日本三大料理之神：区区一厨子，何以能称神？
在日本美食界，有三大公认的料理之神，分别是：寿司之神小野二郎、鳗鱼之神金本兼次郎、天妇罗之神早乙女哲哉。三人被合称为"江户前三味"，是日本江户派美食当之无愧的神级人物。区区一厨子，何以能称神？从这几位料理大师的经历中，也许能够让我们找到答案。
1、寿司之神——小野二郎
现年92岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨，师傅中的师傅，职人中的职人。在日本地位崇高，“寿司第一人”的美誉更远播全世界。纵观他的一生，超过五十六年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。
小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店：数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)举世闻名，许多来自世界各地的饕客慕名而来，只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。从外观看来朴素无比，甚至有点寒碜。木栅栏后只有十个座位的小店，尽管他们的餐厅只有十个座位，厕所甚至在外面，尽管需提前一个月订位，一餐15分钟，人均3万日元（约合人民币1832元）起，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。
1925年，小野二郎出生在静冈县天龙市的一个穷苦家庭。因为家庭变故，他7岁时就离开了家。为了生存，二郎到当地一家料理店当学徒。学徒的生活枯燥而漫长，从学会拧热毛巾开始，再到逐步准备和处理食材，到可以煎蛋的程度，大约需要花上10年时间。小野二郎并非天赋异禀，对于寿司的学习和领悟程度远超他人。恰恰相反，他天生笨拙，一开始无论学什么都比其他人慢半拍，因而时常遭到师傅的严厉批评。但他始终没有放弃，而是一直咬牙坚持。
26岁时，终于可以开始学习制作寿司了，但小野二郎又遇到了人生中的另一道难关。俗话说寿司是三分味道、七分手势，但天生左撇子的小野二郎捏出的寿司总会让人感觉有些不自然。经过苦心钻研，他终于掌握了娴熟的捏寿司技巧，可以运用左手灵活自如地把握力道，这种独创的左手技巧被同行们称为“二郎神技”。对于二郎捏的寿司，有客人评价说：“当他把捏好的寿司摆在我面前时，我能感觉到寿司的呼吸，他让每一粒醋饭都包含空气，这只有神才能办到。”
难道真的有传说中的“神技”存在吗？不少学徒甚至专程因为这一点赶来拜师学艺，然而小野二郎却笑着说：“哪里存在什么神技，无非是比别人多一倍的努力、多三倍的思考罢了。”是啊，哪里存在什么可以一朝修得的“神技”呢？小野二郎这神奇的技巧，完全是通过他日复一日、年复一年的钻研与苦练才得来的啊。
为了能够以最好的状态来捏寿司，小野二郎一直坚持每天早晨锻炼身体。更可贵的是，为了保护双手，从40多岁起他就养成了睡觉时必须带手套的习惯。这是为了保持手指指腹的柔软程度，以保证制作寿司的时候不会丧失敏锐的触感。对此，小野二郎满怀自豪地笑着说：“即便是和年轻女性相比，也许还是我的手更柔软些吧。”
寿司的美味，很大一部分取决于食材，也因此小野二郎在食材的选购与把关上花费了极大心力。准备每日寿司材料的时候，小野二郎会亲自去鱼市场挑选，所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后，他才终于将采购食材的工作交给了长子。
小野二郎对于食材有着极为严格的标准，要求必须是最顶级的食材。与他建立合作关系的供货商都是各自领域的专家，虾的供货商就只卖虾，鲔鱼供货商就只卖鲔鱼，也许他们都与小野二郎有着同样的理念：唯有专注于某一件事，才能做到最好。供货商都以能与小野二郎建立合作关系为荣，而最好的食材，也一定只留给他：“好的东西是有限的，只会留给最好的人。”
不仅如此，对食材的处理也是精益求精。为了让章鱼有新鲜、柔软的口感，小野二郎会先给章鱼做30~40分钟的按摩；为了让米饭的温度达到理想的温度，需要不停的用蒲扇给米饭扇风。 这些工作看似简单，却需要很多年的基本功，反复的重复，反复的练习，有许多人坚持不下去，最终放弃了，而成功之道，也许就在于那份坚持。职人之道就是每天重复同样的工作，将一件事做到极致，便可获得成功，一如小野二郎说的：一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能。
有趣的是，曾经吃过小野所做寿司的食客，描述各不相同，连寿司所用米饭的软硬也说法迥异。直到采访了本人，才算弄明白其中原因。原来，小野制作寿司，是真正的“看人下菜碟”。同一种寿司，给女士，他会做得小一点；而对上班族，则会选择把饭团捏得紧一点，因为这些人都是用筷子夹着吃的，以免吃的时候散掉。而对待客人也是从细节出发，每一粒寿司做成之后被摆在筷子顺手的位置便于客人夹取，不多不少的山葵和酱油，使得只是单纯的吃也变成一种享受，客人如果是左撇子，二郎则会体贴的将寿司的位置倒换，便于左手客人食用。
过去10多年里，小野二郎一直被心绞痛、甲状腺癌等病魔侵扰。按常理，年近九旬的小野二郎完全应该考虑彻底引退、安享晚年，但他的长子小野祯一说：“他没有别的休闲方式。他每天早上5点起来，晚上10点多回家，他想继续做到他做不动为止。他认为自己还能做出更好的寿司。”
认识小野的人都认为，他之所以能被称为“神”，并不仅仅是从业时间长，关键在于他对这个行业的用心体味。到他的店里来，吃的不仅仅是食物，更是文化，还有一份谦恭的敬业和奉献之心。这个世界上有一种人，从入行之初开始做一件事情，然后反复磨炼，不转行、不跳槽、无职业规划、不和人竞争。直到突然有一天，他们声名鹊起，就成了传奇高手。小野二郎曾说：“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河。即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度。我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里。”
日本社会对厨师这样的职业以及传统的手工业者都非常尊重，这正是让这些凭一门技术生存的人能深耕本行，心无杂念，一生只做一件事情的根本原因。在一个人的一生中，即使在做一件看起来极其平凡的事情，也有一种荣誉感和归属感，绝不会如惊弓之鸟朝三暮四频繁的更换职业。厨师在日本，就像明星在中国一样，受人追捧和赞赏，无论政要还是名人，能和厨师在一起合影都被认为是一件非常荣耀的事情。
2、鳗鱼之神——金本兼次郎
‘野田岩’位于东京东麻布，紧靠东京铁塔，是东京最负盛名的鳗鱼料理店。创业至今已有160多年的‘野田岩’，如今由第五代传人金本兼次郎经营。野田岩目前在东京有4家分店，在巴黎有1家分店。
已近90岁的金本兼次郎，从13岁入行，已经在野田岩工作了70多年了，却还是坚持每日凌晨4点便起身亲自杀鳗烤鳗。他的一生都倾注在烤鳗鱼上，非凡的技艺让他获得了日本政府颁发的“現代の名工”头衔，相当于“人间国宝”。凭借这种职人气质和对鳗鱼极致美味的追求，他被称为“鳗鱼之神”。
作为百年老店野田岩的第五代继承人，兼次郎承担的责任不言而喻，为了整个家族的荣誉，他一刻也不敢放松。与捏寿司一样，鳗鱼的制作也需要经过非常考验基本功的工序。在日本，制作鳗鱼料理的师傅被称为「鳗鱼匠人」，像寿司行业流传的「舍利三年」一样，鳗鱼料理中有着「3年穿签,8年刨背,烧烤一生」的修行说法。
磨练了将近200年的鳗鱼是怎么烤出来的？首先是选材。野田岩用的天然鳗鱼，十分难得，少的时候可能就找到两三公斤，兼次郎说，“那种感觉只可以用孤寂来形容”。坚守传统的鳗鱼店，在买不到野生鳗鱼的时候，只好关门休市，有的时候开店一年有4个月都是处于休业状态。后来，经过不断的尝试，他研究出了在保持口味不变的情况下用养殖鳗鱼代替野生鳗鱼。但只要是每年的4-12月能捕获鳗鱼的季节，来野田岩就能吃到野生的鳗鱼。
夏季高峰时，野田岩的厨师每天要处理500条鳗鱼，经长久的练习，最慢的也能在35秒里完成杀鳗与剖鳗，是为快；但为了口感，兼次郎要求清蒸的时间要一小时，是为慢。厨房就在一动一静间不断转换。 鳗鱼饭本是快餐，而野田岩的金本先生却把普通的鳗鱼饭做成了慢餐，只在于用了心，当简单的食物加上用心，就能成就极为讲究的食物。
正式操作的第一步是切鱼。鳗鱼的处理对于料理师来说是一门艰难的必修课，非常考验料理师的刀工、眼力以及耐心。
接着是将鳗鱼穿上竹签，放在炭火上烤。这期间需要以扇子扇火，以控制火力大小，保证鳗鱼受热均匀。
第三步是蒸。烤完之后蒸是为了让鳗鱼的口感更加软糯。
第四步，将鳗鱼刷上酱汁，再次放到炭火上烤。酱汁是烤鳗的灵魂，需要反复4次沾取酱汁，每一遍都要细致观察鳗鱼的色泽和形态。同时在烤制过程中还要不断的将鳗鱼来回翻转，直至烤到渗出油来表皮微焦泛黄的状态，方为最佳。
有传说野田岩的鳗鱼都是要来回翻36次才可达到完成状态。但是对金本兼次郎而言，烤制鳗鱼并没有死硬的规矩，一切的拿捏精度，都在他的眼光嗅觉触觉之间。"直到颜色漂亮发光、闻到脂肪油滴在炭上的香味够格为止"，而这，正是75年的实际操作经验教给他的。
这是野田岩的「肝焼」，是非常奢侈的一道菜。
3、天妇罗之神——早乙女哲哉
“天妇罗”一词，源自葡萄牙语，意指信奉天主教的葡萄牙人在大斋期间吃的一种食物。因为大斋期禁吃猪、牛等红肉，他们就转而吃鱼和海鲜，用奶油面糊裹一遍再扔入油锅炸，味道十分鲜美。16世纪，葡萄牙传教士和水手将这种烹饪方法带到了日本，从此广为流传，且不断发扬光大，逐渐成为了日式料理中不可或缺的一部分。
“天妇罗”虽是油炸物，但在日本是足以与刺身并驾齐驱的知名料理。一道大师级别的天妇罗，薄薄酥皮里，包裹着甘甜而有弹性的虾肉，随着切开后的咔哧一声，雪白的虾肉里，隐约藏着半透明的芯，入口Q弹、鲜美至极。日本食神鲁山人也说，日食的精髓在于天妇罗。
说起天妇罗，便不得不提及东京“みかわ是山居”的“天妇罗之神”早乙女哲哉。从14岁学艺到如今年过70岁仍坚守一线，他在一口油锅前站了57年。而当人们叹服于他用油炸出的极致美味时，老爷子却只淡淡的回答说：“就是要做成这个样子的。”没有谦虚也没有骄傲，因为这对他来说，只属平常，是对自己通过手艺来“传达心意”的一种自信。
早乙女哲哉15岁来到东京，本来想学寿司，但面试之前被带到天妇罗店去吃饭，无意中得知天妇罗师傅的薪酬更高，于是决定改学天妇罗。就这么歪打正着，世间少了一位寿司职人，多了一位天妇罗之神。56年来，他炸了几千万个天妇罗，练就了一套精准的直觉：不必测量油温，仅凭锅内热油细微的声响变化即可把握；依据不同的食材及其状态，判断出最佳的出锅时机。
芦笋天妇罗
在早乙女哲哉手上，人们印象中油油腻腻的炸物变为了一种既饱眼福又饱口福的“艺术品”：夹起、蘸浆、入锅、翻滚……整套动作流畅而精确，让人甚至有正在观看表演的感觉。还没等你看清楚整个过程，早乙女手中的炸筷已经落下，炸好的天妇罗已经在你的盘中了。炸物身上仅附着薄薄一层面衣，清透、酥松，并无多余油星；内里的肉质醇厚、鲜香，是最本真的味道。他煎炸大虾的时候，那种让人不忍打扰的虔诚而专注的表情就是对食材最大的尊重。
星鳗天妇罗
看似简单的炸制过程，在早乙女哲哉的眼中，却是一门复杂又精细的学问。他甚至将之上升至理论层面，早在1983年即在《每日新闻》的美食专栏上阐述了炸制天妇罗的原理：“虽然是炸，其实就是对水分的控制。在油炸当中，其实是将蒸和烤同时进行，不断升温、脱水的面衣将“烤”掉食材中多余的水分，而面衣里的水蒸气则同时对封闭在内的食材进行“蒸制”；在“烤”和“蒸”的共同作用下，食材本来的风味会变得更加浓郁。”
不同季节的气温和湿度、食材的含水量、面粉的形态、油的品质……每一样都会对天妇罗产生或大或小的影响。早乙女哲哉必须根据多年的经验做出精确的判断，然后进行调整，以使最终的成品达到不多不少、不早不晚的极致。入锅前要裹的面浆，要根据食材的不同，调和不同比例的面粉、鸡蛋和水。炸天妇罗的油，最好是芝麻油和菜籽油混合的调和油，油的比例还要根据季节、温度和湿度的变化调配比例。以最常规的炸虾为例，将去壳的虾裹好浆后，在200℃-210℃的油中炸制21秒左右捞起，此时虾芯的温度约为45℃——人的舌头在这个温度上最敏感，也最能品出虾肉的鲜甜。
车虾胴天妇罗
车虾头天妇罗
“一生悬命”，这个日语单词的意思是做什么都要拼命尽力。这个词在早乙女哲哉的口中经常出现，他也的确做到了这一点。从业50多年来，他每天工作10小时，从未请过一天假。甚至父亲去世，也是上午出殡，晚上就赶回去工作了，因为怕客人等。
想吃上他家的天妇罗，得天不亮就来排队。早乙说：“我不是一个商人，我想做的只是尽自己最大的力量，把一些好的东西，让尽可能多的人品尝到。” 如今的早乙女哲哉已经“封神”，或许在我们看来，他已经十分成功了，但他却只是说：“神不神的，都是他们说的嘛。我觉得我还可以炸得更好吃，你觉得呢？”
三大料理之神的成功之道，也许各有不同，但他们都践行着一种观点，就像小野二郎先生说的，“料理人与食客的交流，不应通过语言，而应通过食物去传达。”尽心竭力将自己的料理做到极致，这也许就是几位料理大师“封神”的奥秘之所在吧。
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