中餐标准化怎么搞？弄懂煮和炖的区别是第一步！
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都说中餐标准化难搞，那是因为中餐博大精深，单单一个用水加热，就能弄出5,6种不同的方法，并且做出来的味道还各有不同。
所以中餐标准化的过程中，掌握正确的烹饪方法十分重要。烹调的方法分为湿性加热法和干性加热法，今天先讲讲湿性加热法。
顾名思义，湿性加热法是指热量通过水或蒸汽传递给食物的方法。在中餐中，湿性加热法很常用，像是炖、煮、煲（文火炖）、白灼、蒸等等。最常见的这五种湿性加热法有什么区别，都有哪些注意事项呢？
之所以把煮和炖放到一起讲，是因为新手厨师通常搞不清楚清煮和炖，而这正是标准化出品的重点。为什么这么说呢？
首先，煮和炖的差距很小，只在水的翻滚状态和温度上有些许区别：
煮：在翻滚沸腾的液体中烹调，温度100℃
炖：在刚刚沸腾的液体中烹调，温度85℃~96℃
其次，煮比炖要快很多，毕竟温度高，出品的速度会快很多。所以有些厨师就会为了加快速度用煮的方式代替炖，而这是非常错误的行为！别看做的方法差不多，但是口感会有很大的差别！
煮这么高的温度会使蛋白质变硬,快速沸腾的液体又会损坏某些鲜嫩食物。只适用于某些蔬菜和淀粉类食物,而不适用于其他食物。
所以，如果你家的菜品有炖的烹调方法，请一定在标准菜谱里标注，不可用【煮】代替【炖】！
白灼是指将食物在水中快速过一下，就像炸薯条在油中过一下一样。
在水中白灼有2种方法
A 将食物放在冷水中,然后烧沸,再炖,最后捞起放在冷水中冷却。
目的：去掉某些肉、骨中的血、盐或不洁物质
B 把食物放在沸水中煮沸,然后捞出放在冷水中冷却。
目的：使蔬菜的颜色稳定不变,破坏其中的有害酶,或使番茄、桃子等食物的表皮松驰,易于剥落
蒸就是指食物直接与蒸汽接触加热而烹调食物。
蒸还可指烹调包紧的食物或在盖着盖儿的盘中烹调食物,在这种情况下,食物是靠自身产生的蒸汽来蒸的。用锡纸包裹的烤土豆实际上应算做蒸。
蔬菜多用蒸的方法，不仅烹调速度快,将营养成分的损失降到最低限度。
文火炖是指把食物先上色后,再放在少量液体中盖上盖儿加热烹调。
文火炖肉时要先用干性加热法(如煎锅)上色,这样会让食物的外观更诱人,味道更香。上色是烹饪技术的入门技术。上色这一道工序的目的也绝不只是着色和调味这么简单，后续博览餐饮烹饪科学栏目会讲到哦~
文火炖食物时汤不必没过食物。食物的上部是被锅内的蒸汽加热做熟的。如做锅烤时,汤只没食物的三分之一到三分之二处,确切加多少汤要根据需食用的汁的多少而定。
看完本文，你的餐厅出品会更稳定，又超越对手一步~恭喜你！
这是【烹饪科学】专栏的第四期，春节后，2月27日将给大家带来第五期~
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