【小新说吃】嘉兴滋味：芙蓉蛋
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水蒸蛋是传统家常菜，南方人叫“水蒸蛋”，北方人叫它“鸡蛋羹”，山东、东北一带，还有人叫它“鸡蛋糕”，一听名字就知道，这道菜跟蛋是脱不了关系了，不过，在嘉兴桐乡部分地区，却有一道“芙蓉蛋”，用的不是鸡蛋而是鸭蛋，而且跟一般意义的水蒸蛋还不一样。今天的嘉兴滋味，我们去桐乡看看这道芙蓉蛋。
桐乡名人与地方文化研究会秘书长 颜剑明：它其实是炒菜和水蒸蛋两个结合起来的。
厨师 徐振宇：反正这个范围很小，就在濮院、桐乡、屠甸，乌镇可能也有，崇福就没有，范围很小。
芙蓉蛋，这道桐乡本地名菜，是不少婚宴必备的，但是连本地厨师都很难说清楚，它到底是怎么来的。
芙蓉蛋做法简单，由上下两部分组成，下面就是水蒸蛋，原材料是鸭蛋清。懂行的人说，这是因为鸭蛋清，颜色更白，更像出水芙蓉。
取5个鸭蛋的鸭蛋清，加入盐加味精，再加料酒，搅拌均匀，再加温水就可以了。做法简单，但是要做好就没那么容易，这当中有几个诀窍。
第一，一定得用温水，并且将蛋液和水的比例控制在1比1.5左右，第二是撇沫，只有把沫撇干净，蒸出的水蒸蛋才能光滑平整无气孔，第三，就是上锅蒸的时候，要盖上保鲜膜，防止水滴在蛋液的表面，影响质感。
同时，就可以开始做上面的部分，行话叫“盖面”，就是盖在上面的意思。
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厨师 徐振宇：底下的东西是一样的，蒸出来一盆芙蓉蛋，盖面有肉丝的，有虾仁的，也有鸡丝的，干贝的，种类大概就这么几种，鸡丝最现成，以前过年的时候要斩一只鸡，平时不斩鸡的，有鸡丝，用鸡胸肉撕开。
现在生活条件好了，这次厨师用的就是干贝丝，锅内烧开水，把干贝丝下进去，加调料，稍微勾芡一下就完成了。差不多算准时间，水蒸蛋也好了。
洁白如雪的鸭蛋清加上营养美味的盖面，既有炒菜又有蒸蛋，味道极佳。
桐乡名人与地方文化研究会秘书长 颜剑明：婚宴上面，结婚的时候，或者过年的时候，这道菜也是必上不可的。
那么，这道构思精巧的桐乡美味到底是怎么来的呢？据说，这是一道外来菜。
桐乡名人与地方文化研究会秘书长 颜剑明：清朝光绪年间，我们桐乡有一个翰林，濮院人，他的名字叫朱善祥，他做官，曾经在福建、四川、云南做过学政，相当于主考，他有一次到云南做主考官的时候，就吃到了芙蓉蛋，印象很深，味道很好。回到家乡以后，进行了调整，根据桐乡人的口味、习惯制作了这道菜，所以这道菜现在主要流行于桐乡的濮院一带，范围不是很广。
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