这个豆腐有侠气

在云南，吃“烧豆腐”是一种生活方式。此风，在石屏尤盛。
方形的烤架，下放煤炭，人们四五个一摊，围着烤桌团坐。豆腐是绝对的主角，烤架的四周层层叠叠垒起一座豆腐的围城，圆的、方的、微臭的、臭的…所谓的“烧豆腐”，指的不是包浆豆腐，而是石屏当地传统的长条豆腐。
这种豆腐以石屏当地“酸水”点制，以柔韧鲜香闻名云南，曾被收录进《舌尖上的中国》。即使将长条形的豆腐提起轻轻甩上一甩，也不会断裂。当地人是要撕着吃的。在一撕一拉之间，颇有几分洒脱的江湖豪气。
微黄色的豆腐，在炭火的作用下，变得焦黄膨胀。用手一撕，里面是烘烤过的孔洞，绵软又弹韧。外皮干脆，内里香嫩，带着炭火独有的焦香，蘸上te制的辣椒面，豆味香浓、嚼之有劲，谈性渐浓。围炉小坐，便是烟火江湖。

带不走的“酸水”

可以吃的非遗 

长沙臭豆腐、安徽毛豆腐……如果中国的豆腐是一场江湖大戏，那石屏烧豆腐无疑是戏里的一方诸侯。

在云南散布的100多个县，纵横交错的街巷中，古老建筑的背后，总会藏匿着飘着烟火气的烤豆腐摊儿，卖石屏烧豆腐。

豆腐摊从早开到晚，一茬茬的食客就从早聊到晚。

云南人的豆腐摊，就像是北京人的茶馆，四川人的麻将馆，是一种鲜活的集体记忆。
这是石屏豆腐400多年的时间沉淀下的风俗，也是时间留下的礼物。有游客评论石屏豆腐说：软中带点韧劲的口感是其他地方都没吃到过的。因为在所有的豆腐中，目前只有石屏豆腐，直接用井水点浆。石屏城里的井水，口感酸涩，无法直接饮用，但自然含卤，可以代替石膏点浆。
这种水，被当地人称为“酸水”。经过“酸水”点制出来的豆腐，既有豆腐固有的鲜嫩爽滑，又去除了卤水和石膏点制所带有的豆腥味、苦涩味和石膏渣，更加柔韧细腻。“酸水”仅存于石屏古城方圆0.75平方公里内。一旦离开石屏，做出的豆腐就再没有本地的风味，是“带不走的专利”。
这与一方水土有关，也与制作技艺紧密相连。在放入“酸水”点卤的过程中，手法及其重要。多了豆腐会变硬，少了豆腐会变软、没有筋骨。点卤越慢，效果越好。速度过快，会导致豆腐无法成型。快慢之间，全靠师傅多年经验。从凌晨开始制作，历经浸泡、磨浆、煮浆、滤渣、点制、包压、抹盐等十几道工序，都是代代传承下的肢体记忆。在传统制法下生产出的豆腐，三斤大豆才能做一斤豆腐，质地细腻，韧性高，即使将长条形的豆腐提起轻轻甩上一甩，也不会断裂。
于是，2012年12月，原国家质检总局批准对“石屏豆腐”实施地理标志产品保护。2017年，石屏豆腐技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录

边烤边手撕

这个豆腐有侠气 

桶漂豆腐、包浆豆腐、黄豆腐……在云南的豆腐图谱中，烧豆腐是zui古老的遗存。

如果你问一个石屏人最喜欢吃什么豆腐？无疑是烧豆腐。

与近年豆腐界的新宠包浆豆腐相比，烧豆腐更有“江湖气”。

它的体形“巨大豪爽“，长约24cm左右，宽约8cm左右，厚约1cm左右，颜色微黄，薄而不散、也不易碎。

包浆豆腐重“嫩“，娇小柔和，但内里流浆，爽滑火热，但吃多易腻。烧豆腐重“韧”，柔中带刚，却嚼之有劲，越嚼越香。包浆豆腐煎炸后风味zui佳，但烧豆腐却不拘泥于此。炸至外皮金黄微皱，内里咸鲜细嫩，有微妙的发酵香味。豆腐切成小块，略煎一下，加入青椒、蒜叶，或者只加西红柿炒熟，肥厚鲜嫩，自带肉味，但比肉香。

豆腐捏碎，加入姜末、肉末、花生碎，做成豆腐圆子，搭配豌豆尖或是小白菜…一锅鲜美热汤。豆腐切片，放在簸箕中晒干，制成豆腐干，再用油炸，就成美味豆片。

或者在阴凉透风处晾二三天，自然发酵，豆腐表面产生淡黄色的霉菌，此时加工烹饪，风味独特。

总之，煎、炸、烤、蒸、炒、拌、炖...吃法多样，丰俭由人。做菜做汤，搭荤配素，无不适宜。酸甜苦辣，随心所欲。

当然，烧豆腐zui经典的吃法就是烤。

一盆炭火或是电炉，架上烤架，将豆腐置于烤架上。三五好友，围炉而坐，一边聊天，一边看原本微黄色的豆腐，变得圆润丰满，颜色焦黄，最后表皮膨胀裂开，豆香弥漫。

这时拿筷子夹，实在不是个得力的办法。用手撕着吃才是精髓。

凉得快，豆腐也更容易蘸到酱料。滚烫的豆腐拿起狠狠一撕，在干碟里滚上一滚，香艳凌厉又细密的黄色那刀辣制成的辣椒面，立刻侵入豆腐密密匝匝的孔隙中，解腻增香。趁热放到嘴里，外皮有点皱，吃起来又有点脆。味蕾里充满了豆腐的香气，豆汁和辣椒面混在一起，te有的微酸味，加上有柔腻韧性的口感，味厚夺人，极妙！

多次优化，两种规格

我们一起江湖儿女

包浆豆腐卖者众多，但手撕烧豆腐却卖的寥寥且质量参次。其原因在于，烧豆腐用酸水制作，制作工艺并不同于包浆豆腐，在运输过程中容易返酸，直接吃口感酸涩。需要开封后发酵几日，才能去除酸味，还以其美食本色。一方水土一方食色。我们很喜欢这个烧豆腐，因为它很符合云南人的性情，气质温和、内里柔韧，有股“侠气”。但很多顾客都很难接受这个发酵的过程，于是我们找了三代传承的豆腐匠人，屡经尝试，优化制作工艺，例如采用豆瓣磨浆、调配酸水比例，优化快递等，才最终将这个地域美食呈现给你。
请了本地和外地的朋友来试样，也被它征服：太板扎了！没有添加剂、没有防腐剂，都是当天现做现发。顺丰加冰袋发货，zui大程度保鲜。

豆腐也经过了专业检测，可以放心食用。

为大家准备了两种规格，500g试吃装（盒装）：为了方便运输，将豆腐切成了两半，豆腐足够3-5人吃。1250g家庭装（袋装）：是烧豆腐原初的形态，够6-10人吃。

同时，随快递搭配了用石屏当地那刀辣做成的辣椒面。 

你可以自行购买，我们一起做江湖儿女。

石屏手撕烧豆腐,试吃装500g限时价31.9元；家庭装1250g，限时价：45.9元。

小贴士

1、豆腐是石屏地下“酸水”点制而成，会自带微酸味；豆腐在运输过程中会自然发酵，自然发酵的豆腐会有些微气味和轻微的发粘的情况，用清水轻轻漂洗，晾干即可烹饪。

2、新鲜豆腐保质期较短，收到后请冷藏保存(勿冷冻)，建议尽快食用，打开后建议在当天或第二天吃完。