这个冬至，打工人吃不起饺子
“立冬不端饺子碗、冻坏耳朵没人管。”
昨日是冬至，许多知名饺子馆门口大排长龙。对年轻人而言，在美食选择丰富的今天，冬至排队吃饺子已经逐渐成为一种仪式。背后有难言之隐。
在如今的一线城市，平时吃一盘饺子真不便宜。10个出一点头的饺子动辄2、30元起，还没吃饱，就先吃空了口袋。
#01
12个饺子30元起，一天白干
26岁的肖恩，是一名在上海从事咨询行业工作的辽宁人，吃饺子的习惯被刻在他的基因中。
在东北，“皮厚馅小”的饺子一律是要开除东北籍的。寻着地域口味偏好，上学时，他就成了喜家德（2002年创立于鹤岗，目前总部在大连）的常客。喜家德以现包为卖点的水饺，时常让他想起家里的味道，而且价格当时也很适中。
不过到了上海，肖恩吃一顿喜家德饺子的花费直线飙升至43元。一是身边的喜家德店变少了，不得不转战外卖平台，没有外卖满减券，又自带6元配送费，点一顿饺子外卖的奢侈程度直逼麦当劳、肯德基外送；
二是饺子的价格变贵了、份量也肉眼可见地变少了，曾经在东北2、30元能解决的事没3、40元下不来。
即便不点外卖，选择去堂食，随着自己工作负荷增大、长身体、以及开始过日子注重“性价比”，喜家德在肖恩眼里也变得“不太实惠”起来。
在店内，喜家德卖得最好的虾三鲜水饺（韭菜、鸡蛋、鲜虾仁），12只就要34元；喜三鲜（鲜虾、鱼籽、猪前腿肉）水饺12只要35元；最便宜的是胡萝卜粉丝鸡蛋水饺，12只22元。
如果不想让桌子显得只有一盘饺子那么“磕碜”，加个甜品，红豆沙莲子10元/份，酸奶黄桃西米露6元/份，或者加一盘小菜芹菜花生米15元/份，一次吃下来没有50元打不住。
虽然在上海月入近2万，但除去个税、五险一金、以及3千多元的群租房金，肖恩现在的感觉是：“点上一盘喜家德，一天就白干”。
同样是辽宁人的王子程，在盘锦吃过独一处饺子馆、老边饺子、盖州饺子等本地饺子馆，但来到北京这10年间，几年前最先进入工作午餐选择的是小恒水饺（2014年创立于北京），出差时在火车站吃的最多的是大娘水饺（1996年创立于常州），现在偶尔会在家门口美食街，去一次东方饺子王（1993年创立于哈尔滨）。
他总体的一个感受也是不算便宜。
小恒水饺给王子程留下的口感印象是“个头小且馅儿干”，他时常吃的芹菜猪肉水饺，20个31元；韭菜鸡蛋水饺20个27元；想奢侈时，王子程会来一份墨鱼水饺，20个43元。
对于东方饺子王，王子程现在也变得不敢进去。韭菜鸡蛋18只32元，韭菜猪肉18只40元，黄瓜鲜虾18只55元。
对王子程而言，这还只是吃一盘饺子，如果招待同事一起吃，加上几盘小菜、饮料，两个人也很容易上百元。
不过十一期间，王子程去了一趟西安，他感动了。
在西安一处小街的饺子馆，近30个牛肉大葱饺子才只要16元。“这才是饺子应该有的价格。”
#02
谁在托起饺子的价格
目前市面上主流的连锁饺子馆，如按照客单价分，大概分为三个区间。
一是20元及以下，比较平价。这一梯队的饺子品牌有熊大爷、袁小饺、粤饺皇、忆家悦手工水饺、元气饺子·鲜饺制造铺等；
二是20-40元之间，中档类。这一梯队的饺子品牌有喜家德虾仁水饺、袁记云饺、柏记水饺、八方云集锅贴水饺、大娘水饺、小恒水饺等；
三是40元及以上区间，品牌有东方饺子王和船歌鱼水饺等。
一些年轻人觉得饺子在一线城市卖得贵，原因不难找。房租、人工就肯定比西安这样的新一线城市要贵，尤其是房租。现在部分北上广年轻人不爱在外吃饭，一个原因就是认为自己在家缴房租，到了外面还要为这些店家再缴一次房租，等于说“全社会高昂的房租自己要缴两道”，太不划算。
除此之外，贵的原因里，也植入了一些商业设计。
首先是资本推动。凡是资本推动的商品，店家都有极强的盈利驱动。要么缩小饺子个头（缩小成本），要么提高客单价，以实现数年内通过规模化营收，实现上市、套现离场的目标。
资本看中饺子，目标都是钱。好处是利于饺子馆老板拿着钱去规模化复制，但坏处是资本也是一匹狼，待时机不对时也会青面獠牙，吃掉整盘饺子，甚至把锅也端了。
吃过资本教训的饺子馆老板，大娘水饺创始人吴国强（1953年出生于江苏丹阳）是其中代表。
曾是常州日报社记者的他，1996年5月正式创立大娘水饺。到2004年时，大娘水饺在全国已经开了450家店，还一度开到了澳大利亚，年营收15亿元。
2013年时，60岁的吴国强想找更专业的人来“继承”饺子馆，于是引入了欧洲最大的私人股本基金CVC（即后来俏江南事件中的CVC），占股90%，吴国强占股10%。
但CVC接手后，大娘水饺的饺子越来越贵，份量较以前缩水3倍多，2014年起，大娘水饺口碑迅速下降，营业额下滑。公开资料显示，2016年大娘水饺负债达到70%，2021年店面仅剩297家，走上下坡路。
如今，大娘水饺先后被CVC、格美集团两易其手，现在隶属于格美集团背后的母公司格林酒店集团旗下，全国只剩下130多家门店。
还有一个小恒水饺，创立于2014年，公开资料称在全国有100多家直营店。
天眼查显示，从2015年1月-2016年2月，主打所谓O2O模式“互联网水饺”概念的它总共融了3轮资。2016年的第三轮融资共融了5000万人民币，背后不乏真格基金、险峰K2VC等知名基金。
概念前卫，但没有把小恒水饺从2020年发生资金问题的困境中拯救出来。裁判文书网显示，小恒水饺被多家供应商“讨要货款”。
小恒水饺经营出现问题，原因很多。但其中一条是它的水饺差评率，被指比其它品牌高不少。可见，资本可以赋能，但不是万能的。有时不是资本出问题，问题出在拿了资本的钱，希望快速去赚钱的创始人身上。
其次，也有不融资、主动定位中高价、中高端市场的品牌。这方面的代表之一是喜家德。
2002年，做过东北菜、海鲜酒楼、会所、火锅店等多种业态创业的高德福，在鹤岗开出了第一家喜家德。
当时市场上几乎所有饺子都是元宝形状时，高德福发明了“一字型”的长条水饺，这也是时下有些南方人觉得喜家德水饺不好咬的原因之一。
不过，奠定喜家德水饺地位的还是其较先开创的“明厨”战略。因为从小被教育“别吃外面带馅的”，再加上在人人都会包饺子的北方开疆拓土，必须打出更加令人安心、省心的品牌形象。
于是，高德福就将喜家德的后厨搬到前台，擀面、包饺子、剁肉馅都在顾客视野范围内进行。现在，喜家德据说还会在门店设置饺子抓拍机，每一盘饺子在门店出品时，饺子抓拍机都会进行抓拍上传，对饺子的状态打分和评测，并通过人工对照片进行标注和矫正，俨然一个“AI识饺”。
加了这么“科技”，喜家德似乎有了贵的底气。实际上，高德福不是没有听到过“喜家德贵”的意见，但据说他的回应是，一旦将价格降下去，质量也会随之下降，最后就会演变成低质低价竞争，市场便会越来越乱，直到老百姓不敢去外面吃水饺。
从中可见，喜家德对自家的产品设计、品牌定位就是中高端化的，以在传统“肉馅来源不明”的饺子市场中打出差异化心智。
在高价连带高毛利的设计下，在全国拥有700多家门店的喜家德，流传着很多“传说”：一年销售30亿，优秀员工年薪50万。
当然，喜家德成长的黄金时代正值全国经济快速上升期，换到如今，低价已经成为全民消费新心智，被称为饺子界“鼎泰丰”的喜家德是继续坚守中高档定位，还是有所调整，值得关注。
总的来看，饺子贵，一个是资本推动型的贵，一个是自家定位式的贵，各有自己的发展逻辑。不过，需要指出，在这个时代，消费者已经被各种案例教育：贵不一定就关联着“好”，社会各界需要对食品安全、食品卫生问题继续保持严格监督。
#03
饺子生意值不值得做
创业者靠一盘饺子赚得盆满钵满，普通人是否也能搭上饺子快车，做个顺利的小本买卖呢？
目前，市面上的这些饺子连锁品牌，推出了各种合作模式。有的是直给的加盟模式，有的则是现在流行的店长合伙模式。
2012年成立于广东的袁记云饺，目前有3000多家店，超过喜家德的700多家店，公开资料显示是门店数最多的饺子店。
11年时间扩张店铺数的“秘诀”就在于其开放了加盟。据袁记云饺官方显示，其水饺店的定位是现包现煮+生鲜外带，满足堂食与生鲜零售两种消费场景，加盟初始资金投入要30多万。多个外卖平台显示，袁记云饺的外卖订单是排在头部的。
熊大爷也是另一家靠加盟快速开店的品牌，2019-2020年间才成立，至今才3年时间，但店面数已经超过800家。
创始人刘俊雄是90后，而让他成名的是美团王兴给熊大爷投了10个亿。据熊大爷的招商加盟海报，熊大爷也是以2-3人经营的夫妻店居多，加盟费从20-30万不等。有美团的加持，熊大爷的发展势能也比较强。
对于加盟这门生意，利于连锁品牌去快速扩大营收、赚快钱，但对于个体经营者而言，经营实绩差别较大，关系到选址、个体经营能力、街道竞争程度等不同的条件。
与加盟不同，现在饺子馆也流行店长合伙人制。这在咖啡、茶饮等赛道已比较常见。
把这一制度玩得最好的是喜家德。据官方数据，店长合伙模式单店初始投入资金为16万，在签订合作意向协议后，店长合伙人还需要缴纳合作保证金15万元。总的建店成本大概在120-200万之间，建店成本包含且不仅限于店面设计、装修，设备，场地租金等。
为了让喜家德能在全国开展起来，高德福比较独特的运营之处，是创办了“358”模式，也就是让更多店长不仅能够成为合伙人，分享利润，也能有更多动力带出新店长，避免“教会徒弟，饿死师傅”这样的行业悲剧。
358模式里的3代表3%，根据公司制定的评价标准和考核机制，排名靠前的店长可以不用投资，直接获得门店的分红收益；5和8分别代表5%和8%，店长若成为小区经理/区域经理，带出5名新店长并通过公司考核机制，有权向新店投资入股5%和8%，获得投资分红。
358模式下，店长合伙人为了赚更多钱，就会将自己的开店经验倾囊传授给徒弟，师徒间实际上也是利益共同体，分红同时也是更大的激励机制。
可见，喜家德走的不是依托于用资本的钱来扩大营收规模之路，而是依托于一套利益分配和激励机制，来实现内生扩大。
总体而言，上述这些商业设计，都是建立在对过去行情的判断之上。时下，喊出饺子贵、面食贵的声音此起彼伏，生活消费行业正面临全新的格局。
从市场谁发展得好就能看出，蜜雪冰城、瑞幸这些靠低价起量的品牌，正在占领年轻人的心智。
在低价的背后，这些企业也在不断创新自己的商业模式。比如蜜雪冰城，它在前端卖的是2元一个的甜筒，它自己赚钱的大头，却来自于后端对门店的供应链供给。它的食材和包装材料的销售一般占到了营收的80%以上。
对饺子馆也是。如何让消费者感到实惠，自己也能挣到钱，饺子市场需要更多新的思路。