天妇罗到底是啥东西？为什么它在日本如此受欢迎？

“天妇罗”日本料理中极有特色的代表之一，虽说是油炸物，但在日本是足以与刺身并驾齐驱的知名料理，今天就来聊聊天妇罗这看似简单的不凡料理。

明明是和食，却起源于外国

 天妇罗

天妇罗其实是起源于外国的料理，其实很多人都能猜得到，因为它的名称很明显就不是一个正常的汉语或者和语，而是一个外来语。天妇罗其实是来自于葡萄牙的传统料理。葡萄牙语中“Tempora”，意为四季的斋戒日。当时葡萄牙的基督教徒们奉行在每一个季节的头三天不吃肉来祈祷的习俗，在斋戒的日子里会把蔬菜和鱼虾之类的食材裹上小麦粉炸着吃。后来来到日本的葡萄牙人传教士也把这个饮食习惯带到了日本来，当被日本人问道是什么料理的时候，他回答说是“Tempora“的料理，日本人就以为该料理的名字就是”Tempora“，于是就那么传承了下来。

起源于葡萄牙传统菜“花园小鱼”

天妇罗在日本的历史距今尚不足400年。其源头也并非日本本土，而是远在万里之外的葡萄牙。

天妇罗的原型是一种名叫Tempura“花园小鱼”的葡萄牙小食。但其制作所用的食材并非只有鱼肉，还包括了很多诸如青豆、甜椒和南瓜一类的蔬菜瓜果。

制作时混入提前准备好的面糊，再进行油炸。由于形状类似小鱼，颜色又因不同食材而五花八门，所以被俗称为“来自花园的小鱼”。

中世纪，信仰天主教的欧洲人，需要在复活斋戒数周，这期间人们将不食用肉类与辛辣的调料。但鱼类却被认为不同于陆地生物的肉质，被排除在斋戒范围之外可以食用。也成为不局限于斋戒期的菜品。

16世纪的大航海时代，让欧亚大陆以东外海的日本，有了与外部世界频繁接触的机会。从16世纪的40年代，葡萄牙人第一次抵达日本。到16世纪的70年代，在长崎沿海获得了数个村庄的留居权。他们参照澳门的模式，建立了时间不长的葡属长崎。大量的商人、士兵、海员与教士，纷纷来到日本。很快，葡萄牙式的“花园小鱼”也通过长崎被日本人所接触和熟知。日本厨师也将这种新的进口食品，向国内的其他地方传播。最初的天妇罗便孕育而生。

（葡萄牙传统小食Tempura“花园小鱼”）

天妇罗之所以能在日本迅速扎根和传播，不仅是葡萄牙人长期同本地人接触的结果。日本古代以鱼和蔬菜米饭为主的饮食结构，给了天妇罗以很大的发展空间。在17世纪后期的江户时代，随着炼油技术的发展，食用油变得廉价。更多来自东京湾的海产品，也丰富了天妇罗的食材，加上酱油的普及，让天妇罗拥有了标配佐料。天妇罗的制作水准也在进一步的提高和普及。

日本居民开始聚集到路边摊上，享用这种制作快捷的美食。在缺乏新鲜海产的地方，传统蔬菜瓜果则继续充当天妇罗的主要食材。有时则两者都有，成为今天常见的天妇罗拼盘。

明治维新之后，重新大规模开放的日本，迎来了数目众多的外国到访者。一些精心制作的高级天妇罗便脱颖而出，成为了精致的高档次饮食。天妇罗开始从日本向外传播，世界各地都扎下了根。我们今天可以看到的精美天妇罗摆盘，就源自这个时期。

到了安土桃山时代，在长崎诞生了一种叫“长崎天妇罗“的料理，包裹食材的外皮是用小麦粉、鸡蛋、酒、糖和盐混合而成的，是一种表皮自身就带有味道的天妇罗料理。在当时油还是很紧缺的高级货，所以一般人很难以尝到油炸料理。

而到了江户时代油的生产量上升，天妇罗也终于进入了平民百姓的餐桌。当时在路边摊用竹签串着炸的天妇罗特别有人气。和长崎天妇罗不同，江户的天妇罗表皮薄而味道淡，炸好后蘸着专门的天妇罗酱来吃，和现代的天妇罗以及没什么区别了。

进入明治时代之后，天妇罗开始走向了高级化的道路。出现了天妇罗的专门店，无论是选料还是制作都十分的讲究。

明治之后的大正时代，以东京为中心发展的天妇罗，因为关东大震灾使很多职人失去了店铺而离开东京，从而向日本全国扩散了开来。

（天妇罗料理）

天妇罗不仅仅是油炸而已

天妇罗是一种油炸食物，但却不仅仅是油炸而已。通常是把海鲜和蔬菜等裹上一层薄薄的面糊，术语叫做「衣」。在食材包裹着天妇罗面衣，下到油锅里的时候，面衣会快速定型。定型后的面衣能够「防止水汽逃逸」，让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中，继续对食材进行「蒸制」，加速食材的成熟。

而另一方面，天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一部分油脂进入面衣，从而隔绝更多的油脂进入食材。只有做到这样才能吃到食材的本味又不会感觉油腻。所以天妇罗事实上是「蒸」和「煎」共同作用的结果。

与炸鸡、猪排不同的是，天妇罗口感酥脆却又没有一般油炸食物的过分油腻。其面衣使用的是相对稀薄的面糊，在炸制之后会形成一种保护层，阻止食材吸收更多的油脂。

（炸制天妇罗）

天妇罗的炸油也有很多种选择，芝麻油、棉籽油、菜籽油、红花籽油是比较常用的品种。不同的油炸出来的天妇罗口感也不同。芝麻油可以增加天妇罗的华丽感，红花籽油让天妇罗口感清新，很多料理人都有自己的调配比例。

不同季节吃什么天妇罗？

在日本，天妇罗的食材只有你想不到的，没有不能炸的。但是日本料理非常讲究时令，应季的食物永远拥有最高的地位，天妇罗也不例外。那么季节性的天妇罗应该如何点选？

（蔬菜天妇罗）

通常，春季可以品尝鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、文蛤、芦笋、刺嫩芽、花菜、春菊叶、樱花叶、洋葱等；

夏季则是大眼鲬、沙梭、茄子、南瓜、冬瓜、毛豆、紫苏叶、苋菜叶等；

秋季不妨尝试银杏、鲜贝、虾虎鱼、花螺、海鳗、墨鱼、大蟹肉、松茸、栗子、百合等；

而冬季不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等。

（鳗鱼天妇罗）

天妇罗常用的食材有鱼类（香鱼、虾虎鱼、剥皮鱼、海鳗、星鳗等）、软体类（乌贼、大蛤、牡蛎、扇贝等）、虾类（基围虾、车虾）。其中虾是最受喜爱的食材。另外，像豆腐、梅菜干、馒头一类的食材则四季都可选用。当然食材在炸前都要腌制调味，一般以松鱼干汁、酱油、海米汁等调料入味或是去腥。

吃天妇罗的正确顺序

之前科普过，吃寿司的顺序是由淡至浓依次品尝，天妇罗也是如此。一般天妇罗都是按照味道浓淡由前至后摆放，厨师一般都会帮你摆好顺序，你只需按照顺序先吃靠近身前口味最淡的然后再吃口味重的就可以了。

当然，如果是在专门的天妇罗店，天妇罗一般会按顺序一道一道呈上。

你会发现，虾（海老）经常是最先出现，颜色明丽、味道鲜美。然后往往是绿色蔬菜，在蔬菜和海鲜的交替当中不断推进。对于海鲜和蔬菜，也是遵循由淡到浓的顺序。海鲜当中，通常都是从低温油炸的鱼类开始（如沙梭），然后步步递进（如大眼鲬），最后到需要高温炸酥的鱼类（如星鳗）。蔬菜当中，一般先从茎叶类开始吃，然后是果实类和根类，尤其是有甜味的蔬菜，应该放在靠后的位置食用。食物都有保存期限，天妇罗面衣外部的酥脆、内部的水润在分分钟间就会黯然失色，其最好的时光只有三十秒。

所以对于一枚精心制作的天妇罗，你能做的就是在三十秒内趁热尽享美味。

（摆盘讲求立体感）

吃天妇罗应该如何蘸料？

一般在比较好的店里吃天妇罗，通常也只需蘸海盐或者蘸混了萝卜泥的汁，简简单单反而能带出新鲜食材天然的滋味来，更能表现食材原有的鲜美。炸得酥脆的海鲜和蔬菜蘸上点海盐或者是萝卜泥，一口咬下，天妇罗脆得发响，萝卜泥有带着去油的特点，让天妇罗香而不腻。

在日本，关东人喜欢在松鱼干汁、酱油、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀制成天妇罗酱汁，而关西人则喜欢蘸盐来吃天妇罗。目前流传到全球其他地区的还是以关东地区为主。