路行千里，上山入海：［食物的家］来自前线的报告
图片 ：车进、马畅
自【食物的家】乡土研究简报2.0发布以来，我们经历了长达二十多天的实地调研。第一次调研活动从杭州出发：绍兴两日；经宁海前童古镇润舍休整；再出发至宁波象山，渡海上花岙岛；驱车400多公里跨过浙江至闽北福鼎、霞浦；从东向西横跨福建到武夷山，探访深山幽境中的桐木关红茶。最后沿浙江中线经庆元、松阳、金华回到杭州。
在出发之前，我们做了充足的资料筹备工作和与当地负责人的联系工作，但在到达现场之前，不会知道呈现在我们眼前的究竟会是什么样的场景；一如在开始做这项调研之前，不会知道从中能获得怎样的意外收获。在路上，世界从不缺少惊喜。
简报2.0中的计划路线（绿色）与实际路线，本文讲述第一次调研路程
作为一次调研活动，研究对象自然是我们最重视的一方面。但在调研之外，沿路所见风景和所结善缘的当地人更是让人回味感念。他们有的是酒坊传袭了五代的手艺人；有的是坚持品质第一的民营企业家；有的是古法手艺的非遗传承人。在短短的十多天里，不同的地域文化与河海丘陵在眼前瞬息演替：从渔船排布的象山港，到空山新雨后的武夷深林；从海拔负5米的花岙盐田，到浙闽边境海拔1700多米的百山祖。行程千里，收获的不止是一沓宝贵的测绘图纸，还有一路的风土人情和一幅身在其中的千里江山图。
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绍兴：越酿工坊＋仁昌酱园＋安昌腊味
绍兴安昌古镇的仁昌酱园，这里的晒场从光绪年创办至今一直没变动过
清末的酱缸仍旧在晒场被使用，越老的酱缸味道越醇厚
绍兴安昌古镇的河网密布
沿河街道会在冬天和煦的阳光里晾满腊味
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浙江嵊州崇仁古镇：裘氏酿酒坊
绍兴黄酒盛名天下，坚持古法酿酒传统的酒厂却很难再找到，因为耗时，且产量低微。嵊州崇仁镇里的一家私人酒坊是我们唯一找到的一家，就叫裘氏酿酒。前期电访时，顺利地有点出乎意料。直到我们来到了崇仁古镇时，一个光头大叔骑着电瓶车从巷子深处直奔而来，有力的身板，眼睛笑得眯成一条缝。
到饭点时，裘师傅坚持请我们吃饭，盛情难却。在饭桌上，他送上自己酿的白酒，聊着年轻时走南闯北的经历。他喜欢唱民歌，在崇仁镇里小有名气，他说：“我觉得唱歌是人的本能”。冬季酿酒时节，他会哼着曲，忙碌穿梭在大大小小的酒缸之间，他酿的酒不仅有醇酽的酒香，更会带一种欣然淳朴的生活之味。
“我愿意多结识朋友，结识朋友不为了富贵，却会最大程度上降低人穷困潦倒的可能性”。裘师傅是个的酿好酒的好人。
酒坊不大，五脏具全，用的都是老物件
这台压木榨机产自民国
裘氏祖上皆为酿酒。裘师傅的父亲喜欢写字，在每坛新酒上都会随兴大书。我们求字，他便在我们吃饭的间隙工正地留了两幅他最常写的字
每一种酿酒工具裘师傅都亲自解释演示，由我们测绘记录
裘师傅比划酒缸的大小，像不像个上镜的摇滚歌手？
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浙江宁海前童古镇：润舍（休整）
从绍兴嵊州到象山盐场途经宁海的前童古镇，前童是一定要去的，因为那里有“润舍”。润舍改造项目是九樟团队中的三个人，曾经作为驻场建筑师工作过几个月的地方。去年离开时这里还是工地，这次路过回来，一是看看曾经在效果图上的润舍，体验一下优质民宿的高格调；二来也是团队在此休整，整理之前的记录工作与后续的联系工作。
感谢润舍设计师王灏老师的热情好客，他的腰包成就了这次调研活动的最大福利......
每到傍晚和清晨，前童古镇的天是蓝的，山也是蓝的
许工在房间比划着介绍这个新木构是如何“偷梁换柱”移植进来的
如无意外，润舍的家具应该是全国民宿中成本最高的，多为建筑师设计定制
去年，两位年轻的驻场建筑师和前童当地的木匠师傅们在润舍的工地
今年，参与九樟调研活动的小伙伴们在刚开业的润舍（欢迎携程预定：）
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浙江象山花岙岛：花岙盐田——浙江省最后一块传统盐田
中国沿海地区的盐，都是用海水晒出来的，不过你一定不知道，宁波象山的晒盐技术，还是国家级非物质文化遗产——象山花岙盐场是浙江仅存的一座用古法晒盐的盐场。
花岙盐场的盐田约有400多亩，每一块盐田面积都不一样大。不单大小不同，深浅也不同，每一块都有自己的作用。晒盐的过程实际上就是把海水里的水份蒸干，析出盐。海水根据浓度进入不同的盐田，一步步沿着盐田流下来：第一格水最多，面积最大，深度最深，随着水慢慢蒸发，盐田也越来越浅。其中90%的盐田都在用于蒸发，剩下来的才用于结晶。
赶到花岙岛时渡轮已经停运，彼时刚过禁渔期，大小渔船都从近海满载而归
租了这艘渔船才得以顺利渡海
吹着海风挺进花岙岛
为了避免烈日，盐民通常在凌晨2点开始收盐。我们的调研团队也在5点跟着盐民开始记录测绘
盐民对盐田进行最后一步工作打花，为了使盐花均匀地析出
当日的结晶结束后，覆以薄膜防止雨水稀释
俯瞰花岙岛盐田：盐田上的黑膜与盐田的隔离能杜绝海水不流失；黑色也更吸热，保证盐田海水有更高的温度，提高蒸发量；遇到下雨天，盐民也能将盐田一半的黑膜对折到另一半卤水上，遮风避雨保护海水
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福建福鼎：白茶
白茶产自闽北福鼎、政和等地，也许是所有茶类中最具药效价值的茶，且为加工工序最简单的一种茶，即分为：采摘、萎凋、烘干、保存四步。其中萎凋至为关键，简单来讲就是：在一定温度、湿度条件下均匀摊放，将茶叶的含水量自然稀释。字面意思上的简单，不代表实际操作上的容易，白茶萎凋可说是最需要长年经验来把握的一种工艺，且一旦达不到标准，没有挽救余地。萎凋实为促进鲜叶酶的活性，内含物质物理、化学变化，使茎、叶萎蔫，青草气散失。
白茶之白，主要是指其茶毫多，毫色白。因此好的白茶往往有浓郁的毫香。白茶是轻发酵茶，茶性温和，因此储存时间越久口感越好。白茶的好，喝过的人才得体验啊。
这里的茶园东朝大海，西览群岭
太姥山，远处的裸岩处便是最古白茶株种的所在地，名绿雪芽
现代白茶的发源地：点头镇柏柳村。白茶从这里走向世界，几年前柏柳村梅家百年白茶在香港被发现
梅相靖老先生——国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，在其祖居的福鼎市柏柳村为我们讲茶。梅先生祖父梅伯珍（生于1875年)，改良了白茶工艺，也是第一位将白茶远销世界的知名茶商
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福建霞浦：鱼排
霞浦之名，可能多为她的霞光山色而来，多少游人架着长枪短炮定位蹲点。但不得不说，霞浦成百上千的鱼排和这里浮海而居的生活生产方式，才是最震撼我们的场景。霞浦人以搭建村子的方式，在海上造了一座井然有序的世界，这里的房子里有电视、有红木家具、有冰箱，只是当船沿“海路”开过时，一排排房子会随着波浪上下浮动。与陆上不同，渔排上的生活最不缺的是每顿最新鲜的海鲜；最珍贵的是生活所用的淡水。
霞浦水质温和，极适海产的养殖生长，因此北方的海参在这里比原产地长的更快更好，但却不能在此处繁殖。于是渔老大们每年北上挑选优质参苗，运回南方来培育。他们称这为：北参南养。
霞浦内海：中国绝无仅有的开阔海湾，免于海浪台风的侵扰，同时福建多台风的气候使水质极为清澈，是绝佳的海洋牧场
从近到远分别是三种养殖模式：浮游藻类食物，网箱养殖，大网箱半天然养殖
鲍鱼，海参网箱养殖。这些软体动物是素食的，所需的资源小于鱼类养殖，是海洋产业的未来
鲍鱼
接待我们调研的船老大（或者应该说网老大），骄傲于这里最新鲜的海产
霞浦的晚霞
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福建政和：隆合白茶＋茉莉花茶
政和与福鼎都是白茶的著名产地，隆合茶业又是政和白茶的龙头企业。这里最特殊的便是它的廊桥萎凋室。萎凋对温度与湿度的要求极高，不能暴晒，需要在空气流通与阴凉干燥处进行，萎凋结合廊桥的空间是隆合的创举，非为古法，却极为有效。廊桥本身置于山谷低处，微风吹过山谷时，从倾斜30度角的斜窗自下而上吹入室内，轻抚细嫩的茶叶而过，以最温和的方式稀释茶叶的水分。隆合的廊桥，某种程度上是最符合我们这次调研主题的案例之一：食物与空间的关系。
抬高的木结构廊桥，为了获取更多的自然山风
廊桥萎凋，风只从左侧向右侧吹过
萎凋廊桥的测绘图，从中可以看到空间里斜窗的关系
隆合茶业的杨总亲自带我们实践茉莉花茶的制作过程，其清香的程度只有身在其中的人能体会，可惜香味不能被记录
这样的茉莉花在采摘当晚九点左右自然绽放，茉莉花茶即是要提取开放的茉莉花香，把茉莉花与白茶1:1融合，使茶叶染上花的香味，储存一夜再分开。这个过程就是汉语“窨”（xun）的意思，七窨便是这个过程需要重复七遍
茉莉花白毫银针窨制
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福建武夷山：桐木关正山小种
与福建白茶相比，福建武夷山红茶的流传程度要高的多。但不同的茶类本身无优劣之分，任何茶都有其匠心极品之作。如白茶中的白毫银针；如正山小种的金骏眉。正山小种是红茶之祖，而桐木关又是正山小种的发源地，纯正的正山小种无一不是产自闽赣交接处的桐木关。
正山小种由松柴熏制而成，因而其味有“松烟的香、桂圆的甜”，甚至第一味会让人有烟熏腊肉的错觉。但只要呷上一口，那种甜滑醇厚的味觉是每个喝过正山小种的人都不会忘记的。古法正山小种的柴熏工艺是在一种特殊的建筑中完成的，也就是本次的调研对象，当地俗称青楼。青楼不住人，专为熏制茶叶而建：底层为烘炉，上面三层为置放茶叶的隔板，每层温度递减。这样的青楼在桐木关目前仅存两座。
桐木关所在的山坳是受国家保护的茶区，海拔1000～1500米，保护区内进出有通关门禁。正山小种之正山就是高山地区之意
临水而建的木楼。孕育正山小种的建筑，高度低于人的居室
茶青之楼，被戏称为青楼。临水而建，不仅适合做茶，同样适合听雨品茶
青楼地上三层，楼层间有孔隙相连，松烟逐层而上，茶青在不同的转化阶段沐浴不同浓度的烟雾与松香
竹席上均匀摊放茶叶，竹席下就是通松烟的网格夹层
青楼底，幽暗的坑道里火焰被茶人驯服，这里就是燃烧松柴的炉窑。在坑道被发明前，青楼几经焚毁
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浙江庆元：香菇
香菇在过去与盐一样，因为珍贵，所以都为国家管控的食品。明洪武年间，全国只有浙江庆元县、景宁县、龙泉县被朝廷钦授栽培香菇之权。而这里，也是世界香菇人工栽培的发源地。因此，在中国你或许已经习惯各地不同的风俗崇拜，但如果告诉你在庆元有许多菇神庙和这里独特的香菇文化，你是否会像我初闻时一样惊讶又惊叹......
庆元龙岩村，就是这位“香菇之祖”吴三公的出生地。庆元香菇有浓厚的碳熏香，通常晾干储存再食。我们在龙岩村，有幸吃了一碟村民自家炒的香菇，总之我从未吃过拿猪油直接炒的香菇，除此之外再没其他任何配料。吃过庆元香菇，确实天下再无香菇......
庙桥相对
香菇村落，半居半棚。菇棚探入田间，吸收潮气
幽谷中香菇寮遗址。由于过去香菇贵重，菇寮为菇民临时驻扎的野外住所，主要为了防狼防盗，因此菇寮宫崎骏童话一般的外观主要是为了隐蔽
选址越偏，野味越浓
▼ 小 通 告 ▼
路上的故事先讲到这里，
之后还会有安徽调研的文章发布。
小编消失这么久，实在是因为参加了调研太久......
同时又没有更多的小编了......
因此，先向各位表达歉意，
之后恢复更新！
🌚
我们这个民族需要一些仰望星空的人，希望九樟是！
_ 完 _
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