大山里来了厨神，农家乐多了食客！从化，怎么老在“人民网”遇见你~

6月10日

位于我区的广东首个粤菜师傅培训室

成功引起了人民网的注意！

这个粤菜师傅培训室

为何能够登上人民网？

让我们去一探究竟~

去年9月26日，广东首个粤菜师傅培训室在广州从化区城郊街西和村成立，标志着广州粤菜师傅工程正式拉开序幕。如今，多个粤菜师傅培训室和培训基地在广州相继开班。每周，来自乡村的厨师学员从各地赶到培训室，向名厨大师拜师学艺，掌握真本领，练就就业创业的好技能。

作为极富岭南特色的创新惠民项目，“粤菜师傅工程”已经成为乡村振兴的新动能。按照《广州市实施乡村振兴战略三年行动计划（2018-2020年）》工作部署，接下来广州将以“粤菜师傅工程”作为实施乡村振兴战略的主阵地、主抓手，继续探索和积极创新“粤菜师傅+旅游”模式、“粤菜师傅+岭南饮食文化”模式以及“粤菜师傅+精准扶贫”模式，在促进城乡劳动者就业创业的同时，塑造“粤菜师傅”文化品牌，助力弘扬粤菜美食文化。

粤菜师傅培训室

“周周有服务月月有活动”

农家乐大厨培训期期不落

案例聚焦

厨房里热气腾腾，30多个厨师个个都聚精会神，菜式煎炸焖炖色香味俱全……每周一天，从化区城郊街西和村的全省首个“粤菜师傅培训室”里热火朝天，学员从从化各地赶来，跟随粤菜名厨大师学习。

进驻这个粤菜师傅培训室的导师团队可谓星光熠熠。23位粤菜名师中，由著名“中国粤菜烹饪大师”“全国餐饮行业国家一级评委”黎永泰担任总顾问，还有马健雄、谭国辉、雷卫文等享誉业内的烹饪大师及广州泮溪酒家、东方宾馆等酒店总厨。其中9人为广州十大名厨、2人为省劳动模范，国家级烹饪裁判评审员占了导师的三分之二。

培训室的墙上，张贴着“粤菜师傅培训室规章制度”，列出了培训室的工作制度、培训制度等。在工作制度中，要求培训室应做到周周有服务——每周都安排老师或行业专家到工作室授课、送技下乡；月月有活动——每月开展如技能比武、新菜口味研发等主题活动。例如，第一讲的主题为“粤菜文化和农家菜”，就有二十多位来自周边农庄、餐饮店的粤菜厨师参加。

在从化这个山清水秀的地方，新鲜的食材和美味的农家菜让很多食客“食过返寻味”。但这里的粤菜厨师纵使有丰富的经验，但一直苦于没有真正的名厨大师“教路”。如今有了粤菜师傅培训室，本地的粤菜师傅都兴奋不已，争相报名学习烹饪技艺。

在众多参与培训的粤菜师傅中，今年37岁的戚杨军最为积极，在从化粤菜师傅培训室的20期培训中，他是唯一一个一期不落全部参与的，另外，他还参与了8期广州市旅游商务职业学校举办的培训班。“知道有了粤菜师傅培训室后，我兴奋地彻夜难眠，终于有机会向真正的大师拜师学艺了。”戚杨军说，不要说28期，只要培训室一直举办下去，他就会期期参与。

▲从化农家乐厨师戚杨军已经参加了28期粤菜师傅培训班

戚杨军在从化农家乐餐厅“乡下人家”做粤菜厨师已经有十年了，“餐厅虽然生意不错，但一直没有新菜式，我自己之前没有真正的粤菜理论学习和实操培训，所以也没有太多创新的想法。”戚杨军说，和他一样，很多本地的厨师都盼着有机会走出大山，向名厨学习。戚杨军说，粤菜博大精深，通过培训，他在菜品、学识、技艺上的“功力”都大为提升。

让他印象最深的是雷卫文大师教导的“老娘叉烧”。“以前我们做出来的叉烧又肥又咸，但大师教我们先将猪肉灼水然后捞起，放入瑶柱酱，再拌入些许冰糖和酱油，做好调味搭配，这样做出来的叉烧味道中和，不会太咸。”戚杨军说，食材虽一样，但经过大师的调教，味道就完全不同，“没有培训，也许我一辈子都不能掌握这种技巧。”

课堂上，粤菜大师还会传授食品安全、营养搭配知识以及广式汤水、点心的制作，甚至在盘子上作画。“粤菜讲究摆盘技巧，比如用鱼肉做成象形金针菇、用面点制成岭南小景，材料并不复杂，但极具美感。”戚杨军说。

戚杨军坦言，参加培训后，最大的收获是向大师贴身学习到了粤菜的精髓。“现在我更注重营养搭配和绿色搭配，也会用粤菜摆盘，客人看到了也更有食欲。最近半年，我更新了餐厅的菜单，换上了课堂上学到的菜式，客人果然吃出了不同，翘着拇指叫好。”

“现在餐厅的生意明显好了很多，回头客多了。粤菜师傅培训让我们掌握了新技能。”现在，戚杨军还将课堂上学到的知识和技艺传授给同事和朋友，“粤菜师傅培训室对于乡村振兴是件大好事，一方面弘扬和传承了粤菜文化，另一方面让我们增强了技能，促进旅游业发展，增加了经济收入。”

“着力推进乡村当地村民、餐饮师傅的餐饮技能培训，力争为每个村培养精品粤菜师傅。”广州市文化广电旅游局负责人表示，粤菜师傅培训室在推进公益培训的同时，还注重引导产业发展。在推进公益培训方面，着力推进乡村当地村民、餐饮师傅的餐饮技能培训，力争为每个村培养精品粤菜师傅；在引导产业发展方面，将着力把粤菜师傅培训室发展和旅游餐饮业态结合，开展乡村新菜式研究，打造乡村粤菜新品牌。

目前，市人社局会同市文化广电旅游局、教育局、农业农村局、商务局等单位联合印发了《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》。广州将依托院校培训，在11所职校（技校）扩大烹饪类学生招生，在16家培训机构展开烹饪培训，并组织粤菜大师深入从化西和村、增城正果镇面向农村开展烹调师、面点师培训。

粤菜师傅+旅游+饮食文化+精准扶贫

基层思考

“‘粤菜师傅工程’是推进新生代农民工职业技能培训工作的重要举措，是推进乡村振兴、传承粤菜文化的创新举措，也是带动村民致富的惠民工程。”李若岚表示，广州采取联手共建模式建设粤菜师傅培训室，广州市文化广电旅游局牵头抓总，各地方提供场地，输送当地粤菜人才、技术团队组织专家团队，打造广州乡村烹饪“人才发展的摇篮、传承创新的基地、交流互动的平台”。

“目前广州在从化、增城、花都分别设立了‘广州粤菜师傅培训室’，都各有特色，定位也有所不同。”李若岚表示，比如从化的粤菜师傅培训室侧重于送技术、送人才、送培训下乡，增城的粤菜师傅培训室更侧重于乡村美食的传播推广和粤菜师傅的技艺传承，花都的粤菜师傅培训室地理优势佳，在传播美食文化、组织观摩体验、学员培训方面更有优势。

“实施粤菜师傅工程，为广州市旅游与美食发展带来了新的历史机遇。”李若岚认为，粤菜师傅培训室将起到人员培训、粤菜创新、原材料挖掘、粤菜宣传与粤菜文化传承等主要功能。

她表示，下一步，广州将继续积极探索“粤菜师傅+旅游”模式，促进城乡劳动者就业创业，通过职业培训模式，在乡村开设培训室，通过名厨大师的集中授课和展示，传授高层次的粤菜菜式和制作方式，增强城乡劳动者技能，为就业创业创造条件。

其次，将积极创新“粤菜师傅+岭南饮食文化”模式，打造“粤菜师傅”文化品牌，提升岭南饮食文化海内外影响力，组织了海内外宾客、游客、在穗留学生，参观广州粤菜师傅培训室，通过大师现场展示，传播岭南美食文化。

此外，广州还将积极创新“粤菜师傅+精准扶贫”模式，让有意愿的帮扶对象通过技能培训拥有“一技之长”，增强脱贫致富、就业创业能力，定期安排名厨大师送技术下乡，使独具特色、闻名海内外的粤菜烹饪技能成为农民创业致富的过硬本领，造就更多乡村专业人才。

“我们在乡村粤菜餐厅和粤菜师傅培训室影响力形成的基础上，通过举办乡村美食节、乡村名厨名店评选等系列活动，实现对乡村旅游和乡村经济的同步带动发展。”李若岚表示，在从化广州粤菜师傅培训室成立当天，广州同步启动了百家旅行社进乡村活动，正式发布了精心设计的生态养生游、亲子休闲游、花果飘香游、农业生态游、绿色田园游、亲水乡村游、海丝文化游等10条特色乡村精品旅游线路。这些都是深入推进“旅游+文化+美食”融合发展的创新之举。

她表示，接下来，在稳步提升乡村粤菜品质、扩大乡村粤菜餐厅和“粤菜师傅”影响力的基础上，广州还将依托“一带一路”，探索开展“粤菜海外行”活动，以“全球粤菜名馆与广东美食之旅”等活动为载体，实现“吃、住、行、游、购、娱”联合市场营销，将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。

助力乡村就业创业

弘扬粤菜美食文化

专家点评

马健雄表示，广州粤菜师傅培训室从一开始就分两条支线进行，一条是组织学员到学校集中学习培训，该部分持续时间较长，有连贯性，学员也有系统性学习；另一条线是送教下乡，由名厨大师到乡村集中培训授课，受训学员范围更广，参与人数也更多。两种做法相结合，目的是让更广大乡村厨师有更多机会上课培训，学习掌握更多知识和技能。

“通过粤菜师傅培训室，可以扩大粤菜文化和岭南文化推广面，日后乡村师傅来到粤菜师傅培训室，也能学习到最地道、最传统的粤菜，甚至一些已经消失的粤菜，都可以在这里得到重现，继续传承。”马健雄说。

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来源：人民网 广州日报

图：记者李晓彤

部分图片为资料图片

网络编辑：莫静贤

审核：谢艺诗

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