左靖：关于不同方式的食物书写
食物的形态变化多端。
它可以是有形之物，也能滋生出弥漫在城市或者乡野间，让人快乐或迷思的氛围感。它更是一种驱动力，让身体的移动硬朗地形塑出空间、文化、地方感和世界性。
味觉、触觉和听觉由此而生，此消彼长，逐渐融合。在“一思一食”第二期的美食文化探讨中，策展人、乡村工作者左靖与现场的观众朋友分享了他在乡村实践中，与食物相关的书写。
从馔饮绘到零饥饿，从南坡家宴到d47食堂，从世界麦面到野莲出庄，地方通过食物让我们感知，让我们忧虑和满足。
左靖在“一思一食”分享会现场
以下为本次“一思一食”第二期分享会现场，左靖“地方与食物”部分整理回顾，本文经过分享者授权发布：
黟县百工
关于吃，关于食物，这两年可能大家最熟悉的电视片就是《舌尖上的中国》。《舌尖上的中国》是一种关于食物的书写，我们还有其他关于食物的书写。
最早在安徽碧山做乡建的时候，我们一共花了三年时间，做过一本书叫《黟县百工》。我带领安徽大学的学生去到黟县所有的乡镇进行调研，然后整理出版。做完这本书，发现其中食物占据了非常重要的位置，整本书大概有500页，一共七个章节，正本83篇，食物占了23篇，篇幅是最多的。
《黟县百工》左靖，金城出版社
我们把食物放在第一个章节，叫“馔饮绘”。我们整理了黟县比较有特色的食物，大概有23种，这23种食物绝大多数周边的地区也有。当然，黟县有自己特别独到的关于食物的做法，或者是不同于其他地区的食材，比如夹心豆干、腊八豆腐等。
徽州，很多人都去过，可能印象最深的是臭鳜鱼。臭鳜鱼有属于自己的故事。徽州是山区，想吃到新鲜鳜鱼不容易。鳜鱼一般都是从长江或者鄱阳湖那边运过来，路途很遥远。那时候交通没有现在这么发达，为了防止鳜鱼腐败，运输的人会不断给鱼码上盐。
源自徽州的经典菜肴-臭鳜鱼
但在运输过程中，还是会有鱼臭掉了。徽州人很节俭，不舍得扔，把坏的鱼加各种佐料加工了一下，突然发现这种鱼有另外一种奇妙的美味，这就是臭鳜鱼的来历。有一些人吃不惯，但更多的人甘之若饴，非常喜欢吃。
《舌尖上的中国》是一种的食物书写，在《黟县百工》中，我们的书写是这样的：比如，黟县特有的毛豆腐。我们首先去寻找会做毛豆腐的人，会记录毛豆腐什么季节才会有，之前的食材都有季节性的，哪个季节上市，时令过了，食材就下市，消失了。
关于食材有这样一句话，叫“不时不食”。但，现在大部分食材一年四季都有，与科技发展所带来的不分季节的情况非常不一样，之前乡村的食材都有自己特定的时间段。
黟县特有的发酵食物毛豆腐
这是前段时间在四川拍的，看起来和毛豆腐一样，其实完全不同。这是豆腐乳，还缺最后一道工序，加辣椒面充分混合后，就变成豆腐乳了。
每一种食物是流行，失传还是濒临失传，我们都会有记录。
接下来我们会记录食物的制作过程，还有口感。毛豆腐的毛是雪白的，可能就有化学添加剂，真正手工的就微微发黄。我们会记录采访者如何去寻访做毛豆腐的师傅，什么时候开始，怎么做。比如，夏天不太做，因为豆腐容易坏。采访之前，会有一些培训，我要求采访者一定要观察手艺人的生活状态。观察和记录制作过程是最基本的，但不够，市场价格也是考量的内容。你会有一些新的发现，比如，有的村民不使用货币，用黄豆去换，这就说明，在偏远的乡村仍然存在物物交换的习惯。
左靖在“一思一食”分享会现场
还有一个重点是关于手艺人的营生。不单是把食物的滋味、制作方式告诉大家，靠卖毛豆腐能不能够养活自己和家人，这是我们关心的问题。我们采访的这位师傅曾去上海做毛豆腐，想要提成，但是被老板拒绝，只好回到家里继续卖毛豆腐。但这个手艺养不活自己，除此之外，还要种地、采茶和打零工。
我希望我们关于食物的书写，既突出它是本地特有的，作为食物本身的属性、制作过程等要素，同时还要传达食物与人的生活、生计有着怎样的关系。
韩国电影《兹山鱼谱》里有一句台词：“百姓的痛苦总是来自于食物”，这是“民以食为天”的另一种说法，这也因此成为我们做田野调查的一个出发点。
最后我们把手艺人的联系方式登记在书中，希望能给他们带来一些生意。碧山村头的古味食品厂，在包装自己的产品时，还特别有文字说明被“黟县百工”收录过，这是对我们工作的一种认可。
之前我对食物不以为然，但后来越来越觉得食物的重要性。近两年，我们编了两辑《碧山》，第14和15辑，完全是以食物为主题的。这两本书的内容，既有食物的历史和地理的变迁、食物与地方，饥荒和疫情时代的食物，还有种子保护、新素食主义、未来的食物，以及食物与设计、食物与艺术等等，如果从一个宏观的角度来看，食物跟政治、社会、文化的关系都极大，甚至决定了我们以何种方式生活在这个星球上。目前这两辑《碧山》我们正在做最后的编辑。
野莲出庄
《碧山14:食物》的封面，是一张台湾高雄美浓镇农民在池塘采集野莲的照片。这是一个当地人在烟业衰落后，寻找到了他们赖以生存的野莲产业，从而走上艰辛市场路的心酸故事。美浓原来盛产烟叶，种植面积为全台之冠。
2001年加入WTO以后，烟业迅速衰落，当地人要生活，想尽各种办法，希冀在“后烟草时代”寻找另一种经济作物的可能。于是，他们种白玉萝卜、番茄、红豆、四季豆、养虾等等。最后，这个不起眼的野莲，慢慢成为美浓当地人能够解决生计的代表物种。
2020年11月，台湾诗人钟永丰和音乐人林生祥创作发行了最新专辑，叫《野莲出庄》。这是另一种关于食物的书写，涉及到全球化对于一个地域的影响。
当地人为了生计，烟叶不能种了，或者烟叶没有竞争力了，怎么去寻找替代产业。事实上，美浓本地人很少吃野莲。后来吃的人越来越多，全台湾的餐厅、夜市，99%的野莲全是出自于美浓。
野莲的采集特别辛苦，要穿特制的衣服在莲塘里采收，然后清洗、分装与配送。这项工作的劳动强度大，很多都由嫁到美浓来的越南女性承担，还有一些越南人投奔自己在美浓的亲戚，为了生计，他们也来从事这项工作。
2016年秋，台湾“移民署”查获了农民雇佣的八位越南籍非法劳工，正因为这个事件，涉及到野莲产业的缺工困境与外来非法劳工的问题，钟永丰写下了《野莲出庄》。
同名的《野莲出庄》专辑，共十一首歌，关于米食、菜干、野菜、豆腐、小时候的记忆、食物和女性的关系等等，勾勒出一幅农村日常的食物画卷。
有一年，永丰去碧山，碧山还有挑着担子卖豆腐的大爷，每天只做一定量的豆腐，每次都非常准时地从村中走过，挑豆腐的声音和叫卖声给了永丰灵感，让他顺利地写出《豆腐牯》这首歌的开头。
这可能是音乐史上第一张以食物为主题的、关于一个村庄的专辑。钟永丰说写《野莲出庄》不是要振兴农村，只是写这个村庄。从《我庄》到《围庄》到《野莲出庄》，构成了他叙述自己家乡50年代到70年代、70年代到今天的变迁史。
出版与展览
我梳理了一下，我的工作居然跟食物的联结很紧密。《碧山08：永续农耕》，关于永续农业、朴门农业，我们还制作了一张“中国社区支持农业地图”；《碧山09：米》，我们专门做了一本跟米有关的书，从稻作历史文化到《耕织图》中的稻香与耕苦，从寻找地禾糯到厦门米粉，还有关于稻米的器物、艺术作品、诗歌、舞蹈、电影和小说，非常丰富。
除了出版之外，关于食物的展览和由食物所衍生的各种社会问题的展览，在全世界各地也非常多。比如，这是2016年在华盛顿特区新闻博物馆的摄影展“40个机会：在饥饿的世界中找寻希望”。可能在座的我们现在不愁吃，甚至吃得非常好，但全球还有8.26亿人是吃不饱饭的。联合国有一个目标，要在2030年实现全球“零饥饿”。照目前来看，这肯定是一个无法完成的任务。
“40个机会：在饥饿的世界中找寻希望”
Howard G. Buffett摄影展
华盛顿特区新闻博物馆,2016年
“世界饥饿：一个可解决的问题”联合国摄影展，2012年
美国食物2.0餐车国度
米兰世博会，2015年
“健康国家”展WORKAC作品《公共农场》
纽约PS1美术馆，2008年
城市农业展，阿姆斯特丹，2011年
这个展览比较有意思，叫“冲突厨房”。在美国的匹兹堡市，这些店铺销售当时与美国有冲突关系的国家的传统食物，且每六个月更换一次。非常有趣。西方有一句谚语“你吃什么你就是什么”，我不知道跟这个谚语有没有关系。
“食物项目：味觉的形状”展
意大利特兰托与罗韦雷托现当代艺术博物馆2013年
英国农场经营改革展，2016年
纽约食物饮料博物馆
关于食物的展览非常多，比如，我们楼下的顺德美食博物馆就有关于顺德本地食物的展。
目前在国内外，食物问题非常受关注，可以说是显学。钟永丰写《野莲出庄》，也是受到近二十年来台湾的食农教育、保种运动、食物研究以及新植物志风潮的启发和影响。
食物问题看起来很平常，大家不太容易意识得到，但实际上跟每个人的生活，跟社会的发展，自然的演进，都有着非常深厚的联系，这种联系，在某种意义上是最重要的。
“行动造就未来”
有一个机会，2018年，我和汪涵受联合国粮农组织委托，在798的悦·美术馆策划了“行动造就未来——2030年实现全球零饥饿”展览。
在前言里，我引用了一句谚语：“我们并非从父亲那里继承土地，而是向我们的子孙借用它。”我觉得这句谚语非常精彩，我们总以为土地是从祖先那里继承下来的，其实不是，我们是在向子孙借用它，其中的含义不言而喻。
“物尽其用”系列，摄影
阿里札·叶利阿扎罗芙，美国，2011年至今
你看到的这些非常典雅的画面，是美国摄影师阿里札·叶利阿扎罗芙（Aliza Ellazarow）模仿17世纪荷兰静物油画的方式重新搭配灯光拍摄制作的。画面上的所有食物都是从被人丢弃的垃圾桶里淘回来的。
用古典油画的风格进行拍摄，是把食物“神圣化”了，当然也是在提醒大家，这些食物是可以食用的，不应该被抛弃，这是在反思我们这个世界已然流行的对食物的浪费。中国的餐桌浪费是惊人的，美国也是，后者将近有40%的食物被浪费掉了，这种浪费发生在从农场到餐桌的每一步。但，与此同时，世界上还有8亿多人吃不饱肚子。
“鸡蛋交易所”展览现场
玛瑞吉·沃格赞，荷兰，摄影：朱锐，2019年
这个作品叫“鸡蛋交易所”，是一个互动作品。它模拟了一个以受精蛋为基础的新型经济体系。当你成为交易所的一员，你就可以从鸡蛋开始体验育鸡的过程，从而真正体悟工业化体系下的鸡肉的价值。
“体积感”，玛瑞吉·沃格赞，荷兰，2017年
这件作品也很有意思，如果我们在盘子中间放上不能吃的摆件，就会让你产生“盆满钵满”的错觉，使你吃下去的食物要比你以为的要少得多。我们总是吃得太多，这种方式可以使我们少吃两成，从而更加健康。
朱元璋的第六个儿子朱橚撰写的《救荒本草》
这是朱元璋的第六个儿子朱橚撰写的《救荒本草》，是我国历史上最早的一部以救荒为宗旨的农学、植物学专著。
李约瑟认为朱橚等人的工作是中国人在人道主义方面一个很大的贡献。我们请设计师厉致谦把部分内容做成明信片，放在这个药柜的抽屉里，任人取用。
《救荒本草》明信片，设计师：厉致谦
摄影：王国慧，2019年
拾穗，贵州省黎平县地方农业物种保育场，2019年
摄影：王国慧
袁隆平先生对中国农业的贡献自不用说，但袁隆平的杂交水稻带来了一个关于生物多样性的问题。普及杂交稻后，中国的原生稻种急剧消失。
据1979年和1982年黎平农作物品种资源调查，共有栽培经济作物94种，581个品种，到了2012年至2017年，黎平地方农业物种保育场仅收集到栽培经济作物23种，130个品种。从这个数据看，品种消失得很厉害。很多珍稀品种，都是因为某个家庭的某位老人，对品种有特殊感情才得以保留下来。
拾穗，贵州省黎平县地方农业物种保育场，2019年
摄影：王国慧
这是几位年轻的建筑师所做乡土研究“食物的家”。在他们看来，食材从被种植、收获，到储存、加工、运输、买卖，最后被人烹饪、食用，这些过程中与食物相伴出现的独特的建筑、场所和产业风景，被称之为“食物的家”。
2017年，他们有个机构叫九樟学社发起并策划了这项调研，他们针对浙江、皖南和闽北地区的近二十处食物建筑案例进行了测绘、采访和影像记录。
“食物的家”系列乡土研究，
九樟学社乡土研究室策划，
众多社会志愿者协作完成，2017年
这是福建霞浦，海洋面积是陆地面积20倍的一座海湾城市，也是一座“人鱼共生”的城市。从这张图上看，至下而上蕴藏着独特的秩序。由近海利用滩涂与浅海交界地带养殖的海带、牡蛎、紫菜，到远处深水区养殖海参、鲍鱼、黄鱼等，依次递进分布。这个研究非常有意思。
回宅，阅读摘录、读书笔记、案例研究、草图等
梁井宇，2014年至今
这是建筑师梁井宇和他的团队的方案，叫“回宅”，用以致敬孔子的学生颜回，“一箪食，一瓢饮，回也不改其乐。贤哉，回也！”。
这是梁井宇对人类如何更少地向自然索取的生活方式的赞美。比如，他们探讨，围绕食物制作而设计的“理想家”应该是什么样子的。假想没有冰箱，家庭和社区会怎样生活，又会发生什么变化？食材如何保鲜储存？
再比如，怎样去除部分“现代化”的便利设施，以及鼓励家庭协作，享受劳动乐趣。这是一个还在进行中的研究项目，给我们以很多关于与自然友善、可持续发展等方向的思考。
2018年，我们跟日本的D&DEPARTMENT合作，这次展览他们也有作品参加，“d47面”。
日本有47个都道府县，每个都道府县都有自己的面，种类繁多，吃法各异。作品通过实物，以及对面的制作方法、原材料和当地食俗的说明，让大家领略各地面食文化的魅力。
“d47面”日本展览海报
d47食堂
2012年，D&DEPARTMENT PROJECT的创始人长冈贤明先生在东京涩谷创立D47，一个集美术馆、商店和食堂于一体的复合空间，这是一个标志性的事件，更加明确了他以日本的47个都道府县为架构，把发掘各个地域的地方物产以及长存于当地的设计作为自己的主要工作。
其中在d47食堂，你可以吃到日本任何一个地方的定食。长冈贤明对海外的加盟店的食物部分要求很严，每开一家店，本地食物的售卖是必要条件，必须要有咖啡（餐）厅，日本的咖啡厅可以用餐的。
长冈先生认为食物是了解一个地方最直接的通道。不仅在餐厅里贩卖本地的食物，甚至连盛食物的器皿，最好也是本地出厂的。餐厅往往还设有特价区，用于销售接近包装上标示的最佳出售日期的食物，或者仅仅因为看上去不够漂亮的食物。
刚才讲到的展览作品，多把地方性去除掉了。我们讲的地方性，比如《黟县百工》有地方性，《野莲出庄》有地方性，刚刚讲的“食物的家”有非常鲜明的地方性。但现在越来越多食物没有地方性，肯德基、麦当劳、必胜客，没有地方性，全球统一。
碧山工销社
碧山工销社，摄影：余忠，2022年
我们和D&DEPARTMENT合作的第一个店在安徽黟县的碧山工销社。这是工销社的节气食堂，我们在乡村，有这个条件，差不多可以做到“不时不食”，大部分蔬菜都是我们员工自己种的。
D&D社长相马夕辉在工销社菜园劳动，2018年
碧山工销社的节气食堂
摄影：蔡小川，2017年
现在可以看到碧山工销社后面的广场上又在开始晒火腿、鸭腿和白菜。入冬了，我们员工开始腌制这些食物。这是当地人多少年积累下来的食物的制作和保存方法。
碧山工销社员工在腌制食物
摄影：汪捷，2021年
2021年5月，我们在深圳华·美术馆策划了“长效设计”20年的回顾大展，其中就有刚才我讲的d47食堂，我们把食堂搬到深圳的展厅，还原了食堂的入口。你在东京涩谷的d47食堂里可以吃到日本任何一个地方的定食。
d47食堂展区，摄影：朱锐，2021年
大南坡
最近两年，我们团队主要在河南省的大南坡村从事乡建工作。大南坡属于北方，南稻北麦，我邀请旅日青年学者林翔策划了“世界麦面与中原乡土”分展，作为“乡村考现学：修武的山川、作物、工艺和风度”展览的重要组成部分。
西村公社社员挑水灌溉小麦，约1975年
图片提供：修武县档案馆
西村公社社员收割小麦，1975年
图片提供：修武县档案馆
自然农法种子的育种环境，
插画：冯芷茵 姜丽，2020年
“世界麦面与中原乡土”排版
设计：马仕睿，2020年
这是我们在修武县档案馆找到的一些历史照片。插画是配合展览内容请人专门画的。麦面单元的内容比较复杂，策展人把“麦”置于一个全球语境里进行讨论，关于它的种植、收获、发酵食物、营养、贸易、经济学，甚至地缘政治等等，探究了小麦的历史是如何与人类文明相互影响，共同演化，共同赋予麦面乡土以绵延的生命力。
麦面单元作品还有已经消失的欧洲麦种的“证件照”，本地种植者的日常劳作和肖像等。此外，我们还请设计师厉致谦和朱琺做了一本麦书，麦的生长、成熟、收获，还有麦字道旗和衍生品。
还有一件有意思的事情，不记得是阿飞还是刘庆元的提议，2020年的南坡秋兴，我们安排所有嘉宾到村民家吃饭。
要知道组织嘉宾去村民家吃饭非常困难，特别不好组织。但为了让嘉宾更好地体验当地的生活，最终还是让大家去到村民家。通过这种食物的联结，零距离地接受和了解当地的食文化和人情世故。
南坡家宴，摄影：李耀，2020年
去年，大南坡·本地食馆开始营业，由来自西安的Localand团队主理。我希望他们能够把寻访本地食材作为自己的主要工作。
大南坡·本地食馆，设计：场域建筑，2021年
景迈山
最后讲一下我们在云南景迈山参与的有关世界文化遗产申报的工作。我们主要负责景迈山的乡土文化调研、整理、展览和出版。
2021年，我们完成了山上四个村寨的展陈工作。景迈山以茶闻名，千百年来，世居当地的傣族和布朗族先人，发明了林下种植的方法——茶树是在一个完整的植物生态体系中生长，成片的种植区又有分隔防护林隔开，以避免虫害传播，这是一种非常智慧的种植方法。
茶在景迈山既能治病，又可作为食物，更可饮用，我们的展陈内容围绕着茶展开。同时，我也关注这一地区的食物。为此，我邀请摄影师李朝晖上山专门拍摄景迈山的食物，之前，他在西双版纳拍摄的作品“什么养成了我们”让我印象深刻。
2021年4月，李朝晖从湖北驱车2000公里来到景迈山，完成了“什么养成了我们”景迈山篇。李毕业于北京大学生物系，所以他观察世界多少习惯性地带有生物学眼光。
在景迈山的创作中，选择了山上所有的四个世居民族展开拍摄。他邀请每个人分别挑选出他们常吃的和喜欢吃的食物，最后，李朝晖拼出他们各自的“食物物种图”，并根据他们各自的人物肖像，用这些食物拼出各自的人物拼像，去讲述景迈山的“到底我们是由什么养成”的故事。最后这些作品以“他者的目光”为题在景迈村展厅中展出。
傣族食物（张福英，勐本）
摄影拼贴，李朝晖，2021年
“他者的目光”展览现场中的李朝晖作品
摄影：三金，景迈村展厅，2021年
最后给大家放映一个影像作品，是与我们合作的一个法国团队“翁洼雨林探索”拍摄制作的，片中有一句话说得特别好，这也是我结束这个讲座最后一句话：照顾身边的事物，即是照顾好自己的开始。
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