味精是化工产品？会致癌？

“鲜”作为第5味，

相比于酸甜苦咸，

“鲜”充满了复杂多变和暧昧，

但它却凌驾于另外4味，

自从人类吃下第一口熟食后，

就再也没有停止过对它的追逐。

无数年来，

人们也一直试图解开鲜味的奥秘，

直到1908年，

日本的化学家池田菊苗教授

才真正发现鲜味的奥秘。

鲜味的奥秘

1908年的一个下午，

池田菊苗正在细细品尝一碗黄瓜汤，

他觉得今天的汤特别鲜~

他问妻子：汤为什么这么鲜？

妻子也不知道什么原因。

他用勺子搅了搅汤中的海带，

出于科学家的直觉，

他觉得汤的鲜味与海带有关。

于是他带着海带钻进了实验室......

半年后，他在海带中提取出一种物质——

谷氨酸钠

只要把极少量的谷氨酸钠放进汤中，

汤就能变得鲜美至极~

此后，池田菊苗在大豆和小麦

中也提取到了谷氨酸钠，

因为大豆和小麦比较廉价

也容易获取，

谷氨酸钠实现了量产。

不久之后，

池田菊苗与人合作成立了公司，

一种名为“味之素”的商品

出现在东京浅草的一家店铺里，

一时间“味之素”大卖。

△“家有味之素，白水变鸡汁”

很快“味之素”进入中国市场，

中国的化学家吴蕴初研究了

“味之素”之后，

发现里面的主要成分就是谷氨酸钠。

经过一年多的研究，

吴蕴初在小麦麸皮(面筋)中

提取出了谷氨酸钠，

他把他提取出的谷氨酸钠命名为

味精（味道的精华）

味精的出现大大提升了菜肴的鲜味，

更是改变了全世界人的口味。

100年来争议不断

正当人们为掌握了鲜味的奥秘

而欣喜时，

一篇文章改变了很多人对味精的认知。

1968年，Ho Man Kwok在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了自己吃中餐的经历：开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。

随后很多人也表示自己也出现了类似的症状，“中餐馆综合征”就此诞生。

最后，

人们将“中餐馆综合征”的锅甩给了味精，

味精也遭遇了前所未有的声誉危机。

△在国外的中餐馆为了不影响自己的生意，干脆直接表示不再使用味精。

直到现在味精也未能翻身，

很多人认为食用味精对健康有害▽

那么事实究竟是怎样呢？

味精的安全性

1. 味精是化工产品？

看过上面有关味精的故事，你会发现味精其实来源于天然的食物。

味精是以粮食（小麦、玉米、大米等）为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。

而谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有，并不是有毒物质。

世界卫生组织、美国食药监局以及中国膳食指南，都把味精归入“最安全”的类别。

2. 味精致癌吗？

把谷氨酸钠加热到100℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠就是传说中味精致癌的罪魁祸首。

科学证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。

但焦谷氨酸钠对人体无害，没有科学研究表明焦谷氨酸钠对人体有毒性，国际癌症研究机构（IRAC）公布的致癌物质名单里根本也没有焦谷氨酸钠。

不过，谷氨酸钠变成了焦谷氨酸钠后，就没有鲜味了，所以味精不要放太早，菜快出锅了再放。

3. 吃多了味精得高血压？

很多人都知道盐吃多了会得高血压。

中国居民膳食指南指出：一天钠的摄入量不要超过 2.3 克（即吃盐不要超过6克）。

不过以咱们中国人的口味来讲，吃超过6克那是轻轻松松。

其实，当你觉得不够咸时，可以加点味精，谷氨酸钠有增强咸味的作用。

也就是说，钠含量相同的情况下，“味精+盐”的组合要咸过单纯的盐。

这么看来，放入适量的味精，不仅可以使菜更有味、更鲜美、更好吃，还能帮助我们少吃一些钠，有助于控制血压。

4. 鸡精比味精健康？

鸡精主要成分跟味精一样。

鸡精里面除了谷氨酸钠以外，还会加入盐、糖和其他香料，味道层次更丰富一些，是一种复合调味料。

可以理解成高端一点的鸡肉味味精。

味精吃多少合适？

目前大多数权威机构并没有明确给出每天味精鸡精的限量。世界各权威机构的结论都是：味精没有安全性的问题，可以随便吃。

唯一给出限值的是欧洲食品安全局（EFSA）：一个60公斤的成年人，每天吃味精不超过1.8克（大概1/3啤酒瓶盖）。

也就是目前还没有定论，大家看自己口味吧~味精就是调味品，相信大家也不会放太多。

不过，给一岁以内的宝宝添加辅食就不要放味精了。

使用味精/鸡精的注意事项

• 肉类、鸡蛋和菌菇等菜肴不需要加味精/鸡精。因为这些食材中本身含有鲜味物质。

• 放醋的菜不放味精。因为谷氨酸钠在酸性环境中溶解性差，所以糖醋鱼等都没必要放味精。

• 凉拌菜不放味精。因为味精一般在80~100℃才能发挥最好的鲜味。

• 味精宜在起锅时放入。因为超过120℃，谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠，虽然无毒，但也达不到提鲜的目的了。

所以，味精完全是安全的！

适当地使用味精，

能更好地提升菜肴的鲜度，

更好的满足人们对味道的追求。

相比味精，我们其实应该关注

菜中的油和盐！

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撰文、美编：潜水鱼

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