【小新说吃】嘉兴滋味：火腿幢
嘉兴小新微信号：JXTVSS
嘉兴作家 杨颖立：上世纪五十年代的时候，这个菜在嘉兴还有，在丽桥的北堍，有家腌腊店，这里供应火腿幢，他取火腿最精华的精肉，外面用火腿的皮把它包裹起来，包裹成一个柱状，用束草把它扎紧，扎紧后，放到容器上蒸，蒸熟以后再拿出来。卖的时候，你买一段，给你称好了，付钱，然后摆在砧板上，操刀的师傅，一个手摁着它，用一种很锋利的，很薄的刀，一片一片，很耐心地，把它切下来，切下来后，一片一片，放到荷叶包里，叠起来，还是柱状，包了以后，给你。
杨颖立，69岁，小时候跟着妈妈去买过火腿幢，印象很深。他说，这个菜一般是吃酒席才看的到，普通人家是很少买来吃的。
嘉兴作家 杨颖立：一般来说是下酒的，它是南湖船菜里面，比较经典的菜式，像我们家，平时家境还好，平时也难买来吃吃。
嘉兴文史研究人员 庞艺影：难得碰到，那么这个菜要点进去，平常天天见面，一起去吃顿饭，这个菜不大点的。
火腿幢的原料是金华火腿，以前嘉兴的南货店、腌腊店有得卖，火腿在过去属于高档食材，一般人家买火腿，都是切几片炒菜或者炖汤，吊吊鲜味，不可能把火腿当主菜来烧的。
嘉兴文史研究人员 庞艺影：腌腊行推出这个火腿幢，实际上是调节口味，要卖掉火腿。实际上火腿幢是一个熟食，蒸好后拿出来卖，不是一只火腿，就是一碗熟食，卖给你。
火腿幢一定要切得薄才好吃，所以刀工很重要。
嘉兴作家 杨颖立：薄到什么程度？拿到光照的时候，光都能透过去。所以它不但是一种美食，还是一种艺术品。
当年在丽桥北堍卖火腿幢这个师傅，耍得一手好刀。
嘉兴作家 杨颖立：从广告学的角度看，也是在给自己的店做广告，所以他劈这个肉的时候，很细心很细心，边上围着的人都很多，大家都围上来看。
那么为什么叫火腿幢呢？而不是叫火腿片呢？
嘉兴作家 杨颖立：嘉兴有个老的习俗，每到逢年过节，大家在一起吃饭，第一个菜上来是蹄膀，家里的兄弟姐妹都要围着这个蹄膀，然后每人夹一块，夹一块，叫什么呢，分幢，分财富的意思，兄弟姐妹之间，大家都要分到，嘉兴有分幢这个习俗，火腿幢就是从这个意思演变过来的，幢在字典里面可以查到，是圆筒形的一种旗，跟火腿幢这个菜式很像的，它也是圆柱形的。
火腿的味道大家可能都尝过，那么火腿幢是什么滋味呢？
嘉兴作家 杨颖立：质地比较紧密，而且放到嘴里有嚼劲，火腿比较咸鲜，在口里咀嚼之后，有一种咸鲜的回味。
不过这道菜功夫实在太深，在物质匮乏的年代更是难得一见，后来慢慢就没人做了。
“嘉兴小新”原创内容，转载请注明来源，不得篡改标题与文章内容，不得裁剪图片与水印，否则视为侵权。
嘉兴的藏家手里，还有几张以前嘉兴腌腊店的商号标志。这张写的是万成号，上品蒋腿，位置在丽桥堍，中街口，卖火腿幢的就是这家店。
资深藏家 周荣先：这个号就是早期北京路的号，中街口，就是这个地方，后来拆掉了，没有的，后面本来也有两家店，批发的，也在北京路。
作为一道传统名菜，也有人想重新挖掘出来。厨师陆永发根据嘉兴老居民的回忆和相关资料，也做了一些探索。他的做法是这样的，选火腿一段切开。
厨师 陆永发：那一段是火腿中间一段，正好，要扎起来的，要稍微带点皮，吃起来更加有嚼劲。
洗一洗，在清水里浸泡两小时左右，把咸味淡化。再把火腿放到托盘，放姜、葱，加蜂蜜。
厨师 陆永发：火腿有点咸，加点蜂蜜之后，调节一下它的咸度，吃起来口感更加好。
放蒸箱去蒸，出来去骨头，用绳子扎好，再切片。很可惜，火腿幢的老底子做法已经失传，历史上到底是怎么做的，现在已经没人知道。
嘉兴小新有奖征集
嘉兴本地独家爆料（特别是视频、图片），一经采用给予50到500元的奖励。
公众号欢迎留言！点击右下角“写留言”，说说你的看法。留言获点zan最多的，不定期抽奖。
你可能感兴趣
【官宣：希尔顿酒店入驻嘉兴第一高楼】曾闲置7年多 中港城要复兴了吗？