控糖的未来，是和甜意共存
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减糖、控糖一直是全社会关注的话题。根据《“健康中国2030”规划纲要》，到2030年，人均添加糖摄入量不高于25g/天，成人肥胖增长率应持续减缓，这就对全民的合理膳食规划提出了要求。由于目前中国人均糖摄入量已达50g/天，远高于上述标准，控糖行动的开展还需加速冲刺。对产业端而言，白砂糖所释放的巨量缺口，有望将代糖消费量提升至1000万吨/年，面对千亿规模的想象空间，代糖市场远未触达天花板。
事实上，如火如荼的代糖产业，已经悄悄从2019年前的以人工合成代糖为主的“上半场”，过渡到以天然提取糖醇类及非糖醇类为主的“下半场”。相关数据可以佐证，Frost&Sullivan机构指出，2015-2019年期间，早期人工合成代糖头部原料“阿斯巴甜”逐年减产，呈现颓势，复合增速为－14.1%。而天然提取代糖的重要代表“赤藓糖醇”，2022年全球需求量近20万吨，预测未来三年复合增长率为22-34%。机构预估，下一个十年，天然代糖依然会是市场的主导。
代糖走向科学，控糖走向理性
一边是代糖产业的迭代，一边是消费者基于甜度焦虑和糖醇焦虑，主动反思起自身的嗜甜习惯并寻求改变。Innova Market Insights数据显示，全球范围内，47%的消费者开始倾向于不那么甜、有点咸甚至苦的味道，与此同时，60%的人表示自己更喜欢含糖量低、更清淡的口味。
在这样的背景下，2022年11月，中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会慢性病预防与控制分会等多家机构发布了《“科学三减 智慧用糖”联合提示》（下称《提示》），提出，“控糖是趋势，不必妖魔化”，鉴于中国人摄入糖的主要来源是烹调，因此居家烹饪或点餐时需要提高减糖的意识，购买食品时可酌情选择以甜味剂代替或部分代替糖的产品。同时，《提示》对产业端也给出建议：食品饮料企业需要进一步改进加工工艺，研究利用甜味剂替代糖的相关技术，引导公众科学、客观地认识糖和甜味剂，切忌过度营销。
《提示》的发布，给大众和相关企业释放了较为清晰的信号。对大众而言，需要正确认识代糖、科学选择代糖，真正意识到“甜味可以不再是健康负担”；对企业而言，甜味剂产业的走向，也指引着从业者逐渐远离工业合成，走向天然植物，深入探索更多复配方案。当前，根据每种甜味剂不同的甜味曲线，业内往往把几类代糖进行复配调和，以实现最佳口感。如金禾实业旗下的爱乐甜，就以赤藓糖醇、甜菊糖苷、蔗糖素的综合配比，达到接近白糖口感的甜味曲线。
图源：亿欧网
代糖新秀层出，守护味蕾中的甜感
在食品饮料这一重要的应用终端，代糖自然也一直在升级迭代。最初的甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等，已不能满足部分饮品企业的需求，如今的木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等糖醇类占据饮品成分表的半壁江山，大众也开始主动关注起甜菊糖苷、罗汉果甜苷等天然甜味剂。
其中，罗汉果甜苷今年在现制茶饮圈开始受到重视。11月7日，奈雪的茶正式宣布在门店全面使用罗汉果糖。在莱茵生物等原料企业的共同研发下，奈雪率先在业内进行代糖升级，官方描述中，罗汉果糖不仅有0热量等健康属性，其自带的天然清香还能丰富现制茶饮的口感和风味。目前，奈雪的茶小程序已新增“罗汉果糖（0糖植物甜）”的选项，消费者在下单时除了“不另外加糖”外，多了“减糖不减甜”的新选择。
图源：奈雪的茶小程序
据了解，罗汉果中的罗汉果苷Ⅴ的甜度约为蔗糖的256-425倍，不含卡路里，口感更接近蜂蜜和糖。目前，罗汉果苷已在美国和中国取得认证，在北美市场，罗汉果在乳制品、饮料、烘焙制品以及谷物产品中都得到了很好的应用，消费者也表现出了良好的反馈。有机构预测，到2026年，全球罗汉果市场有望突破5.3亿美元，复合年增长率可达4.3％。
除了在现制茶饮中首创使用罗汉果糖，在烘焙领域，罗汉果与其他甜味剂的复配配方已经开始流行。KETO and CO旗下的松饼华夫饼，使用了复配配方的混合代糖，其甜味来源包含：罗汉果提取物、赤藓糖醇、可溶性玉米纤维、菊粉及天然香料。研究表明，罗汉果与赤藓糖醇等功能型糖醇复配后，口感更佳，还可改善质构，甜度类似蔗糖；罗汉果和菊粉等功能性膳食纤维复配后，还能促进肠道健康。
希腊酸奶领军品牌Chobani的零糖酸奶系列中，也有罗汉果复配配方的身影。产品以过滤糖分的牛奶为基料，并使用自然发酵方法让酸奶培养物消耗剩余的糖分，添加了罗汉果和阿洛酮糖增甜，每杯含有60卡路里和11克蛋白质。据了解，罗汉果和阿洛酮糖、海藻糖等功能性单糖/低聚糖复配，对口感有显著提升。
图源：Chobani® with Zero Sugar*零糖系列
罗汉果甜苷之外，甜味蛋白也在兴起。
甜味蛋白主要可分为三类，一类本身就具有甜味，包括巴西甜蛋白(Brazzein)、 索马甜(Thaumatin)、 应乐果甜蛋白(Monellin)、马槟榔甜蛋白(Mabinlin)、培它丁(Pentadin)等；一类具有味调节功能，可以使其他味感（如酸味）变为甜味，包括奇果蛋白(Miraculin)和Neoculin；另一类兼具这两种特性，如仙茅甜蛋白(Curculin)。
与代糖相比，甜味蛋白有着蛋白质所独有的特质，其可转化为氨基酸完全被人体吸收代谢，不会引起血糖反应，不产生龋齿，安全度极高，此外，甜味蛋白甜度可达到糖的3000倍。尽管甜味蛋白在提取成本和稳定性等方面还有许多待突破的难点，但，有关甜味蛋白的研发和应用，已在如火如荼地开展中了。
今年2月，美国甜味剂公司Sweegen旗下的巴西甜蛋白产品以Ultratia品牌进行上市销售，意味着高强度甜味蛋白商业化正式走上商业化道路。据了解，巴西甜蛋白的甜度约为普通糖的500-2000倍，能与甜菊糖等甜味剂产生良好的协同作用。值得注意的是，甜味蛋白普遍存在的稳定性问题在Sweegen的努力下得到了有效解决，其巴西甜蛋白产品能够在广泛的pH值范围保持稳定，易于溶解的特性也让其得以应用于各种食品和饮料中。
事实上，早在2020年，甜味蛋白就受到了食品巨头卡夫亨氏的青睐。据悉，一家生产神秘果蛋白的食品科技公司Joywell Foods在2020年获得了由卡夫亨氏旗下风投基金Evolv Ventures领投的A轮融资，主要用于建立专有技术平台，扩大旗下甜蛋白产品组合和研发业务。Joywell Foods的核心业务是利用产自非洲的神秘果发酵生产神秘果蛋白，以作为天然甜味剂和风味改良剂。目前，Joywell Foods已成功在糖果、布丁、酸奶和谷物中应用了神秘果蛋白。
图源：Joywell Foods
另一种受到广泛关注的甜味蛋白是索马甜。这种来自西非热带雨林中的植物竹芋Katemfe Fruit(Thaumatococcus danielli Bennett)的甜味蛋白，甜味约为蔗糖的3000倍，能够为食品饮料降低多种风味的感知阈值，以实现增强或延长风味的效果。经过WHO/FAO组织下JECFA的安全毒理性审查，索马甜已作为安全的添加剂在中国、美国、英国、日本、德国等国家和地区被批准应用。今后，消费者可以在食品、医药，乃至化妆品领域陆续看到索马甜的出现。
图源：Innova
根据Frost&Sullivan预测，饮料行业整体增速 2019-2024 年五年复合年增长有望达5.9%，其中代糖饮料将担起增量市场的重任。而除了饮料行业外，代糖在烘焙、保健品行业也具有不可估量的发展潜力。随着应用场景的丰富，代糖市场的前景毋庸置疑。而人类与生俱来的对“甜”的需求，无形中也呼吁着前端研究、代糖企业、监管部门为这一味蕾体验共谋“长远之计”，在关照健康的同时，营造一个即便失去传统的糖，也依然可以享受甜意的未来。
2、《2021年00后生活方式洞察报告》，人民网研究院，腾讯营销洞察
3、《2021年全球天然甜味剂市场盘点：主要甜味剂市场情况、甜味剂创新产品》，乳业在线
4、《2021饮料行业消费观察报告》，欧特欧咨询
5、《2021中国食品消费趋势白皮书》，中粮营养健康研究院，天猫美食，中轻投资，全国糖酒商品交易会
6、《2022年中国代糖行业：食品饮料新黑马，科技推动产业升级》，头豹市场研究
7、《2022年中国无糖茶饮行业洞察报告》，零点有数
8、《2022无糖饮料行业研究报告》，町芒研究院
9、中国营养学会《中国零糖健康饮食市场研究报告》，艾瑞咨询