看懂上海：最经典的本帮菜大赏
在上海，但凡“本”字开头的都和本地人有关。本地闲话，区别于上海闲话；本地滩簧（沪剧），区别于京戏、昆曲、越剧及其他各地方剧种；本帮菜，区别于川、粤、京津、扬帮、苏帮等外地菜系。
本帮菜这一概念的出现，大约出现于上世纪30年代，最初它是以弄堂饭店的形象为市民铭记并接受的。一开始，本帮菜就不可避免地留有家常菜的胎记，以猪肉、猪内脏、河鲜、豆制品和时令菜蔬为主要原料，选料是粗放的，边角料也要废物利用，至于烹饪手段，一般以红烧、清炖为主。在长期实践中，本帮菜的厨师们将不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖等地菜系的烹制特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味，被称为本帮菜。
虾籽大乌参
虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后，与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，在上世纪三四十年代载誉上海滩。
这是一道典型的功夫菜，首先要用火燎烧大乌参的外皮，经过涨发后，用油汆烫，加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖。光涨发这一道工序，就要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，耗时7天左右。涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。
扣三丝
本帮名菜扣三丝，发源于浦东三林塘农家菜。昔时，沪郊富裕人家摆喜酒，将其作为一道主菜，红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”，希望子女成家后财源广进。扣三丝是取鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材，先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，且每根丝仅有牙签粗细。按照传统做法，一盘扣三丝总共要有1999根。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这道菜食材虽普通，却极考刀工，一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。切成后的三丝塞入早已准备好的扣盅，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。
红烧河鳗
河鳗不用选太大，要红烧入味，一斤三两、头小身圆的即可。在烧制过程中，要分别采用“大、中、小、文”四种火候，时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟，最后再用大火收汁。经过火候的慢慢调理，使鱼体胶质多溶于汤汁，不用淀粉勾芡，汤汁自然浓腻如芡（业内称“自来芡”），保持了食材原汁原味的特点。成品都覆盖着生抽老抽冰糖料酒熬炼的芡汁，红润光亮，外皮不破，实则软烂脱骨，入口肥腴鲜甜，堪称浓油赤酱类菜肴的代表。
草头圈子
圈子和草头，像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠，而是直肠。用大肠制作这道菜，弯弯曲曲，烧不成圈，味道也没有那么醇厚甜糯。最初人们是单独烧制成红烧圈子，但油脂太多，吃起来容易发腻；而草头却正好有“油抹布”之称，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者搭配起来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉，吃起来草有肉感，肉有草香，肥而不腻。
响油鳝糊
很多人在本帮菜馆里必点的一道菜就是响油鳝糊，上菜的时候，常见到服务生一手托着鳝糊盘子，热气腾腾的鳝丝中间窝了一个洞，撒满蒜泥姜末和葱花，另一手拿着半勺烧得冒烟的热油，来到餐桌前，放下鳝糊盘子，随手将热油浇在蒜泥姜末葱花之上，只见“嗤”的一声，烟气、香气、热气扑面而来，此时，色、香、味、形都达到了最佳的境界，故有“响油”之称。而之所以这道以鳝丝为主料的菜要被称为鳝糊，是因为成菜基本没有汤汁，鳝丝上裹着浓稠的调味料，整盘菜吃完，盘底也不留汤汁，因此被称为鳝糊。除了本帮菜，苏州的苏帮菜，杭州的杭帮菜，都有这道菜的身影，做法和口味也基本相同，但仍旧是以本帮菜的响油鳝糊最为知名。
油酱毛蟹
经典的本帮菜肴之一。该菜品是将处理干净的毛蟹在蟹身上蘸上少许盐，顺便在面粉碗里按一下，以免蟹黄流失，再放入锅内，放一把碧绿生青的毛豆，加绍酒、酱油、糖及适量水烧至蟹熟，稠浓汤汁着芡，淋油出锅即成。面粉封住鲜美的蟹黄蟹膏，酒气升腾去腥，收汁勾芡出浓郁的酱汁，便将蟹天然的鲜与海派风情完美结合了起来。煮成的油酱毛蟹色泽橘红，被浓厚的酱汁包着，内里肉质嫩极了。此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁。
油爆河虾
上海油爆虾，选用鲜活青壳的大河虾，油温达到200℃，食材才能下锅。高温油爆后放入葱、姜、酒、酱、糖制成的浓汁中烧煮，成品虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，红亮圆润，壳脆肉酥；汁浓入味，咸甜适中才算正点。这道菜对火候的考校，有如教科书一般的严格。
红烧划水
上海人大多爱吃红烧划水，“划水”，即为青鱼尾巴。烹饪这样一道红烧划水，并不耗费多少精力，也无私房秘方可言，所有调料只三味，酱油、糖、酒而已，辅以小葱、生姜去腥，只此几样，足矣。偏偏简单的调味却调出了流传长久的上海红烧味道，隽永绵长。成菜关键在于起锅前的最后一次颠翻，此时鱼尾已熟，若无呵护婴儿般的细心，则鱼尾必断。以正统红烧手法烹饪，只用酱油料酒调味，文火焖、大火收，以冰糖收汁，色泽红亮。烧至到位时，卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
糟货
用香糟和香糟卤制菜，是上海菜特有的一种烹饪方法。每到闷热的夏天，难有胃口，糟货刚好登场。糟货有“生糟”、“熟糟”之分，以原料入糟前的生熟来区别，“熟糟”多见。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。先用黄酒糟、黄酒加盐、糖，香料调成糟卤，再把煮至刚熟的原料浸入，入冰箱，几小时即成。上海人怪来兮，一头猪从头到脚、排骨下水，乃至鸡鸭鸽鹅、鱼蟹虾贝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿来糟一下，糟法大同小异，而各曲尽其妙。糟货成品一般色淡、味鲜、凉爽、耐嚼，妙在那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的糟香，苦夏的人们少有不闻香色动，胃口大开的。
八宝鸭
八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的“八宝”从何说起呢？所谓八宝，有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，与洗净的上等糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好。鸭子也必须选用足1.5斤重的草鸭才能塞进足量的馅料，制出肉酥料足的八宝鸭。处理好的鸭子下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。
糟钵斗
“糟钵斗”堪称一道古董级名菜，已有200多年的历史。对于一些老上海来说，它几乎就是上海味道 的化身。。据清杨光辅在《淞 南乐府》中所述，当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制，从而使菜肴糟香扑鼻，鲜香浓郁，极负盛誉。
能称为经典的菜肴，往往都有各自的绝招。“糟钵斗”成品要求配料酥香糯软，腥臭杂味尽除。因此，洗涤内脏与烹制火候便成了此菜好坏的关键。猪耳要刀刮、猪脑经漂水、猪肚需盐搓、猪肺得灌水、猪肝要卤煮，每一环节都不能马虎。烹制时，必须是小火长时间焖炖，直至肉糯汤浓。此外，“糟钵斗”的精华在于“糟”，而难处也在于此。 糟香不仅要“正”，还要追求“雅”。因此，在吊糟卤的时候，需要放些许江门陈皮、干桂花与黄酒、糟泥一起饧，这样吊出来的糟卤自有一股清雅的味感。而糟卤的加入，时间上也有讲究，只有在离火前1～2 分钟放，才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠长。
四喜烤麸
烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。四喜烤麸是非常经典的上海家常菜,但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋，条件有限的情况下，也可以将笋改为花生米。四喜烤麸可以热吃也可以冷吃。海派的做法，烤麸是需要经过油炸的，烤麸吸满汤汁，每样东西都炖得味道浓郁。烤麸像海绵一样多孔，所以配的东西最好比较鲜香多汁，吃起来才能鲜美。
白斩鸡
陆文夫的《美食家》里，朱自冶孔碧霞水陆纷陈的家宴上有这一道；王安忆的《长恨歌》里，王琦瑶请严师母和毛毛娘舅第一次便饭也有这一道。从前上海人过年的 时候，怎么也要想办法弄一只活鸡，做只白斩鸡，无鸡不成席，这是年夜饭上最撑台面的一道冷盆。
上海的浦东三林塘的草鸡最正宗，一岁多的新鸡皮紧，肉嫩，油匀，味鲜。浦东还出一种驐（音：敦）鸡，即被阉割过的公鸡，因饱食终日无所用心，只只重达五斤以上，诨名“浦东九斤黄”，鲜香肥美尤在新母鸡之上，现在实属难得。
白斩鸡的烹饪方法是最最简单不过的了，不过也考火候。两斤半上下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火十分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖十分钟。这两个十分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，是白斩鸡的最佳状态。焖过十分钟后的鸡小心捞出，在大量凉水中冲透，使鸡皮紧致，口感韧中带脆。待鸡彻底冷透，表面略干，即可动刀斩件。 现在上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
糖醋排骨
虽然追究起来糖醋属于浙江菜的做法，但糖醋排骨已经成为了一道地道的上海特色的本帮招牌菜。此菜既可热吃，但大多还是作为一道冷菜，无论是家宴还是在高档酒家上的宴席上都少不了它的身影，可谓酸甜可口，肥而不腻，百吃不厌。
上海人烧糖醋小排，选的排骨不是传统意义上的肋排，而必定是前腿夹心肉上的那一段排骨，上海人称之为“小排”，虽然小排骨的肉不多，但是肉头嫩，精肉中夹一点肥，这样的肉吃上去不会显得干、老。买来的小排先用冷水浸一会儿，以便将肉中的血水逼出来。然后沥干、倒入黄酒、精盐、腌制一下。要烹饪前倒入淀粉均匀上浆，起油锅热油至六七分，用中火油氽至金黄色，外酥里嫩即可。传统的糖醋排骨讲究酸甜在外，香酥脆在里，肉质鲜嫩在内，全凭一个“氽”的功夫。油氽过的排骨沥去油，另起锅，倒入料酒、酱油、糖、镇江陈醋、适量清水至烧开成糖醋汁。糖醋汁稍许用中火滚一滚，挥发掉一些“生醋”味儿。倒入水淀粉勾芡，将炸好的排骨下锅翻炒均匀，撒上烤香的白芝麻和少许葱花点缀一下即可。
鸡骨酱
鸡骨酱是正宗上海名菜,所谓鸡骨酱,并不是真正用鸡骨熬酱,而是用切块的老母鸡,加浓酱翻炒而成,酱料炒的够稠,拌饭,绝配。
枫泾丁蹄
据清末民初《清稗类钞?饮食篇》中记载：“嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也，以善制酱蹄名于时，人呼之曰丁蹄……味至佳，加载郡志，脍炙人口。”晚清“红顶商人”胡雪岩将枫泾丁蹄敬献皇家，从此“枫泾丁蹄”成为江南贡品。
传统上用来做枫泾猪蹄的原料，是枫泾“杜种猪”，乃著名的太湖良种，也算是“根正苗红”。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。它细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。切片宜薄，下刀要快，切面才能干净。再细看，这丁蹄汤冻、皮、脂肪、肉层次分明；一片入口后，嚼起来微甜酥软，肥而不腻，确实美味。
八宝辣酱
八宝辣酱是一道典型的上海菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。早在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。看懂了没，八宝辣酱最早实际上就是一道酱料菜，既能饭菜合一，又能把菜拌在饭里吃，名副其实的下饭神器。
虽然的确是有八种口感各异的主料，但八宝其实却非这道本帮菜肴的主角，真正的主角是那个所谓的辣酱。这是一种甜、咸、辣、鲜兼而有之的一种复合味，这种极富上海特色的酱香揉合了“鲜爽开胃”与“挂口持久”这两重极为矛盾的味感。而当这种轻与重、柔与刚、淡雅与浓烈、活泼与老沉的味感同时冲击你的味蕾时，你才会明白什么叫做味道的穿透力！
青鱼秃肺
秃肺，其实不是肺，而是野生大乌青的鱼肝（俗称“肺”）。青鱼秃肺的传统做法，是取5斤以上的大乌青，在到达码头时活摘鱼肝，才能做成一份。另根据美食家沈嘉禄老师的说法，每年清明过后到桂花始放这段时间里，乌青养得最肥硕，才是品尝青鱼秃肺的好日子。这道菜最早是在民国初期诞生于上海老正兴菜馆，一份菜需用15到20条青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成菜肴，名为“青鱼秃肺”。
由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经热稍煎及调味后，被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，曾有老食客如此形容这道菜，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”，还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺，鱼肝要活取，死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时，要去净两侧的黑线，不能有腥味，还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心，出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整，烹饪过程一不小心，就要前功尽弃。正因为取材和制作的繁复，让青鱼秃肺几近失传，目前在上海仍敢于挑战它的餐厅寥寥无几。
红烧肉
很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签，认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”，其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些。本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖，经过几十分钟的焖烧，不用勾芡，汤汁自然浓稠如芡，成品红润光亮，堪称浓油赤酱类的代表。苏帮红烧肉走焖的路子，香甜软糯、入口即化，本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序，因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”。连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过，瘦肉层紧而不僵，丝缕清楚，有火腿香，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮粘糯、微韧，口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰富。
本帮熏鱼
熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打，也是上海外事宴请的主选菜。熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是采用先腌后炸再腌的工艺，选青鱼肚档的部分，加酱油和糖腌制四个小时以上。这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道层次和基调，不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用，这个腌料，要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼，不分仲伯才行。在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅，油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过，也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一，俱美。
腌笃鲜
腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一。三联主笔朱伟在文章中提到，腌笃鲜这道美食，被誉为“上海人的最爱”。
所谓“腌”，指的是腌制过的咸肉，以金华火腿为上；“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。“腌笃鲜”当然就是用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤了。这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖，食材的原味完全释放出来，成品色泽腴亮，口味醇厚而滑润。笋的鲜味自不必说，而腌制的鲜肉经过时间的打磨产生了特殊的腊香味，再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味，三者叠加在一起，无需任何调料，已经美味的无以复加，无愧于“高汤之王”的称号。
据统计，上海共有4000多家本帮菜馆，敢称泰斗的，是一家人均90元左右的小菜馆，叫做三林本帮馆。三林本帮菜还列入了浦东新区非物质文化遗产名录。
清末民初，一批一批身怀着精深烹饪绝技的三林厨师，也纷纷抢滩上海，开设本帮菜馆，最为著名的是三林本帮菜创始人、上海德兴馆创始人之一李林根先生。经他操作的本帮菜肴，均细腻嫩滑，鲜美绝伦，故声誉日隆，以“本帮菜”遂驰名沪上，鲁迅、白杨、周信芳等社会名流纷纷莅临品味。
李家五代为厨，专注做本帮菜，李林根之子、三林本帮菜传人，从清末传承至今写就草根传奇的李伯荣14岁拜上海德兴馆大厨杨和生为师，悉心专研本帮菜的烹饪技法，学成后先后在德兴馆和上海老饭店等本帮饭店掌勺，坚持本帮菜的特色和开发新品种，掌勺近70年。李大师后被上海餐饮界公认为“上海菜的泰斗”和“本帮菜一代宗师”，“国宝级烹饪大师”，“舌尖上的本帮菜泰斗”，“铲刀帮厨神”等多项神级荣誉。广采博览，大胆尝试，东西南北，共治一炉，在传统的烹饪技法炖、焖、煨、炊、烧、炝、煎等基础上，导入西菜的烹饪方法，采用烙、烘、烤、灼、扒等多种手法，三林本帮菜又有创新和发展，将三林本帮菜带入美味佳肴的臻荣境界。
而李伯荣之子李明福，早年在星级酒店做主厨，后被日本人“挖墙脚”，远赴日本做了两年主厨。回国后，自己开起本帮菜店做起老板。2008年，三林本帮菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录，李明福成为非物质文化传承人。如今，李明福已将这门技艺再传承给自己的儿子李巍和李悦。典型的中国厨师世家，在如今急功近利浮躁不安的餐饮市场，牢记传统执着传承本帮菜的经典，这种精神令人敬佩。
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