兰州小馆丨兰州人儿时的味道，原来都藏在这个百年老店里

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New Menu：这是兰州小馆的第112道菜

关于食物的记忆是件非常有趣的事儿，大多时候你很难具体描述它，仿佛是氤氲中一团模糊的温热，却又清晰地深植在大脑里。

可是想要复制那个味道，相同的食材、一样的做法，就是与记忆里不一样。

对味道的寻找，更多的像是一次可遇而不可求的误打误撞。

对于老兰州而言，儿时记忆里婚宴上的一口酥肉、一小碟妈妈腌的雪里蕻，甚至黄昏邻居家飘散出炒青椒的窜香，都会成为心心念念的味道。

可想再体会到那个味道，难。

直到一次毫无预谋的偶遇，一入嘴，大脑暗藏的色香味与口舌间的沟沟坎坎，瞬间就被这种气味迎合安抚的完满而妥帖。

找的正是这一口儿！

“一口烂”，兰州不少上了年纪的人都知道。这个在上世纪初因为一锅烂软喷香的卤肉而得名的餐馆，如今已经传承到了第三代。

时光抛却了所有人，但是老兰州的味道，却悄悄地留在了这里。

初冬的伏龙坪，安静而自在。在一个古香古色的四合院，小分队找到了“一口烂饭庄”。

小院什么样，看图就好，咱直接切入主题，说说这里有哪些让小分队流口水的味道。

既然是百年的“一口烂”，卤肉肯定少不了。一锅1976年的老卤汤，不知道炖煮了多少味厚香浓的卤肉。

但店家入嘴即化的卤肉不是小分队今天要重点说的。推荐的是一道它的延伸菜品——冬果肉。

冬果可是兰州人冬季最清甜滋润的一道抚慰。这道冬果肉，就是在肥瘦相间薄厚均匀的卤肉片中，夹合一片一片透亮的冬果。一入嘴，肉香果香混合在一起。卤肉中有冬果的清甜，冬果里有卤肉的厚重。

肥厚、烂软，香且少腻。

这道菜还有故事。当年生活条件不好的时候，普通人家的一碟肉菜得供一大家子。于是有人想出了在卤肉间加上冬果的做法。不仅看起来分量多了不少，而且味道独特绝对过瘾。

除了冬果肉，这里的糟肉和糖醋里脊也让小分队相见恨晚。

糟肉在兰州的餐馆里很常见，可要吃出那种糟醉过的香却并不容易。一份美味糟肉的制作，除了糟豆腐以外，高度清香型白酒的加入绝对是至关重要的一个工序。

“一口烂”的糟肉看起来并不起眼，但是一入口，被糟豆腐和白酒腌制蒸腾过的糟醉香气却让人欲罢不能。一问，加入的果然是高度数的白酒——二锅头。

很多人都喜欢糖醋里脊那种酥脆酸甜的口感，可是一份好的糖醋里脊，肉的选用、煎炸的次数和火候、糖醋汁的比例都有很多讲究。小分队已经很久没吃过地道的糖醋里脊了。但在“一口烂”不仅吃到了，而且还感受了老兰州的传统吃法——先夹取一块橙黄的甜里脊，然后再沾取一点醋汁。等放到嘴里，先是醋的微酸，之后是包裹着芝麻香的甜，等到一番咀嚼后，就是充满口腔的糖醋香了。

说了这么多肉，是不是有点腻了？

店家的两道小菜，不仅能解腻，而且绝对回忆满满。

雪里蕻炒臊子。这道菜从名字到做法都充满了老味道。店家自己腌制并切成丁的雪里蕻，与干辣椒、肉臊子混合，清脆清爽的味道里又带着辣香气。

腌洋姜，记忆里搭配白粥最好的小菜。酱味中洋姜独特的土腥气却成了最美妙的味道。

说了这么多，是该出大招的时候了。

香酥鸭！

高晓松在《晓说》一期节目里，说到自己在遥远的阿拉斯加吃到了非常美味的香酥鸭，感慨的声调仿佛被香哭了一样。

在江苏、湖南、四川等地，都能见到香酥鸭的影子，可是兰州也有美味的香酥鸭吗？有啊！不仅老兰州吃过这道美味，而且兰州的香酥鸭在用料上也更为独特。

腌制后先蒸后炸，是制作香酥鸭的基本动作。但在调料的选用上，兰州的香酥鸭更多选取了小茴香、花椒等调料，做出来的味道更适合兰州人的咸鲜口味儿。

一口烂的香酥鸭，选取四川少肥的麻鸭，腌制12个小时再蒸4个小时后，挂上厚浆薄糊进行油炸。

上桌时，鸭肉下铺垫着一张荷叶，不仅能够吸取多余的油脂，而且也让鸭肉散发淡淡的荷叶香。

一入嘴，才发现所有的评价都不如它的名字来的贴切——香酥。皮的酥脆，鸭肉的嫩香，所有繁复的程序，最后呈现的就是最简单走心的味道。

兰州人的冬天怎么能没有暖锅，如果有暖锅，怎么能少了“烤物”。

在“一口烂”里，最温暖的环节不是吃，而是在等吃的过程中，围坐在厅中的炉子边上，喝茶、烤火、烤土豆、烤花卷。等到饭上桌，花卷土豆也已经烤到微黄。一边呼呼地吹着烫，一边忙不迭地送进嘴，这种有点傻乎乎地画面和趣味，已经很久没有体验过了。

收尾，是一道瓤饭。

枣片、红绿丝、枸杞、葡萄干盛开在糯米与猪油混合蒸制的米顶上。

糯米的米香，粘连着枣片的果香、糖汁的甜稠，就这样一口一口地被送进了肠胃之间。

很甜，很圆满。

每一次感受食物的过程，都不是简单的饱腹。食物搭载着那一刻的心绪与感受，一起带着你奔向眼前的未知。

而与食物有关的记忆，就是如此简单地通过眼鼻口、心肠胃，以及季节与光线，留在时光的路上。

只等你下次张口吞咽时，与它撞个满怀。

文/图 掌上兰州·吃货小分队 田海珠

视频拍摄 掌上兰州·吃货小分队 王建 赵梓伊

视频剪辑 掌上兰州·吃货小分队 赵梓伊

- 小馆 -

一口烂饭庄

- 小馆地址 -

城关区安定门伏龙坪后街119号

（23路终点站向南500米仁和山庄内）

订餐电话：8255488

- 人均消费 -

80元

兰州小馆合作电话：[phone]