临安笋农不分日夜、轮流值班，烧柴和山核桃壳烘出的笋干，堪比龙井茶的香！

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香！走到临安於潜这家笋干小作坊的门口，扑鼻而来一股浓郁的笋香。

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六感灵敏的我，脑中立刻条件反射般地弹跳出笋干老鸭煲、笋干炖蹄髈、笋干蒸五花肉……一系列与笋干相关的菜肴。

我从来不知道，上千斤笋干放在一起烘焙时，竟然可以香成这样。这种农作物加热时散发出来的奇香，在我印象中，只有龙井新茶炒制时的香气可以比拟。

说起来，笋干的制作过程，和龙井茶还真有点相似，都是在清明前后启动，然后谷雨前后收尾。

比茶农更辛苦的是，在这接近一个月的时间里，笋农需要轮流值守看顾，24小时不能合眼。

因为笋干烘焙时不分日夜，每过20分钟就需要去添柴，我看到老金的时候，他已经熬了10来天夜，两只眼睛红得像兔子：“睡觉？哪有时间睡觉。我和我爸轮流值班，有一点空了就赶紧打个盹。”

而老金的爸爸，也并没有抓住宝贵的时间去休息，而是蹲在地上，看着刚收来的红壳笋止不住的惋惜：“笋子都被冻伤了。哪有这种天气的噢，清明都过了还有霜冻。”

大家有没有印象？今年四月初，杭州的天气有如过山车，一会飙上30度破历史同期最高温，一会又直接跌到个位数。临安这样的山区，更是索性挂霜。

人吧，降温了还能把羽绒衣拖出来救驾，可怜笋宝宝怎么办？直接就被冻僵了。所以，最后能被做成笋干的这些笋，都是属于幸存者。

老金这个小作坊，已经做了快20年的笋干，在於潜也算是小有名气。每年清明前后，全家就要出动去收笋，准备制作笋干。

以前对于临安很多人家来说，上半年笋干，下半年山核桃，一年的收入，这是两块大头。

但是这么多年笋干做下来，老金发现，身边还在做笋的人家越来越少了：“其他地方我不知道，我们村里一年比一年少，今年又有个兄弟和我说不做了。”

大家为什么都不做了？老金说，我不是第一个问这个问题的人，村里面对这个情况也很关心，前段时间还特意来调查过。

老金不是经济学家，他想了想和我说，一个么估计是天气原因，这些年极端气温现象出现得越来越频繁，导致他们这样的行家也没了把握。

好比今年，先是热得特别早，导致笋干的开工期也跟着提前，因为气温上去，笋就啪啪啪都爆出来了。谁知道，热了以后紧跟着是霜冻？很多笋被冻伤，一旦冻伤了，熬煮的时候就无法吸收进盐分，好好的笋就这么荒废了。

老金剥了两支笋，给我看区别。一支看上去白白嫩嫩，这是正常长大的笋，而另一支表皮冻得发青，手一捏，里面全是水。

左边的冻坏的笋，右边是正常的笋

老金惋惜地说：“前几年，也有过这样一次大降温，但是那次降温是在做笋干启动之前，笋都还没怎么长出来，所以影响不大。今年这样，都已经启动了，还有霜冻，我也是第一次碰到。”

第二个原因，则是老生常谈。人工贵，请一个工人，从最开始的2元/小时，涨到了今年的12元/小时，依然面临请不到人的窘境。

这还是女工，如果是男工，则要20元/小时。老金说，因为做笋干的工期和炒茶叶是冲突的，很多人愿意去炒茶叶，因为哪怕报酬相同，做茶叶的加班时间比做笋干少多了。

第三个原因，来自信息不对称。老金回忆，大前年的时候，笋干行情非常好，身边一下子家家户户都在做笋干，这样导致第二年也就是前年笋干产量供大于求，售价一路下跌。

“好些人忙好一个月算了下账，居然还是亏的，从此就不做了。”前年“搞死”了一大批小作坊后，去年做的人就更少了。

到了今年，老金说，剩下来的又变成他们这些做了快二十年的中坚力量了：“我们做惯了，哪怕再辛苦，时间到了，总觉得该做了。”

制笋

制作笋干，从收笋开始。最开始收上来的是雷笋，然后是红壳笋、羊毛笋、哺鸡笋。我问这些笋做成笋干，口感可有区别？

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老金说，最挑剔的吃货是吃得出来的：“雷笋韧，红壳笋和羊毛笋软，哺鸡笋肉头最厚。”

笋收来过后，剥笋。每剥到1000斤，煮笋。煮好的笋，放到竹匾里沥干，然后第一次进烘箱。烘个六七个小时，拉出来，根据大小分类，然后第二次再烘，又是五六个小时。这一次烘好后，笋干就成型了。

这过程，说来简单，实际操作，真是步步艰辛。老金去年下半年，花了两万多元，买了一台新的烘箱。

烘箱

这台烘箱，烧的是柴和山核桃壳，老金说，这样烤出来的笋干特别香。

缺点是，每过20分钟，就要进去添加燃料，烘起来不分日夜，所有的睡眠时间，也就被切割成了一个个20分钟的片段。

市面上也有无需添加燃料的电烘箱，但是据说没有烧柴的香，老金研究了下，还是愿意辛苦点。

笋干第一次烘好后，要根据大小分类，然后重新再烘，这样才能保证每根笋干都受热均匀。小笋干分拣出来就可以，大笋干可就麻烦了，需要人用锤子，一点点把它敲平敲直，才能去第二次烘烤。

连老金自己家人在内，小作坊里一共11个人，一人拿着一把锤子不停地敲，“梆梆梆”的声音单调执拗，在小小的空间里回响。

我看了下，发现基本都是老年妇女。年纪最大的谢大姐69岁，早上5点就来敲笋干，敲到晚上6点回去。

敲笋的工人

敲笋的工具

老金说，村子里的人都去做茶叶了，他好不容易才请来这些工人，其中还有6个是昌化过来帮忙的。这样一锤一锤敲平的大笋干，临安人给它起了个响亮的名字，“拷扁王”。

我转悠着看笋干的时候，正好有一笼新的笋干烤好，推出来透气。老金的妻子吴姐和我说，这些盛放笋干的竹匾，一只就要35元。

竹匾

因为用一段时间就要损耗，所以每年都要请人做新的。吴姐把竹匾叫“竹笠子”，我问她三个字怎么写，她说她只知道发音。

“现在肯做竹笠子的人也越来越少了，最熟练的工人，一天也只能扎出4个竹笠子，大家都不肯赚这个钱了。今年我们是老早就去预约，不然人家才不高兴给你扎。”

吃笋

这般辛苦做出来的笋干，怎么吃？对于这个问题，临安人简直目瞪口呆。对于临安人来说，这也要问？用水泡发后，你爱怎么做就怎么做，什么菜里都可以加上它。

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就好像老金这天的中饭，就是一顿笋干宴。我一碗碗看过来，笋干蹄髈煲、笋干老鸭煲、笋干咸肉蒸田螺、笋干炒豆瓣……

笋干蹄髈煲

笋干炒长瓜

笋干咸肉田螺煲

嗯，这些我都会做，但是这碗是什么？就是一碗单纯的笋干？

还真就是一碗单纯的笋干，估计也是临安这边的最经典吃法。笋干泡发后，加油，加糖，加盐，加料酒，加水，熬煮过夜。一般，吃晚饭的时候，就可以把笋干煮起来了，一直煮到第二天天亮起锅。

这是基本款，然后就是每个村自己具体发挥。喜欢吃辣的，煮的时候加点辣椒。喜欢颜色深的，煮的时候加酱油。

平时，吃饭，喝酒，这道煮笋干都是必备菜肴，饭桌上是绝对少不了的。

临安人对它的执念深到什么程度？我朋友刚去土耳其旅游回来，她说团里有16个临安人，他们用真空包装带了好几袋煮笋干出境。

土耳其的饭菜团里没人吃得惯，大家就靠临安人民的这批煮笋干，撑过了水深火热的10天。

最后，放链接。以免我又被攻击，自己爽过就算了。

临安鑫洪笋干作坊联系人：吴姐

电话：[phone]（微信同号）

零售价格：25元/斤，两斤起包邮

文字 | 钱卓君 杜青宝

摄影 | 魏敏

编辑 | 小满

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