【读城】重庆味道 远不止麻辣
重庆鲜明的“火锅之城”的定位，一向令人印象深刻，重庆火锅门店数超过3万家，位居全国第一。但重庆人会告诉你，火锅仅仅是重庆的一面，重庆小面、冰粉、江湖菜……这些重庆味道市井又精致，热辣又矜持，它们塑造了重庆的城市性情，也铭记了她的至明至暗时刻，勾勒出了一种历经淬炼，不改直爽，又包容开放的重庆滋味。
火锅构筑的辣味殿堂
重庆，一座山城，也是一座江城。主城核心渝中半岛耸立于嘉陵江与长江交汇处，山环水绕，江天开阔，半岛宛如浪漫新月。在江山之间的高楼市井里，热情的巴渝人编织着火热而包容的味觉体验。
斯图尔特·沃尔顿在《魔鬼的晚餐》里解释了辣的吸引力。这种复合了辣味、酸涩味、果味的味道，刺激味蕾产生一种灼烧般的疼痛感，大脑随之释放缓解痛苦的物质，舌尖的疼痛变成神经的愉悦，从而让平淡的食物变得热烈无比。这枚鲜红的果实，犹如性感尤物，将中国人的味觉卷入漩涡。数百年来一路征战，从墨西哥登陆浙江向内地传播，然后以湖南为中心扩散至贵州、四川、陕西、河南等地，一路燃烧，一路颠覆。
对于那时的重庆人来说，辣椒的到来无疑是令人喜悦的。巴蜀大地上，始终流淌着“尚滋味，好辛香”的传统，花椒、姜、茱萸等辛香调料构成了古典川味，辣椒的突然光临照亮了这个群山多雾的世界，于是，它与本土香料、食材不断结合，发起了一轮声势浩大的味型革命。
对于重庆人来说，辣带来了美妙的味觉体验，其中最鲜明的，就是重庆火锅。火锅起源于重庆江边码头。相传清末民初，嘉陵江畔，渔民、码头工人辛苦一天之余，为了一饱口福，支一口铁锅，煮食江边宰牛场廉价的牛下水（内脏）。为了祛除异味和提升口感，铁锅内沸腾着咸辣味重的卤汁，大把花椒，大把辣椒，牛油翻滚，异香扑鼻，光闻着就令人口舌生津。汤料熬好了，牛下水切片下锅，断生捞出即食，满口热辣刺激，吃得酣畅淋漓。
20世纪40年代，现代红汤火锅的搭配食材定型，牛油和骨汤构成了底汤，豆瓣酱与辣椒、花椒注入了灵魂。从前的重庆报纸形容重庆人吃火锅，“食者袒臂露胸，畅怀通吃，若置大鼓于旁……痛快淋漓，雄伟百倍。”这种场景俨然一种城市景观。如今，辣早已统治了这里，火锅店周围的空气中飘散着浓浓的牛油香味，恍若一座辣味的殿堂。
一年四季，重庆的天气变幻莫测，冬春时节雨雾连绵，夏秋季则酷热难耐，燠热潮湿易使人体生出湿毒病症，巧的是花椒辣椒祛湿气，因此一年四季，重庆人都需要一顿痛快淋漓的火锅与之对抗，于是毛肚、鸭肠、黄喉……纷纷下锅，人人吃得汗流浃背，吃得气吞山河。那锅里，翻滚的是浩浩汤汤的火辣江湖，汤泛着光，火连着影，纸巾和风扇是中场休息的道具，但谁也不想喊停。
多元的城市味道
火锅只是1/N
如果说火锅是重庆献给世界的一张快意名片，那么小面则以更温婉亲民的姿态潜藏在重庆的城市肌理中，成为重庆人的小日子。
小面，是重庆人对喜爱的面条的叫法，带着一股亲亲热热的语气。“小”，也定位了重庆小面的市井属性，和牛肉面、肥肠面、豌杂面等不同，“小面”只加了油辣子和蔬菜，但这碗面却不简单，面条必须用当地碱水做的湿面，作料异常丰富，除了葱花、蒜泥、香油、陈醋等常规配置，还有炸得酥脆的黄豆、花生碎、榨菜沫，再加上筒子骨头汤，用料生猛，吃着畅快。哪怕是在拥挤简陋的露天面摊，碗放在塑料凳子上，人蹲坐在小凳上，也能吃得津津有味，让人忘掉周边的一切。
冰粉是现在吃火锅、小面不能缺席的甜品，也是重庆入夏后的解暑良品。一碗冰粉，展现出山城细腻清新的一面，与火锅、小面共同演绎了冰与火的合奏曲。一到五月上旬，夏日淫威下的重庆热浪翻腾，人行街上宛如火中行走，这个时候来一碗冰粉，一切焦躁都能被抚平。盛在塑料小碗里的冰粉“漂浮”在棕褐色的红糖水中，呈现出果冻一样亮晶晶的质地，用勺子舀上一小块放到口中，不用咀嚼就可直接吞咽，滑下喉咙的瞬间令人舒爽万分。善于玩花样的，会在冰粉上继续叠加新口感，比如神秘的玫瑰糍粑冰粉，软糯的糍粑混合着玫瑰花香，格外有嚼劲香甜。
重庆人对重口味的偏爱还体现在种类繁多的卤制食品上。卤菜店在重庆到处都是，数量丝毫不逊色于火锅店和小面馆。广东卤水追求鲜香，浓而不咸，江浙沪一带喜爱糟卤，有着酒糟独特香气，咸鲜爽口，而重庆的渝式卤味，当然是延续了麻辣辛香的特点。城中到处都有深藏不露的卤味店，各家亦有独到的卤水配方，就连看似普通的豆干、土豆一类的卤菜，吃起来都很入味。
就着榨菜吃白粥，是中国人最眷念的家常味道。很多年前，美国记者彼得·海勒斯（中文名：何伟）来到长江边一座寂静的小城涪陵教英语。这座位于长江和乌江交汇处的小城孤寂而沉默，没有公路、没有铁路。从这里到重庆，要坐七个小时的长江轮渡。不过，这座看似封闭、保守的小城，却有着天赐的风土。自然晾晒、江风脱水，加之当地流传的三腌三榨的工艺，使本地出产的榨菜格外鲜甜脆嫩。而正是靠着这最简朴、最大众的涪陵榨菜，这座小城创造了一次又一次经济奇迹。
移民带来的包容之味
1942年，美国汉学家、历史学家费正清从飞机上俯瞰重庆，留下颇为深刻的印象——“此地不适合人类居住，因为没有平坦的陆地，人们简直成了力图找到安身之地的山羊。在这个长江与嘉陵江交汇处岩石重叠的半岛上，只有少数几条沿半山腰新修的盘山路供运输使用。”
彼时，从费正清的视角来看，重庆的确是封闭的。重庆深居内陆，北有秦岭，东有大巴山，南部被高原阻隔，这个中国西南的城市，向来是中央王朝的边陲，在历史中更是长期沉寂。但是历史又未曾遗忘这个城市，当中国开始经历大变局，重庆也踏入了世界的舞台。
1891年，位于长江上游的重庆被辟为通商口岸。开埠后的重庆一跃成为长江上游物资集散地。根据民国《四川概况》介绍，黔、甘、陕及邻近四川省的各地进出商品，亦多以重庆为转运口岸。西南各都市中，无出其右者。与此同时，山城的饮食面貌逐渐变得魔幻，平民创造着自己的美食，豆花饭、白肉、棒棒鸡逐渐成为民众的流行食物，同时，精英则在精致的宴席上享用着海参与鱼翅，西餐厅、咖啡店、日料、俄国菜也在重庆落地生根。
抗战时期，国民政府西迁，重庆临危受命成为战时首都。这场悲怆的大迁徙，为重庆再一次带来大量移民。“下江人”，是历史上重庆人对长江中下游客商的称呼，因为国难，数十万的“下江人”涌入重庆，也将他们眷恋的家乡味道带到了这里。于是城中八方美食林立，粤菜、江浙菜、湘菜、鄂菜、豫菜、鲁菜等地域菜系在熔炉中不断淬炼，在无辣不欢的重庆玩起了食材的大混搭，原本规规矩矩的蟹黄包子，在肉馅中加入四川肉圆子常放的花椒面；上海常见的小笼蒸饺，配上了有辣椒面的蘸水；苏式卤菜，原本走的是甜香口感，到了这里却麻辣上阵，诞生了滋味丰富的酱牛肉、酱鸭。
江湖菜是重庆又一次献给国民的礼物。改革开放以来，现代交通运输不断发展，流动人口继续增长。无数“苍蝇馆子”密集生长在山城江湖“丛林”之中，厨师与食客都爱上了热锅爆炒的火辣滋味，生机勃勃的江湖菜诞生了。江湖菜有四大特点：大油、大辣、大火、大盆。经典菜要属毛血旺，粗犷豪迈，是江湖菜的鼻祖之一。口水鸡，令人难以拒绝的是它香辣醇厚的红油料汁，早已渗透进嫩滑的鸡肉。还有名字颇有欺骗性的水煮肉片，虽是水煮的，却加满了辣椒面……江湖菜的名气随着人流不断从川渝走向全国，让众人都打上了属于重庆的味觉烙印。吃辣，更成为一种快意与豪情。
常有人问，重庆菜和成都菜有什么区别。成都处于平原，有的是休闲与富贵，对于滋味，虽也喜辣，但更看中平衡调和。而重庆大山大河，是一座在“刀锋”上行走的城市，人们在汗水中历练煎熬，也在汗水中寻找欢乐，共享食物，其间的滋味里，有移民的苦楚与创造，也有本土的开放与包容，才最终酿就了既麻辣又不止麻辣，既市井又多了些精致的重庆味道。
来源：《城市地理》
供稿：忆梦
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出品：重庆市规划展览馆多媒体工作室