皖南五日：在稻子成熟的时节，追寻食物的脚步 |【食物的家】前线报告Ⅱ

文字 ：江上

图片 ：江上

8月下旬，随同九樟学社“食物的家”团队在安徽省南部进行调研，这是自十年前去过一趟婺源之后，第二次踏入徽州地区。因此行有固定的目的和线路，并没有在一些知名的景点停留，主要在宣城以及古徽州下辖的黟县、祁门等地调研，避开了那些常规的旅游线路。在稻子成熟的时节，追寻食物的脚步，再次回到乡村，见识到亲切而动人的乡土风景，一路上的见闻颇觉新鲜有趣，值得记录并分享。

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【宣城】：宣酒集团

此行的第一站，经杭州北部的余杭——湖州安吉——安徽广德到安徽宣城。主要考察为安徽宣酒集团。因为天气炎热，酒厂歇业，我们只能见到生产车间和窖池，真正的工作场景要等到天气凉快以后才能看到了。

我小时候生活的村子以做酒闻名，但是工艺相对简单，模糊还记得他们拌曲、摊凉、蒸酒的流程。这回第一次见到了更为复杂的制酒场地，尤其是第一次见到宣酒引以为豪的“江南小窖群”，真是大开眼界。

小窖群，粮食就在这里发酵

小窖是酿造白酒的一种窖池，其体积大小一般只有9立方米左右。2007年，中国白酒泰斗沈怡方先生考察宣酒集团，对这种江南小窖大为赞赏，他说：“这也是我见过的规模最大的小窖群。一般来说，窖池越小，糟醅与窖泥的接触面积就越大，发酵就越充分，产生的风味物质也更多。”

蒸馏车间

其他队友在测绘的时候，我自己一遍又一遍地去看他们墙上的工艺流程和作业标准，并请师傅介绍详细，理解起来仍然困难，看来在食品加工领域，白酒确实是专业度非常高的一个行业。

目前的宣酒，主要开发的是传统浓香型和芝麻香型白酒，宣酒的香型和风味，与它选用的原料和独特的工艺的关系都有很密切的关系。我平时喝白酒不多，不像有些老酒鬼，特别会分辨，或者特别钟爱某种口感、香型的白酒。在我看来，白酒之不同，关键还是口感、香型的差异，就宣酒来说，多次拌曲、小窖发酵、香醅串蒸等独特工艺形成了它的特色。而就普遍的白酒来说，生产者的“加工”和消费者的“品饮”形成的良性互动的关系，让中国白酒呈现格外丰富的状态。

目前的宣酒，把自己的源头追溯到唐代的纪叟老春酒，这个“老春”应该是和剑南春的“春”一个道理，大约可以理解为高度酒。但是按照学术界的观点，元代之前并无白酒酿造技术，今天的宣酒和唐代的老春酒的关联，还需要更为科学严谨的论证。

因为宣酒在常规渠道也可以买到，我们此行也没有买。我比较期待的是，希望有机会能喝到酒头这样的好东西。离开的时候，见到办公室门口有一人手执一杯酒在喝，而且没有配菜，这样的风景似乎也只有在酒厂才能看到。

中午聚餐，是在安徽吃的第一顿饭。和江浙菜相比，口味明显要重很多，甚至有点川菜的影子，大概是现代厨师学校训练的出品，和真正的徽菜还不太一样。食物中有红薯粉，虽然这种东西也很常见，但是有两道菜里都用到，觉得很奇怪。后来看了下当地的特产目录，红薯粉果然在列。

晚饭后在宣城闲逛了一圈，和其他小城市或者县城的面貌相比，宣城市区无特色，很少看到有地域特色的街景或店铺。那些奶茶店、服装店、小饭店、屈臣氏、八佰伴超市，和其他城市几乎完全一样，现代化的巨轮已经将这里的特色完全荡平。

时间匆忙，宣城的知名的鸭脚包也没有吃到，以后有机会再尝尝吧。

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【宣城】：皖南木榨油博物馆

22日晚住宣城，第二天一大早赶到郊区的一家大型的木榨油加工厂——安徽康平油脂有限公司。这是皖南最大的木榨油工厂了，董事长非常有现代企业意识，也非常善于经营和包装，不仅收罗了皖南最大、最多的木榨龙，还建立了比较完善的皖南木榨博物馆，对木榨油的工艺和衍生的文化进行了相对系统的搜集和整理。

皖南木榨博物馆陈列

生产车间，用的都是上百年的老木榨机

老木榨机

厂子里有一位来自泾县的老师傅，70岁，个子不高，为我们演示装饼的时候，他穿着布鞋，用鞋底踩、用鞋帮压，动作轻巧熟练，看上去乱糟糟的稻草，居然把菜籽饼装得特别匀净，不撒不漏，一看就是好多年训练的老把式。

榨坊撞击木楔的，一种为石制的撞锤，一种为带着铁皮的长木柱。撞木楔看似容易，实则很难把握方向和力度，这样一套娴熟的动作，至少需要数年的训练。而这里的老师傅们说，他们从十来岁的时候就开始重复这样的动作，一撞就是五、六十年。

传统木榨流程都是按部就班，炒籽、磨碎、熏蒸、制坯、装饼、上榨、脱榨……每一项工作都有很多细小的技巧和讲究，影响到整个生产过程是否高效、省力，更决定了木榨的出油率和品质，并不能完全被机械化所代替。

整个木榨坊里飘散着浓郁的菜油香，我以前以为，与现代机榨相比，木榨油的好处主要是香气取胜。据康平油脂董事长介绍，木榨油在营养成分上也有颇多优势，尤其经过后期精炼的木榨油，更符合现代人的健康饮食理念。

尽管董事长要赶去上海，中午还是抽时间请我们吃饭，使人大为感动。席间番薯藤和辣椒清炒，和浙江做法类似。有一道咸菜，不知道是什么原料，别有风味。另有一道菜，很像上海菜里的八宝辣酱，只是花生米被泡软，并不算太好吃，最好吃的还是那道不知名的咸菜。

宣城是安徽的东南门户，得地势之利，自古便为江南通都大邑。它在中国文学地理上有特殊的地位，出名的原因主要还是因为谢眺和他的迷弟李白。比较知名的，如李白《秋登宣城谢眺北楼》：

江城如画里，山晚望晴空。
两水夹明镜，双桥落彩虹。
人烟寒橘柚，秋色老梧桐。
谁念北楼上，临风怀谢公？

北楼和敬亭山，我们此行无暇停留，车路过敬亭山也没有时间去看一下，想来也不过是座小山罢了。

傍晚赶到黟县碧山，食宿均在碧山村泰来农庄，红烧老鸭，皮酥肉烂，非常入味。豆腐皮菌菇汤不错，口味和浙江菜很像。吃完饭到碧山村闲走，七夕临近，星汉灿烂，一霎时又有小时候夏夜的感觉了。仔细地去辨认北斗七星，可惜居然没有找到。

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【祁门】芦溪乡安茶厂

安徽是产茶大省，除了世界闻名的祁红、六安瓜片、太平猴魁之外，还有历史更为悠久，也更为小众的安茶。祁门安茶是我此行最想拜访的对象，事实证明，确实不虚此行。

从碧山出发，近中午到祁门，茶厂老板请吃午饭，上菜前上的不是瓜子，而是豌豆，干香酥脆，同行之人吃得停不下来。由祁门县城开车到芦溪店铺滩的茶厂，还经过了约一小时时间，路比较窄，仅可容一辆车通行，路两边翠竹密林，小溪环绕，与浙江的山地非常相似，只是这里更少现代工业的痕迹。

安茶之工艺实在是非常特别，消失了半个世纪后，九十年代才在老茶人的回忆摸索中得以重生。整个制作过程，需要经过三个阶段十数道工序，从4月份开始采摘，一直要到秋后甚至年底前才能彻底制成，而一年中大半的时间都在制作和等待。制成之后，又需要长时间的存放，才能获得更醇厚滋润的口感，真是最费时费力的一款茶。

祁门县芦溪店铺滩，后山全是茶山，一年只在清明前后采茶

这种小竹篓是安茶最富特色的配置，其大小分为一斤篓，或是半斤篓

村里多数都以茶为生，茶农既会采茶也会编制茶篓

可惜的是，我们时间非常不凑巧，安茶每年要过了二十四节气中的“白露”后，才能进入第三阶段的精制与包装。承夜露是安茶最大的特色：要趁天气晴朗，露水重的夜间进行。这一点，是安茶和其他茶类最大的不同。

深山里的安茶茶园，彻底隔绝了工业污染，茶树是与祁红一样的槠叶种，祁红一年采二次，安茶仅采一次，是比祁红更苛刻的选料。我初次接触就被这种茶彻底圈粉——严苛的选材，精细繁复的工艺，既有后发酵茶醇厚的口感，又没有丝毫陈腐味，还有消食、祛湿的药用价值。这是我个人调研中收获最大的一次。 

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【黟县】碧山

这一天部分队友去了绩溪，我们就在碧山修整。中午和泰来农庄老板同吃午饭，老板将本地的韭菜切得很细，用来炒饭，比葱更香。碧山真是好风光。夏末秋初，稻田广袤，青中泛黄，四面晴岚浮翠，云门宝塔恰似点睛之笔。看到农民在这样的环境下劳作，有种不真实的感觉。

黟县被群山环抱，位处盆地。不远处就是碧山云门塔

逛了下碧山书局、牛圈咖啡馆、工销社，这些东西更多是强势植入的文化符号，吸引着外来者的体验与“朝圣”，却与当地农民生活关系不大，这也引发我们更多去思考乡土、乡建、农村产业自新的出路。

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【黟县】潘村、关麓等

一行人到附近的几个村子转了转，最爱潘村，由一条小路进入，四面金黄的稻田将人点缀其中，宛在画中。一条小溪穿村而过，格外隽永动人。

关麓与潘村相近，在一个山坡上，地势上不如潘村开阔。碰巧遇到大雨，我们在一老宅下避雨，那户人家只有两老居住，雨从天井中落下，落到下面的石条、石凳和砌的储水池内，苔痕浅浅，花盆内栽种普通植物数本，长得却极有精神。

随后还去到一条隐秘的溪谷，名自在谷。从山谷中出来，见余霞成绮，新月在天。只是纵在深山更深处，也应无计可避秦。

中午大聚餐，席间有臭鲑鱼，味道尚可，可惜是最后被吃完的。

27日晨，从碧山赴黄山市区坐高铁回杭。早上出门，有雾，节气已近白露。前几天玻璃窗上已看得到露水，这些物候，城市里已经感受不到了。

广袤的农田，绵延的茶园，精湛的百工技艺，曾经辉煌如今落寞的数不清的祠堂、牌坊和的民居……皖南是“耕读传家”的中国传统生活风貌保留较多的地方，它像是我们每个人的家。

不断地有人从这里离开或者归来，何处是仓廪、又何处是礼节，我们前行的路，注定扎根于脚下的这片乡土。

_ 完 _

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由作者｜江上｜图文供稿

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