独一无二，挥之不去，是......
很多好吃的东西，不是来自在地，但却生根发芽成一种独一无二的风味。
牛肉面，在老家那儿，就是一个典型的代表。
大学的时候，有个同学，来自岛的中部，云林县。
这是个完全不靠海的县，所以农业是这个县的主要经济活动。
这个同学对于吃最重要的坚持就是，不吃「牛肉」。
传统中，家里种田的人，十有八九是不吃牛肉的。
因为耕作唯有依靠大型动物协助，才可能达到规模经济的效益。
在南方，这动物就是牛。
牛，体型庞大、气力十足、耐力强、个性温驯，不仅靠它能够迅速让水田翻完土，深耕土壤增加农作收获也唯有它能做到，人力锄地不仅速度慢，也只能浅耕，农获少。
当然，牛最大的好处，饲料简单，牵到草地，放养就可以了。
童年与牛
当然这么大只的动物，饲养起来难免有风险，猫爷爷跟猫阿嫲家里都是种稻子的，所以家里都有牛。
从很小的时候，就要担任拉牛去吃草的工作。
一个不到十岁的孩子，拉着一头比成人都大上好几倍的牛去吃草，按照现在人的标准，那跟让小孩自己在电摩托、快递三轮横冲直撞的大城市过马路是一个意思，危险至极。
养马怕被踢，养牛就是怕被踩，猫爷爷跟猫阿嫲都被牛蹄踩过脚。
猫阿嫲的大拇指给踩裂了，拇指甲裂成两半，在那个威权的年代怕被大人骂，自己把脚包起来，也没治疗，好了就变形了。
很多农夫是不吃牛的，那是基于很简单的感恩心态。
一头牛改善了一家子的生活，牛对老一辈的人来说就是一家人。
甚至在农地里独自耕作的时候，牛，成了他们自言自语的对象。
很多下一辈，延续老人家的习惯，也就跟着不吃牛。
不过，咱家这习惯，只停在上上一辈！
咱，没有这个习惯。
所以，一样大口喝酒，大口吃肉……
小时候确实没有太多吃牛肉的印象。
唯有偶尔出门吃外食，会在街头巷尾，猫爷猫阿嫲会给叫上一碗牛肉面充饥。
不过因为从小不喜欢吃面食，所以对牛肉面没有太多印象。
后来发现，那里的牛肉面，跟国民党还有不少关系。
当年很多老兵，跟着国民党“转进”到台湾之后，从部队退伍，两岸分隔又回不了家，唯有做起小生意过日子，很多来自北方的老兵，开起小摊卖起面食。
最简单的面是「阳春面」。
阳春面，顾名思义阳春白雪，干干净净、清清爽爽，一碗面就是带着咸味的汤和面，也最便宜。
除了阳春面，好点的就放点青菜，在那个年代，最好的就是面上放几片肉了。这肉，就是牛肉，自然跟老兵们在北方老家比较常吃牛肉有关。
所以，除了在牛肉面节上得奖的新店之外，有名的牛肉面老店，往往都要几十年的资历，店主往上辈一追究，大多也是老兵或眷村子弟。
转进：一个当年国民党发明的名词儿。
由于撤退到台湾，撤退这两个字当然不能拿来在政治教育上说了，所以发明了转进这个词，意思是「向后转，然后，前进」，简称「转进」。
眷村：当年国民党给跟着到台湾的大陆士兵，统一集中建村居住，为军中眷属的住所，所以之后就称之为眷村。
虽然不知道，这红烧牛肉面是否真的是台湾老兵们经过时光的积累所独创，但在内地这么多年，确实几乎吃不到正宗台湾红烧牛肉面的味道，反倒是一直对于带咖哩味的牛肉面跟兰州拉面风味的牛肉面，一直没办法习惯。
大概就是应了那句「一方水土养一方人」。
台湾牛肉面
牛肉面最简单分清汤牛肉面跟红烧牛肉面。
清汤牛肉面和现在北方回民吃的牛肉面味道相似，接近清澈的牛骨汤、拉面，加上葱末调味。
红烧牛肉面，据说这口味是老兵们到台湾之后，思念北方老家辣味，所以汤头炖肉时，加入高雄的郫县辣豆瓣酱，辅以八角、花椒、姜等，慢炖而成红油汤头。
到现在台湾牛肉面，稍微细分大概有清汤、红烧、麻辣、西红柿等几种口味。
好的牛肉面，自家里想煮出来的难度太大。
一来牛肉要挑，有人强调水牛肉、有人用黄牛肉、有人用纽西兰牛、有人用澳洲牛，甚至有人强调高档和牛肉。
牛肉部位也各家不同，有人用牛腩、有人用牛腱、有人用牛胸，也有人用牛肩，每家店的处理方式也是五花八门。
除了牛肉之外，汤头就是重中之重了。
有的老店强调一斤半牛骨熬一碗汤，要经过三天三夜的熬煮，光这功夫，一般家里就不容易做到。
这汤头不光只是大骨，各家私藏的中药配方才最核心的商业机密，也是汤头味道的重要来源。
这些秘方藏着去腥、解腻、提鲜、带味、降燥、回甘等重要作用。
也是一口牛汤下肚，你能大赞一声「好」的根源。
这面中的面，多半得特制。
有的店家自己做，用拉的、用切、用削，多半Q弹带劲才能显得出自制的特色。
有的店虽然不自己做，但也是制面店根据店家要求配方另外配制。
酸菜，这也是牛肉面必然要加上去的调味菜。
通常是店家自行腌一大缸，所以家家风味各有不同。
剁碎后的酸菜一海碗放在每一个餐桌上，客人根据自己的口味添加。
牛肉面加酸菜也变成一种惯例，特别是老店，你还真找不到没有酸菜的。
牛肉面中有一味叫川味红烧牛肉面。
说实在，这其实只是为了占一下「四川辣」的便宜，这味面跟川味半点扯不上关系。
只是因为拿出「川」字，容易让客人直接联想到「辣」，所以取名川味。
这口牛肉面，还真是在台湾慢慢发展出来的。
有饕客特别提出了说法，虽然有点以偏概全但也算是一家之言。
"牛肉面要一青二白三黄四绿五红"
高汤“一清”，白肉为“二白”，黄面是为“三黄”，香、葱菜等为 “四绿”，辣椒是最后的“五红”。
有这五色构成一个地道的牛肉面。
有个不靠谱的建议：
这种可以算是所谓B级美食的好料，就别去五星级饭店了。
最好挑一个客流汹涌，店主忙碌，店内喧闹的铺子，那吃起来才能算地道。
而且现在度娘太好用了，关键字搜索「台北 牛肉面」、「台湾 牛肉面」、「台北 十大 牛肉面」、「台湾十大 牛肉面」就能跳出包含连CNN都评选出的好店。
不过建议还是往小店去，别往精致豪华的大店了，或者「舌尖2」上的台北永康街牛肉面老店也是方便又绝对好吃的名店。
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