直播、网红店，汪小菲搭台演救赎

作者：霍霍

来源：商业人物（ID：biz-leaders）

汪小菲41岁了，这位少爷还有经商的潜力么？

5月初，汪小菲直播间哭诉麻六记运营困难，“若是再不开门营业，下个月或将面临破产了。”张兰留下的川菜火种忽明忽暗，汪小菲救赎之路越发迷茫。

图源：汪小菲微博截图

曾经俏江南、大S、张兰，给汪小菲背书的注脚都曾闪闪发光。现在俏江南易主、离婚，聚光灯熄灭，汪小菲要找到自己身上的那束光。

 壹

2020年，汪小菲与大S离婚的传闻时隐时现。汪小菲与母亲张兰迎着疫情重操旧业，创立了麻六记。过去十年，汪小菲被大众剥夺了“京城四少”的头衔，蛰居台北，零敲碎打的经营一些生意。

这十年，汪小菲从俏江南的废墟中爬出来，就钻进了婚姻的坟墓。他偶尔有点话题，已经不是财富和家族的故事，而是镶嵌在大S演绎事业上的绿叶。从俏江南的大少爷成了大S的老公，他很享受当大S老公的日子，甚至写了一本《生于1981》试图留住这段婚姻，留住最后一块遮羞布。

掩饰无济于事。汪小菲离完婚，只能奋发图强，思前想后只有餐饮还有回旋的余地。但过去的十年，是餐饮行业变化极快的十年。资本化深入、互联网营销加剧、供应链与中央厨房升级、以及居高不下的淘汰率，创业者进来既要靠过硬的实力存活，也要靠运气。

刚入局的汪小菲对中央厨房还有微词，一些餐饮企业一窝蜂地建中央厨房的时候，他声称坚决不做。因为他认为当时这些企业不是（冲着）零售，是想满足标准化，然后去开店。

 贰

凭借执导《钢铁侠1》出人头地的乔恩·费儒自编自导自演了一部《落魄大厨》，讲述了明星餐厅的当家主厨因为网红美食博主在推特上的差评失去工作，在前妻和孩子的帮助下远走迈阿密重拾信心，靠移动餐车东山再起的故事。

说来巧合，汪小菲的经历好像能严丝合缝的对应上这个故事，但你看汪小菲做人做事的风格并没有放得下，做生意的气场依旧有少爷的本色，与网友正面交锋，背负家族荣光，声势浩大的在餐饮行业展开新的角逐。

他充分利用抖音、微博大众点评等互联网平台，给麻六记拉话题、赚热度、推口碑。他与大S相处十年，在事业不顺时，已经学会了维持热度，掌握了娱乐圈炒作的基本法则。

图源：张兰采访视频截图

比如张兰、汪小菲频频在直播间、微博“澄清”与大S的感情问题，满足了吃瓜群众的好奇心。同时，把汪小菲浪子回头专心搞事业的形象塑造的有模有样，张兰衣着考究录制短视频分享经验、人生感悟，也不忘隔空喊话大S。他们把“家丑”愣是转化成了麻六记的卖点。在这个层面上，汪小菲是个不错的营销好手。

背靠热门娱乐话题，攥着张兰经营俏江南的经验、沉淀下来的顾客、品牌菜品和家当，麻六记自带网红基因，很快从北京扩张到上海、成都。汪小菲迎来了开门红，似乎闯过疫情这道难关，有更多能量化解餐饮行业的痼疾。但他小看了疫情。2022年3月，疫情反弹导致限额以上餐饮收入同比下滑15.6%。麻六记也没有幸存，破产在即，汪小菲被逼到直播间倒苦水。

汪小菲曾经写道：“我们都生活在现实中，所谓宿命，不知是不是就是现实中的每一天谱写而成的：酒醒后，梦也醒了，人还要面对现实。”这可能给汪小菲提个醒，疫情难违，天命更难违。

 叁

对于餐饮行业来说，疫情只是导火索，而压在餐饮行业上的房租、人工和原材料成本是自带的痼疾。这三个核心成本只要开张，无论经营好坏，就会持续性支出，而且还面临物价上涨。

汪小菲的麻六记也面临同样的困局。麻六记在北京有9家店，守住了国贸、王府井这样的著名地标，占据了朝阳大悦城、清河万象汇人流密度大的商业区，安插进后沙峪、西红门、太平桥、三元桥地铁枢纽地带。

优越的地理位置就意味着高额的租金。朝阳大悦城商铺的租金价格在12-20/平方米每天，三元桥年租金不低于40万。偏中等商区的租金按照200平米的占地，15/平方米每天的租金，一年大概房租110万。粗略算一下麻六记在北京地区的租金达到了千万级别。更别说算上成都、上海几家店。

汪小菲出席上海新天地麻六记餐厅开幕式。图源：视觉中国

反复的疫情导致上海、北京时常关闭堂食，导致整体营业额下滑，这也不怪汪小菲在直播间倾诉日常开支大。但房租支出相对稳定，不稳定的是原材料。

从2020年开始，大豆、玉米这类餐饮调味品的重要元原材料上涨，玉米及菜籽油涨幅均超过了50%。相应的各大调味品龙头企业海天味业、金龙鱼等不断上调调味品价格，也进一步加大了餐饮行业在成本端的压力。此外，疫情导致的道路封堵，也在影响着蔬菜、海鲜的运输，有些地方甚至影响到了蔬菜的种植。国家统计局数据显示，2021年四季度，蔬菜、鸡肉等部分食品的价格平均上涨了16%和6%。而汪小菲就是在这个节骨眼上，顶着上涨的成本压力，运营着麻六记。

很明显，汪小菲是在挑战自我。摆在他面前的还有一座高山——人工成本。餐饮行业普通员工离职率高，经验丰富的店长级人才流动率更高，为了拢住人，海底捞人均工资涨到了10.14万元。以海底捞平均劳务为标准，按照每个店15个人的配备，每月人工支出15万左右，一年180万左右，北京9个店的人工成本就1620万。

上海6家麻六记已经关停将近2个月，房租、订购的原材料、人工成本，这些算到一起，汪小菲肯定寝食难安。北京大本营从5月1日禁止堂食，持续了半个月，还没有缓和的迹象，摆在汪小菲面前难题有了更多X因素。

 肆

面对盈利压力，汪小菲能涨价么？海底捞、西贝的涨价，消费者群起而攻之，海底捞最后又是道歉又是恢复原价才平息消费者的愤怒。前车之鉴，汪小菲不敢涨。

其实麻六记的性价比不高。麻六记上海地区人均139元左右、北京地区人均120元左右、成都地区人均100元左右。以北京地区为例，同样主打川菜的先启半步癫小酒馆人均100元，鑫巴蜀人均80元。可见麻六记的价格优势并不明显。

半步癫小酒馆的菜量大、座位密度低，而麻六记菜品量小，顾客用餐期间可以听到左右食客的甜言蜜语和工作吐槽，桌子之间可能连半米的距离都没有。在麻六记用餐，有一种在逼仄的出租屋吃哈根达斯的感觉，尤其是在昏暗灯光下，搭配上黑红的装修风格，穷并快乐着。

家中老母曾经把俏江南做得风生水起，归国后的汪小菲也见证了俏江南由盛而衰，眼前发生的一切熟悉又陌生。他明白用新增市场，靠规模压缩成本提高利润的路有多难走。但他好像就是想痛快地唱响蜀道难。

汪小菲曾经在湖畔大学镀金，广结四海亲朋，后来出任广东心怡科技物流公司首席品牌官，入局跨境电商、学习品牌战略管理与运营。这为他解决眼下的困局，提供了思路。困局缠身，汪小菲、张兰母子开始抖音直播带货，餐厅门口设立预包装产品展示，北京门店开启外卖服务。

汪小菲抖音粉丝182.8万、麻六记抖音粉丝60万、张兰抖音粉丝52.1万、张兰·俏生活抖音粉丝181.9万，18个小时轮流直播。这429.8万粉丝在撑着汪小菲与张兰母子最后的尊严。放下身段的不止麻六记，海底捞门店增设便民集市售卖果蔬、肉蛋、底料；紫光园摆摊卖盒饭。

直播可以一定程度上回收现金，拉动堂食带动线下消费。同时，提高品牌知名度，开拓新的渠道。但直播更多的做低折扣，长期以往容易对品牌溢价带来伤害。

麻六记能快速转到线上，也揭开了汪小菲在预制菜上的转变。

 伍

京东超市数据，五一期间预制菜成交金额同比增长超250%，日出库数量破百万。在这场巨大的市场面前，任何人都抵抗不住诱惑。

在市场扩大的情况下，技术也在革新。当下川菜中央厨房装备真空滚揉机、漂烫锅、压力煮锅、卧式滚动炒锅等现代化大型蒸煮炒设备，触摸屏会实时显示添加调味品的种类和数量，配方来自川菜大师，10名工人就能轻松搞定菜品。然后利用液氮速冻工艺，瞬间将热菜冷冻到-5°C，并最终达到-18°C。据说，预制的菜品口感复原度可达到川菜大师的95%以上。

汪小菲看到预制菜向好，调转船头。背负着房租和人工成功，汪小菲并没有直接建立中央厨房，而是通过资源、研发能力，去跟具有标准化、工业化的中央厨房去合作。面对盈利压力，汪小菲只能从供应链里挤出利润存活。目前麻六记研发了50多种产品，小黄鱼袋装、酸辣粉等产品销售情况较好。

汪小菲在餐饮行业低谷时入场，有抄底的嫌疑。但餐饮行业的变局在疫情的催化下，更新迭代更快，这场自我救赎注定身不由己。

在《落魄大厨》中，主厨凯尔拒绝老板指定的常规菜品，一心想研究新菜迎合美食博主和顾客。但他弄巧成拙，接连在社交平台上遭到美食博主的侮辱。他东山再起时已经不在乎菜品的花样，而是选择了三明治。

他凭借三明治赢得了儿子和前妻的尊重，最后在美食博主的资助下开了餐馆，逆袭成功，人生也算圆满。

在疫情期间，汪小菲遇到了预制菜的春天，等待他的原本也是柳暗花明。但已经有消费者有了负面情绪，声称现在送预制菜的餐馆，就是疫情结束后拉黑的对象。

汪小菲的转机也许在产品。麻六记的菜品源自俏江南，很多菜品经过张兰改良过。如果麻六记的预制菜品能及时更新升级，汪小菲也许能挽留住顾客，顺便能证明经商的才华。

*题图购买于视觉中国

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