担心酱香拿铁里那点酒精？我更关注那过于经济的厚奶配料

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前段时间酱香拿铁刷屏，两个营销专家级公司联手，果然不同凡响。面对这铺天盖地的白酒+咖啡，好几位做健康科普的朋友纷纷指出酒精没有安全剂量，我们需要警惕酒类营销。

对白酒营销警惕有道理，只不过在酱香拿铁这事儿上，我倒觉得真不必太担心酒，还是担心智商税，以及食品整体的安全性与性价比，比较实在。

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酒精含量不到0.5%，妥妥的非酒精性饮料

一些记者担心酱香拿铁是否会导致酒驾，联系茅台客服，客服还煞有介事说不建议驾驶人员饮用，如果已经喝了，建议不要驾车。看这姿势，还真把拿铁当正经茅台了。可是根据商家信息，酱香拿铁的酒精浓度在0.5%以下。美国麦芽发酵饮料（如啤酒）酒精含量低于0.5%就能用non-alcoholic标签（英国类似），欧盟的规定是1.2%，日本酒精含量低于1%一律不以酒类标准管理。也就是说酱香拿铁在任何一个主流市场都是法律意义上的非酒精性饮料。酱香拿铁不仅算不上酒精饮料，它的酒精含量在常见食品里都排不上号，就凭这想让人酒驾，先排队吧。酒类酿造是酵母发酵的后果，而酵母存在于多种食品之中。例如面包就是面粉经酵母发酵再烘烤而来。中学生物学课上会教酵母在厌氧环境下才会进行酒精发酵；氧气充足环境下会进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底降解为二氧化碳和水，不产生酒精。可是这个说法是偏颇的。1929年，英国生化学家Crabtree发现酵母在糖分充足的环境下，无论氧气是否充足，都会进行厌氧呼吸，形成酒精。酵母这种只要有糖就给你酿酒的现象被称为Crabtree效应（Crabtree effect）。再来看面包，即便你只是想让酵母生产些二氧化碳，让面团蓬松一些，但由于Crabtree效应的存在，不可避免会产生酒精。之后的烘烤会去除发酵面团里的不少酒精，可不会完全去除。其实早在1926年，一些美国化学家没事干就研究起了面包里有多少酒精，从面包店和家庭主妇那里买了12个面包样本检测，发现酒精含量从0.4-1.9%不等（该研究标题就是“面包里的酒精含量”）：是不是100年前面包生产技术不行，导致酒精含量过高呢？2016年的一篇论文检测多种食物里的酒精含量，其中美式汉堡的面包里酒精含量1.28%，其它面包种类的酒精含量平均值是0.22%。如果酱香拿铁能酒驾，国外麦当劳那么多个Drive through（免下车服务），就是犯罪啊。面包里的酵母是我们主动找来的，可酵母在环境中无处不在，所以很多食品里会有不请自来的酒精。香蕉就是典型，成熟的香蕉酒精含量大约为0.2%，放的时间久一点让香蕉彻底熟成，就是长上黑色的糖斑（sugar spot），那么恭喜你，喜提酒精含量0.4%，应该能与酱香拿铁媲美的“酱香”香蕉。果汁里也多少会有一点酒精。甚至在酒精基础上进一步发酵得来的醋，也会含有大约0.1-0.2%的酒精存留。哪天茅台要是开始卖酱香醋了，或者山西老陈醋想找茅台联名，至少酒精含量不用在酱香拿铁的基础上改太多。

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酱香拿铁醉人？想多了

你听说过吃面包吃醉，吃香蕉吃醉，或者吃醋吃醉的吗？应该没有。因为从生理角度看这是不可能的。既然很多人担心喝了酱香拿铁会不会造成酒驾，我们就来算一下酱香拿铁会不会影响酒驾判断的关键指标：血液酒精含量。血液酒精含量（BAC）是指每100毫升血液里有多少克酒精。比如BAC 0.01就是指每100毫升血液里有0.01克（10毫克）酒精。中国酒驾标准是0.02，0.08是醉驾，美国除犹他州酒驾标准是0.05外，其它州均是0.08。由于酒精的吸收非常迅速，降解速度对于个体来说也是恒定的（不存在多喝快排等变速现象），BAC可以通过摄入酒精量与人体内液体成分的比例，再考虑代谢速率与时间，进行估算。公式是：EBAC（估算的BAC）= 【 摄入酒精量/（体液比重*体重）】*100% - 酒精代谢速率*酒精摄入时间其中体液比重一项，男性稍高，平均68%，女性因为体脂比高，体液比重会低一些，平均55%（插一句，贾宝玉说女人是水做的，证明他读书确实不行）。酒精代谢速率存在巨大的个体差异，一般来说女性稍快，平均每小时能代谢0.017%，男性稍慢，平均是0.015%。我们可以把酱香拿铁的数据代进去做计算。假设茅台与瑞幸慷慨到了它们提供的数据上限，酱香拿铁酒精含量高达0.5%（如今有说在0.2-0.3%之间的，那就更弱了）。总体积也慷慨一点，500毫升（网上说测出来体积是400毫升不到），酒精也就是2.5克，0.0025千克。然后我们假设是个体型较小的女生，45公斤体重，体液比是55%，酒精代谢速率却像男人，不那么行，只有0.015%，再假设这位女孩豪气干云，一口气就把整杯酱香都干了，半小时后测血液酒精浓度。我们把这些数据都带入BAC估计的公式：EBAC = 【0.0025/（55%*45）】*100% - 0.015*0.5 = 0.0101 – 0.0075 = 0.0026远远低于酒驾水平，实际上人体的肠道菌群也会分泌一定量的酒精进入血液，酱香拿铁造成的这一点提升都会属于检测误差范围，也就是根本不会有影响。其实酱香拿铁撑死的2.5克酒精，就算不考虑代谢，在体型如此小的女生身上，也只是刚刚将BAC提升了0.01，即前述公式计算的前半部分：【0.0025/（55%*45）】*100% = 0.0101。而一小时人体就能代谢掉0.015-0.017。这就意味着酱香拿铁喝下去，里面痕量的酒精几乎就同步代谢掉了，根本不会积累。这也是为什么会有酒精含量0.5%或1.2%以下都算非酒精饮料。因为此等含量，喝到身体里酒也没了。注意我们这里说的是血液酒精浓度，是确定酒驾的金标准（吹气测酒驾其实也是为了推测血液里的酒精浓度）。国内有些人喝上一点酱香拿铁立刻去吹气测酒精，这种测出来的其实是口腔里的残余酒精，吹气测酒精不是这么测的。这事一两句说不清楚，得空会另外写文章解释。

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不如想想酱香何处来

除了对酒精极度过敏的人——过敏程度到了吃普通面包都可能出事那种，剩下的人真不用担心酱香拿铁里那点酒精。更要担心的倒是自己交的智商税。别说酱香拿铁的这点酒精醉不了人，0.5%的酒精含量也是尝不出来的。根据2016年的一项试验，酒精浓度1.4%以上，人体的味蕾才能感受到。而且酒精的味觉体验是苦涩为主，稍带甜味。20%以上时，会有灼烧、痛感，这种刺激的生物学原理和辣椒素类似，刺激了TRPV1受体，和痛觉神经相连。号称是酱香拿铁原料的53度茅台可是酒精含量53%的烈酒，口味是这一浓度酒精带来的苦涩、灼烧以及少量风味脂质等的共同体。所以网上说酱香拿铁如何有酒味，未免过度脑补。至于各种风味物质组成的酱香。都把酒精含量稀释到0.5%以下，按原酒53%浓度算，至少稀释了100倍，还能保留原酒的酱香，这恐怕才是茅台或瑞幸贡献的最大化学创新。不信的小伙伴可以试一下，不管是威士忌、朗姆还是什么白酒，稀释个100倍，原来的风味还能保留？我用威士忌试了，反正是不行：推荐阅读：
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