王利华《中古华北饮食文化的变迁》再版（附：张国刚序）
作者: 王利华
出版社: 生活.读书.新知三联书店
出版年: 2018-6-1
页数: 389
定价: CNY56.00
装帧: 平装
ISBN: 9787108059772
内容简介 · · · · · ·
《中古华北饮食文化的变迁》选择中国饮食史上的一个较小片断——3～9世纪华北地区的饮食，将饮食问题放置在特定的历史时空之中加以观察和理解，以历史学者的视角进行饮食文化史研究，考察那个时代和区域饮食生活的基本面貌、较之此前时代的主要变化，以及发生这些变化的生态和文化历史背景。
作者简介 · · · · · ·
王利华，安徽省宿松县人，农家子弟。先后在北京大学、南京农业大学、南开大学获得历史学学士、农学硕士和历史学博士学位。主要从事中国农业史、家庭与社会生活史、环境史暨生态文明基础理论的研究和教学。现任职于南开大学，教育部長江學者，受聘“杰出教授”岗位。
目录 · · · · · ·
序 / 张国刚
自序
引言
一、选题旨趣与预期目标
二、基本思路和主要问题
三、研究现状
四、史料讨论
第一章 中古华北的自然环境
一、自然环境的一般状况
二、气候的冷暖干湿变化
三、森林与陆地野生动物
四、水文环境和水生生物
五、环境容量与人口密度
第二章 食料生产结构的变化（上）
一、中古之前食物体系的演变
二、粮食生产结构的重大调整
二、粮食生产结构的重大调整
三、蔬菜、果树种类的显著增加
第三章 食料生产结构的变化（下）
一、畜牧经济波动和畜产结构变化
二、畜牧业变动的文化—生态解说
三、游牧地区的畜产输入及其影响
四、渔猎、采集和食料中的“野味”
第四章 食品加工技术的发展
一、谷物加工
二、蔬菜加工
三、果品加工
四、肉鱼加工
五、调味品酿造
六、豆腐问题
第五章 膳食结构和烹饪技艺
一、主食结构和品种的变化
二、菜肴烹饪方法的丰富化
三、燃料短缺及其应对方法
第六章 酒浆茶与中古饮料革命
一、酒类品种的增加
二、浆、饮子和乳制品
三、茶的北渐与风行
第七章 文人雅士与饮食文化嬗变——以白居易为例
一、白居易的食
二、白居易的饮
三、白居易的饮食与交游
四、白居易的疾病与食养
结语
主要参考文献
一、古籍资料
二、研究论著（以出版发表时间为序）
后记
序
张国刚
自从人猿相揖别，饮食就成为人类特有的文化现象。子曰：食、色，性也。饮食男女是人类最基本的欲求和本能。相对于把西方文化归结为“性文化”而言，有人把中国文化称之为“食文化”。这当然都只是比喻的说法。然而，在汗牛充栋的中国历史典籍中，关于饮食文化的记载却十分零散和稀缺。要想梳理出中古时期华北地区的饮食生活及其变迁，单单是史料鸠集的工夫，就足以令人生畏。坊间出售的若干谈中国饮食的书大都不免流于泛泛，有的还是辗转抄袭。人类的饮食生活作为一种复杂的文化现象，有着丰富的历史内涵。只有从地理学、农学、营养学和文化生态学等角度加以探讨，才能说清楚历史时期人们吃什么、喝什么，以及怎样去吃和怎样去喝。因此，一定的历史文献学功底和良好的相关学科训练，是开展中国古代饮食文化史研究的必备素养。
王利华博士毕业于北京大学历史系本科，曾经亲炙中古史专家王永兴、田余庆诸先生的教泽。本科毕业后他在南京中国农业遗产研究室工作和学习十余年，并师从缪启愉等先生，获得农学硕士学位。在万国鼎先生开创的这个农史研究重镇里，利华博士不仅获得了系统的农学方面的知识，而且打下了深厚的农业史文献功底。1996年来南开大学历史系攻读博士学位，正值南开大学“211工程”项目“中国社会历史”启动之时。利华博士挟其独特知识结构之优势和积聚十余年孜孜以求之学力，以《中古华北饮食文化的变迁》为题撰写博士论文，真可以说尽得天时、地利、人和“三才”并具之优势。
这部在博士论文基础上修订的著作，行云流水般地为我们娓娓道说着魏晋隋唐北方人的食与饮，字里行间浸润着很高的技术知识含量，作者对于史学以外的许多学科如农学、地理学、文化生态学、营养学和动植物学等方面的理论知识，运用得十分自然，没有生搬硬套的痕迹；有些问题，倘若缺乏有关的专业知识是无从讨论的。书写得比较扎实，不浮华，史料的耙梳也比较细致。博士论文印出后，同行专家给予了较高的评价。
众所周知，物质生活是人类社会赖以存在和赓续的基础和前提。研究历史时期饮食文化及其变迁，将为揭示许多历史现象的背后动因提供基本的解释。常言道，一方水土养一方人。不同的水土养育了不同的人群，形成了各具特色的区域文化。中国历史上的南人与北人，不仅是素来体质不同，而且历来学风有别，经学时代的南北经学，佛学时代的南北禅宗，直到近代乃至当代的所谓京派、海派，无不如此。其间的原因当然十分复杂。
但是，研究各地风土与物产的差异，进而在饮食文化（包括食料构成、食品加工技术、烹饪方法和膳食结构等等）上的不同，无疑可为解释类似的历史现象提供十分重要的知识支撑。比如说，为什么宋代以后国人（特别是北方汉人）不再像汉唐时代那么剽悍？为什么宋代以后国人的体质日显文弱而性情日显舒缓？也正是打那以后，国人肉食生食明显减少，蔬食熟食日渐增多，烹饪方法也愈益精细。在饮食文化与体质性情这两者之间是否有什么内在的联系可以进一步探求？又比如说，当前国际学术界关于环境史、社会生态史和医疗社会史的研究方兴未艾，饮食文化史可以为开展此类课题的研究提供一个重要视角。人类食料的获得与生态环境有关，反过来人类的生活方式也影响到生态环境的变迁；膳食的构成、烹饪食品的方法、人的营养摄入等等都与疾病的滋生密切相关，反过来中医又发展了一套食疗的理论与方法，用饮食来调节身体机能，医治疾病。总之，研究饮食文化史，不仅可以借以获得一幅有血有肉的鲜活的历史画面，而且有着更为广阔深厚的学术意蕴。
利华博士的这部著作还只是初步对中古华北地区这个特定时空范围内的饮食文化做了一些基础的研究工作，作者本意还要进一步挖掘中古华北饮食文化背后的深层内涵，比如，对于唐朝盛行的风疾之类的问题做出进一步的解释，对于饮食文化变迁所表现的社会意义做更深入的开掘。有些问题相信作者会在今后的研究中进一步予以解决，有些问题则需要留待学术界其他方面的专家在他的研究基础上进一步推进和升华。如果要系统地科学地考察中国历史上各个地区各个时期的饮食生活，则更需要学术界的共同努力。利华博士的这部著作就权当是抛砖引玉吧！
是为序。
2000年10月18日于南开大学范孙楼
【封赏】