【东台时空】东台市“十大名菜”
名菜一：铁板文蛤
名 菜 | 学名： 东沙蜃市（天下第一鲜） |
俗名： 铁板文蛤 | |
主 料 | 东台本港文蛤壳2000g |
配 料 | 圆葱100g、芹菜50g、姜末10g、鸡汤50g、食用油20g、料酒10g、精盐少许、鸡精适量 |
制作方法 | 1、将文蛤壳劈开，从弯口处下刀，把肉取出，清洗时顺一个方向搅动，在搅动过程中切记不要把文蛤衣膜破坏，否则泥沙进入衣膜影响菜肴质量。 2、炒锅烧热放入食用油、炸姜末，加入鸡汤、盐、料酒，装入器皿备用。 3、铁板烧至红热，上桌后加入食用油，迅速倒入圆葱、芹菜，再投入文蛤肉、鸡汤搅拌均匀即可。 |
口味特色 | 肉质脆嫩、味香醇厚、清鲜爽口 |
营养特点及功效 | 富含优质蛋白、核酸及锌、铁、硒、镁等微量元素，具有清热湿、治消渴、散痛结之功效，是抗衰防癌之佳品。 |
学名原由 | 东沙蜃市：东台近海有一个巨大的辐射状沙洲脊群名为东沙，是太平洋西岸唯一无污染的海域，“天下第一鲜”文蛤仅产于这里。文蛤俗名虫车 虫敖，又名蜃，旧誌蜃吐气形成楼台景观称蜃楼、蜃市即海市蜃楼。铁板烧至红热，迅速投入蛤肉，蒸气升腾，宛如蜃市，故名“东沙蜃市”。 〔天下第一鲜：史载乾隆皇帝下江南时，扬州知府用虫车 虫敖 （文蛤）侍奉，乾隆品尝后连声赞好，欣然挥毫写下“天下第一鲜”。文蛤“天下第一鲜”由此得名。〕 |
名菜二：蛤蜊夹肉
菜 名 | 学名： 贵妃含珠 |
俗名： 蛤蜊夹肉 | |
主 料 | 东台本港蛤蜊1000g、猪肉（肥）250g，猪肉（瘦）350g（10份量） |
配 料 | 大葱20g、白砂糖10g、胡椒粉2g、植物油50g、淀粉80g、姜10g、酱油10g、高汤200g、鸡精适量、精盐少许 |
制作方法 | 1、将蛤蜊洗净泥沙，倒入沸水锅内烫一下，见其张开壳即捞出，摘下蛤蜊肉，去除黑色杂物并洗净。 2、挑拣大小一致的蛤蜊壳洗净，两片壳中间要连着，擦干水分，壳里撒上干淀粉备用。 3、分别将葱、姜切碎备用。 4、将猪肥肉和猪瘦肉分别切小丁，用刀反复斩成细粒状，放入碗内，加入葱末、姜末、酱油、白糖、胡椒粉、湿淀粉和蛤蜊肉搅匀。 5、分别装在蛤蜊壳内，蛤蜊口上用湿淀粉抹平。 6、将装好的蛤蜊壳下入热油锅中稍炸一下捞出，顺序码在炖锅内，加入料酒，精盐和高汤，对好颜色，置旺火上烧沸后改用小火炖至熟透味即可。 |
口味特色 | 洁白如珠、肉质细嫩、味道鲜美 |
营养特点及功效 | 富含蛋白、核酸及硒、铁、锌等微量元素，还含较高维生素A，具有滋润五脏、消渴除烦、化瘀醒酒、保护视力、抗衰益智之功效，是健康和长寿之佳肴。 |
学名原由 | 蛤蜊学名青蛤，为本市近海又一贝类特产，肉质肥厚丰满，联想盛唐崇尚肥美，贵妃圆润丰盈，将蛤肉嵌于肉末之中形似含珠，故名“贵妃含珠”。 |
名菜三：萝卜大蛏
菜 名 | 学名： 临海参蛏 |
俗名： 萝卜大蛏 | |
主 料 | 东台本港大蛏300g |
配 料 | 白萝卜300g、熟油30g、生姜末10g、葱末10g、蒜花5g、高汤200g、精盐少许、胡椒粉少许 |
制作方法 | 1、大蛏泡水3-6个小时后，剪开、清洗干净去沙。 2、白萝卜改刀切条、粗细均匀。 3、锅内加入清水烧开，放入萝卜丝煮熟。 4、锅内放入熟油、姜末，加入大蛏，煸炒放入高汤，汤色泽如奶，加入萝卜丝和调料。 5、起锅时放入胡椒粉、蒜花装盘即可。 |
口味特色 | 品味咸鲜、洁白鲜嫩、汤白如奶 |
营养特点及功效 | 蛏，富含核酸、维生素A和硒、锌、铁等微量元素，可润泽五脏、聪耳明目、美容肌肤；白萝卜，含抗病毒的干扰素诱生剂和起抗癌作用的木质素等，一荤一素，珠联璧合，是老少皆宜的健康食品，也是抗病防癌、延年益寿之佳品。 |
学名原由 | 东台东临黄海，东晋时在西溪设临海县。大蛏盛产于东台近海，尤以竹节蛏最为名贵，俗称本港蛏。萝卜古称“土人参”，大蛏、白萝卜二物相配，一荤一素，营养互补，故名“临海参蛏”。 |
名菜四：红烧小眼睛
菜 名 | 学名： 春轩梅童 |
俗名： 红烧小眼睛 | |
主 料 | 东台本港小眼睛鱼500g |
配 料 | 生姜50g、葱50g、蒜5只、食用油50g、糖2g、酱油5g、料酒5g、小胡椒2g、鸡精适量、精盐少许 |
制作方法 | 1、将小眼睛鱼去鳞、鳃、肠后洗净备用。 2、葱切末，姜、蒜切片备用。 3、锅中留底油，六成热时入葱、姜、蒜爆香。 4、烹入料酒、酱油后将小眼睛鱼排齐放入，加清水没过鱼身。 5、加入盐、糖调味。 6、待烧熟后沥入小胡椒装盘即可。 |
口味特色 | 味香肉绵、汤汁浓郁、色泽艳丽 |
营养特点及功效 | 富含ω-3脂肪酸、维生素B2、尼克酸及硒、锌、铁等微量元素，有辅助降压、降脂、降胆固醇，预防血管硬化、冠心病、延缓记忆力减退之功效，尤其适合患心血管病的中老年人享用。 |
学名原由 | 唐贞观年间，尉迟敬德在西溪建有镇海塔，又名定海神针，为体现春回西溪，渔盐兴旺，后更名为海春轩塔，一直沿袭至今。梅童鱼为东台近海又一特产，头部浑圆、眼睛细小俗称小眼睛，故名“春轩梅童”。 |
名菜五：溱东老鹅
菜 名 | 学名： 晏溪家雁 |
俗名： 溱东老鹅 | |
主 料 | 鲜活水乡老鹅一只（家养一年，2000g-2500g为宜） |
配 料 | 青椒250g 、圆葱1根、生姜50g、葱50g、干辣椒30g、料酒50g、酱油20g、白糖25g、食用油50g、鸡精适量、精盐少许。 |
制作方法 | 1、鲜活老鹅1只，宰杀出血干净，内脏扒出、剁块，将鹅血放入器皿，加入少量盐花、食用油炖熟。将鹅肠、肫剖开洗净。 2、将炒锅烧热放入色拉油、生姜、葱、干辣椒煸炒。 3、放入老鹅煸炒，将水气炒出至老鹅出油。 4、加入葱、酱油、料酒，加水盖上锅盖文火烧熟。 5、放入青椒、圆葱、白糖、鸡精烧至汤稠即可。 |
口味特色 | 肉质细嫩、色泽美观、香味浓郁 |
营养特点及功效 | 溱东水产老鹅，味甘性平，集优质蛋白质、低脂肪（且是不饱和脂肪酸为主）和较高的磷、铁、钙等营养素于一体，对脾虚水肿、胃虚消渴、肾虚气短、肺虚咳喘有一定的辅助疗效。 |
学名原由 | 西溪是 48 28263 48 13772 0 0 3866 0 0:00:07 0:00:03 0:00:04 3866东台的发祥地，北宋天圣年间，为纪念曾在西溪任盐官的北宋名相晏殊而改名晏溪。相传晏殊在西溪任盐官时，喜食西溪老鹅，赞其味美如雁。古时鹅又称雁，与天鹅同为一族，又为家养，寓意美好吉祥，故名“晏溪家雁”。 |
名菜六：五香扣鸡（大鸡抱小鸡）
菜 名 | 学名： 天仙送子 |
俗名： 五香扣鸡（大鸡抱小鸡） | |
主 料 | 散养老母鸡一只3斤、草鸡蛋10个 |
配 料 | 葱10g、姜10g、酱油20g、五香粉20g、料酒10g、食用油50g、鸡精适量、精盐少许 |
制作方法 | 1、老母鸡宰杀洗净、煮熟去骨留肉，鸡蛋煮熟去壳备用。 2、鸡肉、鸡蛋加酱油、五香粉、料酒、葱姜卤至原料上色备用。 3、取碗一只，碗内抹上油，鸡蛋劈开排入碗内，放入鸡肉压实，上笼蒸至入味，取出扣入盘，滗出卤汁，放入锅煎成卤汁，淋入麻油，淋在五香扣鸡上即成。 |
口味特色 | 色泽明亮、香气醇正、肉质细嫩 |
营养特点及功效 | 富含优质蛋白质、维生素A和卵磷脂、低脂肪，有补虚祛邪、静心安神、安胎止痢、强腰健体、抗衰健脑、明目美容、提高免疫力之功效。 |
学名原由 | 借西溪“天仙配”的传说，母鸡为“凤”寓仙女，腹藏数蛋，喻为多子，为传统婚宴常用菜，赞美忠贞不渝爱情终有结晶，寓婚宴吉祥之意。故名“天仙送子”。 |
名菜七：蟹黄肉皮
菜 名 | 学名： 八仙聚会 |
俗名： 蟹黄肉皮 | |
主 料 | 溱东青蒲蟹（125g/只）2只、油炸肉皮150g |
配 料 | 鸡脯100g、小肉圆100g、水发木耳100g、菜胆100g、笋片50g、胡萝卜50g、浓白汤500g、水发金钩10g、食用油100g、小胡椒粉5g、鸡精适量、精盐少许 |
制作方法 | 1、肉皮水发改刀洗净，沥干水备用，辅料焯水。 2、蟹煮熟，剔肉，入油锅熬成蟹黄备用。 3、锅上火放入白汤、肉皮、蟹黄、笋片、肉圆、菜胆、木耳、金钩，大火烧开，待入味后加入盐、鸡精，出锅装碗。 |
口味特色 | 汤汁浓白、蟹味香醇、胶质粘口 |
营养特点及功效 | 富含丰富卵磷脂、胶原蛋白、维生素A、维生素C及胡萝卜素及钙、铁、磷等营养素，八仙荤素搭配营养互补，是食补、食养、抗衰、护肤之佳品。 |
学名原由 | “八仙过海”在我市民间广为流传，本名菜取我市水乡青蒲闸蟹的肉和黄，与肉皮、小肉圆、木耳等八味同烹一紫砂陶器皿中，故名“八仙聚会”。 |
名菜八：河蚌豆腐
菜 名 | 学名： 月斧劈玉 |
俗名： 河蚌豆腐 | |
主 料 | 堤西河蚌肉500g、香豆腐一方、火腿肉100g |
配 料 | 生姜50g、葱50g、料酒5g、蒜50g、食用油50g、小胡椒2g、香油5g、精盐少许 |
制作方法 | 1、将蚌唇用木柄捶扁（肉质酥松后容易煮烂），切成块，放入沸水锅内焯水后，捞出备用。 2、火腿肉切片待用。 2、将豆腐切块放入沸水锅内焯水，沥出放入器皿内待用。 4、锅内放油入姜片、葱花、爆香，放入河蚌、火腿肉煸炒。 5、锅内放水待河蚌烧烂，加入珍珠粉、豆腐，加入蒜花、盐、鸡精勾芡即可。 6、起锅时放入小胡椒，滴入香油装盘。 |
口味特色 | 蚌肉清脆、腐软爽口、汤汁鲜美 |
营养特点及功效 | 蚌肉味甘性冷，富含核酸、优质蛋白和锌、铁、钙、硒等营养素，有固肾止血、清热解毒、止渴利尿、滋养心脑、抗衰防癌之功效。 |
学名原由 | 河蚌盛产于水乡，其唇状似斧头，呈半月形，故称其唇为“月斧”，豆腐洁白如玉，蚌唇入锅，煮沸翻滚如劈如琢，故名“月斧劈玉”。 |
名菜九：麻虾炖蛋
菜 名 | 学名： 苗虾芙蓉蛋 |
俗名： 麻虾炖蛋 | |
主 料 | 草鸡蛋6只、麻虾150g（10份量） |
配 料 | 菜油10g、葱姜各3g、鸡精适量、精盐少许 |
制作方法 | 1、将麻虾洗净、葱姜切末备用。 2、锅中留底油，放入葱姜末煸炒，再放入麻虾熬成酱后备用。 3、将蛋清磕入碗内，用筷子搅匀，加入麻虾酱、水、盐、鸡精、菜油搅匀。 4、锅内放水烧沸，将碗放入用文火炖片刻，待蛋液凝固变色即可食用；也可放入蒸箱蒸6—8分钟即可食用。 |
口味特色 | 虾味鲜美、蛋质细嫩、清雅爽口 |
营养特点及功效 | 富含优质蛋白、核酸、低脂肪（以多不饱和脂肪酸为主）、维生素A、钙、磷、锌和铁等营养素，具有强筋骨、降胆固醇、降血脂之功效，是老少皆宜的营养食品。 |
学名原由 | 麻虾是世界上最小的虾，雅称“苗虾”，是天然野生原生态、绿色环保食品，为虾中瑰宝，味极其鲜美，堪称江河一绝。麻虾与蛋清清蒸状如荷花莲蓬，故名“苗虾芙蓉蛋”。 |
名菜十：梁垛炒鳝片
菜 名 | 学名： 御赐蝴蝶片 |
俗名： 梁垛炒鳝片 | |
主 料 | 野生鳝鱼500g、鲜笋100g 、青红椒各只100g |
配 料 | 姜片5g、葱头5g、生粉10g、鸡蛋清1只、食用油1000g(实耗50g)、胡椒5g、生抽10g、料酒10g、麻油10g、鸡精适量、精盐少许 |
制作方法 | 1、鳝鱼去骨，洗净改刀，切成蝴蝶片状，上浆，笋切片，椒切成梭形块，备用。 2、锅上火放入油至5成油温，放入蝶片过油至熟，倒出。 3、锅留余油扑香姜葱，放入笋椒片调味，放入蝶片，淋入香油装盘，撒上胡椒粉即可。 |
口味特色 | 色泽鲜艳、肉质细嫩、味美绕舌 |
营养特点及功效 | 富含优质蛋白、黄鳝素、维生素A，视黄醇较高，钙、磷比例较合理，经常食用有调节血糖、保养视力、抗氧化、强精骨、益智力、护肤美容、抗癌防癌之功效。 |
学名原由 | 相传康熙帝南巡视察串场河东台段工程时，地方官员特请梁垛名厨生炒了一盘长鱼片招待皇上，康熙品尝后赞叹不已，他见盘中的鱼片形似蝴蝶，不禁脱口而出“生炒蝴蝶片”。此名菜为东台传世久远的一绝，鳝鱼当场活杀，剔骨清洗，切成片状，形似蝴蝶，爆炒入盘，故名“御赐蝴蝶片”。 |
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