【小新说吃】嘉兴滋味：南湖菱烧豆腐
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朱炳荣76岁，嘉兴绢纺厂退休的老嘉兴。每年南湖菱上市，他都会买来吃几次，菱烧豆腐，这也是嘉兴人最常见的烧法。
老朱家住在文昌路菜场边上的文昌里小区，买菜很便当，在嘉兴，不少家庭是男人烧饭，老朱家也一样。
先把菱剥好。嫩菱好剥一些，再把豆腐切块。里脊肉切丝，剁碎。切香葱。这样主料配料就准备齐了。
菱烧豆腐的家常烧法就是菱和豆腐，不放其他东西。点火，热锅，倒油。倒入南湖菱，翻炒。
朱炳荣：油锅下来后，要炒成金黄色，那么好放豆腐了，放水了，现在差不多了。稍微有点黄了，那么可以放豆腐了。
放入豆腐，加开水。放盐，盖盖子，
朱炳荣：稍微焖一焖，烧一下，就可以盛起来了。
朱炳荣：再淋点麻油，下点味精。
出锅，上桌，撒点小葱。一道菱烧豆腐就完成了。家常烧法很清淡，而饭店里一般会红烧，放肉末。
先把豆腐焯水，去掉豆腥味。再热锅，放油，放肉末炒，加水，放盐。倒入菱和豆腐，倒酱油。焖烧几分钟。
朱炳荣：再淋点麻油，香一点，葱就在这里放，可以了。
朱炳荣：那么你要烧得好一点么，稍微文火，稍微慢一点，南湖菱还要糯一点。南湖菱营养价值很高的，肉很鲜美，很嫩，它的壳，蒂，都可以做药的，叶子也可以做药的。
南湖菱为什么跟豆腐搭配呢？那是因为，嘉兴以前做豆腐的都是上八府来的诸暨人，原先嘉兴老镇上有十几家豆腐店，再穷的人家也吃得起豆腐。
朱炳荣：一个是经济价值，这两样都不贵，因为南湖菱是我们嘉兴的特产，嘉兴豆腐店很多的，我们也喜欢吃豆腐的，以前七八十年代，要排队的，凭豆腐票去买的，所以大家都喜欢的。特别是年纪大的，豆腐很嫩的。
南湖菱烧菜好吃，煮熟了还可以当零食吃，过去到乡下走亲戚，或者到杭州上海看朋友，都会拎几袋南湖菱。
朱炳荣：他没有什么买，就南湖菱拿一篓，他都装好的，送送人也蛮好的。外地人以前在宣公桥那边，船娘都来卖的，买好以后上车，带回去吃，作为一种时鲜的食品。
作家 朱樵：我们小时候当零食吃的，有的小孩子用女人的发夹，然后把南湖菱里面掏空，当哨子吹，呼呼呼吹得响的。过去南湖菱也是一袋袋装好，木桶里养起来的，水养在那里的，然后上海人一袋袋拎回去的，也有嘉兴人，赶火车班次，比方说上海一些名家，画画的名家，我们给他送去，买十斤南湖菱去。
嘉兴的土特产里面，名气最大的应该就是南湖菱。根据明朝嘉兴名人李日华的记载，南湖菱的产区方圆不过百里，东面不到魏塘，西面不过陡门（桐乡），南面不到半逻（海盐），北面不过平望（吴江）。
其他地方的菱一般都是有角的，那南湖菱为什么没角呢？
朱炳荣：跟气候啊，生活的条件可能有关，我们东面靠大海，北面是太湖，长江，水是杭州那边来的，各方面的水过来，到了我们这一带，好像水质要调和，所以它生长出来，结不起，它到一定时候，就掉了，如果它这个不掉，生出来就是有菱角的，它掉了，就是菱角没有了。
说起南湖菱，有两个传说，第一个大家可能都知道，跟乾隆皇帝有关。
作家 朱樵：乾隆皇帝下江南的时候，他八登烟雨楼，有一次他吃了菱以后，味道非常好，他觉得南湖菱不能长角，于是第二年，菱角就没有了，当然这是民间传说，它没有科学的依据。不可信的。但他也有个支撑点，明代李日华写的时候，没有明确南湖菱是没有角的，当时的时候就是有角的小青菱，南湖菱在初次生长的时候，是小青菱，有角的，长大后，角就褪掉了，后来就变成没角了。
这第二个民间故事就是神话了。
作家 朱樵：王母娘娘过生日的时候，端盘子的时候，一个金元宝掉下来了，有的说是翡翠元宝掉在南湖里，变成了南湖菱，这个也有一个支撑点，在零几年的时候，在马家浜，挖出一个小的炭化菱，这样说来，南湖菱事实上在我们这个地方起码有五千年以上了，南湖菱，没角的。
历史上不少名人都写到过南湖菱。清代著名的词人朱彝尊在《鸳鸯湖棹歌》里写道“蟹舍渔村两岸平，菱花十里棹歌声”，诗人徐志摩也曾请客吃南湖菱。
作家 朱樵：徐志摩当时邀请胡适等一些名人去观海宁潮，因为正好是南湖菱上市的季节，他特意关照了店里的厨师，从嘉兴进南湖菱，然后烧一个菱烧豆腐，那么菱烧豆腐，烧起来也有点窍门，有点讲法的，南湖菱跟栗子一样的，很糯的，所不同的是，它比栗子更糯一点，它有个难处理的方面，是隔夜了，就烧不酥了，它一定要新鲜的。新鲜南湖菱，剥掉壳之后，在水里煮一下，煮一下后，上面有层白的衣，这层衣要捏掉。菱烧豆腐，因为豆腐是白的，煮熟的菱稍微带点血牙红，这样颜色有差别了，为了不差别，加点芡粉，放点酱油，颜色保持统一，煮好了以后要撒一把葱，上面是绿的，然后再放点猪油，这个南湖菱烧豆腐就好了，非常鲜美。
朱樵说，南湖菱不管是生吃还是熟吃，最要紧的就是新鲜，隔夜就完全不一样了。作为嘉兴的特产，南湖菱不仅是一种经济作物，更代表着嘉兴的地域文化。南湖里过去整个湖面都是种菱的，后来说是会污染水质，就不种了，所以有好多年，南湖里是没有南湖菱的，经过政协委员和相关人士的呼吁，后来湖边又辟出一小块水域，重新种上南湖菱，算是南湖菱在南湖的一种延续。
作家 朱樵：我们政协提过好几次建议，我也参加，要求南湖里适当种一块南湖菱，因为南湖里面没有南湖菱的话，那成笑话了，所以现在还是保留里面一块，但是大规模的商品化种植，放到油车港去了。
蔡阿姨中秋要到杭州走亲访友，特意到南湖边买了十几斤南湖菱。
蔡阿姨：当然欢迎，所以我又来买了，如果临时来买，还买不到，要预约的。
小高夫妻在加拿大工作，基本上每年都选采菱时节回来探亲。当天刚飞回来还在倒时差，他们清晨也不睡觉了，出来逛南湖，看到有南湖菱就买了两袋。对于常年在国外的这对嘉兴夫妻来说，南湖菱还承载着浓浓的乡愁。
小高：从小对南湖菱就有很好的印象，特别是生的，嫩的南湖菱，因为在国外呆了很久，每次都要选择这个季节回来，正好可以吃到新鲜的南湖菱。
小高妻子 小张：离开了嘉兴，还真的没吃到过南湖菱，只有嘉兴才有。因为第一次吃到的时候特别惊讶，跟别的菱味道完全不一样，南湖菱特别好吃。
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