩、酥、溜、冻等30余种方法。这十几余种菜肴的巴陵全鱼席中，从小碟，主菜到点心全部是鱼，但刀工配料各有特色，烹调飪制各具千秋，味道各有特色，营养也各不相同。在色彩方面也注意红、绿、蓝、白、青和谐统一。
洞庭腊野鸭条
洞庭腊野鸭条为洞庭湖地区著名风味。洞庭湖盛产野鸭,腊制为当地独特技艺。洞庭腊野鸭条以薰腊野鸭为主要原料,去骨切成条块,伴以水芹、生姜、精盐、芝麻油等佐料。菜肴柔中带韧,香味浓郁。
猪血丸子
猪血丸子又称血粑豆腐或猪血粑，是湖南邵阳地区的传统名点。每年的十一、十二月份，几乎家家户户都制此品，以供数月之需，是当地冬至腊月制作的一种过年食品，有着悠久的传统。此菜以豆腐为主料，配以适量的猪血和猪肉制成。近几年，又在原料中增加了鸡蛋，每丸一蛋。称为金钱丸，味道尤美。
猪血丸子的制作在当地可谓非常讲究。猪血采用刚宰杀的活猪的未凝块的新鲜血，豆腐则采用当地的黄豆制作的豆腐，且挑选嫩滑的作为首选。另外再挑选肥瘦适中的五花肉，橘皮、生姜、大蒜子、辣椒等做佐料。从材料的准备到制作到烘烤，至少需要20几天。烘得少了不行，烘得急了也不行，这才得到腊香扑鼻、风味独特的血粑豆腐。
醴陵酱板鸭
醴陵酱板鸭，选用的是野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭。将整只麻仔鸭经腌渍、卤制、烘烤而成的，特点是咸、辣、香、鲜，成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，肉干而不韧，用白话说就是有嚼劲而不费牙，是一道佐酒的佳肴。
湘西土匪鸭
“湘西土匪鸭”也是湖南湘西的一道非常有特色的菜。相比清淡的粤菜、婉约的淮杨菜，湘菜显得更加热烈奔放。这道土匪鸭，追求的就是香到入骨、辣到极致的感觉。成菜色泽鲜亮，香味浓郁，辣而不燥，酥软嫩滑，鲜香绝伦。
本文由厨影美食编辑整理，未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。您的支持就是我们前进的最大动力。
三秒关注厨影美食，做超级吃货
相关文章点下面链接