想当吃货，酵母这东西，你必须能扯两句！
家里有两盒稀里糊噜的东西，白糊糊、黏瘩瘩的玩意儿！
高端的说法叫微生物学，老太老爷的说法叫老面，或者叫面头、面起子。
好吧，更普遍的说法叫酵母……
以下这句，咱说的很慎重，
「这两盒，咱可是养了快五年了！」
可能有人觉得那有啥呢？！
千万可别这么说，国外老面包店，都必须养着一锅老酵母。
没有这锅，咱敢拍胸脯跟你保证，没人敢说自己是「面包老店」。
再拍个脑袋跟你说，只要是说的出名头的好面包店，就没有不养着这一锅的。
所以，结论就是，有格调的面包店，没有不养酵母的。
老酵母，是成就一个有格调的面包的重要灵魂。
当然，养着真的很费劲
还真别说，连小编都是这酵母的保姆，时不时得来帮忙掺合两把面团。
只要出远门，得呆上不少时间，那一定是老婆可以不带，酵母不能不带。
虽然花了几十年的时间在老婆身上，远远不是这两盒白呼呼的玩意儿可以比得上，但是酵母没法照顾自己，老婆能照顾自己啊！
从头说起，是这样的
当年对于窑烤面包觉得十分的新奇，接连跑了好几家窑烤面包店参观，也买了大量大量的各种书来看，研究这面包到底怎回事？！
结果是，真正搞定出一个“正宗窑烤面包”，基本要包含窑、酵母、面粉、技术，这四个重要关键（量产则又又要另外增加很多制作因素了）。
除了之前提过的砖窑怎么造之外（嘿嘿，光是这窑，前前后后可是做了四个，从窑内一平方米左右到五平方米......有点败家），酵母也是舟车劳顿，四处往来，费了不少功夫。
为酵母正名
首先要说明一下，酵母的英文，其实分俩个字：
一个是所谓的商业酵母叫yeast，一个是野生酵母叫starter。
所以如果只是说英文，区分也简单，但是因为中文没这种差别，所以通常要增加形容词来说明，所以叫商业酵母和野生酵母。
（图说：这是我们熟悉的X琪酵母）
其实人家说的很有道理，所有酵母真的都是天然。
无非商业酵母“最初”是以筛选的方式，选出发酵过程能够迅速生产二氧化碳，使面团能在最短时间内迅速膨胀的酵母。
经过无数次筛选之后，留下人类需要，发酵效果最强大的酵母，然后大量繁殖，让菌种单一化，成为商品贩售。
当然，就像日本人做各种发酵产品、清酒等一样，也都有专门卖「菌」的公司，而这些菌在人工圈养之后，部分会突变，变的更符合人类的需求。
酵母也会有一样效果，至于这种突变种你说是不是天然呢？！
反正老天爷同意存在的都算是天然吧！
所谓酵母菌
所谓酵母菌，其实天然界各个地方存在各种各样的酵母菌，一般来说人养的酵母取自天然水果表面附着的酵母。
方法大概如下
1. 弄一个干净的透明罐子，玻璃罐或乐扣乐扣盒都可以。
2. 然后进行消毒。以前消毒就是热水消毒，这年头消毒简单点，拿酒精棉擦一擦，甚至有人拿给手消毒的市售消毒用品擦一擦也可，晾干了都可以，记得盖子也得消毒。
3. 水果，很多水果都可以选，苹果、葡萄、枸杞等，至少咱就做过苹果、葡萄、枸杞、大枣。放进瓶中，必须带皮，大约占瓶身体积1/10就可以了。
4. 然后加水，到五至七分满。
5. 加入数勺糖。
6. 接着在阴凉通风处放着。
7. 等几天，每天开盖搅拌一下，逐渐瓶内会开始冒泡泡，这代表附着在水果表面的酵母已经在糖水里滋养茁壮，所以吐出二氧化碳型成泡泡。（水果肿大变形是应该的）
8. 接着，再拿透明消毒过的容器，把泡泡水倒出来，水果就可以丢了，加入面粉，拌匀，拌匀后的面团占容器体积约1/2，所以这个容器不要选太小。
面团占容器体积1/2是因为要有空间让面团膨胀。至于泡泡水和面粉的比例，不用考虑太多，大概看起来是泥状就可以了。
9. 等面团膨胀，面团内成网状，发酵面糊就算完成了。
（预警：往下要继续做面包又是一个更复杂的手工活！）
保鲜鲜酵母
当年咱为了整一个酵母，也是到处折腾，首先上网查，除了查到怎么做酵母之外，也发现日本人特爱整这种东西。
特别是除了一般常见的商业粉状的酵母之外，还有各种需要保鲜的「鲜酵母」，而且好几种商业牌子。
例如比较知名的「星野酵母」算是其一。
这些酵母的好处是经过一定程度的圈养，发酵能力有保证，也尽量保存了野生酵母的风味。（这风味，稍后说。）
所以当年，找了借口，跑了趟日本，买了很多种类酵母，回家之后赶紧放冰箱。
酵母为什么要放冰箱
简单说一下，鲜酵母为什么要放冰箱。
放冰箱是为了要保存，而不是因为不放冰箱酵母会死。
酵母在常温下是会活动的，在没有食物的情况下，老酵母长大、繁殖自然会慢慢死去，新繁殖的酵母在没有食物的情况下，也就不生殖，然后挂了......所以时间久了一包酵母就死光了。
把酵母放冰箱，相当于让它睡着，延长它的寿命。
这个道理无论放在哪种酵母都是一样的，即便是粉状的商业酵母道理也是一样的，只不过是把他干透了，保存更久。
所以，所有酵母都有保质期。
那些年，猫爸爱的供养
当然，在国内某宝的电子商务网站上，咱也买过那种农家的，混入玉米粉保存的农家酵母。
咱在「日本买酵母」、「自己养酵母（养过三、四种）」、「农家酵母」三样里头考虑许久后，最后决定采用自己的养的酵母。
主要原因是这样。
因为咱是要长时间翻养酵母，养成一个与这个环境自然存在的野生酵母菌。
因为长时间”供养”的方式是，一段时间要取出部分面团，再加入水、面粉搅拌，让它不断有食物可以繁殖。
按照这种「养法」，酵母其实也在自然淘汰。
慢慢适应这个环境温度、湿度的酵母会越来越多，越来越强大，非这个环境的酵母自然会慢慢的被淘汰。
基于这个原因，使用非本地野生酵母来养，养到最后也会变成本地酵母的天下。
所以不如直接自己培养本地酵母，所以咱刚开始用的是干葡萄干、干大枣养成的酵母液。
至于有些面包店强调自己养酵母，因为是从水果培养出来的酵母，所以面包带有果香。
这里，猫爸表示只信一半。
这类的酵母，之所以带果香，单纯是因为当初培养液内的水果风味渗入培养液体中，接着成为面团的一员，才带有果香。
单纯的酵母本身应该是没有香气的。
那说回来，为啥有人说天然酵母面包就是比较香呢？！下回分解。
（小编说：果然是猫家人，又出现一个下回分解！）
猫生活
闲适 有机 健康
关注我们
往期美文
亲子系列
猫生活
爱美食