每天最多可以卖6000个！杭州年菜里的重头戏鱼圆，这两天已经到了爆款热销期！

眼看2018年1月快过完了，新年的脚步越来越近。

要是以前这个时候，满大街的马大嫂们都在“热火朝天”地准备过年的菜。哪里像现在，年夜饭都不高兴烧，直接去酒店里吃。

讲真，杭州现在做年夜饭的酒店也越来越少，定年夜饭都要提早4个月，再晚点托托关系，也能定得到少量。

年夜饭这么难定，以防万一，年货、年菜还是要准备的。

鱼圆就是年菜里的重头戏，什么清汤鱼圆、全家福都是过年时，人人叫好的硬菜。

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大师说

胡忠英，G20峰会宴席总设计师、国际烹饪艺术大师，中华十大名厨，浙菜宗师。清汤鱼圆就是他的绝技之一，真当地道的鱼圆做法，他最有发言权。

清汤鱼圆是1956年评定的杭州的传统名菜之一，是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清味鲜，滑嫩洁白而著称。

胡忠英品着手中的普洱茶，指着当年他做的清汤鱼圆的照片说：其实老底子杭州有两个地方养鱼比较多，一个是西湖区的蒋村，也就是现在的西溪湿地，这里主养草鱼，就是做西湖醋鱼的。另外一个就是萧绍交接的“杨汛桥”，这里养白鲢和螺蛳青，白鲢用来做鱼圆，大青鱼就是用做青鱼干的。

那一年，延安路的杭州酒家高长兴开业的时候，我的徒孙——杭州酒家现任总经理刘国铭，就亲自请我出山，叫他们的厨师做地道的清汤鱼圆，你现在还能在杭州酒店的明档里看见，现做的清汤鱼圆。”

鱼圆除了做清汤鱼圆的时候要用到，另外在做“全家福”的时候，是站主角位置。胡忠英说道，“老底子杭州人过年，要的就是传统“年味”，印象最深的就是一只锅。

一只锅，就是指“全家福”，而鱼圆就是“全家福”的重头戏。“全家福”用的是穿心铜火锅，烧炭的那种。锅里是鱼圆、蛋饺、肉圆、鱼圆、虾儿、发皮、冬笋片、粉丝、青菜或者茭菜，用烧线鸡的鸡汤，连菜连汤，又热又鲜，那时候，冬天冷，没空调的，好多门窗还是纸糊的，吃年夜饭就要这种圆子，有年年有余、团团圆圆的吉祥寓意。”

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酒店派

杭州酒家

地址：延安路205号1-3楼

胡忠英大师年青的时候就是杭州酒家的总经理，退休后，杭州酒家又在延安路开出了杭州酒家高长兴酒家，这高长兴酒家就是杭州酒家的前身。

清汤鱼圆是杭州酒家的招牌菜，又是胡忠英大师亲自指导，这里的清汤鱼圆，肉质细嫩，粘性较强，外形色白而圆润饱满，用筷子碰一下，滑嫩而有弹性。

鱼茸必须是要用菜刀一点点刮下来的，而不是放搅拌机里打出来的。鱼圆的要做得弹性十足，加水、加盐、加姜水、手工上劲着几点也是需要一天天训练出来的手艺。

煮鱼圆，一定要用小火慢煮，鱼圆挤出来之后，是一颗颗养在温水中慢慢熟成的。为了鱼圆的干净色泽，还要一边煮，一边把浮沫撇干净。

清汤鱼圆，也是用煮鱼圆的原汤，下菜心。香菇、调入盐、味精，最后摆上金华火腿丝。

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菜场派

恭记鱼圆

地址：近江农贸市场南大门内右侧

近江农贸市场是很多杭州餐厅采购的一个市场，市场里有很多的“老字号”，其中有一家叫做“恭记鱼圆”的老店，也是做了快18年的生意，每天要杀200多斤鱼，卖出6000多颗鱼圆。

店里有老百姓来买，也有一些餐厅长期订购的。中等个头的鱼圆1元/只，大个头的的鱼圆2元/只，个个都是“个大饱满”，都装在盛满水的大铁盆里，现买现卖。

“恭记鱼圆”一直对外打出，“纯鱼茸制作”、“隔夜无腥味”、“回烧不破损”的承诺，但是要做到这三个承诺，还是要靠硬功夫的。

恭记鱼圆的鱼圆都是每天活鱼现杀现做，这样做出来的鱼圆才新鲜又没有死腥味。

而为了供上店里热情的卖家们，店里光是杀鱼的伙计就有3个，一大早就一刻不停地在操作间里“流水操作”。为了保证鱼圆品质，鱼就选用包头鱼的鱼身。

潘大伯鱼圆（没有店名）

地址：三里亭农贸市场内

 潘大伯在三里亭农贸市场做了17年的鱼圆，每年快到过年的时候都是鱼圆的“爆款热销期”，最多可以卖6000个鱼圆，这几天摊上买鱼圆的人就“络绎不绝”。

另外，店里还卖肉圆、喜蛋、蛋饺、熏鱼、素鸡……等二十多种熟食。潘大伯做得都是“街坊生意”，品质好、口味好，才有回头客，所以店里的熟食都是潘大伯和家里人手工制作的。

潘大伯店里的鱼圆也是用包头鱼做得，选用一条四五斤的鱼肉，至少要搅打半小时“上劲”，这样的鱼圆，弹性韧性十足，烧几次都不会破。

潘大伯，本名潘永俊，早年在杭州老字号餐厅“王润兴”当厨师，后来修城战火车站“王润兴”就关门，潘大伯就下岗回家和老婆一起开了这家鱼圆店，一开就是17年。

如果你还知道哪些杭州好吃的鱼圆

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