冬季日料必备之关东煮详解
在日本的冬天，关东煮是最人气的美食之一。它是日本国民的soul food，每当寒风瑟瑟时，各家便利店便会传出一阵阵诱人的香味，这也向人们宣示着，属于关东煮的季节来临了。繁忙的都市男女们，也纷纷为它暂停下匆匆的脚步——那方形的锅里嵌着大小相同而互不相通的铁格子，不同的格子里盛着大小不一颜色各异的丸子或是蔬菜，而咕噜咕噜的煮沸声则暗示着让人期待的温度。是的，在冬天的夜里，还有什么能够比一杯关东煮更简单的驱散周身的寒意和疲惫呢？
关东煮的发展历程
日本有很多美食都是源于中国，不过关东煮却是地地道道的日本血统。它在日语中被称为（おでん），汉字写作“御田”，而这个“田”最初指代的是日本的家常菜肴“田乐豆腐”。所谓“田乐豆腐”，其实就是酱烤串豆腐——把豆腐切成长方形，用竹签依次串起，而后涂上味噌酱、酱油、盐巴或是白糖等调味料小火翻烤即成。田乐是平安中期至室町末期流行的传统舞乐，主角是踩着高跷、身着白衣的田乐法师，篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》，书里有田乐法师和用竹签串的涂了白味噌的油豆腐对比图，意为二者外观颇有相似之处，很有趣，于是人们就将这种豆腐戏称为“田乐豆腐”。
到江户时代后期，日本经济空前繁荣，为响应德川幕府的政策，日本开始大量生产酱油，“田乐豆腐”也随之演变为不烤而加入酱油进行炖煮的“煮田乐”，这就是现在的关东煮最初的雏形。所用的食材也开始变得丰富起来，除了豆腐以外，还加入了魔芋、芋头、高丽菜卷等等。
到了明治时代，有些商家将较少汤汁的关东煮改用大量汤汁进行炖煮，并且加入了必不可少的“萝卜”。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。此后，这种做法又被传到关西地区，经过漫长的发展和各地之间的相互融合，最终演变成我们今天所熟悉的样子。以生活节奏快而闻名的日本工薪族喜欢在下班途中就着一壶清酒来点关东煮，这种风潮渐渐流行开来，久而久之竟成了日本市民文化的组成部分。
上世纪末，日本便利店“罗森”首次将关东煮引进到中国大陆，并为它取名“熬点”；紧接着，零售业巨头7-ELEVEn也开始在自己的便利店中售卖关东煮，且称之为“好炖”，这两个名字其实大同小异，均来源于关东煮的日语发音“Oden”。关东煮因其快捷方便的特性适应了中国大都市繁忙的生态环境，立刻受到大多数人的欢迎。
汤汁，关东煮的灵魂
毫无疑问，汤汁是关东煮的灵魂。关东煮的汤汁在日本被称为【出汁】（だし），它的用处很多，可以当做乌冬、荞麦面、拉面的汤底，也可以用来制作各种煮物。据说每个日本家庭都有一套秘制的出汁配方，每个人心目中的出汁味道都各不相同。也正是因为如此，才造就了关东煮看似普通却又个性十足的独特之处。常用的日式出汁大体上可分为三种：鱼类出汁，昆布出汁和混合出汁。总的来说制作汤汁的原料不外乎是那么几种：鲣鱼、昆布、干贝、香菇、酱油、味噌、砂糖等等，鲣鱼干和昆布赋予了它醇厚不浓烈的清鲜滋味，干贝、香菇等食材则进一步提味，融合在一起，有一种返璞归真的鲜美滋味。
关东煮的流派之分
一锅叫人一试难忘的关东煮，必定有着一滴入魂的汤，这也是决定关东煮味道的关键。也正是因为汤头味道的区别，在关东煮才有了关东风味和关西风味之分。根据地域不同，汤底，材料和蘸酱会有不少差别。关东风味主要使用柴鱼高汤、浓口酱油、砂糖和味啉调制而成，汤色稍浓，但味道咸香四溢，鲜甜可口；而关西风味则是用昆布和薄口酱油来调味，汤汁看起来十分清澈，相应的口味也比较清淡。就像我们有豆腐脑、粽子的甜咸之争，日本人也会讨论到底是浓郁的关东煮好还是清淡的关西式关东煮好，但是很显然，这样的讨论最终是没有什么结果的。
▲左边是关东风，颜色深；右边是关西风，汤很清。
关东煮，到底煮什么？
在日本，关东煮的食材五花八门，种类超过40种，肉类、蔬菜、鱼虾贝类以及各种随季节变化的时令食材都可以成为关东煮的原料。传统关东煮的经典食材，也就是所谓的“定番”，通常包含萝卜、鸡蛋、油豆腐、魔芋以及昆布卷。
白萝卜（大根）
白萝卜是关东煮的主角级食材，日本人并不因它的平凡而有所轻视。为了方便取食，萝卜都被切成厚度为3cm左右的小段；将外部的皮和筋都仔细去掉，同时为了防止炖煮时开裂，还要将横切面外圈修整圆润。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这时还不能直接作为关东煮的原料，还要再将萝卜加水（第二道淘米水尤佳）炖煮10分钟，以去除萝卜自身所带有的苦涩和辛辣味，出锅后清水洗净，再放入汤汁中炖煮。经过文火慢炖，萝卜充分吸收了汤料，每一块都变得晶莹剔透、软嫩鲜甜、入口即化。
溏心蛋（味付け玉子）
在关东煮人气食材排行中，鸡蛋常年高居第二位的宝座。为了使鸡蛋能够更好的入味，通常人们会提前将它浸泡在冷却的高汤中，待需要食用时再放入热汤中浸煮片刻即可。关东煮中的溏心蛋除了鸡蛋本身的醇厚风味，还浸染了汤汁的鲜香，咬上一口，溏心浓醇四溢，给人欲罢不能的满足感。
油豆腐（厚揚げ）
豆腐作为关东煮最初的灵魂食材，当然是不可或缺的。经过油炸后的豆腐表面充满孔洞，更容易吸收高汤入味。外皮有着浓郁的高汤香味，里面则充满淡淡豆香，咬一口鲜美的汤汁喷涌而出。不过，油豆腐在入汤锅炖煮前需要用清水烫煮一遍以去除多余的油分和豆制品的苦味。
油豆腐福袋（餅入り巾着）
日语叫做“巾着”，名字很形象吧？里面包的是年糕，很糯但不黏牙，外面的炸豆皮吸收了汤汁，很鲜美。再咬一口，感觉这汤汁居然让豆腐皮有肉的香味和口感。
昆布卷（昆布）
昆布卷也是关东煮中的人气单品。在日本的昆布品种很多，比如海带本种叫真昆布；关东地区常用来做关东煮的叫罗臼昆布；狭叶海带日高昆布；长叶海带叫长昆布等等。
魔芋块（蒟蒻）
魔芋本不易调味，与鸡蛋一同被最先放入调好味的汤里。即使如此仍是味道较淡。可正因为如此，关东煮魔芋被作为减肥食谱的首选，深受年轻人喜爱。
魔芋粉丝（白滝）
除了魔芋块还有魔芋丝，这也是在日本非常受欢迎的食材。因为魔芋块不容易入味，所以会有这种做成丝状打成结的魔芋丝，吃起来口感更脆，也更容易吸收汤汁。食用方法多种多样，日本人酱汤、炖菜等都要放一些。弹力的口感+高满足感,令它成为许多减肥人士的首选。
鱼竹轮（ちくわ）
鱼竹轮是鱼糜制品的一种。鱼竹轮是会跟关东煮相辅相成的，在炖煮过程中本身的鲜味会渗入汤底，而它则会变得柔软疏松。
鱼肉山芋饼（はんぺん）
通常是半片出售，但是在关东和东海以外的地方不太常见。它是一种看似一大块棉花糖的鱼肉加工制品，成分主要为鳕鱼肉泥和山药。鱼肉山芋饼非常轻盈，口感柔滑，容易吸收汤汁的美味。每个地方所选用的鱼类会有所不同，白色的鱼肉山芋饼口感更蓬松，而深色的则更劲道。
48 31612 48 15289 0 0 4202 0 0:00:07 0:00:03 0:00:04 4202炸鱼肉饼（薩摩揚げ）
把鱼肉磨成鱼浆再下锅炸成的鱼肉饼，食用方式往往是煮在高汤中，作为关东煮的内容。而这样的油炸鱼浆食品在生性豁达的日本关西人口中，也统称为天ぷら（天妇罗）。
牛蒡卷（ごぼう巻）
“卷物”的一种，以鱼肉饼将牛蒡卷起来。
牛筋串（牛すじ串）
牛筋串属于那种很有嚼头的食材，牛筋在保持着牛肉味道的同时，又同时有着高汤的香浓，而且一点都不难嚼。
高丽菜卷（キャベツ巻）
里面是肉的包菜卷，是一款清淡蔬菜与浓郁肉香的完美结合。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。菜卷在汤汁的长时间炖煮下，将蔬菜那种清脆口感转换成了松软多汁的另一种味道，加上鲜美的肉馅儿，更是将味道提升到一个更高层次。
竹轮麸（ちくわぶ）
关东地区特有的食材。竹轮麸外形类似车轮，它与“竹轮”一字之差，但原料不同，后者是鱼糕的一种，而竹轮麸则完全由小麦粉加水和盐揉捏而成，属于一种面食，浸满汤汁后风味绝佳。
虾卷（えびまき）
“卷物”的一种。将一整条虾放入鱼肉饼里卷起来，充满弹性的口感令其是必备的食材。
信田卷（信田巻き）
鱼糕和蔬菜的油炸卷。
葱鲔（ねぎ間）
葱和金枪鱼交替串刺成的食品。
章鱼足（タコ足）
关东煮中的肉类以海鲜居多，章鱼足口感脆嫩，炖煮之后外层变得柔软，里面又嚼劲十足。
关东煮电车：移动的深夜食堂
在关东煮的故乡日本，这种讨人喜欢的街边小吃还打造出了专属“美食节”。2007年开始，日本本州爱知县中南部的小城丰桥每年冬天都会推出一列“关东煮电车”——在一辆外表看上去没有什么特别的电车里布上长长的流水席，中间盛的是各种各样的关东煮。乘客们一边赶路一连举着啤酒觥筹交错，电车穿梭在整齐的路灯下如同一个移动的深夜食堂。
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