【华创社服】餐饮行业深度报告：纺锤结构形成，休闲餐饮兴起
餐饮行业总规模超过3.8万亿元，总量上保持10%以上的温和增长较为确定，高于GDP增速和社零总额增速。“民以食为天”，我国的餐饮文化厚重，即使居民可支配收入有了大幅增长，恩格尔系数依然保持相对稳定。
1.充分竞争，迭代迅速
餐饮行业由来已久，竞争充分，存在结构性过剩。目前餐饮业从业人数超过2400万人，仅北上广深四个一线城市每天新增餐饮门店超过100家。由于餐饮企业的品牌和规模效应相对较弱，劳动密集型服务业的管理难度也相对较大，在充分竞争的餐饮市场中利润率不高，存活和扩张均较为困难。目前餐饮业在业态、产品和服务上的迭代十分迅速。
2.结构性调整：纺锤形结构形成
在2012年12月八项规定出台之后，餐饮业由哑铃型结构（高端+低端为主）转为纺锤形结构（大众餐饮为主），目前大众餐饮贡献了超过80%的餐饮收入。
3.分散格局下的整合：长尾品牌化+品牌长尾化
餐饮行业的长尾化特征显著，占比超过1%的品类就达到18个，并且品类内部的差异化明显，餐饮企业的市场占有率普遍极低。目前，长尾品类如地方小吃，陆续品牌化、标准化和规模化。同时，传统的中餐品牌也逐渐开始开设长尾化的餐厅或者副品牌，不再单一追求控制菜单成本，利用自身的品控体系和规模效应进行长尾延伸。
4.餐饮业发展前瞻：休闲餐饮兴起
以满足社交需求为主的休闲餐饮逐渐兴起，目前主要依托于购物+餐饮+娱乐的一体化商业综合体。随着城镇化率进一步上升，中产阶级比重扩大，年轻群体渐渐成为餐饮消费的主力，对于餐饮的用餐环境、时尚调性、原材料、性价比等方面有了新需求。与此同时，年轻群体也更广泛钟爱于外卖，外卖市场增速快，未来空间较大。
5.餐饮企业上市情况改善
过去餐饮企业出于自身现金流充裕、合规成本高以及以及部分隐性利润等原因，上市的积极性不高。目前，受益于税改红利释放、电子化系统普及降低了规范化成本等因素，餐饮企业规范化进程加速，上市情况有所改善。
一、温和增长，空间可期
二、竞争激烈，生存不易
(一) 从业者众，淘汰迅速
(二) 逆水行舟，存活困难
1. 品牌对区域扩张的支撑弱
2. 利润率低，管理难度大
(三) 群狼环伺，道阻且长
三、消费升级，结构调整
(一) 恩格尔系数平稳，餐饮内部消化收入溢出
(二) 大众餐饮兴起，纺锤型替代哑铃型
(三) 长尾特征显著，分散格局下的整合
1.长尾品牌化
2.品牌长尾化
(四) 商业综合体兴起，年轻群体消费力勃发
(五) 互联网和风化雨，外卖业务不容忽视
四、餐饮企业概况
(一) 上市标的稀缺
1. 企业质地差异大
2. 现金交易使上市意愿弱
(二) 规范化进程加速
餐饮行业由来已久，发展充分，当前市场空间挖掘已经比较到位，随着进一步城镇化、消费升级和需求多样化，行业呈现温和增长面貌。
2016 年餐饮总收入约为3.5 万亿元，同比增长10.8%；2017 年1-7 月全国餐饮行业收入21750 亿元，同比增长11.2%。预计餐饮行业将在未来五年保持10%以上年增速。
2012 年12 月中央八项规定出台对限额以上（年收入200 万元）餐饮企业影响较大，2013-2014 年连续两年增速低于5%，2017 年1-7 月的同比增速已经回升到7.6%。
2014 年后限额以上餐饮企业的复苏并不是重归高端餐饮，而是源于内部的结构性调整。经历了转型阵痛期之后，高端餐饮式微带来的供需两侧的缺口迅速为大众餐饮的崛起所填补。在大众餐饮的强劲增长推动下，我国餐饮业结构由哑铃型（高端、低端餐饮占比较重）逐渐转变为纺锤形，根据中国饭店业协会的数据，目前大众消费贡献了超过80%的餐饮收入。2014-2016 年，我国大众餐饮收入和人均消费均保持上升，而同期高端餐饮营业额和人均消费均为负增长（人均消费仅在2014 年就下降了20%），形成鲜明对比。
餐饮收入的同比增速大幅领先GDP（除了2013年的低点比较接近），2015年反弹后的增速也高于社会消费品。在总额方面，社会消费品和餐饮大体上保持同步变动，餐饮的弹性更大。在经济增长的三架马车当中，消费的重要性日渐突出，餐饮作为重要的消费品对经济增长贡献较大。中国烹饪协会预计，2020年餐饮收入将达到5万亿元。
限额以上企业收入增速以城镇居民可支配收入的同比增速为轴心做均值回归（Mean Reverse）波动。同时，餐饮对于整个零售业是领先指标，零售业整体反应落后大约一年时间。2013年1季度，居民可支配收入增速下跌3.3 pct，叠加政策面的利空（八项规定等政策落地），规模以上企业餐饮收入在2季度随之大幅下跌。从2013年2季度开始，居民可支配收入保持平稳增长，规模以上企业的零售、餐饮收入增速渐渐回归到与居民可支配收入平行且接近的增速上。由此可见，我国零售业、餐饮业整体上依然具有正常商品特征，收入效应为正。
未来随着居民收入水平的持续、稳定上升，规模以上餐饮企业保持长时间增长有了托底，确定性高，稳定性强。
（一）从业者众，淘汰迅速
餐饮行业在总量上保持温和增长，但内部充分竞争。根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》的数据，中国餐饮业每年洗牌70%，餐饮行业处于结构性过剩的状态。餐饮业进入门槛低，从业人数众多，从2013年开始从业人数就超过了千万级，2016年从业者达到2300万人，全国餐饮企业数量超过320万家。
北京、上海等大城市收入水平较高、生活节奏较快，餐饮消费力居前。但一二线城市租金和人力成本相对高昂，竞争更加充分，餐饮企业被进一步压低利润空间，存活较困难。在北上广深四大一线城市，2015年的59万余家店面到2016年底减少至57.6万家，仅在2016年下半年就有16万家门店关闭。从美团点评的数据来看，北上广深每月餐饮店开店超过3000家，但每个月倒闭率超过10%，餐厅门店易主经营较为频繁。
（二）逆水行舟，存活困难
餐饮行业的经营管理难度大还表现在几个特征上：规模效应弱、劳动密集型服务业、低附加值、品牌粘性差异化大等。作为天然存在的刚需行业，餐饮业整体形态、产品和服务都在不断迭代当中，发展前景广阔；如能精确对接需求，餐饮企业依然有生存与发展的空间。
1. 品牌对区域扩张的支撑弱
餐饮企业已有的品牌对区域扩张的支撑很弱，原因主要有二：其一，餐饮业是充分竞争的市场，该区域往往已经有竞品存在；其二，餐饮本身区域色彩浓厚，企业需要时间调整菜单、产品口味、服务等以适应当地需求。
以专注火锅业务的呷哺呷哺为例。呷哺作为火锅行业的龙头，近年来每年新开店面数均超过100家，截止2017年6月，已经有了650家店面。火锅的口味接受度较高，市场教育成本较低，但呷哺在扩张时依然保持着区域维度的谨慎，以北京为圆心，轴辐式向外环各省份扩张。呷哺对已进入区域深耕密植，目前在北京、天津、河北等地区的门店数已经超过麦当劳，独占门店数鳌头。呷哺优秀的2017年中报侧面反映了这一扩张策略的成功，印证了品牌企业在区域扩张上需要时间培育品牌。
2. 利润率低，管理难度大
对上市餐饮企业最近一个财年的数据进行横截面分析，发现餐饮企业的净利率差异很大，从1.7%到13.3%不等。同时，存货成本、人工成本、租金成本是最主要的部分，后两者随通胀趋势性走高，很难为企业自主掌控。
（由于财年跨度差异，下表数据在时间轴上不完全重合）
（1）毛利率
已售存货成本（COGS）主要由该企业经营的产品品类决定，休闲餐饮的毛利率能够达到正餐的1.5倍左右。定位较高的唐宫和稻香毛利率较低。呷哺压低了人均消费，让渡了毛利空间来吸引更多顾客，毛利率也较低。
（2）人力成本开支
餐饮的扩张与店面数绑定，店面数的增加也需要相应增加服务人员。同时餐饮行业对服务质量有内在的要求，服务人员规模的扩大造成管理、培训难度加大，推高薪资成本（招聘和留下较高素质的服务人员、管理人员）和管理成本（培训、激励支出，服务配套支出）。
（3）租金成本开支
店面租金由于土地成本上升、企业依赖商业地产店面等原因，近年来一直增长，成为业绩的巨大拖累。2015年，经过数年租金等各项费用的增长，翠华的净利率仅为3.9%，而2017年营收负增长之后租金成本仍然增长1.2%，得益于毛利率的提升才止住了净利润进一步下滑。
（三）群狼环伺，道阻且长
（1）新创业者涌入
由于资产不重，初始投资额下限低，贴近生活且极端长尾等特点意味着餐饮是个进入门槛较低的行业。在中央大力推动“大众创业”的背景下，创业者不但涌入餐饮业，并且受教育程度相对老一辈餐饮人有一定优势，且更熟悉互联网等新兴工具，拥有更新颖的管理理念。
（2）企业跨界推动餐饮多样化
除了餐饮企业不断地萌芽、壮大、成熟和淘汰，其他行业的企业也渐渐跨界涉足餐饮。如奔驰的拉面、宜家的餐厅、无印良品开设咖啡馆、永辉超市加入鲑鱼工坊等均取得一定的成功。此外，融合了餐饮、零售、休闲（如书店）等多种业态的复合式品牌门店数量逐渐增多，餐饮本身的形式更加多样化，考验着企业的思路和战略。
（3）资本市场对餐饮的关注提升
在资本方面，红杉、IDG、弘毅、春华等著名大型投资机构对餐饮业投资不断，当中比较知名的例子有IDG投资喜茶，今日资本投资西少爷肉夹馍等。资本往往在企业初创阶段进入，推动了长尾品牌化，加速了市场的更新和淘汰。此外，2016年春华资本、蚂蚁金服4.6亿美元投资百胜中国、中信集团和凯雷基金20.8亿美元收购麦当劳中国经营权等案例都能从侧面反映餐饮业竞争加剧。成熟的餐饮企业也开始投资年轻的创始企业，孵化品牌。对于现存的餐饮企业来说，用“枕戈待旦”来形容市场竞争强度并不为过。
（一）恩格尔系数平稳，餐饮内部消化收入溢出
我国在2015年的人均GDP根据名义汇率换算已超过8000美元，跨入传统意义上的发达国家水平。但我国的恩格尔系数在2015年以前保持在35%左右，2016年为29.3%，不仅远高于美国（7%）、英国（9%）等国家，相对于人均GDP水平接近的墨西哥（25%）、巴西（25%）、俄罗斯（28%）等国也较高。
对比世界各国当前的恩格尔系数后发现，这一指标受到各国不同的饮食文化影响大。在人均GDP方面，日本（3.30万美元）与法国（3.85万美元）有一定差距，但恩格尔系数很接近（日本17%，法国16%）。日本、法国分别是世界第三、第六大经济体并且均早已进入发达国家的行列，恩格尔系数远高于经济水平差距不大的英、德等国。
同样，恩格尔系数在反映中国经济水平时有一定程度的失真。2001年后我国的城镇居民可支配收入经历了长时间的快速增长（增长了大约350%），但同期的恩格尔系数保持相对稳定（从35%下降到30%），并没有太大的下降。但是，这恰说明了中国的餐饮业具有独特的优秀前景，由于中国国民对饮食的重视，恩格尔系数会相对更高。
我国的餐饮不仅在国家层面上表现出了个性特征，我国国土广博，人口众多，各地的社会文化、经济发展水平差异大，各区域的饮食消费支出也有很大差异。例如，2013年，吉林同期人均可支配收入为2.2万元，恩格尔系数为29.2%；上海的可支配收入4.4万元，是吉林的两倍，同时恩格尔系数为34.9%，更高于吉林水平；人均可支配收入差异巨大的广东与甘肃的恩格尔系数十分相近。恩格尔系数对饮食文化比较浓重的闽粤、江浙沪地区并没有表现出显著的与可支配收入负相关的特性。
分析我国相对稳定的恩格尔系数，餐饮内部结构的调整可能吸收了大部分餐饮消费收入的溢出。餐饮内部结构调整源于食品密度单价的提高，也即消费升级。饮食的忠实消费者在收入提高之后，往往选择提高餐饮支出，但同时食量弹性小，只能在食品的调性、口味、原材料等方面提升消费水平；对于饮食文化不热衷的人群而言，目前已经基本满足了饱腹需求。因此，内部结构调整表现为在总量增速上的下降，但对于消费质量的追求不断提高，带来中高端消费的复苏，拉动规模以上餐饮企业的增长（2015年收入同比大幅提高）。从阿里研究院发布的数据可以看到，过去五年阿里品质消费指数的上升，伴随着社会消费品零售增速的下滑。
（二）大众餐饮兴起，纺锤型替代哑铃型
2012年后，餐饮面临两个新变量的冲击，一是八项规定的出台和落实，二是移动互联网的兴起加速了互联网的渗透。2012年12月开始，中央八项规定、六项禁令、反对四风以及中纪委九不准等政策出台、落实，直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微。2016年6月，商务部重点监测餐饮企业中，中式快餐的销售增速比中式正餐的增速高出6.3个百分点。2016年，大众餐饮消费已经成为了餐饮收入最主要的部分，占比在70%-80%之间。
高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补，餐饮原本两级分化的哑铃型结构（环境奢华、价格高的高端餐饮+环境粗糙、价格低的刚需低端餐饮）逐渐转化为以大众餐饮为主的纺锤形结构。
80后、90后渐渐成为主力消费群体，更追求性价比和独特调性，更重视食材和饮食文化内核。因此，对高端餐饮的“包装”、“服务”等需求并不强烈。高端餐饮在业态、服务模式、品牌定位和新品牌扩张上均有所调整。受益于高端餐饮供给端的大幅调整（餐厅数量、品类、目标客群定位），同质化竞争减少，高端餐厅密度大幅降低，目前客流和利润率都有所回升，尤其在西餐、日料、海鲜等品类上更显著。而与此同时，在之前普遍表现为苍蝇馆子、监管困难、卫生服务条件差的低端餐饮，随着消费者更加注重健康和食品安全卫生、租金成本不断上扬、城市管理和卫生管理等监管体系的不断完善，被迫或主动停业或转型升级。
高端餐饮的“降维”（减少流程、包装、人工服务、营业面积、装修装潢）叠加低端餐饮的“赋值”（改良小吃口味，提高店面、服务形象），两头往中端挤占，最终形成纺锤结构。
大众餐饮兴起重要表现是进入门槛低、刚需特征明显的品类（如小吃、简快餐、面包甜点）进入者多，店铺密度高。不仅如此，具备一定社交属性的甜品店、烧烤店数量也较多，从供给端反映了休闲场景的需求较大。大众餐饮的另一个重要特征就是产品标准化、口味接受度和普及度高、目标市场年轻化，因此甜品、火锅、川菜、烧烤的店铺数量都较为可观。
综合来看，大众餐饮成为主流也解释了当前餐饮业最为显著的两大经营模式：一是以简快餐、外卖业务为核心的产品模式；二是主打环境和调性，以社交、休闲为核心的体验模式。前者解决了大众生理上的饮食刚需，后者则对应大众心理上的社交刚需。
（三）长尾特征显著，分散格局下的整合
餐饮企业是个显著的长尾化行业，不仅表现在品类众多，并且行业集中度很低，目前没有寡头竞争的市场状态，整体是分散的红海市场。目前营业额占比在1%以上的品类就有18个，火锅是最大品类，日韩料理的市占率上升快，已经进入和粤菜、杭帮菜、湘菜等传统菜系正面竞争的状态。
以目前中国餐饮第一大品类火锅为例。2016年火锅占餐饮总营业额的22%，是在分散、长尾的餐饮业中唯一一个超过20%的品类并且远远领先于其他品类。根据Frost & Sullivan的预测数据，2015-2020年期间我国火锅市场规模年复合增长率能够达到10.2%。火锅的市场集中度极低，目前没有火锅企业能够突破1.5%的市场占有率，行业前五的企业总市占率约为3%。如此低的市场集中度也说明这一行业还未达到成熟期，其内部本身就存在替代效应，企业间的竞争、兼并、整合、淘汰依然会持续较长的一段时间。
最大规模的火锅市场尚且如此分散，餐饮企业也主动或被动地开始了长尾品牌化和品牌长尾化的进程。
1. 长尾品牌化
（1）客单上升
小吃正餐化是长尾品牌化趋势中最显著的代表。过去小吃具有鲜明的区域特征，随着我国跨区域的大范围人口流动和融合，逐渐在全国推广和渗透，但依然处于极端长尾的状态。小吃也是低端餐饮的典型品类，环境、口味、服务差异度很高。目前，小吃快餐的人均消费提升明显，4年累计上升49%。
小吃的受众基础广泛，市场教育成本低，并且具有天然的高频消费特征。以每人周均消费两次小吃，每次10元来计算，每年的小吃市场就有1.4万亿的空间。近年来，出现了以遇见小面、西少爷肉夹馍、黄太吉煎饼果子为代表的小吃品牌，这些企业作为先行者在一定程度上填补了小吃品牌的空白。资本方对小吃品牌的投资额渐渐加大，遇见小面从2014年6月创立到2016年底已经获得了4轮投资，最后一轮弘毅资本的投资额达2500万元；西少爷肉夹馍获得了高达1150万美元的融资。
（2）餐饮营销方式变革
长尾的品牌化附带了新的餐饮营销启示。西少爷创始人以一篇《我为什么要辞职去卖肉夹馍》的文章，短时间内在互联网获得了极高关注度，营销成果卓绝，仅付出了极低的营销成本。消费群体年轻化的趋势下，餐饮企业除了做好产品，对营销方式的革新和探索必不可少。
从品牌命名的趋势来看，“遇见”小面、“桃园眷村”豆浆油条、“喜茶”、“猪爸”（外婆家与网易丁磊合作的餐厅品牌）等命名较为符合年轻人记忆偏好。此外，用餐环境开始异化，用餐体验更加讲求调性。以桃园眷村为例。桃园眷村将豆浆油条的客单价定到了30元，必然在产品以外附加了环境体验以吸引和维持客流。餐厅调性定位为文艺，空间场景在整体上文艺气息明显，细节上包括在餐具底部印词句（“我愿意为你，磨尽我一生”）、打出“24小时深夜食堂”等，都讲求在营销上形成噱头。
（3）消费升级
这些新兴品牌自身在竞争激烈的市场环境中能否取得稳定成长和成功尚待观察，例如，黄太吉煎饼在2016年就有新闻报道已关闭了半数工厂店，增长乏力。但新品牌加剧了中低端市场的竞争，消费升级的趋势明朗。
消费者由于生活节奏加快、生活习惯改变，倾向于选择产品标准化、体验可控的品牌店，促使品牌店渐渐替代了长尾的店面。在收入水平推动消费能力提升之后，消费者不再满足于廉价的产品，对于用餐环境和食物质量有了更高的要求，从需求侧倒逼了供给侧的消费升级。
长尾品牌化除了对原有的品类进行改造之外，还有将传统的小吃等食品引入正餐餐厅。目前，炒凉粉、烤红薯、黄馍馍的民间小吃和传统大菜一同出现在中高端餐厅已不少见，对传统小食的改造也是趋势之一。
2. 品牌长尾化
在高度的竞争和生存压力下，部分餐饮品牌企业选择突破品牌内在的“反长尾”特质（规模企业的菜单成本是重要的隐形和沉没成本组成部分），开始了长尾化探索。在开设长尾餐厅的阶段，原先拥有的品牌力失效，但企业自身的体量规模、成熟的供应链和品控管理、经验丰富的管理团队依然带来了优势。
（1）规模效应
首先，企业的规模效应能够在面对上下游都有议价能力。在与上游原材料供应商谈判时，已有的体量一起招标拿单不但能降低原材料成本，获得可观的增值税进项税额抵扣，而且也有利于获得优质的供应商合作。企业自身具备的体量规模和品牌效应也十分有利于在扩张阶段招募优秀大厨和管理团队。在下游方面，规模效应有利于与商业地产、星级饭店等开展合作，具备租金议价能力的同时也较容易拿到优质的铺面选址。
（2）品控体系
其次，企业本身已具备了成熟的供应链和品控体系。“食品安全”是餐饮企业存活的红线，成熟的供应链和品控体系不但能够降低成本，提高盈利能力，对于产品质量为基础的品牌力形成也助力极大，能够提高品牌建设的成功率。
以外婆家为例：外婆家旗下拥有十几个品牌，除了主推的外婆家、金牌外婆家两个正餐品牌，还有第二乐章（时尚简餐）、速堡（写字楼快餐）、炉鱼（烤鱼）、锅小二（火锅）、哺哺拉面（日式拉面）、你别走（龙虾+小龙虾）等不同品类和定位的品牌。在长尾化过程中，外婆家陆续探索了运动主题餐厅“运动会”、与日本蛋糕品牌合作的柴田西点、 和名人名家合作的uncle 5、主打“3分钟上餐”的三千尺面馆、以“无餐具”为噱头的动手吧等形式各异的餐厅。不可忽视的长尾化特征还反映在外婆家对杭帮菜的探索。
创立于浙江的外婆家以杭帮菜立身，2013年后仅在杭帮菜这个菜系就开设了主打蒸菜、一城仅开一店的“蒸年青”，与高端酒店黄龙饭店联手的“锅殿”，客单价高达700元、“具有法餐色彩的杭帮菜”餐厅宴西湖等多个不同特点的餐厅。
在开设长尾化的餐厅时，运营回归到依赖大厨、主打个性化和特色菜式的传统模式。餐厅需要具备“特色”的品牌核心竞争力，产品定位区别大，客单价也因此差异较大。此外，餐厅的模式不成熟，培育风险高，往往根据产品的菜系来选择对应的开设区域以提高成功率。
除了外婆家这类利用自身成熟的体系和规模来培育自有副品牌以外，也有成熟的餐饮企业选择采用投资来孵化品牌。比较典型的例子是九毛九。作为相对成熟、已在排队IPO的餐饮企业，九毛九投资了遇见小面，旗下也有疆二代（新疆菜）、太二酸菜鱼等品牌。
（四）商业综合体兴起，年轻群体消费力勃发
商业地产对餐饮企业的发展助力明显，体现在几个方面：环境高端的Shopping Mall利于餐饮品牌打造；集聚客流，配合购物和娱乐更容易吸引消费能力强的年轻群体；免租、装补等优惠；管理相对简单；减少前期广告投入。
过去商业综合体中购物、餐饮、娱乐比例通常为7:2:1，目前已变为5:3:2，有的mall中餐饮占比已经达到40%-50%。Shopping mall原本浓重的购物色彩的褪去衬出了休闲餐饮的兴盛。线上购物的便捷性渐渐降低，抹平了不同区域、不同城市以及不同的Shopping Mall之间能够提供的购物体验差异；经济不断发展带来渐渐丰富的物质生活，消费者对于具象物质的需求在下降，但与此同时具备社交属性的聚会等休闲场景渐渐成为一种刚需。餐饮+娱乐最能配合、满足年轻一代的休闲聚会一站式需求。
以上海为例，在过去将近10年期间，上海的购物中心餐饮业的增速一直保持着领先，远高于购物中心整体业态和上海整体餐饮业增速。
通过美团和大众点评的数据来看，20-35岁人群的消费能力已经不容小觑。在2016年的餐饮业数据中，20-35岁的消费群体占据总消费用户数的74%，消费金额占比高达71%。
社科院发布的《社会蓝皮书：2017年中国社会形势分析与预测》显示，北上广三地新社会阶层在2016年的平均收入达到16.64万元，是三地的社会平均收入的2.2倍；三地新社会阶层的平均家庭总支出13.14万元，是三地社会平均家庭支出的1.71倍。从饮食支出的角度看，新社会阶层的饮食支出为3.5万元，是社会平均水平的1.37倍。对于这些以年龄在30岁左右的中产群体，消费升级是主要需求。
在消费理念上，作为成长于广告环境的这一人群具备了一定的广告辨识能力，需要更加吸引研究的营销方案；年轻群体对于性价比、调性、氛围更加重视，传统的大菜也随之渐渐精简为小、精的菜式；年轻群体更注重健康需求，线上数据显示重油、盐、辣的口味偏好降低，根据尼尔森发布的《全球健康饮食报告》，有44%的中国消费者认为自己体重超标，49%的人正在努力控制体重。菜品的健康化成为时尚，助推了消费升级。
目标客群主要为年轻中产群体的商业综合体助推了休闲餐饮兴起，但随着商业地产密度上升，商圈老化加速，同质化严重，且好的商圈成熟期的租金水平较高，强势的商业地产也给餐饮企业的经营带来了一定负累。目前，各大城市商圈关店率较高，最高的成都有68%的关店率，北京、上海、杭州等地都超过了40%。
（五）互联网和风化雨，外卖业务不容忽视
2016年，外卖行业累计入驻商家245万，商家总覆盖率约18%，整体交易额约1300亿，占餐饮总收入的4%，对比美国外卖业务15%的占比还有较大的空间。此外，2016年互联网餐饮增速高达300%，到2018年有望能够将占餐饮总收入的比重提高到10%。目前，外卖业务从月度覆盖率、商家覆盖率或对标团购业务等方面来看，发展空间都较大。中国外卖市场在2017上半年同比增长超过34%，但外卖月度覆盖率仅为团购的不到30%。一线城市的商家覆盖率远超其他城市，是二线城市的1.4倍，三线及以下城市的1.7倍。
外卖业务不需要投入大量的租金、装潢、人力等店面支出，能利用非高峰时段拉长盈利时间，资金周转快，降低人员管理和餐厅服务难度，本身具有很强的吸引力。但需要开发新的产品形式，及时性、短半径等特点增大了管理难度，属于传统餐饮企业较不熟悉的领域，新进入这一业务板块的企业需要摸索和培育期。
当前外卖业务主要依赖于美团、饿了么等大型互联网平台，数据透明，有利于企业进行研究并及时调整自身战略。例如，当前配送服务已经有了可观的基础，外卖骑手日活在过去一年增长了80%，十分有利于餐饮企业短时间、低成本建立起自己的外卖业务。
外卖业务具有时空错配的特点。在一般时间区间，一线城市在商家、用户活跃数或平均每商家服务用户数上都大幅领先于二线城市、三线及以下城市，消费者习惯培育完成度较高。但在春节等特殊时段，外卖用户返乡带来大量外卖业务收入，叠加二三线城市相对更大的市场空间、较弱的市场竞争强度，餐饮企业向二三线及以下城市下沉能够获得红利。
外卖业务不再仅仅是自己做饭和堂食的补充，即将成为第三种常规就餐方式。最直接的证据是外卖日单量最高的两天出现在周六日，周末的订单占比超过总订单的30%，符合外卖主要消费群体（年轻人）的生活习惯。
政策面对外卖业务也有利好。2016年12月，财政部、税务总局下发《关于明确金融、房地产开发、教育辅助服务等增值税政策的通知》，将“提供餐饮服务的纳税人销售的外卖物品”按照“餐饮服务”缴纳增值税，税率从“销售货物”的17%直接下调到6%。
（一）上市标的稀缺
1. 企业质地差异大
（1）竞争激烈：餐饮业是完全竞争市场，利润空间不大。餐饮企业区域扩张上不确定性较高，而餐厅的服务半径较小，维持营收持续扩张、保持现金流稳定较为困难。
（2）食品安全问题：保证食品安全是餐饮企业要生存和成长的底线，但随着规模扩大，店面数、雇员数、供应商数量、供应链长度和复杂度都随之上升，食品安全卫生问题极难保证零纰漏。中餐本身用料复杂，标准化程度低，更难以控制全部制作流程。一旦出现食品安全事件，社会舆论叠加监管层的压力对餐饮企业而言是十分沉重的打击。
（3）管理困难：餐饮业的服务业属性增大了管理难度。数量很大的服务人员综合素质不高，流失速度极快。根据草根调研的数据，餐饮企业每年的服务人员更换率高达100%。除了管理困难，企业在人力资源的招聘、培训、激励上的支出较大。
综合来看， 监管层必须考量餐饮企业IPO之后持续盈利和增长的能力，餐饮企业上市阻力较大。
2. 现金交易使上市意愿弱
（1）核算、监管困难：餐饮企业的日常业务以现金交易为主，时间和地点均不确定，造成营收和成本核算的极大困难。过去为了监控营业收入，税务部门一般采取“以票控税”的方式，但在实践生活中消费者开发票的比例并不高，无法准确反映餐饮企业的收入情况。上游的供应商方面情况类似，小规模的地采甚至不规范的采购渠道都可能不提供正规的票据。这样的营收、成本核算情况对于监管层来说是不能接受的。
（2）现金流充裕：现金交易支撑了餐饮企业健康的现金流状况。优质餐饮企业的现金流不但能够保证营运资本的充足度，而且能够支撑自身的扩张。以呷哺呷哺为例，呷哺的现金的现金回报率（Cash on Cash Return）达到74%，也即在1年内新店面就能够回收74%现金投入额，现金周转速度很快。
（3）并购难度大，意愿弱：从外延扩张的并购资金需求来看，近年来餐饮企业并购品牌的速度有所减缓。2012年，百胜收购处于巅峰的小肥羊（店面数721家），并购完成后发现各加盟店管理混乱，收入等运营信息极其不透明，开始进行内部整顿和关店。仅仅四年内，2016年小肥羊的店面只剩大约200家，其中直营店仅有30家。火锅已是标准化程度较高的餐饮品类，百胜的资金、团队支持并没有减缓小肥羊下滑的速度。通过尽调等方式并无法了解企业的真实状况，餐饮企业的管理模式改变难度也较大，类似小肥羊的失败案例让餐饮企业在并购的时候更加谨慎。
（4）隐性利润空间：此外，现金交易带来的监管漏洞也给了餐饮企业一定的利润空间。 “五险一金”能够占企业薪资支出的40%以上，而过去大量的餐饮从业人员没有获得“五险一金”的保障。成本和营收的不透明也在税收征收上造成很大困难。上市不仅要大幅改革企业内部的监管系统以达到合规要求，也让渡了企业的利益。
高昂的规范化成本、充裕的现金流、兼并需求低、灰色收益高等因素叠加，导致餐饮企业上市意愿较低。
（二）规范化进程加速
目前餐饮企业的规范化提速，主要受益于几个方面：
（1）电子化系统：随着电子系统的广泛运用，以票控税已经渐渐被“信息管税”所取代。在一二线城市，餐厅的营收直接由电子系统记录，是否开发票已经不再是征税的主要依据。税务系统通过数字化税管系统能够更加高频地进行动态税源监控，也促进了国地税合作征管税收。收入记录的规范化取得显著进展，餐饮企业在合规化方面的成本降低。
（2）税改红利释放：随着营改增的推进，规范化有利于企业与大规模的规范供应商合作，在原材料采购环节获得增值税进项税额抵扣。由于餐饮服务的增值税率仅为6%，而上游大部分原材料的税率高达17%，营改增之后企业税负大幅降低，对规范化的消极抵制相应减少。
（3）上下游合作优势：商业地产兴起，在一二线城市之外已经迅速向三线及以下城市下沉，利用购物+餐饮+娱乐的一体化迅速挤出当地原有的餐饮业态。规范化的餐饮企业有利于获得与商业综合体的合作。品牌企业能够利用自身优质、透明的营收状况在谈判过程中获取优势，甚至获得免租、减租、返点以及优先选址等优惠。
随着规范化进程的加速，目前餐饮企业的上市速度也呈现复苏趋势。海底捞旗下的火锅料供应商颐海国际于2016年7月在港股上市，旗下的U鼎冒菜2017年4月在新三板挂牌；2017年6月，广州酒家在上交所上市；目前，还有九毛九、同庆楼等餐饮公司在排队等待IPO。
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