京城快餐，成都小吃缘何执牛耳？

　　从全球看，吃麦类的人口远远大于吃稻类的人口，全球能种水稻的地方，在地球成村之前，仅为中国东南部、东北地区、东南亚、东亚的朝鲜、日本（印度也有不少水稻，从哪儿蹦出来的？），也因此，水稻是世界三大主粮中（小麦、玉米、水稻）唯一源产于我国的主粮。

　　中国大致为南方吃米，北方吃面，东北吃米和面，青藏高原是青稞（指历史以来）。而吃面的地区，北至东北是米面混合带，南至江淮流域为米面过渡带，秦岭为米面分离带。北方重要吃面的范围是华北，西北，从东到西，吃面的地区天津（煎饼果子）、山东（烙饼卷葱、呛面馒头）、河北（驴肉火烧）、山西（刀削面+杂食面食+晋南烧饼+花馍）、河南（烩面）、陕西（面皮+羊肉泡馍）、甘肃（兰州拉面）、新疆（拉条子+炒面皮+馕饼）直至中亚+阿拉伯，南下印度。

　　当麦当劳（金拱门）+肯德基在上世纪八九十年代初入中国风靡一时后，随着中国的经济高速发展，大量的外来人口进入城市，北京是吃面省份人口的首选之地。当时，华南云贵川，全到闽粤去；华东长江域，向东上海里；三北（西北东北华北）之地人，齐聚京都门。这也反映出，进城打工人口的流向，也有着饮食习惯与方式的影响。曾忆昔，有四川的地方官员，作有一篇，《论从涪陵榨菜销量增加，看四川务工人员集中地转移》。

　　当然，从另一个方面，也可以看得出，当各地人口流动剧烈增加，会反过来影响到外来人口较多的城市的饮食结构的变化。

　　在中国，吃米饭的适应度，则远远大于吃面食的适应度。此点从，全国各地的快餐皆米饭+菜，可以看出，无论全国东南西北中，吃面食的人口去吃米饭的兼容度、接受度，远远高于吃米饭的人口去吃面食的包容度、接受度。虽然有方便面这一速食的流行，却也无法改变这一事实。（其实，方便与面食产品有着极大的不同，不仅因为它的发明者是日本人）。

　　因此，当本世纪初，成都小吃、重庆小吃席卷全国包括北方面食地区之时，最早的走向全国的代表面食——兰州拉面却无法南下，只能在北方面食区扩张。

　　在京城，各地区甚至城市、县域小吃，纷纷进京，与洋快餐形成鲜明的互补，为京城的外来打工人员提供着丰富的中西饮食。包括成都小吃、重庆小吃、兰州拉面、山西烧饼、陕西小吃（面皮、肉夹馍、油泼面、Biangbiang面、哨子面）沙县小吃、山西刀削面、杭州小笼包、新疆大盘鸡（拉条子）、南京鸭血粉丝汤、桂林米粉、花溪米粉（贵州）、云南过桥米线、柳州螺蛳粉……

　　其中，成规模成体系（以数量、分布区域、销售额），是以成都小吃（重庆小吃）的米饭+菜的小餐馆形式逐渐演变成为盖饭、重庆小面形式的快餐模式，成为中式快餐的领头羊，与洋快餐争夺一席之地。

　　彼时，中式快餐与洋快餐互井水不犯河水，中式快餐走小作坊、街边摊、路边店、高校区附近的选址路线，解决普通劳动者的吃饱问题，洋快餐则繁华地段，精致VI设计装修，带免费WC，洁净作业，吸引时尚人士、中小青年儿童，满足口味猎奇者、休息等人、闲坐聊天、相聚标识、解个手、过个夜的多种多样之需求。

　　彼此没有交集，不仅选址、服务对象迥异，连经营模式都大不相同。

　　金拱门集团和开封菜大爷集团，走全球集团化连锁发展，亚太中国区，而成都小吃由乡缘乡情为钮带，基本都是家族店，夫妻店，亲戚店，除在开店选址、做饭招待（天生的）、亲情间的一定资金有往来外，其他都是独立经营，甚至于还同址经营（因市场化自由度较高，高校区、商务区附近成重点开店地区）近搏，打价格战、品质战，故而快速复制模仿，却不涉及知识产权，更由于店名门头、菜品种类价格高度一致，让食客会感觉到，此成都小说链锁店比洋快餐店多之几倍，且每每新生活小区、新商业区、新高校区都是忽如一夜春风来，千树万树梨花开之感觉。

　　待续（想哪儿说哪儿）

　　花絮：不同于中国的茶饮料无法进入金拱门和KFC爷爷之店，而成都小吃店里中西合璧，茶饮、各种可乐芬喜、各种加(王)多(老)宝(吉)、各种牛，以及必备的各种品牌的矿泉水（以康大爷的矿物质水居多~~一个字：便宜）