四川腊肉，不只有三种做法

每到年末这个时候，你走在成都街头，抬头，便会发现成千上万串腊肉正垂垂地吊下来。它们挂在门檐下的阴翳处，绑在院子的晾衣绳上，或者借助一片竹架，晾晒在雨篷中。

它们带着凝血的酱色，从里到外透出肉欲，它们是味蕾的炸弹。仿佛只一口就能让人回味上个千二八年。腊肉是一种增添的艺术，散发着陈年味道的腊肉，承载了一年来的风风雨雨，寄托了风调雨顺的美好寓意。

一方水土一方人，四川各地制作腊肉的手艺也携带着各地的气候和传统而变得不同，形成了不同的风味。你可知道，这些不同的制作腊肉的手法，也是非遗。

古蔺腊肉 

立冬过后，便到了泸州市古蔺县腌制腊肉的时节，这既是古蔺人操劳了一年的自己的犒赏，又是为辞旧迎新做的准备。

古蔺县位于川南边陲，赤水河畔，南与贵州省金沙、毕节县隔河相望，是一座历史极其悠久的城镇。古蔺腊肉沿袭了具有1000多年历史的民间加工技术，也自然成为当地最具代表性的美食之一。

选用新鲜猪肉，蘸上高度白酒，腌制半小时，白酒不仅能杀菌去腥，还能为古蔺腊肉增添一层最为特别的酒香。

接下来便开始炒制细盐和花椒，在热力的作用下，盐和花椒的香味得到充分释放，将炒制好的椒盐与白糖粉混合，涂抹在沾满白酒的猪肉上，然后将其一层一层紧实地放在缸里，让腌料充分渗透，七到十天过后，猪肉初步脱水。

古蔺腊肉的调料只有最基本的几种，人们不希望过多过重的香料味道，掩盖了腊肉本来的肉香风味。

腌制好的腊肉，晾在阴凉通风的屋檐下自然风干，进一步脱水的过程中，肉蛋白和脂肪紧缩。经过冬风的洗礼，腊肉的肉质变得紧实，入口即可化渣。

四五天过后，经过风干的腊肉就可以挂进烟炉，进行最后也是最关键的一步：烟熏。

四川人秋腊肉对于燃料有着非凡的讲究。古蔺地区林茂草丰，古蔺人的燃料，便是柏香枝。

柏香枝富含丰富的植物油脂，带有土香。植物燃料在不充分燃烧的情况下化作青烟升腾而上，青烟袅绕，古蔺腊肉的浓郁风味逐渐形成。

最终，熏制出来的古蔺腊肉，色泽金黄，皮质油亮，咸香油润，人称“一家煮肉百家香”。因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，堪称一绝。

北川腊肉 

绵阳市北川县，位于川西，全境皆山，峰峦起伏，密布溪流，沟壑纵横。淳朴的北川羌民，利用当地的地形和气候，熏制出了独具北川特色的腊肉。

羌民们选用玉米喂养的年猪肉。当地高山生态原始，猪肉品质优良，北川腊肉，在猪肉肉材选择上就与一般猪肉有明显不同。

腌制北川腊肉，讲究颇多，甚至腌制方法也分为多种。有加料干腌，用料除了椒盐，还有茴香和桂皮碾成的粉末，而且放置顺序必须是肉面向下，皮面向上。

有湿腌，需要用水、白酒、糖盐调制腌液，再放入腊肉腌制将近一天。还有混合腌，将腊肉用干料擦好放入缸内，倒入腌液，混合腌制而成。

在熏制前，腌制好的腊肉必须漂洗和晾干，再用松柏枝熏制，将肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，熏烟均匀散布，一天之后即成，刚刚熏成的腊肉，还需要经过三四个月的保藏使成熟。

成品的腊肉肉质红亮，香入骨髓，形成了北川腊肉独特的熏香味。

如今，北川腊肉已经被收录进非物质文化遗产名录，对于淳朴的羌族人来说，腊肉已经不仅仅是一种食物，更是成为了被保存的岁月和记忆。

 青城山腊肉 

青城山腊肉遵循古法造就， 工序繁琐，每一步都格外讲究。

制作腊肉的猪，不喂饲料，幼猪喂的是豆浆稀饭、鲜猪草煮熟加米糠。稍大点就在山坡上野放几个月，猪吃的是没有农药残留的野生植物，喝的是没有污染的山涧泉水。养够一年才能杀。

屠宰后，猪肉用泉水洗净。腌料采用10多种天然香辛，经柴火铁锅炒盐制作，用陶缸腌透，自然风干。

熏腊肉木材的选取也更为严格。青城山树木繁盛，熏腊肉取材丰富，青冈柴、杉木柴、香椿柴、桂花枝、柏枝、花生壳、核桃壳……熏黄、熏黑，短则半月，长则要一两个月，这些熏木为腊肉增添上了难以形容的风味和色彩。

青城山老腊肉外观呈黑黄色，层次分明、肉皮金黄，具有光泽，瘦肉外观呈黑红色，切开呈玫瑰色。香味浓郁，入口清香，回味悠长，风味极其丰富。

制成以后的腊肉，呈现出越久贮越醇香的独特效果。蒸、炒、炖汤，多样的食用方法，也会呈现出它不同的风味。因而成为了馈赠珍品，深受中外游客的深深喜爱。

无论如何，腊肉，是四川人必会的技能，在此意义上，每个四川人都是非遗传承人。

腊肉包上报纸，打包，寄给远方。远方的游子收到，在年夜饭中隔空品尝同一道美味，也是一种别样的团圆。

从立冬到除夕，经历寒风烈火，饱含温情的腊肉，带着万般滋味，有山的味道，风的味道，烟的味道，火的味道，回味无穷。

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