文 | 魏水华
图 | VGC
加勒比海盗的神秘、海明威的硬朗、切格瓦拉的浪漫，当然，还有周杰伦的情怀。属于莫吉托的标签很多，但是，这东西究竟是什么味道？
古巴人认为，莫吉托Mojito的来源，可以上溯到一种加勒比地区的传统调味料“mojo”。按照中国人的标准，“mojo”其实是一种腌料，在制作烤牛排、烤鸡、烤鱼的时候，它能赋予肉类无与伦比的烟熏味和清新的酸味。“mojo”的配料很多，包括油、大蒜、香菜、胡椒、盐等等，但最必不可少的是新鲜酸橙，这种原产于东亚的柑橘类果子并不适宜单独食用，相比柠檬，它有着更锐利的酸涩味。但搭配肉类，却能去腥解腻，无往不利。没错，作为一种鸡尾酒，莫吉托的底色，也是锐利的酸：酸味来自古巴随处可得的青柠檬，锐利的口感则由薄荷鲜叶与廉价蒸馏烧酒复合而成。19世纪中期，西班牙殖民者模拟古巴本土“mojo”的味道，调制了这种性格鲜明的小甜水，并用一个耐人寻味的西班牙语单词“mojadito”为它起名。显然，莫吉托最初是一个带有暧昧色彩的名字，与粤语里的“咸湿”颇有相似之处。酸甜利口的清新饮料，一定会受姑娘们的欢迎，但其中加了烈酒，酒精度不低。觥筹交错、一来二去，喝到上头的时候，自然而然地不可描述起来。联想到西班牙人性格的浪漫、尤其是拉美裔在性方面的开放，不难想象，莫吉托在发明之初，会产生怎样的流行。在古巴生活了20年的海明威，是莫吉托的忠实拥趸，“我的莫吉托在博德吉塔(哈瓦那一间著名餐厅)”几乎成为他的口头禅。但不为大多数人所知的是，海明威一生有过四任妻子和无数情人，他曾经为第三任妻子写过一首带颜色的诗《致玛莎·盖尔霍恩的阴道》，并在与之后所有女人上床时，为对方朗诵这首诗。“莫吉托”的译名也有问题，其实周杰伦的新歌里已经唱出来了，应该是“莫黑托”。因为西班牙语里的“J”发音相当于英语里的“H”，所以Mojito的英式拼写是Mohito。也是因此，莫吉托最早进入中国酒吧的时候，有人翻译成“莫喝多”。隐藏了让姑娘们少喝一些，别上了渣男当的意思，还表达了那个年代中国人对性事隐晦又保守的态度，真是做到了信达雅兼备。但严格说来，叫它“莫吉托”其实也没毛病，因为最早的错译其实就来自于英国人——在莫吉托的诞生过程中，英国人起到的作用，不亚于西班牙人。1493年，哥伦布发现古巴后，不仅带来了西班牙殖民者，也带来了甘蔗的根茎。相对于几乎种不出甘蔗的在欧洲高纬度、干燥环境，古巴湿热的气候，简直就是甘蔗的天堂。而后几百年中，大量甘蔗庄园在古巴开辟。成熟的甘蔗被采伐后榨汁、炼糖，并送回欧洲，启蒙了欧洲的糕点、咖啡和茶饮文化。到今天，古巴砂糖还是与雪茄齐名的当地最大的出口物资。但欧洲制糖工艺与中国制糖有一个巨大的差异：追求纯净。所以中国人会反复熬煮蔗浆，最后炼干水分，成为块状的固体，这是我们所谓的手工古法红糖；而白人则会在蔗浆浓缩后，以物理手段使得蔗糖晶体析出，获得“纯净”的砂糖。砂糖的好处是甜度更高，但会浪费甘蔗汁中剩余的糖分和氨基酸。西班牙人把这种带着苦味的浆液称为“糖蜜”，通常用作饲料，也给甘蔗园中的黑奴当食物吃，以求“废物利用”。但这种富含大量氨基酸的浆液，在炎热的加勒比地区很难长时间保存。黑人奴隶们来不及吃完，就发现糖蜜已经发酵变酸。但喝了之后，却获得了类似于饮酒一样的兴奋愉悦感。没错，糖蜜发酵，也和水果、粮食类似，能产生酒精。虽然口味与葡萄酒、米酒不能相比，但在恶劣的环境下还能有酒喝，这对黑奴们来说，简直就是莫大的享受。很长的时间里，糖蜜酒都是黑奴们调剂生活的享受。十六世纪，英国战胜了西班牙的无敌舰队，获得了古巴的殖民地。与神经大条的西班牙人不同，严谨的英国人很快发现了黑奴们的私享。他们对糖蜜酒采取了类似于将葡萄酒蒸馏成白兰地的做法，蒸馏出了一种新的烈酒——后来，它被称为朗姆。新蒸馏的朗姆酒口味单调尖锐，并不好喝，酿酒大师们想出了两种处理办法：一是将它装进橡木桶中，和威士忌一样进行陈酿，获得橡子的芬芳，因为成年后颜色由清澈转深，人们叫它“金朗姆”；二是模仿蒸馏以前糖蜜酒的口味，在朗姆里加入新鲜的甘蔗汁，再搭配青柠檬、薄荷调味配色，清亮碧绿的样子，与黑奴们喝的乌糟糟的饮料区分开来，有“文明人饮料”的样子了，这就是莫吉托。
口味新奇、样子漂亮，莫吉托很快从新大陆“反攻”欧洲，在欧洲多元文明的洗礼下，出现了很多不同的版本。人们把这些“不正宗”的莫吉托，称为“Mojito pestato”，即“欧洲版”或者“错版”。懂吃的法国人，用甜美的利口酒替代凶猛的朗姆，减少了糖的用量，也降低了酒精度；因为欧洲缺乏青柠檬，用橘子和葡萄柚的杂交品种桔柚替代，降低了酸度。这种法式莫吉托有着亲和、温柔的特点，是特别受欢迎的餐后甜酒。意大利人则用利古里亚沿海出产的罗勒叶替代青柠檬，再加大量的冰，放在瓦罐中饮用，是意餐粗放又美味的典型做派。随着时代的变迁，这类变型莫吉托越来越多，基酒包括龙舌兰、香槟、金巴利，水果则覆盖了石榴、覆盆子、百香果乃至椰子。有好事者做过统计，多达三百余种。碳酸饮料发明后，往莫吉托中加入苏打水成了标配，气泡饮料独有的刺激感，与薄荷青柠赋予它的锐利相得益彰，甚至还有人抛弃酒精饮料，只用苏打水、雪碧或者姜汁汽水来调配所谓的“无醇莫吉托”，满足更多人的口味。最有意思的是，北非国家因为宗教信仰的关系，不能饮酒。当地人为了喝莫吉托，用大量茶叶加水，煮出高浓度咖啡因的茶汁，模仿酒精汹涌澎湃的“上头”感，再加上糖、薄荷叶，成为独具特色的民族饮料。为了从颜色上更好地模仿真正莫吉托，凸显薄荷的鲜绿，北非国家抛弃了广泛流行于西方的红茶，改用绿茶——摩洛哥、突尼斯等国，因此成为了对中国绿茶需求量最高、出口量最大的贸易国，而这种绿茶莫吉托，则被当地人誉为“国饮”。500年前，在古巴甘蔗庄园里战战兢兢喝着发酵糖蜜水的黑奴们没想到，无心栽花之举，竟然经过历史的发酵，变成了风靡世界的饮料；甚至发祥于地球另一端的中国绿茶，也因此多了一种有趣的表达形式。在这个越来越近的地球上，没有一种食物是孤岛，也没有人能独善其身。莫吉托是古巴的，当然，更是世界的。
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