千奇百怪的火锅食材
天气越来越冷，热气腾腾的火锅又再次活跃在人们的餐桌上。和亲朋好友围聚在温暖的火锅旁，无疑是寒冷天气里的一大享受。吃火锅，不止是锅底、蘸料有讲究，选择配菜也同样是一门很大的学问。如果你只知道牛羊肉、火腿肠、土豆、藕片、白菜、粉丝，那说明你还只是一个初级火锅爱好者，而还有一些比较稀奇的火锅食材，你可能就未必了解了。作为一个有智慧的吃货，今天让我们一起来了解一下火锅里那些千奇百怪的特色食材，从此吃火锅装 X 不是梦。
毛肚
毛肚是重庆火锅第一菜，它神奇到什么程度呢？很多北方人对于清汤羊肉麻酱的缠绵情结，就在尝到那个脆爽鲜嫩的瞬间被颠覆了。毛肚实际上是牛胃第一格（即瘤胃），生满细毛，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，故这部分的胃在火锅店被称为“毛肚”。鲜毛肚一般是黑色的，上面的小刺刺特别明显。?毛肚烫得好，是对火锅的最高赞美。伴随着浓郁的牛油香味，毛肚在滚烫的锅里慢慢蜷缩，让人馋到口水直流。鲜毛肚，口感鲜嫩脆爽，一涮一蘸热力十足，涮过后爽脆弹牙，入喉香而不躁。
牛百叶
牛百叶其实也是牛的胃，它是牛胃第三格，瓣胃成叶片状，口感爽脆。层次感丰富的牛百叶沾上了辣椒油和花椒的滋润瞬间“虎虎生威”，会吃的人都懂。
黄喉
黄喉虽然带一个喉字，实际上和喉没有任何关系。黄喉的学名其实是主动脉弓，即是心室出来的大动脉血管。日常食用的黄喉截取于猪或者牛的大动脉。大部分火锅店所售的是牛黄喉，因为它比猪黄喉的颜色稍深、卖相好，口感也更加爽脆。
鸭肠
鸭肠，靠自己的鲜、嫩、脆、爽，硬是在强敌林立的火锅食材中杀出了一条血路。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。鲜的鸭肠在沸腾的牛油锅里翻滚10秒之后，包裹着辣汤的鸭肠显得油嫩可口，一口咬下就能感受“卡蹦脆”的口感。
鹅肠
鹅肠与鸭肠外形上十分相似，但鹅肠更宽更厚，色泽鲜亮，新鲜欲滴。经过几秒钟的涮烫，在油碟里蘸下，入口脆爽有韧性，裹挟红锅汤汁，一口咬下那些汤汁就在唇齿间爆发，口感极致脆嫩鲜美，毫无拖沓绵软之感。
郡肝
由于名字叫郡「肝」，很多人都以为它是肝脏，甚至还有很多人以为它是肾。其实它是鸟类、家禽的胃,川渝这边叫郡肝。除了制作成麻辣小郡肝，原味的郡肝烫火锅一样味道霸道，口感只能用三个字形容：嘎嘣脆！
鸭舌
小小鸭舌，长不过寸，重不过两，但它却是餐桌上的美味佳肴，尤其是将其放入红汤锅中烫制，味道麻辣醇厚，软嫩鲜香，食之尤妙。涮好的鸭舌，咬上一口，汁水在舌尖爆炸，好似初恋一般的感觉！
耗儿鱼
耗儿鱼其实就是小时候家里常吃的橡皮鱼，因为这鱼身上的皮很厚，弹力十足，得扒掉才能下锅煮食又叫扒皮鱼。这两年耗儿鱼一下子又火了起来，尤其是在成都和重庆，一下子成为人气美食，对付这些被人视为“烂贱”的东西，似乎四川人最有办法。耗儿鱼不宜久煮，因为它的肉质嫩滑，煮久易碎，所以很多店家会采用冷锅形式，先煮好后再上桌，必须先吃掉鱼，再开火涮菜。耗儿鱼肉厚有弹性，不腥而鲜，放在火锅中别具一番风味。
猪天梯
天梯就是猪上颚的软骨部分，这是重庆火锅的一道特色菜品。这里的软骨并不像关节处的软骨那么耐嚼，而是更薄、口感更脆。烫熟的天梯会打成小卷，吃到口中香脆软滑，富有质感。
脑花
火锅里出现这个食材，能让爱它的惊为天人，不爱它的泪流满面。脑花是重庆火锅菜品中不可或缺的一道佳肴，其腥味较重，在正式入锅煮之前，可以先从锅中舀出些许红汤浇于脑花之上，可以起到去腥、入味的作用，用红油侵泡大约30分钟以后，再轻放入锅中煮烫。切记不可在锅底频繁搅拌，这样会破坏脑花的完整度。记住，巴蜀之地吃脑花，只能入红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。烫好的猪脑有脂香，入口柔软绵密，味淡，绵密的口感复合着牛油的厚重，滋味绝伦，远胜麻婆豆腐。
牛肝
牛肝近几年在火锅里面越来越火了。涮火锅用的牛肝往往被切得“薄如蝉翼”，标配是牛肝加个鹌鹑蛋，再配一个干油碟儿，下锅之前，混合，让浓郁的蛋黄包裹整盘牛肝，去腥的同时让牛肝变得更加的鲜嫩。入锅后在汤中稍微游荡那么一两圈就能吃了，放在油碟儿里面翻滚一圈，裹上点蒜，一入口，真的是从里嫩到外，每一口，每一口是滑嫩，不给你的牙齿带来一点阻力和负担，和你的口腔融为一体，简直是多嚼两口都怕肝痛。
酥肉
小酥肉一般会采用肥瘦相间的五花肉为主料，刚出锅的酥肉，酥软香脆、肥而不腻、麻香四溢。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。趁热蘸食椒盐是一种吃法，另一种吃法是放入锅中烫制，麻辣鲜香，柔软滑润。酥肉可以一菜两吃，味道各有不同。
香菜丸子
弹滑无筋的猪肉丸，加入的香菜清香味浓，放入锅中久煮不老，吃到口中鲜嫩清新，口感独特，别具风味。
麻辣牛肉
麻辣牛肉是川渝麻辣火锅非常常见的涮品，在当地的火锅店几乎是桌桌必点。牛肉切成片后，两面皆蘸满辣椒面，红彤彤的，再将其放进红汤锅底中涮熟，入口、咀嚼，此时，牛肉的鲜嫩滋味会冲破辣的阻隔，而充分展现出来。
肥肠
肥肠是重庆火锅中不可缺少的一道涮品。牛油火锅一开锅，就丢整盘肥肠进去煮，酒过三巡，用漏勺捞上来，蘸干碟，或者加了鲜葱的麻酱料，肥肠皮韧，久煮不烂反而肉质更肥美，咬合间肉汁流进，口感鲜香厚重，质肉香醇，肥而不腻，越嚼越香。
结子
结子是直接煮熟了打成结的猪小肠，很形象的叫做结子。相比于大肠，小肠的皮子更脆一点，里面也没有那么多厚厚的油，在红锅内煮的时间久了，皮层浸了饱满的汁水，咬一口就溢满口腔。
炸腐皮
炸腐皮作为一道潮汕的涮菜，非常经典。油炸后的腐皮，放入锅中更能增加火锅汤底的美味，煮过之后的软嫩带出了腐皮的鲜味。
鸡皮
鸡皮也可以烫火锅？没错，虽然听起来感觉有点肥腻，但烫熟之后口感却非常柔韧软糯，吃过一次后真的会爱上！
鳄鱼肉
鳄鱼肉!这么凶猛的动物都可以烫火锅了,当然使用的都是养殖的。鳄鱼肉一般会被片得很薄，晶莹剔透，肉质十分爽脆，很有嚼劲，即使不蘸调料一起吃,也没有感觉到丝毫的腥味,反而十分甘香。
薄切乌鸡卷
乌鸡卷切得薄如蝉翼，每一片都能透光！涮熟后不会有任何普通鸡肉的柴感，反而入口柔软，又韧劲十足，推荐配菌菇汤，一口鸡肉一口汤，千万别沾酱料了，口感特别鲜美。
牛鞭花
牛鞭又叫牛冲，是雄牛的外生殖器，从口感上来说是醇厚鲜美、闻之芬香、食之润口，余味隽永的。
贡菜
有干贡菜和普通贡菜之分，这里推荐的是干贡菜。贡菜也叫苔干、响菜、山蜇菜，是菊科莴苣属的一种草本植物。更准确的说，我们常吃的贡菜实际上是这种植物的茎脱水的一种加工蔬菜。贡菜自身是没有什么味道的，经过短时间的汆烫，口感十分脆爽，是味道完全是锅底的麻辣口味，且不会过咸，用于下饭简直完美！
西洋菜
西洋菜是珠三角地区重要的冬春蔬菜，学名豆瓣菜，风味特殊，有类似芥末的辛辣味，质地脆嫩、多汁，味道鲜香中带点甘苦，清燥润肺，粤港一带常以之涮火锅，吃起来很爽口。
冻魔芋
就像冻豆腐一样，魔芋经过冷冻，内部充满了孔隙，简直就像一块粗糙的海绵。而一旦将它放入火锅中烫煮，这些孔隙就会发挥巨大的作用——它们像真正的海绵一样，立刻吸满了汤汁，盈满了浓郁的火锅气息，一口咬下去，汤汁在嘴里溃散开来，颇有爆浆的感觉。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。当汤汁充满了你的口腔，再去咀嚼劲道柔韧的魔芋，就如同筋类食物，需要稍微用上一点点的牙齿咬合力才能咬破，这种感觉就是在和食材博弈，味蕾体验到的是前所未有的滋味。
脆肉鲩
脆肉鲩就是鲩鱼（草鱼），但其肉质口感和普通的鲩鱼吃起来完全是天壤之别。它的肉吃起来特别脆特别美味，就是因为饲养方式的不同。脆肉鲩的养成，天时地利人和缺一不可。一般是将鲩鱼苗放在水系落差较大的水域或者是急流地区，再以精饲料喂养（传统方法是只喂蚕豆）而成的。因其肉质结实、清爽、脆口而得名。
脆肉鲩具有特殊生物特性，需要特殊的烹调方式，如果像普通草鱼一样烹调，则煮不烂、嚼不动，筷子戳不进，吃起来味道像吃橡胶，惊吓好多人。对于很多人来说，脆肉鲩的味道，脆则脆矣，可惜全无鱼味。其实这纯粹是误解。脆肉皖食用前需要将脆肉鲩“吊水”一个月，也就是停止喂食，直到它们的体重减轻30%到50%左右，此时它们连鱼肠都是干净的，只有雪白鱼油，并无其他杂质。一般8到10斤左右的脆肉鲩，肉味和脆度会比较平衡，用来涮火锅时最适宜。
脆肉鲩在宰杀和烹制时也很有讲究。即点即杀是指定要求，其次在放血时，不能直接用水来冲洗，而是头尾自然放血，这样才能保持鱼味。以单飞片，直刀厚切，每块厚度在3毫米左右。为了确保每片脆肉鲩都是恰好熟透，每片控制在10秒左右，入口鱼味鲜甜，肉质爽滑脆口。
牛骨髓
牛骨髓，可谓是牛最珍贵的部位。一头牛只有一条骨髓，大概一米长，手指尾的大小。牛骨髓可用于下火锅、烧烤等，吃起来口感仿似即将融化的棉花糖，有韧性，又带点弹性，非常正点。
炸猪皮
说起炸猪皮，首先想到的是火锅，因为用炸猪皮煮火锅实在是太搭了，另外炒或拌也都很不错。猪皮炸后没了脂肪，口感清淡，软软的、松松的、嫩嫩的，爽口而有嚼头。
胸口朥
“胸口朥”是牛前胸的脂肪部分，只有大而肥的牛才能长出。看上去油得出奇，但实际上这并不是脂肪，而是一种软组织。入口却是清甜间微微泛着牛油的香味，口感脆而爽口、带点韧劲，与“肥腻”两字完全不沾边。
牛中央
所谓“牛中央”，是指牛肚与牛肚相连的地方，外观很像鸡肉，吃起来有一种别样的清甜，脆脆的，整头牛不到一斤，是绝少餐厅才有的出品。
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